José Avillez, el chef-empresario de la cocina portuguesa

“Si no hay negocio, no hay cocina”. Es una de las máximas que rige la visión de este cocinero portugués, líder de un grupo empresarial con cinco locales en el barrio lisboeta de Chiado: el restaurante de alta cocina Belcanto, el espacio de corte ‘casual’ Cantinho do Avillez, la pizzería Pizzaria Lisboa, el establecimiento de horario ‘non stop’ Café Lisboa y el nuevo Mini Bar Teatro, que abre en mayo. Avillez, que señala su paso por elBulli como el hecho más determinante en su carrera profesional, ha construido estos cinco formatos en apenas tres años, bajo unas pautas que combinan la creatividad conceptual con reglas de ‘management’. En una entrevista con Gastroeconomy, quien probablemente es el máximo representante de la gastronomía portuguesa de vanguardia explica una a una sus diferentes fórmulas de restauración y da las claves sobre su rol como gastroempresario. “Soy cocinero, pero tengo una visión muy empresarial”, sostiene Avillez, que está a punto de inaugurar Mini Bar Teatro, como un nuevo bar de snacks sofisticados en el Teatro São Luiz.

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Es el primer cocinero al que escuchamos hablar en términos de ebitda (resultado bruto de explotación). Con eso, es posible que ya esté todo dicho. José Avillez (Cascais, 1979) es un chef con evidente espíritu empresarial, que lidera un grupo que suma varios formatos de negocio, cada uno con su propia singularidad: Belcanto, como un espacio de alta cocina; Cantinho do Avillez, una fórmula ‘casual’; Pizzaria Lisboa, una pizzería; Café Lisboa, como un concepto de horario ‘non stop’; y el nuevo Mini Bar Teatro, que arranca en mayo en el Teatro São Luiz como “un bar de petiscos (tapas) sofisticados”; además de sus líneas de catering, asesoramiento, ‘take away’ y publicación de libros.

Gastroeconomy_Belcanto_Lisboa2Cada uno de sus restaurantes responde a un concepto de negocio, una apuesta gastronómica y una experiencia culinaria diferentes. Todos forman parte del grupo empresarial que Avillez, probablemente el máximo representante de la gastronomía portuguesa de vanguardia, mantiene con sus socios y cuyos locales se concentran en el inquieto barrio lisboeta de Chiado. “Si no fuera empresario, ya tendría todos mis negocios cerrados”, asegura el cocinero, que dedica unas 8 horas al día a la cocina, el mismo tiempo que a la gestión, al tiempo que señala que el 90% de su tiempo está en Belcanto, dese donde dirige todos sus locales. “Si no hay negocio, no hay cocina”.

A través de todos estos negocios, Avillez cuenta con un equipo de 84 empleados, que en dos o tres meses crecerá hasta 120 profesionales. El chef cocina y gestiona a ‘ritmo’ de una regla básica: la búsqueda de una rentabilidad compatible con la satisfacción del cliente. “Si un restaurante no es rentable, sea o no de alta cocina, tiene que cerrar”, afirma este chef regido por tres pautas: la creatividad gastronómica aplicada a los platos y al diseño de los conceptos de negocio, la racionalidad económica y la lógica empresarial. “En un negocio y más en la restauración, las dos cosas más importantes son los clientes y el ‘staff’ [equipo]; hay que tratar igual de bien a los dos”, resalta.

José Avillez pasó un mediodía con Gastroeconomy y se sentó a la mesa de algunos de sus locales (algo que no acostumbra a hacer): Café Lisboa, primero, y Catinho do Avillez, después; para más tarde visitar Pizzaria y las obras de Mini Bar Teatro. En la ruta por sus negocios de Chiado, el chef saludó a clientes (alguno le pidió fotografiarse con él –Avillez es un rostro conocido en Portugal por sus programas de cocina en televisión–) y, en perfecto español, nos detalló cada concepto y nos explicó su visión como chef-empresario [por la noche, visitamos Belcanto, en cuya cocina Avillez y su equipo trabajaban].

