23 Abr 2014 Belcanto, la sede central de José Avillez

Los negocios de José Avillez (1/5)

Está ubicado en la misma plaza que la casa en la que nació el escritor portugués Fernando Pessoa, la sede del diseñador Marc Jacobs en Lisboa y a pocos metros de Café Lisboa, otro de los restaurantes de José Avillez. Belcanto, transformado por el chef portugués en enero de 2012, es la sede central de José Avillez. Como tal, fue el espacio elegido por el cocinero portugués para iniciar su aventura como chef-empresario y cuya localización marcó su apuesta por Chiado como el barrio para instalar sus diferentes formatos de negocio y crecer con ellos.

Para Belcanto, restaurante clásico que ‘nació’ en su etapa anterior en 1958 y que contaba con una fiel clientela de negocios, Avillez imaginó una nueva forma de ‘hacer’ gastronomía. Fue un cambio paulatino, pero radical. “Respetamos el interiorismo del local, pero lo modernizamos para crear un espacio sofisticado. Durante los primeros meses, dejamos en la carta algunos platos emblemáticos de la etapa anterior de Belcanto, pero el 90% de la clientela cambió en seis meses”, admite el cocinero.

A los cinco meses de su apertura, en mayo de 2012, una crítica publicada en ‘The New York Times’ (en la que Frank Bruni apunta su comida en el restaurante de Avillez como la mejor de aquel año: “My long lunch there was perhaps the best meal I’ve eaten in 2012 so far”) llenó Belcanto. “En dos días, empezaron a llegar americanos y australianos al restaurante y lo llenaron”, recuerda Avillez, que hoy sigue contando con en torno a un 50% de comensales extranjeros. En noviembre de 2012, recibió una estrella Michelin.

Desde entonces, este espacio registra una elevada ocupación media: entre el 100% y el 130% (algunas mesas ‘doblan’, con doble turno a las 19.30 y a las 21.30-22.00 horas) por las noches y un 40% a mediodía. “Durante todo el año, tenemos unos 65 comensales al día; puede ser el único restaurante gastronómico de Portugal que alcance ese nivel diario de clientes”.

Belcanto cuenta con carta y con cinco opciones para el cliente: Menú Lisboa, el más extenso con “20 momentos”, basados en la historia de la capital portuguesa y su pasado conquistador en diferentes puntos del mundo, a un precio de 135 euros; Menú del Desasosiego, basado en el “Libro del Desasosiego”, de Fernando Pessoa, “como una historia en diversos capítulos” (95 euros; 6 platos); Menú de Clásicos, con las creaciones que el chef mantiene invariables en su oferta (85 euros; 4 platos); Menú de la Estación, con los productos de temporada (75 euros; 3 platos); y Menú Chiado, disponible a mediodía de martes a viernes, que, a su vez, tiene dos opciones por 45 euros (2 platos) y 60 euros (3 platos).

El Menú Lisboa es la versión más vanguardista del chef, que reconoce abiertamente la influencia en su trabajo del movimiento de cocina de vanguardia liderado por Ferran Adrià. El resultado es su apuesta por una gastronomía portuguesa contemporánea, según la cual Avillez firma platos [entre paréntesis, su año de creación] como ‘Azeitona’ (2008) –una aceituna sferificada–; Ferrero rocher (2008); Arroz de marisco, pollo asado y ‘feijoada’ (2013); ‘La huerta de la gallina de los huevos de oro’ (2008); Cocido a la portuguesa (2014); ‘Mergulho no mar’ (2007) o Mandarina y cítricos (2013), entre otros. “En Belcanto, hay una apuesta por la alta cocina, una creatividad máxima, una evolución continua”, señala Avillez.

Firma de las fotos: Paulo Barata y Nuno Correia.

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