Pan, pan… Una lista en 20 direcciones

Un repaso a algunas pistas, a través de este retrato sectorial con un repaso a algunos panaderos actuales, conceptos nuevos o tradiciones en recuperación. Mañana, 16 de octubre, se celebra el Día Mundial del Pan.

Gastroeconomy_PraktikBakery_Baluard2Tan cotidiano como necesario, presente en cualquier comida de la mañana a la noche, celebra mañana su propio ‘día mundial’. En sí mismo, podría ser un plato; o, mejor dicho, el primer plato de un menú. Harina, agua, sal, diferentes cereales… y, en muchos casos, masa madre, un auténtico ser vivo o ‘cultivo’ de levaduras que los panaderos guardan, cuidan y alimentan como un tesoro para garantizar la calidad de sus productos.

Es el pan, que, por desgracia, muchos asocian con piezas recién hechas a partir de masas industriales y precongeladas, que inundan las grandes superficies y que de sus masas aparentemente recién horneadas y calientes, pasan en pocas horas a productos duros y secos. Frente a ellos, algunos panaderos defienden su oficio o lo reinventan en clave moderna, sometidos, eso sí, a las estrictas reglas de la producción artesana. Mientras, algunos empresarios idean formatos de negocio en torno al pan creando espacios con una oferta de bocadillos y comida ligera, a veces con ‘horario non stop’ y que suman tienda y comedor. Además, ciertos cocineros se convierten en defensores del buen pan, a través de la elaboración de sus propios panes o de la compra a panaderos top. Y, al mismo tiempo, algunas regiones españolas mantienen y/o recuperan tradiciones, con el reto de sostener obradores históricos. Por último, la fiebre panarra lleva a unos cuantos foodies a aprender a hacer pan en casa, en algo que esperemos no sea una simple moda de urbanitas snob.

Unos se elaboran en obradores tradicionales, otros en locales cosmopolitas, algunos dan lugar a conceptos modernos de negocio y, por suerte, unos cuantos se rigen por la creencia de que la única panadería de calidad posible debe estar sujeta a procesos de elaboración artesanal y al uso de ingredientes de alta calidad, en contra de los métodos industriales. Para celebrar el Día Mundial del Pan, realizamos un retrato del sector con un repaso a algunos (¡algunos!) panaderos actuales, conceptos nuevos o tradiciones en recuperación, en un listado de 20 direcciones panaderas.

Gastroeconomy_PraktikBakery_Baluard1Por un lado, Barcelona parece la capital del pan urbanita y ‘neomoderno’. No se trata de formatos snob, sino de un fenómeno: varios jóvenes panaderos han recuperado los procesos de producción artesanal dirigidos a un público exigente que quiere buen producto. Son ‘guardianes’ de la autenticidad panadera.

Praktik Bakery es lo último en la Ciudad Condal: llega el concepto de hotel-panadería. El pan es el eje casi monotemático de este moderno espacio, que busca que el huésped se despierte y conviva con el aroma del pan recién horneado. En su interior, funciona una sede de Baluard, una de las mejores panaderías de la Ciudad Condal, liderada por Anna Bellsolá. Su oferta suma bollería y un amplio abanico de panes, bajo una propuesta, que, además, se puede degustar ‘in situ’. La fórmula está disponible para clientes alojados o no en el hotel. En todo caso, para acceder a la recepción (una continuación de la barra de la panadería) y al comedor del fondo, pasarás por el mostrador donde se despachan los panes y por el director del obrador acristalado. La otra opción es visitar directamente el obrador de Anna Bellsolá en la sede central de Baluard, que, ubicado enfrente del Mercado de la Barceloneta, es una de las direcciones más interesantes de la Ciudad Condal.

Gastroeconomy_TurrisTurris es otra casa a tener en cuenta. Es el concepto creado hace ya seis años por Xavier Barriga en un primer espacio abierto en la calle Aribau. Este maestro panadero, divulgador y profesor y autor de varios manuales en torno a su producto estrella, suma tienda y obrador (también con oferta de bollería) en un mismo local; ya cuenta con 7 locales en la provincia de Barcelona.

