En busca de un argumento para… dar de comer

Si el tícket medio se recorta en hostelería y el número de comensales se reduce, ¿queda alguna opción al gastromercado? Sí, creatividad culinaria y, sobre todo, imaginación empresarial.

Gastroeconomy_La Carmencita

En 2012, el gasto medio de los comensales españoles se recortó un 4,1%. Es sólo un dato que se suma a recortes de los años anteriores de una crisis prolongada que ha pasado y pasa factura cada día al sector gastronómico. Buscar formatos singulares, escuchar al cliente, identificar oportunidades derivadas de nichos de mercado no cubiertos y adaptarse al ‘nuevo’ bolsillo del cliente son ingredientes imprescindibles de cualquier receta de gestión de un negocio culinario en la actualidad.

Y, en esa búsqueda de la singularidad, las fórmulas de gestión gastronómica se han tenido que adaptar a un nuevo contexto (ver aquí un listado de 10 tendencias de ‘gastrogestión’), que afecta a aspectos como el diseño del concepto, la creación de la oferta y la forma de presentarla ante el comensal, la fijación del ticket medio, la decisión sobre qué atmósfera generar en un local y, antes que nada, la búsqueda de un argumento para lanzar conceptos sólidos.

Gastroeconomy_Pakta2¿Argumento? Sí, unas veces puede ser la apuesta por la especialización; otras, el cocinero y su particular estilo en los fogones son los que marcan la personalidad de un negocio; pero siempre es imprescindible que exista ese argumento, historia o razones que definen un formato y, sobre todo, lo convierten en singular frente a la competencia. En todo caso, existen muchos argumentos válidos, que deberían exigir al chef y/o empresario gestionar su local de forma consecuente con ellos.

¿Ejemplos? Los hemos citado varias veces. En el ámbito de la alta cocina, Ángel León (Aponiente, en El Puerto de Santa Maaría, Cádiz) encuentra su argumento en la cocina del mar; mientras, Albert Adrià apuesta por “la alta cocina de barrio” en sus diferentes conceptos ubicados en Barcelona (el “Bulli de barrio” Tickets, el “miniBulli” 41º, el nikkei Pakta o la vermutería Bodega 1900); Rodrigo de la Calle (que, desde octubre, es el director gastronómico del Hotel Villa Magna, en Madrid) encuentra sus ‘buenas razones’ en el mundo vegetal y David Muñoz (DiverXO, en la capital) es capaz de firmar una cocina viajera y, sobre todo, única.

Gastroeconomy_5TendenciasGastrosector_LaJuana1En los conceptos gastronómicos informales, también se buscan argumentos. La Carmencita trabaja en la recuperación de una taberna mítica de Madrid a través de una política apoyada en proveedores ecológicos de Cantabria y de la sierra madrileña; y un local del barrio de Chamberí llamado La Juana reivindica la hora del vermú; mientras La Chula de Chamberí o Lakasa de César Martín reinventan el modelo de taberna. Al mismo tiempo, en Barcelona, Suculent es la traducción moderna de una taberna catalana y El 300 del Born basa su oferta en el recetario histórico de Barcelona.

En línea con la especialización máxima, el chef Paco Pérez (que suma cuatro estrellas Michelin en sus espacios Miramar, en Llançà, y Enoteca, en el Hotel Arts Barcelona) encuentra en la hamburguesa la razón de ser de La Royale y en los huevos el mejor motivo de L’Eggs, sus dos locales en clave ‘casual’ de Barcelona.

Y, sí, habrá que seguir buscando buenos argumentos para que los negocios gastronómicos funcionen en tiempos en los que sigue habiendo incertidumbres y en los que, más que nunca, la creatividad gastronómica y, aún más, la imaginación empresarial tienen premio en forma de mesas llenas.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • santi
    Publicado a las 10:29h, 30 noviembre Responder

    me encanta este articulo por que cumple todo lo que lleveo ideando desde hace tiempo. tematización es la garantía del comienzo del éxito. enhorabuena

  • opiniones | xirumbizona
    Publicado a las 09:38h, 13 marzo Responder

    […] decir, buscar un argumento para dar de comer, que definirá la oferta, el tipo de local, la carta o las redes sociales, además de la selección […]

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