En este post, puedes leer el reportaje sobre los negocios de José Avillez y la entrevista con el cocinero. Además, puedes conocer cada negocio en los siguientes links:

Los cinco formatos de negocio de José Avillez

O café Lisboa do chef José Avillez. foto- paulo barata 2013Carrera profesional

Comenta que siempre le atrajo “el mundo de las artes”, lo que le llevó a plantearse estudiar Arquitectura, carrera que cambió por la comunicación empresarial (Grado en Business Communication), formación que, sin duda, ha influido en los continuos guiños de ‘management’ con los que llena su planteamiento gastronómico. “Desde niño, me interesaba la cocina, así que decidí que era a lo que quería dedicarme. Los primeros años no fueron fáciles. Hace catorce años, los cocineros no eran conocidos y mi familia no entendió que quisiera dedicarme a este oficio”, recuerda Avillez, que empezó trabajando en prácticas junto a cocineros como Antoine Westerman, en Fortaleza do Guincho.

Después, continuó su formación con José Bento dos Santos en Quinta do Monte D’Oiro, en la escuela de Alain Ducasse y con Eric Frechon en la cocina del Hotel Bristol (París). Por aquellos años, el chef portugués empezó a liderar sus propios negocios; así, en 2006, abrió su empresa de catering. En su curriculum, sin embargo, brilla un hito: “Mi paso por elBulli (el restaurante de Ferran Adrià en Cala Montjoi, Girona) fue clave. Es lo que realmente cambió mi carrera”, reconoce. “Adrià es un genio que tiene la humidad de preguntar. ¿Qué aprendí de él? La humildad de mirar más allá de ver”.

En 2008 y recién llegado de elBulli, Avillez fichó por Tavares, mítico espacio lisboeta (uno de los restaurantes más antiguos de Portugal), donde se habían sucedido varios cambios de chef con la idea de pasas de una propuesta clásica a una gastronomía contemporánea. Al año y medio de la llegada de José Avillez, que apostó por una cocina portuguesa de vanguardia, Tavares consiguió una estrella Michelin. A finales de 2010, el chef deja el restaurante. Si, en este espacio, Avillez asumió como empleado el rol de director gastronómico, llegaba la hora de emprender sus propios proyectos, etapa para la que se asoció con una familia que tiene diversos negocios en Portugal y que opta por la discreción en sus actividades empresariales (siguen siendo sus socios en la actualidad).

POSTAIS_PIZZARIAEl principal proyecto planteado a principios de 2011 es hoy la casa madre de José Avillez: Belcanto, un restaurante abierto en 1958 que contaba con una fiel clientela de comidas de negocios y que el chef convirtió en su sede de alta cocina. “Cuando ya estaba inmerso en la transformación de Belcanto, ya tenía claro que quería abrir un concepto más informal”, cuenta. Ese formato ‘casual’ fue Cantinho do Avillez, abierto en Chiado, el mismo barrio que Belcanto y el distrito por el que Avillez ha apostado de manera indudable. “Es el barrio más inquieto y ‘trendie’ de Lisboa, además de histórico [el escritor Fernando Pessoa nació en la misma plaza en la que están Belcanto y Café Lisboa]; no imagino abrir mis locales en otra zona Es el barrio que más me gusta”, argumenta Avillez (leer aquí su apuesta por Chiado, como un ‘chef de barrio’).

