13 Nov 2014 El ‘brunch’, según Jordi Roca

La Maison G.H. Mumm, el ‘pop-up’ anual de la casa francesa del champán en Madrid, plantea a tres cocineros y tres reposteros el diseño de este desayuno tardío, de acuerdo con su lenguaje de alta cocina.

Es un desayuno tardío o, si lo prefieres, un almuerzo o una comida tempraneros. Nace de la unión entre dos términos anglosajones: ‘breakfast’ (desayuno) y ‘lunch’ (comida). Es el ‘brunch’, una costumbre urbanita propia de los domingos o, en general, del fin de semana. ¿Su origen? Circulan variopintas teorías. Una lo sitúa en el Nueva York de finales del siglo XIX, como un remedio frente a la resaca dominguera: frutas, alimentos con calorías, café, ‘Bloody Mary’ y huevos ‘Benedictine’ (receta que podría deber su nombre a un cliente de la casa neoyorquina de carnes y hamburguesas Delmonico’s o del Waldorf Astoria, que podría haber sido el comensal para quien se creó el ‘brunch’). Hay más teorías: éste podría ser el contundente desayuno tardío de los ganaderos estadounidenses o el almuerzo elaborado con antelación por las madres británicas para poder descansar los domingos, pensado para que sus hijos lo comieran al levantarse a la hora que fuera.

Nos convenzan o no estas teorías, la realidad es que esta costumbre urbanita lleva años tratando de instalarse en las ciudades españolas, como una costumbre importada de ciudades como Nueva York o Londres. Con mayor o menor éxito, ya que la pregunta es si ésta es la mejor costumbre un domingo por la mañana para un español, que quizás tiende a optar de forma mayoritaria por el aperitivo.

Con lenguaje de alta cocina

¿Cómo imagina un gran cocinero un ‘brunch’? ¿Y un pastelero? Éste ha sido el reto planteado en su edición 2014 por la Maison G.H. Mumm, un ‘pop-up’ que, desde hace seis años, organiza en Madrid esta casa francesa del champán. Con la idea de realizar “una celebración de la gastronomía”, cita a cocineros españoles e internacionales, para que durante unos días cocinen en la capital. Este año, el objetivo es la elaboración de un ‘brunch’, que se sirve desde ayer hasta el domingo en Club Matador, un club privado de socios que, de forma totalmente excepcional, ha abierto sus puertas al público.

Tres reposteros y tres cocineros han diseñado su ‘brunch’ de acuerdo con su criterio y su lenguaje de alta cocina. “La idea es busca la reinterpretación de esta costumbre inglesa o americana de la mano de los primeros espadas de la gastronomía española”, comentan en G.H. Mumm, que en el programa, ha incluido además, “una costumbre en auge en Nueva York: el ‘afterbrunch’, con champán y música”.

Roca, Dacosta y De la Calle

Ayer, fue Jordi Roca quien elaboró este desayuno tardío (eso sí, con horario de comida española, a las 14.30), con el sello de El Celler de Can Roca, espacio que regenta con sus hermanos Joan y Josep en Girona y posicionado como el segundo mejor restaurante del mundo. “Es una comida muy temprana, que hemos interpretado teniendo en cuenta que el dulce y el salado tienen cada vez más que ver entre sí en nuestra cocina”, sostiene Jordi Roca. “Arrancamos con la parte dulce y continuamos con la salada”, añade.

Mientras, hoy será el turno de Quique Dacosta (tres estrellas Michelin en su casa madre de Denia), que cocinará con el pastelero Jacob Torreblanca. “El reto ha sido hacer caminar lo dulce y lo salado al mismo tiempo en un menú y traer algo ajeno a nuestra cultura a una franja horaria a la que no estamos acostumbrados. Se trata de una cuestión de equilibrios. En nuestro caso, lo hemos traído a nuestro terreno, porque hemos hecho un ‘brunch’ muy mediterráneo, muy alicantino, asociado al mar”, señala Quique Dacosta, que recuerda que “el ‘brunch’ está en el apartado de nuestra hora de tapear”. El cocinero ha optado por “una manera libre de armonizar y estructurar un menú, aunque empezando por los platos fríos, siguiendo por los calientes y acabando con el dulce”. Mientras, para Jacob Torreblanca, la cuestión ha sido “cómo adaptar el ‘brunch’ a la cocina moderna y llevarlo a la parte más creativa, con un planteamiento relativamente ligero, que permita hacer juegos”.