Por su parte, Daniel Jordà es un panadero-artista (licenciado en Bellas Artes y tercera generación de saga panadera), que elabora recetas innovadoras y productos a la medida de restaurantes y chefs, en Panes Creativos by Daniel Jordà (antes, La Trinidad), en su sede del distrito de Nou Barris, en Barcelona. “¡Pan caníbal!”, sostiene este loco del oficio panadero.

Gastroeconomy_JordiMoreraMientras, Jordi Morera, quinta generación de una saga de panaderos, mantiene las tres sedes de L’Espiga d’Or, el negocio familiar de Vilanova i la Geltrú (Barcelona), bajo el concepto de “una panadería moderna, asentada sobre los cimientos del oficio más ancestral”. Al mismo tiempo, este autodenominado ‘artisan baker’ (panadero artesano) desarrolla iniciativas como el tour Caravana Panarra  y el blog Cultura del Pan.

El caso de Triticum es diferente: Xevi Ramon consigue uno de los mejores productos de España, con un pan precocido ultracongelado destinado a hostelería, elaborado a través de un mix de artesanía y tecnología. Desde su gran obrador de Cabrera de Mar, a media hora de Barcelona, surte a grandes chefs y espacios gastronómicos, para los que, además, puede trabajar a la medida. Además, cuenta con una tienda en Fábrica Moritz, en Barcelona (donde despacha parte de su oferta y elabora algún pan con levadura de cerveza, como el pan Epidor); y Juliette, una preciosa tienda con oferta dulce y salada, en Vilassar de Mar.

Gastroeconomy_Panic¿Madrid? Como la gran novedad del último año, está Panic, en el efervescente barrio de Conde Duque. “Pan casero a puerta de calle. Talleres, reuniones, charlas, bocatas de vez en cuando”, es su tarjeta de presentación. Su artífice, Javier Marca, es un defensor de la artesanía ‘al mil por cien’ en torno al pan, traducido en ‘barras requemaditas’ y en sesiones de la bautizada como Cofradía del Santo Bocata, en las que confía a algunos chefs la elaboración de recetas con sus panes como soporte, con bocadillos (como el de ‘Pulled pork’, cebolleta fresca, menta albahaca, chiles y salsa barbacoa, en pan cubano, firmado hace unos días por Adolfo Santos, jefe de cocina de Lakasa, el restaurante de César Martín en Madrid).

Gastroeconomy_MadreHizoPan2En la capital, el panadero de casi un centenar de restaurantes top se llama Madre Hizo Pan, un proyecto de la familia Pérez Pedroche con obrador en la sierra norte de Madrid (uso de ingredientes cien por cien naturales y cocidos en horno de piedra), desde donde surten a sus clientes de la hostelería y, además, a los ‘corners’ y puntos de venta que han ido instalando en la ciudad (como el existente en Gold Gourmet) y que incluyen las áreas Gourmet Experience de El Corte Inglés.

Y un atractivo proyecto madrileño es Pan y Cebolla, un taller de look nórdico en el que se dan clases de panadería y cocina. Otro nombre madrileño a anotar es Levadura Madre, que, con tres sedes y una oferta de “hogazas artesanas”, bollería y elaboraciones saladas, también ofrece un servicio de entrega del pan en casa bajo pedido con 24 horas de antelación. En los locales Quadra Panis, siempre se encuentra una oferta surtida y aparentemente artesana (se han llegado a elaborar varios centenares de panes). Con más de 120 años de historia, Viena La Baguette, es un conocido proveedor de la hostelería; aparte de su obrador, tiene tienda (bajo la enseña Viena La Creme) en la calle Santa Brígida y el Mercado de San Antón.