Finalmente, Cantinho do Avillez arrancó en septiembre de 2011, mientras que Belcanto se inauguró (por retrasos en las obras) en enero de 2012 y, en noviembre de ese año, obtuvo una estrella Michelin que luce en la actualidad. Después, el chef abrió Pizzaria Lisboa y, en el otoño de 2013, Café Lisboa. “Belcanto es la apuesta por la alta cocina y por la creatividad. El resto de conceptos están diseñados con lo que me gustaría comer todos los días”, indica. Y, además, sus segundas marcas son fruto de las sinergias generadas desde su sede central. “Todos los días, puedo tener buenas ideas que no siempre son aplicables en Belcanto; a veces, se pueden usar en otros locales; y, alguna vez, en ninguno”, explica. Según el chef, en torno al 30% de sus clientes visitan lo son en todos sus conceptos.

Para diferenciar sus conceptos de corte ‘casual’, aquí van algunas pistas: la cocina portuguesa rige la oferta de Café Lisboa y Cantinho do Avillez, con la diferencia de que en el primero “no hay fusión con cocinas que no sean portuguesas y, en cambio, en Cantinho sí la hay”. Más variaciones: Café Lisboa es algo más formal, pero más asequible, que Cantinho do Avillez. El próximo proyecto es Mini Bar Teatro, que arranca en mayo como “un formato de snacks sofisticados”.

Gastroeconomy_JoseAvillez_Cantinho do Avillez2Grupo de restauración

Además de todos sus locales, el cocinero también cuenta con la firma de asesoramiento José Avillez Consultoria; dirige José Avillez Catering, empresa de catering con sede en Cascais, que lleva años funcionando; el servicio de ‘take-away’ JA at Home y una línea de vinos (JA Wines). En estos negocios, igual que en la gestión de su marca e imagen, la publicación de libros (como “Um Chef em sua casa”, “Petiscar com Estilo” la version bilingüe en portugués e inglés de “Cantinho do Avillez. As Receitas”) y los programas de television (en SIC Mulher Channel), el cocinero cuenta con los mismos socios que en sus restaurantes. Todas estas actividades conforman el grupo de restauración de José Avillez (JA Cooking).

Sus socios aportan capital y, además, apoyo en la gestión de los negocios. “Para un cocinero, puede ser complicado tener socios. Yo creo que es mejor tener una parte de algo grande y bien gestionado, que tener un negocio pequeño que no pueda crecer y no esté bien gestionado”, sostiene Avillez, que asegura que sus locales son rentables, incluido un espacio de alta cocina como Belcanto. El chef también formó parte de una alianza (‘partnership’) en el concepto Empadaria, del que ya no es socio.

O café Lisboa do chef José Avillez.foto- paulo barata 2013Sus reglas de gestión

En Belcanto, el chef y su equipo, liderado en este restaurante por su ‘mano derecha’ David Jesus, cuenta con un pequeño taller (4 metros cuadrados), destinado a la labor de I+D, la creatividad de los platos y las pruebas con productos. De este espacio salen todos los platos de Belcanto y muchas de las ideas para el resto de sus negocios. Cada plato cuenta con su ficha técnica, que suma la receta, la forma de servirlo en la sala y un apartado sobre gestión y precios. “Cada restaurante tiene su propio dossier, que abarca aspectos de concepto de negocio, gestión, recetas y seguridad alimentaria. Así, es mucho más fácil tener organizadas las cartas de los restaurantes, lo que, unido con la formación del personal, hace que todo sea más gestionable y, además, más rentable”, razona, al tiempo que reflexiona: “La gran revolución de elBulli fue la gestión que Ferran Adrià hizo de su equipo, con toda la gente que pasaba por Cala Montjoi de diferentes partes del mundo”.

