16 Feb 2014 La ‘no lista’ de los retos gastroempresariales de 2014

Aperturas, mudanzas, proyectos…. Pero también desafíos en forma de búsqueda de la rentabilidad en la alta cocina y en los nuevos proyectos de chefs ‘anónimos’ y emprendedores culinarios. Éste es el repaso en el blog La Gastroeconomista. ¡Esta vez, sin lista!

El de 2014 es el invierno en el que El 31, The Hall, Alabaster, Columbus o The Market ven la luz en Madrid; al tiempo que proliferan espacios de aires clandestinos como A de Arzábal o Yugo Sushi & Kobe; se registran mudanzas como la de Meating o abren tiendas de vocación ecológica y orgánica como Mamá Campo o Kiki Market y panaderías como Panic, de Javier Marca. Es el mismo invierno en el que Barcelona da la bienvenida a barras como By 13 de Carles Tejedor o Bardeni de Dani Lechuga y a conceptos monotemáticos como Pork de Oriol Rovira (en alianza con Sagardi), todos concebidos como segundas marcas de chefs.

Mientras el ‘gastromercado’ espera a Luis Arévalo o Diego Guerrero, en Madrid; el traslado de Dani García al Hotel Puente Romano, en Marbella; el formato ‘casual’ con el sello Mugaritz’ de Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián; la fórmula mexicana de Albert Adrià, en Barcelona; y la llegada de David Muñoz a Londres vía StreetXO y la mudanza de DiverXO a un nuevo espacio en Madrid (el Hotel NH Eurobuilding, según ha publicado Apicius); aparte de recibir a Vicente Patiño con su nuevo Saiti, en Valencia. Éstas son sólo algunas de las novedades de lo que hay y lo que viene (ver aquí el post “25 novedades para la agenda gastronómica 2014”).

Y sigue siendo el invierno en el que TriCiclo y Nakeima, aperturas madrileñas registradas en el segundo semestre de 2013 –y que están escribiendo su particular capítulo de la historia gastronómica de la capital–, demuestran el músculo gastroempresarial de jóvenes cocineros que, a base de buen hacer y sin complejos, demuestran su ambición por dar bien de comer de manera divertida sin recurrir a efectos artificiales, ni grandes inversiones. Mientras, el músculo en lo más alto del ‘organigrama’ gastronómico fue retratado por un congreso como Madrid Fusión (y seguro será confirmado por el Fórum de Coruña, que se celebra del 23 al 25 de febrero), donde quedó claro que la cocina española de vanguardia aún tiene por delante un largo recorrido solo garantizado por la vía del talento, el trabajo y la constancia (ver aquí el post “El balance de Madrid Fusión 2014, en 10 pistas”).

Éstos son, por lo tanto, los ingredientes de un retrato que, por un lado, conduce al optimismo y, por otro, impone autoexigencia. Si la gastronomía española en sus diferentes formatos y vertientes demostró brillantez en los años dorados del boom económico y culinario y, más tarde, resistencia ante unas incertidumbres económicas instaladas en el mercado (con múltiples clausuras en hostelería), ahora que la crisis aún seguirá dando coletazos (como el cierre de Teatriz el 28 de febrero), al tiempo que se detecta cierta mejoría en el contexto general de la economía, es cuando el ‘gastrosector’ se enfrenta a uno de sus mayores desafíos: desarrollar formatos rentables a todos los niveles.

Alta cocina rentable

Este reto implica, por un lado, garantizar la rentabilidad de la alta gastronomía, tras unos años en los que el imposible beneficio ha parecido imponerse como una idea generalizada. Es inconcebible que la cocina ‘made in Spain’ siga marcando las pautas de las mesas top de todo el planeta sin que, al mismo tiempo, traduzca su talento culinario en beneficios económicos. Es algo que está llegando y ha de llegar: la rentabilización en números del liderazgo español en los fogones, es decir, la demostración de que la creatividad gastronómica puede estar acompañada de una creatividad empresarial.

