19 Nov 2014 La semana en la que Sudestada se convirtió en Standard
Estanis Carenzo y Pablo Giudice realizan la reapertura temporal del negocio que tuvieron hace años en Buenos Aires con su socio Leonardo Azulay, actual jefe de cocina de la sede bonaerense de Sudestada. Durante cinco días, el local de cocina asiática da paso a un menú ejecutado bajo la óptica de estos gastroempresarios argentinos en Madrid. El proyecto forma parte de un programa que implica, durante una semana, a Chifa, Picsa y Toma Café (con Santi Rigoni, al frente). Es la ‘nueva cocina argentina’ en Chamberí y Malasaña, basada en el ‘know how’, el talento y el ingenio de estos emprendedores. “No queremos hacer un ‘revival’, queremos un recuerdo sin nostalgia e imaginarnos cómo hubiese evolucionado Standard como restaurante en todos estos años”, argumenta Carenzo.
El encabezamiento de la carta añade una palabra nueva impresa en color rojo: “Sudestada Standard Sudestada”. A continuación y como es costumbre en el restaurante de cocina del sudeste asiático ubicado en Madrid, los productos que rigen el menú de ese momento quedan señalados. En este caso: “Chicha, Grelos, Ajíes, Picanha”.
Mientras, en el exterior de este espacio gastronómico del barrio de Chamberí, las cristaleras acogen un nuevo nombre: de nuevo, Standard. Pero el local, salvo por algún pequeño detalle, sigue siendo Sudestada, el negocio liderado por Estanis Carenzo y Pablo Giudice, que, además, funciona como ‘casa madre’ de un grupo empresarial (Bestiario Group), que también suma locales como Chifa y Picsa y proyectos como la participación en un formato de ‘foodtruck’ de Cervezas La Virgen.
¿Cambia, entonces, Sudestada? No, pero, durante cinco días (desde ayer martes 18 hasta el sábado 22 de noviembre), Sudestada se ha convertido en Standard, un restaurante ubicado en Buenos Aires en el que fueron socios hace años Carenzo, Giudice y su colega Leonardo Azulay.
Un poco de historia para situar estos proyectos. En 1999, nacía el primer Sudestada (nombre de un fenómeno meteorológico que se da en la región del Río de la Plata) en el barrio bonaerense de Palermo, como un proyecto de tres socios: Carenzo, Giudice y Azulay. En noviembre de 2005, Carenzo y Giudice, que se han mudado a España, abren la sede madrileña de Sudestada (primero, en un pequeño local en Modesto Lafuente; más tarde, en un espacio más grande en Ponzano), bajo una propuesta de alta cocina del sudeste asiático. “La idea era crear un restaurante neutro, con una cocina basada en el sabor como la parte más conceptual del negocio”, explica Estanis Carenzo. “Por esa época en la que Pablo y yo nos vinimos a Madrid y arrancamos Sudestada en Madrid, nuestro socio [Leonardo Azulay] abrió Standard, como un proyecto de los tres, que pasados tres años cerró debido a una subida en el alquiler”, cuenta el cocinero, que afirma que, en su día, fue “una verdadera referencia gastronómica dentro de la escena argentina”.
Reapertura temporal
Estos días, Standard ha vuelto a revivir, bajo una reapertura temporal, que, en la práctica, épocatiene algo de emocional, ya que se trata de volver poner en marcha un restaurante que cerró hace años, en una ubicación diferente (Madrid, en lugar de Buenos Aires) y durante un periodo tan limitado como cinco únicos días. Pero, además, hay algo de experimental: ¿Cómo funcionaría en 2014 Standard en una ciudad como Madrid, con su equipo fundador?
Para responder a esta cuestión, Estanis Carenzo y Pablo Giudice han dado estos días la bienvenida en la sede madrileña a Leonardo Azulay, hoy chef de Sudestada Buenos Aires y que está pasando una semana en las cocinas del Grupo Bestiario en España (que hoy cuenta con Sudestada, Chifa y Picsa). “El proyecto obliga a organizarnos de otra manera, sobre todo, en la cocina; a habernos estudiado estos días todos los ingredientes y su significado en cada plato; a cambiar nuestra carta de vinos y a implantar cosas que, en Sudestada, serían impensables”, argumenta Francine Nusbaum, jefa de sala del restaurante de alta cocina asiática. Entre esas cosas impensables, ayer se observaban detalles cómo que, por unos días, en las mesas de Sudestada se sirviera pan y, por lo tanto, hubiera plato para el pan.
Semana argentina
La ‘resurrección’ temporal de Standard es uno de los formatos derivados de la II Semana Gastronómica Argentina, un programa lanzado el pasado viernes por la Embajada de la República Argentina y que implica a varios ‘gastroempresarios’ de aquel país, con la idea de mostrar la nueva cocina argentina en Madrid.
El ‘plato fuerte’ de este proyecto es la reapertura temporal del restaurante bonaerense en el local de Sudestada. Pero hay más: desde el pasado viernes 14 de noviembre, Chifa y Picsa, en el barrio Chamberí, y Toma Café, casa de cafés liderada por el argentino Santi Rigoni en Malasaña, ofrecen una propuesta especial con identidad argentina, hasta el próximo domingo 23 de noviembre. En la organización, se habla de “nueva cocina argentina”, pero la aspiración no es ningún movimiento culinario, ni un nacionalismo en producto o recetas, sino la vocación por explorar cómo el ‘know how’, el talento y el ingenio de estos emprendedores argentinos residentes desde hace años en Madrid se traduce hoy en propuestas concretas. En realidad, es el análisis de un movimiento migratorio de carácter gastronómico: pura importanción de ideas sometida a un mix de influencias culturales. “No se trata de traer productos ni recetas de Argentina, sino de mostrar cómo funcionan las personas que vinimos de allí a vivir aquí. ¿Qué estamos haciendo aquí? Lo que importa en el proyecto es la gente y cómo interpretamos nosotros la cocina en un entorno como Madrid”, explica Estanis Carenzo.