El chef aplica la denominada ‘ingeniería del menú’ (‘menu engineering’), es decir, el análisis de la oferta desde el punto de vista del coste de los productos (‘food cost’), el concepto de cada local, la gestión interna y la satisfacción del cliente, para decidir el menú o la carta. “El ‘menu engineering’ es fundamental desde el punto de vista de la gestión. Los menús están pensados para que todo sea rentable y logramos un margen de ebitda de entre el 12% y el 14% [el ebitda es el resultado antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones productivas, lo que equivale a medir la capacidad de una empresa para generar beneficios si se considera sólo su actividad]. Siempre estamos contemplando soluciones para aumentar la rentabilidad. Soy cocinero, pero tengo una visión muy empresarial. Si, en términos de negocio, un restaurante no funciona, tiene que cerrar”, insiste Avillez, que habla en clave de ‘management’ de términos como “misión y valores de la empresa”, reflejados en “un manual muy extenso de procedimientos para todos los conceptos de negocio, en el que también se contempla el trabajo en equipo”. Además, todos los espacios están gestionados e interconectados a través de un software informatizado. Y, como una regla más a tener en cuenta, está el interiorismo: cada local tiene el suyo propio, a la medida de cada concepto de negocio. “Cada silla tiene una historia que contar”, dice el chef.

En su equipo, hay cocineros y profesionales de sala, pero también un ingeniero alimentario, que trabaja a tiempo completo en su grupo empresarial, así como expertos en varias disciplinas. En su opinión, una de las asignaturas pendientes es el servicio de sala. “La dedicación de un cocinero tiene que ser transmitida al cliente en la sala. Debe haber una uniformidad entre la cocina y la sala”, defiende. Bajo este argumento, su empresa ha establecido una nueva estructura de premios (incentivos) para el personal de sala en función de la permanencia en el trabajo y de la calidad de su trabajo [aparte de que los profesionales ya tienen una parte de retribución variable]. “Cuanta más formación impartamos a nuestro equipo, mejores seremos”, dice.

Con Belcanto como sede central y con sus negocios en crecimiento, el cocinero no duda cuáles son sus prioridades. “Hace meses que decidimos no dedicarnos tanto a la creatividad, sino a hacerlo mejor cada día”, señala. “Para mí, sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. La creatividad por la creatividad no es positiva; no queremos ofrecer algo nuevo por ser nuevo, sino defender la verdadera creatividad. El objetivo es ser buenos para ser mejores”, sentencia, mientras aclara: “Un empresario tiene que ser muy creativo; si eres creativo, eres más feliz. Eso es lo más importante en la vida”, añade. “En poco más de tres años, hemos abierto cuatro restaurantes y ahora llega el quinto; creemos que aún queda mucho por hacer. Soy un fanático de superar las expectativas”.

Más información sobre el grupo empresarial de José Avillez

Firma de las fotos: Paulo Barata y Nuno Correia (Belcanto y Cantinho do Avillez); Paulo Barata (Pizzaria Lisboa) y Paulo Barata (Café Lisboa).

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

6 Comentarios
  • Pesi
    Publicado a las 20:24h, 23 abril Responder

    Que genial e inteligente cocinero. Me ha sorprendido su forma empresarial de ver la cocina actual. Enhorabuena Marta por este articulo me parece extraordinario.

  • Pesi
    Publicado a las 21:48h, 23 abril Responder

    Que estupendo cocinero. No cabe duda que ser empresario es muy importante en la cocina. Marta me ha gustado mucho este articulo.

  • Jvazquez
    Publicado a las 22:48h, 23 abril Responder

    Que buena recomendación. Espero ir pronto a conocerlo!

  • Antonio Gomez Diaz
    Publicado a las 15:58h, 09 junio Responder

    Me encantaria conocer a J.Avillez.
    Soy un minusculo colegillo, de santiago de Compostela que regenta un pequeno local de tapas (O PARIS).Estudiando en la escuela superior de hosteleria de santiago(galicia) un saludo tonin

  • Antonio Gomez Diaz
    Publicado a las 16:01h, 09 junio Responder

    Seria un oscar para mi

  • Manuel Ramírez
    Publicado a las 02:37h, 30 julio Responder

    Creo que son personas así con profesionalidad las que se tienen que dedicar a la hosteleria. Y no hoy por hoy que cualquiera monta un negocio de competencia desleal.

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