Este chef francés es uno de los grandes maestros de la cocina contemporánea, todo un personaje histórico, además de una mente sensible y privilegiada, que desgranó su filosofía en el congreso, a través de valiosas frases, que deberían ser ‘coleccionadas’ y consideradas por cualquier cocinero, joven o consolidado. Elegimos algunas: “La cocina es mi vida; es trabajo, emoción, pasión. […]. La gastronomía es algo diario» […]. Los cocineros somos vendedores de felicidad […]. Creer que unir dos o tres productos es una creación es un error; no lo es; una creación es un plato que cuenta historias bonitas […]. ¡No más explotación, no más esclavitud de los jóvenes cocineros aprendices! […].No pienso perseguir la última tendencia de moda […]. El reto de la alimentación del futuro es encontrar sentido a productos humildes”.

Ha sido uno de los platos fuertes del congreso: Eduard Xatruch y Oriol Castro, manos derechas de Ferran Adrià, desgranaron el estado actual de la Bullipedia y elBullifoundation, mientras su ‘jefe’ anunció a través de un vídeo grabado el estreno en marzo de Bullipedia Lab, en Barcelona. Como ‘aperitivo’ de la gran enciclopedia gastronómica virtual, presentaron el denominado genoma o mapa del proceso culinario. El objetivo es lograr un consenso sobre la clasificación de productos, técnicas y recetas, que dará lugar a la Bullipedia, que se adivina como instrumento clave para el trabajo de cocineros jóvenes y consolidados en el futuro, además de su función como ‘chivato’ sobre la autoría de los platos (leer aquí el post con “La Bullipedia, en 10 puntos”).

El chef asumió el reto de preparar 40 platos en 20 minutos en el escenario de Madrid Fusión, acompañado de Juanfran Valiente, su mano derecha en creatividad en su casa madre de Denia, y de cinco cocineros más (incluida Carito Lourenço, chef de El Poblet y Vuelve Carolina, en Denia). Con un cronómetro que, instalado en la pantalla del escenario, corría demasiado deprisa para agotar segundo a segundo los 20 minutos, Dacosta explicó uno a uno 40 platos mientras participaba activamente en su elaboración. Fue la última parada de la gira ‘Made in the moon’ (‘Hecho en la luna’), el nombre de su menú 2013, a dos días de estrenar (el pasado 30 de enero) la temporada 2014 con el menú ‘Tomorrow land’ (‘Mañana, la tierra’). Dacosta ofreció algún dato curioso en el escenario: su restaurante ha firmado 24 platos con gambas a lo largo de su historia. Cuando el reloj marcó las 00.00.00, Dacosta, con el último postre recién rematado, se despidió: “Nos vemos”.

“Hay que celebrar y estar orgulloso de donde venimos. Yo saco mi españolidad en versiones de platos como las fabes con almejas o con un snack de jamón con caviar, que es una forma de celebrar España minimalista cien por cien”. Fue uno de los mensajes del chef asturiano afincado en Estados Unidos y propietario de un gastroimperio, a través de su grupo Think Food Group. Andrés detalló el modelo de negocio de Minibar: abierto en 1995 en Washington D.C. como una barra de seis plazas y que, ahora, es “ahora, un restaurante serio como restaurante de barra. Invertimos sólo 20.000 dólares para montarlo al principio como una barra donde daba de comer cuando Café Atlántico estaba lleno”. Para Andrés, Minibar demuestra que “no hay que gastar una millonada en la decoración si no se tiene dinero para montar un local”. En la actualidad y tras una reforma de este espacio, el chef ofrece un menú degustación de 25 a 30 platos “muy bullinianos” y coctelería (además de una carta de vinos clasificada por años), para 6 comensales. Esto supone que, a diario, llega a dar 4 servicios para 6 clientes cada uno, lo que implica que su equipo de 22 cocineros trabaja para 24 clientes, casi “una persona por comensal”. Minibar (http://www.minibarbyjoseandres.com/) es un demandado local, que acepta reservas sólo con 3 meses de antelación. Al lado de la barra, “hay una mesa para recibir a mis amigos”, señaló Andrés, que dedicó su ponencia a Ferran y Albert Adrià. “Minibar es mi pasión, es lo que nos da la vida Hay que ser inteligente y utilizar las sinergias de Minibar”, señaló Andrés, que pone un ejemplo: “Me he hecho americano, llevo 23 años allí y tengo 3 hijas americanas. Su cultura también me influye. Como homenaje a la cocina americana, en el menú de Minibar incluimos un bocadillo que pasó después a otro de mis conceptos: ahora, vendemos 70.000 bocadillos al año, que generan medio millón de dólares de ingresos y tres puestos de trabajo. Minibar nos ha servido para aprender y hacer platos para otros conceptos, aunque no todos sus platos son exportables”. En cuanto a la gestión de recursos humanos, el chef comentó que “antes de venir a Minibar, la gente de mi equipo tiene que trabajar en otros restaurantes nuestros. Es una forma de atraer a los mejores”. Su próximo proyecto es un restaurante chifa (mix de cocina peruana y china).

