“Desde el cierre de elBulli el 30 de julio de 2011, hemos dedicado dos años a trabajar en la conceptualización de elBullifoundation y en determinar los proyectos que engloba”, explicaron Castro y Xatruch. Durante este tiempo, el equipo de confianza de Ferran Adrià, formado por quince personas, ha trabajado primero, en elBullitaller, en el Barrio Gótico de Barcelona; y, últimamente, en elBullicarmen, en el Raval (muy cerca del taller) [ojo: el cambio de un espacio a otro tiene como objetivo evitar caer en la monotonía y la rutina y así impulsar la creatividad]; además de reuniones puntuales en Cala Montjoi.

La transformación de elBulli en una fundación materializa tres líneas de actuación: elBulli 1846, un centro de exposiciones (que será visitable y donde se podrá comer de alguna forma) y que será la sede de la futura fundación en Cala Montjoi, lo que implica la reforma del antiguo restaurante (las obras arrancan en mayo y se prevé que terminen a finales de 2015); elBulli DNA, que equivaldrá a la suma de varios talleres para promover el diálogo con otras disciplinas; y la Bullipedia, una gran enciclopedia virtual de la cocina, que supondrá la codificación de todo los conocimientos existentes sobre gastronomía.

Para crear la Bullipedia, el equipo de Adrià está decodifican (descifrando) la cocina mundial, lo que incluye recopilar toda la información sobre productos, técnicas y recetas; es decir, para codificar todo en una gran enciclopedia, primero hace falta recopilarlo y decodificarlo, lo que implica responder a un montón de preguntas básicas y determinar cómo es el proceso culinario. Este último punto es el denominado genoma. Lo explican así: “Durante el último año y medio, hemos decodificado la cocina. Esto ha sido motivo para reflexionar sobre qué habíamos hecho durante todos los años que estuvimos en elBulli y sobre qué es la cocina. Sin duda, es el trabajo mas difícil que hemos hecho hasta ahora”, reconoce Eduard Xatruch. Hay muchas cuestiones en el aire: qué es cocina y qué no es cocina, qué es tradición, qué es fruta, qué es pollo… Sobre cuestiones tan variopintas como éstas, se quiere buscar un consenso. “Son cosas que pueden parecer un poco ‘chorras’ en la cocina, pero hasta que no hemos sido capaces de descifrarlas, no podíamos avanzar”, señalaron. “La Bullipedia pretende que exista un consenso para hablar un mismo lenguaje sobre la cocina”, insisten.

En el diseño de la Bullipedia, surgen dos problemas: no hay respuestas contundentes a cuestiones básicas y, además, no hay un ‘pensamiento único’, es decir, no hay consenso, no hay una clasificación única. “No está tan claro qué es cocinar, cuál es el origen de la cocina… Por un lado, hemos trabajado en el origen de la cocina con expertos como la Universidad de Barcelona y otros centros; y, por otro, hemos reflexionado sobre qué es cocinar para que, una vez que está hecho este proceso de decodificación, ver cómo es el proceso culinario; es lo que llamamos el genoma”, señala el equipo de elBulli, que prosigue: “Existen muchas clasificaciones e índices de productos, herramientas, técnicas y productos; pero no están consensuados. Ahora, creemos que ya estamos preparados para compartir y ver dónde estamos”.

Es un diagrama que refleja “el mapa del proceso gastronómico”, bajo este subtítulo: “Decodificando el genoma de la gastronomía”. El genoma es la determinación del proceso culinario o gastronómico o, lo que es lo mismo, la respuesta a “miles de preguntas sobre el proceso culinario que obsesivamente” el ‘equipo Bulli’ se ha formulado para partir del proceso gastronómico mental y emocional para pasar al proceso gastronómico físico, que clasifica los productos en “primarios, secundarios o terciarios”, según el grado de técnicas de elaboración aplicadas. En el escenario de Madrid Fusión, Castro y Xatruch mostraron el diagrama con el genoma de la cocina (ver imagen adjunta). Así, el resultado de responder, descifrar o decodificar cuestiones básicas es el mapa del genoma, que implica tener la información ordenada para poder crear y tener una base de datos con todas las recetas, técnicas, combinaciones de sabor y productos.