Gastroeconomy_LevaduraMadre1Por su parte, Harina es un concepto que suma oferta de panes con café y espacio para comer, en locales de interiorismo escandinavo: desde su mostrador, se despachan diferentes tipos, al tiempo que se sirve una oferta dulce y salada para desayunar, comer ligero, merendar o cenar. El local de Harina de la Plaza de la Independencia fue el primero en arrancar y, en la práctica, funciona como su sede central, desde la que ha ido creciendo con otras ‘filiales’ en el barrio de Chueca (en el tramo peatonal de la calle Augusto Figueroa), Aravaca (la apertura más reciente) y algunos centros de Gourmet Experience de El Corte Inglés en Madrid.

Gastroeconomy_TheLoafSan Sebastián acoge una de las novedades de la temporada: The Loaf Bakery, un proyecto que nació hace dos años como panadería ‘pop-up’ al funcionar únicamente durante el verano y que defiende el oficio del panadero artesano bajo una óptica cosmopolita. Desde junio, tiene sede permanente enfrente de la playa de la Zurriola, con una oferta de panes, café de barista y sótano destinado a un ‘comedor’ con bocadillos y picoteo elaborado con su producto estrella. Desde la calle y a través de una cristalera, se puede observar la elaboración en directo de los panes. Y, como representante de un negocio tradicional desde el que se ha trabajado para grandes chefs (como Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz), anota Galparsoro, en la parte vieja de San Sebastián.

Y, por el sector panadero, surgen otros nombres que apuestan por construir redes de tiendas, como Santagoria y su ‘hermano’ L’Obrador (conceptos ligados a El Molí Vell, división ‘retail’ de Europastry); Paul con un formato de ‘boulangerie’ francesa y que ya tiene sedes en Barcelona o lugares como la T4 del Aeropuerto Adolfo Suárez-Madrid Barajas; o el avance de franquicias, como Panishop.

Mientras tanto, algunas regiones luchan por preservar la tradición panadera, con Galicia es una de las zonas de España, en donde los hornos de pan parecen dispuestos a seguir vivos, con su punto de acidez, su esponjosa miga y la rotundidad de su corteza como señas de identidad y con algún vicio cien pro cien gastronómico como su pan de maíz, casi en riesgo de extinción. Como ejemplo de obrador modernizado fiel a la tradición, está Pan da Moa, en Santiago de Compostela.

¡Feliz Día Mundial del Pan!

BARCELONA

Praktik Bakery

Provenza, 279. Barcelona | Tel. 93 343 66 90 | web

Baluard

Baluart, 38. Barcelona | Tel. 93 221 12 08 | web

Turris

Aribau, 158. Barcelona | Tel. 93 217 96 06 | web

Panes Creativos

Plaza Garrigó, 5. Barcelona | Tel. 93 352 04 81 | web

L’Espiga d’Or

Comerç, 17. Vilanova i la Geltrú (Barcelona) | Tel. 93 893 17 42 | web

Triticum

Pol. Ind. Les Corts. Camí del Mig, 13. Cabrera de Mar (Barcelona) | Tel. 93 756 61 39 | web

MADRID

Madre Hizo Pan

Más información: 691 243 187 | email 

Panic

Conde Duque, 13. Madrid | Tel. 91 086 22 01 | web

Pan y Cebolla

Panizo, 8. Local 4. Madrid | Tel. 607 706 050 | web

Levadura Madre

Alcalde Sainz de Baranda, 61. Madrid | Tel. 91 574 49 92 | web

Quadra Panis

Fernando ‘El Católico, 6. Madrid | Tel. 913 62 42 60

Viena La Creme

Santa Brígida, 6. Madrid | Tel. 91 521 68 90 | web

Harina

Plaza de la independencia 10, Madrid | Tel. 91 52 28 785 | web

SAN SEBASTIÁN

The Loaf

Zurriola, 18. San Sebastián | Tel. 94 326 50 30 | web

Galparsoro

Mayor, 6. San Sebastián | Tel. 943 42 10 74 | web

SANTIAGO DE COMPOSTELA

Pan da Moa

Rua do Cubelo, 27. Santiago de Compostela | Tel. 981 55 23 52 | web

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

4 Comentarios
  • Noelia Verdu
    Publicado a las 10:45h, 16 octubre Responder

    Articulo muy interesante. Gracias Marta.