Es uno de los evidentes guardianes de la vanguardia ‘made in Spain’. “Cómo capturar las palabras y conectarlas con las emociones y la tecnología”, es la idea en la que  se basó la ponencia de Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión, que forma parte de lo que el ‘universo Mugaritz’ defiende: “Miradas más allá de los límites de lo convencional”. Acompañado de Luis Castellanos (experto en lenguaje de la consultora El Jardín de Junio, donde trabajan “el lenguaje desde una perspectiva de estimular la creatividad y el talento” ) y el profesor Adrian Cheok (experto en multisensorialidad, de la City University of London), el chef presentó dos vertientes de su proyecto en el escenario. Por un lado, el equipo de Mugaritz midió las emociones de un comensal al machacar unas especias en un mortero (paso previo a un plato que formaba parte de la temporada 2012 del restaurante). “Las emociones expresivas significan un nuevo modo de inteligencia, de entender el mundo y trascender una relación; nuestro cerebro puede cambiar si usamos palabras positivas. El lenguaje positivo activa”, argumentó Luis Castellanos, que añadió que “los cocineros sois muy creativos, pero lo más importante es que hacéis creativos a los comensales”. Con el experimento, se logra “medir la emoción en tiempo real mientras el cliente maja las especias con el mortero”, apuntó el cocinero. Por otro, gracias a un ‘gadget’ conectado a un iPhone y que funciona con cartuchos recargables y una aplicación (Digital Food App), un comensal podrá oler un plato de Aduriz a distancia sin estar en el restaurante. “Un restaurante es un espacio para descubrir, crecer, compartir y generar conocimiento”, sostiene Aduriz, para quien este tipo de proyectos “pretenden abrir puertas al futuro para que ese futuro tenga un paso más hacia la felicidad”. Además, recordó que “sólo los seres humanos cocinamos; es lo que nos diferencia de otros seres vivos”.

Fue uno de los grandes momentos del congreso y, aunque no pudimos asistir a la ponencia, debe estar incluido en estos diez apuntes: el trabajo en el que Ángel León lleva años trabajando, su penúltima obsesión, son los platos con luz. En colaboración con la Universidad de Cádiz, el cocinero de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) ha conseguido identificar unas bacterias luminiscentes (que proceden de una parte del calamar, que se mantienen vivas en agua de tomate y que, en el caso de las comestibles, pueden dar luz a sus creaciones. Extremadamente sensibles, León las mantuvo con vida en su viaje de Cádiz a Madrid y las presentó en el auditorio de Madrid Fusión con las luces apagadas.

El nuevo tres estrellas Michelin de Madrid (premiado estos días como Mejor Cocinero del Año en Europa, compartido con su colega de Flandes (una de las cocinas invitadas en la edición 2014 de Madrid Fusión), Gert de Mangeleer (de Hertog Jan, en Brujas). El dueño de DiverXO montó en el escenario la barra de StreetXO, su concepto casual de cocina callejera asiática con sede en Madrid y planes de abrir en Londres. Allí elaboró junto con su equipo una decena de platos en unos 25 minutos con la música a todo volumen (como en StreetXO para diez congresistas. “Una montaña rusa de sabores”, definió Muñoz a StretXO, cuya sede de Londres abrirá a finales de mayo o principios de junio, como un barra para 90 personas, con aire de “local de Bangkok”, una carta diferente a la de Madrid “que variará mucho”, oferta de coctelería y varios carros de cocina callejera asiática. Mientras y como ya señaló el pasado noviembre poco después de obtener la tercera estrella Michelin, Muñoz ha señalado estos días su intención de dejar DiverXO en Madrid: “Nos vamos a quedar en Madrid gracias a un acuerdo de cobranding de marcas, que nos ayudará a financiar el alquiler. Buscaba a alguien que se beneficie de la imagen de DiverXO”, señaló en una rueda de prensa en Madrid Fusión. El acuerdo, que supondrá la mudanza de DiverXO, será anunciado en la segunda quincena de febrero; Apicius publica que se trata del traslado de DiverXO al Hotel NH Eurobuilding. “Nosotros perseguimos un sueño y si puede ser en Madrid mejor”, dijo Muñoz. “El objetivo es que facture lo mismo que gasta, no que pierda dinero; luego, ya buscaremos la solvencia económica.