Mañana, Rodrigo de la Calle (una estrella Michelin en su espacio de Aranjuez, cerrado el pasado junio) preparará con el repostero Oriol Balaguer su versión de ‘brunch’. “He intentado reflejar todo lo que yo hago un domingo en mi casa: desayuno, tomo el aperitivo, como, meriendo….; a través de un ‘brunch’ ibérico”, señaló Rodrigo de la Calle. Oriol Balaguer completa las creaciones del chef madrileño con “pequeños detalles convertidos en tapas dulces y organizados en tres familias: unas de chocolate; otras más conceptuales, por ejemplo, con frutas; y otros más clásicos, con el cruasán y el ‘panettone’”.

Por último, el sábado y el domingo, Jesús Segura, que tuvo una estrella en su etapa en Ars Natura (Cuenca), será el cocinero que prepare su propuesta de ‘brunch’.

El menú ‘made in Roca’

En todo caso, los menús se han diseñado para armonizar con los champán de G.H. Mumm. Esta programación de ‘brunch’, organizada por la Maison G.H. Mumm en Club Matador, está abierta al público, previa reserva, y tiene un precio de 130 euros de ayer al viernes y de 100 euros este fin de semana.

Con el reto de “aunar el mundo dulce con el salado, todavía más de lo que lo solemos hacer en El Celler de Can Roca”, Jordi Roca firmó un ‘brunch’ formado por zumos (con cuatro opciones), bollería (seis piezas), cinco bocados salados (tipo snacks) como arranque, siete platos salados y dos dulces. Publicamos las fotos realizadas por Gastroeconomy de este ‘brunch’ con el sello de El Celler de Can Roca (el nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía):

ZUMOS Y BOLLERÍA

Zumo de granada infusionado con piel de pomelo rojo

Pan de tomate y jamón ibérico; Pan de hojaldre chocolate; Pan de hojaldre de aceite de oliva virgen extra; ‘Coockies’ de chocolate con crema de jengibre; ‘Financier’ de chocolate y ‘Brownie’ de chocolate.

PARA COMENZAR (G.H. Mumm Cordon Rouge)

Brioche de trufa

Terrina de sardinas con pimientos del piquillo escalibados

 Tempura de espinas de anchoas

Helado de espárragos blancos y trufa

Turrón de foie

 CONTINUAMOS (G.H. Mumm Cordon Rouge)

Consomé de otoño (puré de chirivía, emulsión de calabaza, granada, avellana, dados de nabo, raíz de perifollo, salsifí, remolacha, espinacas, castaña, setas y remolacha)

Helado de tres gustos de maíz (maíz fermentado y sablé de maíz tostado, huitlacoche y huitlacoche salteado, maíz cocido y vainilla)

Alfombra de castañas (con castañas a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu)

 CONTINUAMOS (G.H. Mumm Millesimé 2006)

Caballa con encurtidos y hueva de mújol (salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagres, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azúcar. Infusión de caballa)

Parmentier de calamares con chipirones

Yema de huevo a baja temperatura (con caldo de arroz y butifarra negra, y yemas de erizo

Jarrete de ternera a baja temperatura (con perrechico, tuétano, tendones, aguacate terroso y trufa)

 POSTRES (G.H. Mumm Le Rosé)

Helado de masa madre (con compota de manzana, uvas pasas y merengue de vinagre balsámico) 

Anarquía de chocolate

Fuente de las fotos: G.H. Mumm y MFG-Gastroeconomy.

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