  • Paco Gomez Díaz
    Publicado a las 15:16h, 16 octubre Responder

    Algún día estaré en esa lista.

  • Mila Valcárcel
    Publicado a las 13:57h, 20 marzo Responder

    Hay una panadería increíble que no aparece en la lista. Se trata de El Horno de Babette. Un reducto de pan de altísima calidad elaborado con cariño y muy buen saber hacer. Además lo complementan con una escuela de pan , de la que están saliendo excelentes panaderos caseros y algún que otro profesional.

  • Jaime Llorente
    Publicado a las 19:49h, 11 diciembre Responder

    EL PAN HOY EN MADRID
    Después del boom de las panaderías en los últimos años, podría ser oportuno preguntarse: ¿Tenemos ahora mejor pan? ¿Realmente sabemos lo que es calidad en el pan? ¿Cuál es la relación entre la calidad y la salud con el precio de ese producto que consumimos a diario? ¿Cómo es la oferta de pan actualmente en Madrid?
    Nuestro comentario a estas cuestiones es personal y sacado de nuestra experiencia: mi mujer y yo regentamos una pequeña panadería ecológica en Segovia y tenemos un despacho en Madrid. Pensamos que este tema es algo que la gente, el público en general, debería conocer de forma amplia.
    La cultura del pan hoy día se ha convertido, sintéticamente hablando y casi en su totalidad, en “casi en cualquier esquina, a casi cualquier hora y a un precio que no te lo piensas”.
    Un dato objetivo es que hoy día el consumidor no tiene información concreta sobre el pan que va a comprar y que debería estar a su vista, por ejemplo, si es precocido, congelado y calentado para su venta inmediata y si es fresco, del día, qué tipo y qué calidad de harina está comprando, el peso de las piezas, etc. Tampoco maneja en general conceptos concretos, por ejemplo, qué es la masa madre y qué aporta, cómo está hecho ese pan, si los procedimientos de elaboración son artesanales (formado a mano) o automatizados, cómo son las fermentaciones, largas o aceleradas, cómo se cuece, si en horno con solera de piedra o por convección o chorro de aire caliente y qué aditivos lleva este alimento. Toda esa información es necesaria para que ese consumidor pueda hacer su elección en libertad, además de tener una relación directa con el precio. Actualmente un dependiente de una franquicia de panadería no está en condiciones de informarte sobre la calidad y los procesos de elaboración del pan que vende.
    De acuerdo, es una simple pieza de pan, pero pensemos en la trascendencia de consumir diariamente algo que lleve cantidad insignificante de química sintética que nuestro organismo no puede procesar y eliminar, al cabo de años de consumo incorporaremos una buena cantidad de veneno que puede que provocarnos males como disfunciones y alergias, cuando no auténticas enfermedades graves. Muchos procesos de elaboración y especialmente los masivos necesitan aditivos químicos para que ocurran siempre del mismo modo y con el mismo resultado. Los departamentos de Sanidad deberían contar con estudios a largo plazo (15 ó 20 años) sobre las consecuencias de esa química sintética añadida en los alimentos que se consumen diariamente para poder determinar qué es nocivo para la salud de los ciudadanos y avisarlo con antelación.
    Por otro lado, nos hemos acostumbrado a que el precio sea irrisorio, aunque lo barato y la calidad no suelen llevarse bien, y a la comodidad física al comprar pan: el horario es amplísimo y pilla siempre de paso porque no hay más que levantar la vista en las urbes para encontrar un punto de venta. Estamos ante un negocio sumamente atractivo porque, una vez superados los inconvenientes de precio y distribución (nos lo ponen muy fácil), se trata de vender de forma masiva y diaria, muchas veces a pesar de la calidad, la salud y la información honesta sobre el producto.