Los chefs lo tienen anotado en su agenda. “Mi reto ahora es rentabilizar mis quince años de trabajo”, afirmaba Dani García hace unos días a Gastroeconomy. “Hay ciertas cosas superfluas que suponen un coste extra que pretendemos cambiar, quitando lo que sobra y dejando realmente lo esencial para nuestra apuesta y para así hacerla sostenible”, señalaba Diego Guerrero, el pasado noviembre, en una entrevista con Gastroeconomy. “Tendremos que demostrar que la alta cocina también puede ser rentable”, decía Albert Adrià, en una entrevista hace un año con este portal.

Y, como estrategia de apoyo, continúan como fórmulas vigentes, sin duda, el lanzamiento de segundas marcas con formatos ‘casual’ y la apertura de sucursales en el exterior bajo estrategias de internacionalización, con un matiz: un concepto informal, sea un bar de tapas o un bistró, no tiene una rentabilidad inherente, ni es ‘Eldorado’. Es decir, hay que tener cuidado con que el diseño de fórmulas ‘prêt-à-porter’ desemboque en una trampa con más cargas económicas que beneficios, lo que complicaría todavía más las cuentas de un chef de alta cocina.

Un aviso más: las alianzas con socios. Seguro que son necesarias si implican un apoyo económico (con una participación societaria en mayoría o no) y positivas si el socio aporta ‘know how’ empresarial o logístico; pero también conllevan el riesgo del difícil matrimonio entre un cocinero creativo y un inversor en busca de retornos más o menos rápidos.

El gastromercado ‘anónimo’

Por otro lado, la apertura de locales por cocineros ‘anónimos’ o emprendedores culinarios ajenos –o no– a la gastronomía se rige hoy más que nunca por las reglas de la rentabilidad. Y, quizás, aquí es donde la crisis económica de los últimos años ha dado a luz la mejor de las enseñanzas: ¿Adiós a las grandes inversiones en locales fashion con elevadas inversiones y, con frecuencia, una creatividad malentendida en la carta? Es posible, igual que la contrapartida de esta tendencia es un sector más fuerte e interesante, con conceptos más lógicos, honestos, sabrosos y, esperemos, rentables.

Así, se impone la necesidad de buscar formatos singulares, bajo unas ‘normas’ empresariales determinadas: locales más pequeños, con menos lujos, alquileres más moderados y una estructura general más razonable de costes. Y todos lo vemos y lo sabemos: es imprescindible la versatilidad frente al cliente, con cartas formadas por medias raciones (o tercios y cuartos), menús gastronómicos a precios moderados, ofertas que cambian según la hora del día y un creciente cuidado por la calidad de los productos por muy modestos que parezcan. Sobre este último punto, conviene recordar el punto 3 de los 23 que conforman la ‘Síntesis de la cocina de elBulli’ y que demuestra la potencial aplicación de las tesis bullinianas a cualquier formato gastronómico: “Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio”.

En el caso de los jóvenes cocineros formados en el contexto de la gastronomía de vanguardia, llegan las casas de comidas, los bistrós o, en suma, los conceptos que implican la democratización de la gastronomía contemporánea y su traslación para todos los públicos, bajo precios moderados y ofertas comprensibles. Esa democratización también llega y se instalará en la alta gastronomía por dos caminos: vía concepto, lo que implica ‘casualizar’ la oferta, la manera de comer y la relación con el cliente; y vía precio, con tarifas más moderadas en determinados casos (ver aquí el post “10 Tendencias de gestión gastronómica en 2014”).

Si las listas de tendencias o pistas de locales y si nuestra vocación por ‘ordenar’ ideas en guiones, puntos o decálogos se han convertido en una de las señas de identidad de Gastroeconomy, este post pretende, en cambio, lo contrario: ser una ‘no lista’, que trata de identificar los desafíos para un ‘gastrosector’ que defendemos, admiramos y observamos con espíritu crítico y con la convicción de que su avance culinario y su madurez empresarial puedan convertirse en un dúo posible y perfecto en tiempos venideros.

Fuente de las fotos: Facebook de Tiki Market y Cinema.theiapolis.com.