15 Nov 2014 Doble, el dúo cena & cócteles de Paco Pérez en Barcelona

El chef catalán lanza un formato de club con música en directo, bajo una oferta informal de cocina global, en el sótano de L’Eggs, su concepto de recetas con huevos en Barcelona. ¿Su inspiración? Los clubes privados de Nueva York de los años veinte.

Club, sótano de aire clandestino, cabaret con oferta gastronómica, bar de bocados (culinarios) nocturnos o formato de miniplatos creativos a precios razonables. Son posibles definiciones de Doble, el nuevo concepto creado por Paco Pérez, chef y dueño de Miramar, con dos estrellas Michelin, en Llançà (Girona), además de ideólogo de una colección de conceptos situados en Barcelona y Berlín.

En el verano de 2013, este cocinero arrancó L’Eggs, un local especializado en platos con huevos. Era su quinto concepto en Barcelona, donde el chef dirige Enoteca, con dos estrellas en el Hotel Arts; The Mirror y la hamburguesería La Royale, que, además, Black, como un privado pensado, sobre todo, para eventos.

Con los mismos socios de La Royale, Pérez abordó el diseño de un formato ‘casual’ en torno al huevo, en un local de dos plantas. Tras un año de funcionamiento, el piso inferior se ha convertido en Doble, bajo un concepto de club que sólo funciona por la noche de miércoles a sábado y que aúna música en directo, coctelería y una oferta de bocados creativos firmados por Paco Pérez, bajo la fórmula ‘finger food’ (comer con las manos). En todo caso, aquí rige la doble regla de cena & copas, con horario desde las 8 de la tarde a 3 de la mañana, de miércoles a sábado (aunque la cocina está abierta hasta las 00.00).

Para acceder a Doble, se puede bajar por las escaleras de caracol ubicadas a la derecha de la puerta de L’Eggs. Del aire ‘neoburgués’ y bastante luminoso del restaurante de recetas con huevos, se pasa a un sótano de look intimista, en el que un neón con dos rombos y una barra parecen las protagonistas.

Cocina informal y global

Inspirado en los clubes privados de Nueva York de los años veinte, el local admite reservas y permite disfrutar de una oferta informal de cocina global, con ensaladas, ostras, ‘dumplings’, molletes y mochis, en un viaje que Paco Pérez firma a través de recetas, ingredientes e influencias de México, Perú, Japón, China e Italia. El precio medio para cenar en Doble se sitúa en unos 40 euros.

La carta parece destinada a tener un ‘santo y seña’: el capítulo de Molletes, definidos por Pérez como “una versión ligera del mollete malagueño”. Sus ‘rellenos’ han sido bautizados por el chef con nombres de personajes famosos. Así, Ferran Adrià tiene el suyo, con jamón ibérico, patata paja, huevo de codorniz, ajo tierno y quisquillas; igual que Obama, con el mollete negro con panceta, queso chedar, tartar de vaca vieja, mahonesa vegetal y salsa Perrins; o Einstein, con el mollete de ‘roastbeef’ y salsa alemana curry ‘burch’ y huevo de codorniz.

De la ensalada thai, se puede pasar a bocados globalizados como el Tiradito de jurel, el Ceviche de corvina, el ‘Dumpling’ de cigalitas, las Quesadillas de flor de calabacín, la Ventresca de atún y jamón Arturo Sánchez Gran Reserva; las Navajas, trompetas de la muerte y yuzu: los ‘Spring rolls’ (rollitos de primavera), el ‘Shabu shabu’, la Doble miniburger ‘Gran Hotel Budapest’, con salsa ‘Goulash’; y Ostras con tres tipos de aliño (Fricandó; Miso y huevas de salmó; o Black Pearl). De postre, hay opciones como las Trufas, la ‘Pannacotta’, el ‘Soufflé’ de chocolate, los Creppes ‘suzette’ o un surtido de quesos.

La coctelería

Con un interiorismo firmado por Toni Espuch (diseñador, decorador y propietario de Azul Tierra), mesas altas y bajas, sillas y sofá corrido, mobiliario Art Decó y obras de artistas, se reparten en un local de forma alargada. En todo caso, la barra deja clara su vocación como coctelería, con el bartender Javier Caballero al frente. Este barman plasma su filosofía en su reciente libro ‘Liquid Experience. Coctelería evolutiva’. Así, la carta creada para Doble contempla esa coctelería evolutiva, con combinaciones en las que Caballero experimenta con nuevas técnicas más propias de la cocina. Bajo esta coctelería evolutiva, firma cócteles saludables, combinados ideados para el aperitivo, mezclas exóticas, elaborados con té (pensados para armonizar con la asiática), varios clásicos y sin alcohol. Además, Doble cuenta con una carta de vinos, champán y sake.

Mientras, la música suena… en directo: los miércoles, gracias al pianista-compositor; los jueves, con grupos de soul, jazz, blues o swing; y, los viernes y sábados, con DJ.

Fuente de las fotos: Doble y MFG-Gastroeconomy.

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