Es un detalle, cuyo planteamiento vemos crucial. Es una de las conclusiones del mapa del genoma: ¿Quiénes son los actores del proceso culinario? ¿Cuál es más importante? “Hemos llegado a la conclusión de que todos son actores: cocinero, camarero y comensal. Por ejemplo, el camarero también cocina. Pero, además, un hecho diferencial importante es el que comensal tiene un capacidad de decisión que te puede realzar o estropear un plato. Podemos poner mucho empeño en elaboraciones y creatividad, pero al final estamos en manos del comensal. Si se come bien el plato, tendremos el resultado; pero si se lo come como quiere, tiene todo el poder a la hora de elaborar el plato final. Esta cuestión es muy importante a lo largo del proceso de comer”, desgranó Eduard Xatruch.

Ya sabemos que en cocina no hay están regulados los derechos de autor. ¿Hacen falta? Puede que si existiera una regulación proteccionista sobre propiedad intelectual de recetas y platos, la cocina de vanguardia ‘made in Spain’ no se hubiera expandido con la misma fuerza, pero los chefs están hartos de las malas copias de los platos sin mencionar el autor o inspirador real. Con la Bullipedia, se conseguirá esto por la mejor vías: la información como base de un mercado competitivo y moderno. Esta enciclopedia aspira a incluir toda la información sobre la fecha y el autor de la creación de una receta, lo que, en la práctica, servirá para saber qué es y qué no es innovación. Si a un chef se le ocurre un plato, no tendrá más que recurrir a la Bullipedia para saber si alguien ha hecho lo mismo o algo parecido antes. Así que esta enciclopedia estará, en realidad, funcionando como un ‘copyright’ de los platos o como un ‘chivato’ sobre la autoría de las creaciones. Todo un desafío para los chefs que hacen o dicen hacer vanguardia. “El genoma creará un lenguaje gastronómico consensuado y dirá qué es y qué no es innovación”, señalan. Un ejemplo: elBulli creó en 2005 un helado de trufa negra. “Entonces, pensamos que estábamos creando algo nuevo; ahora, hemos descubierto que ya aparecía en 1768 en un libro de helados”, comentaron. “Con la Bullipedia, podremos identificar muy fácil qué no se ha hecho y, de esta forma, crear será mucho más fácil”, argumentan.

Lo anunció Ferran Adrià a través del video proyectado en Madrid Fusión: un espacio de 1.200 metros cuadrados, cerca de Plaza de España en Barcelona, destinado a actuar como un laboratorio para trabajar en las clasificaciones necesarias para construir la Bullipedia, es decir, a “seguir trabajando, clasificando y desarrollando tecnológicamente la Bullipedia, que es el principio de todo el proyecto de elBullifoundation”. En Bullipedia Lab, trabajarán ‘stagiers’ y entre 70 y 80 profesionales de diferentes disciplinas. Este laboratorio, en el que también se desarrollará tecnológicamente la enciclopedia, arrancará en marzo. Allí no se cocinará, sino que se estudiará e investigará.

“Es un proyecto, sobre todo, para las nuevas generaciones de chefs que cuando cocinen, podrán recurrir a la Bullipedia”, auguraron Oriol Castro y Eduard Xatruch en Madrid Fusión. Sin embargo, dada la ambición y relevancia del proyecto, está claro que esta megaenciclopedia se convertirá en un instrumento crucial para chefs de todo el mundo, jóvenes o consolidados, de vanguardia o tradicionales: se convertirá en su imprescindible instrumento de trabajo.

Los interesados en aspirar a formar parte del equipo de elite que compondrá Bullipedia Lab pueden enviar sus currículum, ideas y aportaciones a una dirección de correo electrónico (participa@bullipedia.org), a partir del 15 de febrero. “Queremos que colaboréis todos”, afirmaron Xatruch y Castro en Madrid Fusión. “Sabemos que necesitamos la ayuda de todos los expertos para que todo el mundo acepte la Bullipedia; si todos hablamos el mismo idioma, todo será más fácil”. Por su parte, José Andrés, chef asturiano afincado en Estados Unidos y que les presentó en el escenario, señaló: “Ferran Adrià nos está pidiendo que colaboremos y tenemos que darnos cuenta de que elBullifoundation somos todos y la Bullipedia es para todos. Es el legado más bonito que nos dejará Ferran”.