Fue uno de los bloques más interesantes de Madrid Fusión, que deja en evidencia una realidad: el avance de las cocinas latinoamericanas con propuestas brillantes, inquietas, sabrosas y con personalidad. Virgilio Martínez, cocinero y propietario de Central, en Lima (número 50 del listado mundial 50 Best y cuarto del ránking latinoamericano), donde trabaja con su mujer María Pía León (formada en espacio como El Celler de Can Roca). En Central (donde tiene una huerta propia en el segundo piso), aplica técnicas de vanguardia a platos con productos de los Andes, como corazón de alpaca (con el que elabora un anticucho o brocheta), hierbas silvestres, papas, seudocereales como la quinua, coca, cacao, chirimoya o café. Martínez viaja dos veces al mes vamos a los Andes y “volvemos cargados de productos. Mejor usar siempre lo nuestro”, sostiene. “Gracias al departamento de inmigración, hemos podido traer 35 kilos de productos andinos a Madrid”, señaló el chef, que impulsa Mater Iniciativa, un grupo multidisciplinar de biólogos, cocineros y artistas, cuya obligación es “registrar los productos que vemos, en colaboración con las comunidades andinas”. Por su parte, Por su parte, el chileno Rodolfo Guzmán lidera Boragó, en Santiago de Chile, que ocupa la octava posición de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y en donde elabora de 700 a 750 platos de marzo a diciembre. “No estamos enfocados en el proyecto creativo, sino en la comida. Esto nos obligó a estar en contacto con los pueblos originarios y a trabajar con pequeños productores. Entendemos el restaurante como un soporte para mostrar sus productos. Por eso, el lujo para nosotros está en otro lado”. Guzmán firmó platos como un postre de espino de invierno. “La única obsesión q tenemos es entender el valor de la comida”. Por último, la escandinava Kamila Seidler gestiona, junto con Michelengelo Cestari, Gustu, restaurante de La Paz (Bolivia), que plasma un proyecto de Claus Meyer (como socio de René Redzepi cofundó Noma), abierto en abril de 2013, como espacio gastronómico y escuela de negocios en hostelería destinadas a ser una alternativa profesional para jóvenes bolivianos. “Practico la biodiversidad a más de 4.500 metros de altitud. El productor es la clave del restaurante. Más allá de crear, tratamos de comunicar lo que hacemos”, desgranó Seidler.

Como novedad de este año, un segundo congreso, Saborea España, ha ocupado las tardes del auditorio, con una veintena de demostraciones de cocina tradicional firmadas por grandes cocineros, que han puesto en evidencia la necesaria y real convivencia entre tradición y vanguardia: los guisos marineros de Joan Roca, el cerdo y el pulpo ensalzados por Pepe Solla, las recetas con atún de Ángel León, los platos con legumbres de Marcos Morán o los secretos del mítico cochinillo de la familia Sandoval (mientras el cocinero de Coque, Mario Sandoval, presentó en Madrid Fusión su trabajo científico en torno al huevo). Un apunte más a tener en cuenta dentro de Saborea España: las estrategias de internacionalización de los cocineros españoles, explicadas en el escenario por Martín Berasategui (con negocios en China, México o República Dominicana); Sergi Arola (Francia, Portugal, Brasil, Chile, India, Suiza y Hong Kong); Dani García (Nueva York) y Marcos Morán (Londres). Entre todos, suman un público potencial de unos 150 millones de habitantes.

Es una relación evidente, pero también manida y, por desgracia, objeto de abusos marketinianos. En Madrid Fusión, algunos ejemplos dan realismo a este vínculo. “Estamos muy cercanos al conocimiento rural y ancestral de nuestros productores, pero muy ligados a la base científica. Los productores son los preelaboradores de lo que los cocineros hacemos”, recordó Eneko Atxa. Por su parte, el francés Pascal Barbot, chef del tres estrellas Michelin más pequeño de París (L’Astrance www.astrancerestaurant.com), presentó su colaboración con Asafumi Yamashita, japonés que pasó del cultivo de bonsáis a liderar un huerto que nutre a los cocineros top parisinos. Otro ejemplo fue ‘Tierra Viva’, el proyecto de la saga Roca (El Celler de Can Roca) para estudiar el valor gastronómico de hierbas y especies en un radio de 50 kilómetros en torno a Girona. Por su parte, el gastroempresario peruano Gastón Acurio, que inaugura nueva sede de su casa madre Astrid y Gastón (Lima) el 15 de febrero, puso en valor la relación cocinero-pescador, tras años defendiendo “la alianza cocinero-campensino”. “Hace 20 años iniciamos un camino que tenía como objetivo reconectarnos con la cocina peruana. Aquello ha dado sus frutos como un lenguaje que se expresa de una manera mágica”, señaló.