    En los últimos años han aparecido otras panaderías, las que responden al “un poquito mejor” que algunos consumidores empezaron a demandar: piezas con diferentes formas y semillas en establecimientos especiales. Entre ellos hay que diferenciar las panaderías que reciben estos panes precocidos y congelados y las que elaboran su propio producto. Las primeras no son más que un maquillaje de la producción masiva industrial que, poco a poco, el público va reconociendo. Las segundas tienen mucho mérito porque producen pan fresco a diario (siempre con el riesgo de ¿me sobrará o me faltará?) y carecen de distribución externa: o lo venden en sus propios establecimientos y/o tienen reparto propio muy limitado. Sería bueno que el público supiera de antemano en qué tipo de panadería está entrando.
    Luego estamos los que producimos artesanalmente pan ecológico fresco diario, Ecológico quiere decir libre de química en sus ingredientes y en su elaboración. Algunas panaderías artesanas en Madrid ofrecen pan ecológico pero sin certificación; ahí entra la confianza que sus clientes les tienen, pero ante un cliente ajeno, creemos que la certificación ofrece seguridad en muchos sentidos. Mi mujer y yo ofrecemos pan ecológico con la certificación del Consejo de Agricultura ecológica de Castilla y León (CAECYL), por la cual pagamos una cantidad importante para nosotros, además de atender sus inspecciones que conllevan rigurosos registros de proveedores con ingredientes certificados, equilibrio entre los registros de entradas de materia prima y los de salidas de producto, etc. Nuestra elaboración es artesanal, es decir, se toca la masa, se forman a mano las piezas y se provoca una fermentación larga con masa madre que hace que el pan tenga un fondo de sabor más intenso, sea más digestivo y tenga una duración sorprendente, además de cocerlo en un horno con solera de piedra.
    Nosotros no competimos, ni por precio ni por distribución, simplemente nos dirigimos a un público que busca calidad y salud en un producto diario. No pretendemos producir mucho ni ser los primeros en nada, pero sí que la gente sepa que lo que se lleva de nuestra casa es un alimento especialmente rico, cuidado y sano.
    Estamos sujetos a las mismas normas laborales, fiscales y sanitarias que los grandes grupos y no tenemos ninguna atención especial por parte de las administraciones ni de las distribuidoras. Sólo nos queda intentar controlar la mayor parte del proceso, desde la materia prima (dos de los tres tipos de harinas que manejamos nos las plantan y muelen en la provincia de Segovia gente cercana con sello ecológico) a la distribución (con una furgoneta repartimos en diferentes establecimientos, además de ofrecerlo en nuestros propios despachos).
    Por último, en el precio hay que incluir ese punto de calidad, artesanía y salud, si queremos comer buen pan. Esta elección también es un voto porque tiene mucho detrás, como decía Andoni Aduriz en su libro con Daniel Innerarity, ”Cocinar, comer, convivir»:
     «Alimentarnos es una acción que todos realizamos diariamente. Omitimos que tras la decisión de dónde y qué comer se fomenta un modelo de comercio frente a otro; se apuesta por el supermercado frente al negocio virtual o por la pequeña tienda frente a la gran superficie.
    En un gesto se resuelve uno por uno y otro sistema productivo, por la agricultura biológica o los grandes invernaderos, por las variedades tradicionales o por la biotecnología. Llenando el carro de la compra se aprueba la pesca de anzuelo o la de arrastre; la actividad de barcos factoría o la pesca de bajura. Se avala la labor del artesano o la manufactura industrial, el ingrediente local o la marca global…
    El plato puede ser una tarima de orador desde la que hacer política, la barricada de una revolución pacífica capaz de desencadenar secuelas inimaginables y ampliar posibilidades en esa pugna entre modelos que se da cada día en la sociedad. ¿Vamos a ignorar toda esa fuerza?»

    Jaime Llorente y Susana del Castillo
    EL OBRADOR

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