¿‘Pop-up’? Quizás, sí, por implicar un proyecto temporal que, además, deslocaliza un espacio de Buenos Aires a Madrid. Pero es algo más: abrir un restaurante durante una semana de una propuesta que ya no existe y que, además, se revisa bajo el lenguaje de 2014 de Carenzo, Giudice y Azulay. “No queremos hacer un ‘revival’, queremos un recuerdo sin nostalgia, hacer lo que nos gusta hacer e imaginarnos cómo hubiese evolucionado Standard como restaurante en todos estos años”, recalca.
Standard
Las propuestas varían según cada local. “Junto a Santi Rigoni, el objetivo es poner en evidencia la raíz argentina de muchas de nuestras ideas y, en otros casos, exaltaremos su argentinidad total. Demostraremos cómo algunas de nuestras técnicas y tradiciones ya forman parte de la cocina popular europea”, define Carenzo, que insiste en que el proyecto permite “festejar, enseñar, aprender y disfrutar de la unión de nuestros países”.
Standard funciona con un menú cerrado de ocho pasos, a un precio de 50 euros, con platos como la Ensalada rusa 2014, las Empanadas, los Raviolis ‘levados’ o la Corvina y grelos. El inevitable toque picante y ácido del equipo de Sudestada está presente en platos, que, en unos casos versionan conocidas recetas (como la ensaladilla rusa); y, en otros, reformulan conceptos argentinos (como los ravioles levados, las empanadas o las recetas con carne, como la picanha o el asado de tira). ¿Cocina de la normalidad? “Al principio de Sudestada en Madrid, teníamos un bife con salsa de ostras, muy asiático, y aquel plato hace que la gente tenga un recuerdo que no es real, pero lo tienen, de que ofrecíamos platos como un asado de tira, cuando nunca fue así”, cuenta Estanis Carenzo.
Al menú se puede sumar un maridaje de vinos, que, en todo caso, se basa en una bodega cien por cien argentina auténticamente ‘pop-up’, ya que se esta propuesta solamente funciona durante los cinco días que Standard revive en Chamberí: dos blancos, Colomé Torrontes 2013 (Salta) y El Enemigo Chardonnay 2010 (Mendoza); y dos tintos, El Enemigo Cabernet Franc 2010 (Mendoza) y J Alberto Malbec 2009 (Río Negro). Además, el equipo de Sudestada firma una fórmula de tres cócteles son sello ‘made in Buenos Aires’ (a su estilo, claro): Adoni, con amontillado y Cinzano; ‘Buenos Aires Sour’, con bourbon y una reducción de la variedad de uva Malbec; y ‘Mint Julep’, con bourbon, angostura y albahaca tailandesa (12 euros cada uno).
Chifa, Picsa y Toma Café
Mientras, en Chifa, planteado como un comedor latino (que arrancó en el verano de 2012 en la anterior sede de Sudestada en la calle Modesto Lafuente), se puede probar de platos de la carta de este local como el Escabeche filipino de bonito o el Tallarín saltado, al Cuadril saltado, el ‘Buenos Aires Aloo’ (un curry de patatas y huevo a la plancha) o el Choripán de arribeños.
Picsa (en la imagen de arriba) sería el ejemplo de lo que Carenzo define como “la exaltación de la argentinidad total”: el concepto de pizzería bonaerense revisitada según la visión actual (abrió la pasada primavera). Así, la pizzería, ubicada enfrente de Sudestada, suma platos clásicos porteños reinventados (como el Vitel toné o los Porotos en vinagre) y algunas pizzas nuevas, como la ‘Fugazza con queso’, junto con la Napolitana o la de Pato e higos secos.
Mientras, Toma Café, el proyecto del argentino Santiago Rigoni y la española Patricia Alda, ha ideado una carta especial de comida, desayunos y dulces, como la tostada de pan con manteca y dulce de leche tibio, las medialunas de manteca a la leña (elaboradas en Picsa, en su horno y por el equipo de la pizzería) o los merenguitos, junto con mate infusionado con Aeropress y espresso.
Pues eso… Argentina en Madrid.
Publicamos, plato a plato, el menú de Standard ofrecido estos días (el nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía):
Caldo | Chicha, berberechos, hierbas
Ensalada Rusa 2014 | Cangrejo, topinambur, tomate verde
Empanadas | Queso, ajíes mexicanos, cuitlacoches
Queso de Chancho | Cabeza de cerdo, pistachos, trufa, pan de algas
Ravioles Levados | Acelga de invierno, tomate, vaca vieja, hoja de mostaza
Corvina y Grelos | Corvina frita, tomate, chirlas, pimientos, grelos
Picanha | Mortero de hierbas
Pomelo y Mate | Pan de anís
Chocolate Antiguo
Sudestada. Ponzano, 85. Madrid. Tel. 91 533 41 54
Chifa. Modesto Lafuente, 64. Madrid. Tel. 91 534 75 66
Picsa. Ponzano, 76. Madrid. Tel. 534 10 09
Toma Café. La Palma, 49. Madrid. Tel. 91 702 56 20
Menú Standard: 50 euros
Resto de locales: En función de la carta
Standard: Hasta el sábado 22 de noviembre
Chifa: Hasta el 22 de noviembre
Picsa y Toma Café: Hasta el 23 de noviembre
Fuente de las fotos: los locales y MFG-Gastroeconomy.
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