18 Jul 2013 El adiós a una gran casa de la alta cocina española

El cierre de Can Fabes supone el adiós a uno de los restaurantes clave en la historia reciente de la gastronomía ‘made in Spain’.

La pérdida de un líder carismático  es con frecuencia un riesgo mucho mayor para el futuro de un negocio que un contexto de duro parón económico. Todos nos lo preguntamos en febrero de 2011 cuando una tarde llegó la noticia de la repentina muerte de Santi Santamaria de Singapur. Directo, brillante, ‘guerrillero’ y sin pelos en la lengua, este cocinero catalán era seguido por muchos jóvenes y no tan jóvenes cocineros españoles, que miraban con admiración Can Fabes, su sede central fundada treinta años antes con su mujer, Àngels Serra. Ahora, esa casa madre, Can Fabes, cierra y dará su último servicio el próximo 31 de agosto.

Para los más exigentes gourmets españoles (foodies, si se quiere, pero eso sí, auénticos), Can Fabes era una gran casa de la alta cocina, donde a diario se impartían sin querer lecciones en los fogones y, por supuesto, en la sala. Santamaria y su esposa construyeron su sueño durante tres décadas, en las que, además, sentaron las bases de una marca que dio lugar a negocios y a una estrategia de internacionalización, cuando todavía pocos chefs españoles se asomaban al exterior.

Cierre anterior de negocios

Esta saga fue construyendo en tres décadas el grupo El Racó de Can Fabes. Tras el fallecimiento de Santi Santamaria, la familia abandonó en 2011 los acuerdos que tenía en el restaurante Tierra (que tenía una estrella en el Hotel Finca Valepalacios, en Toledo) y Ossiano (en la isla artificial The Palm, en Dubai, Emiratos Árabes). En marzo de 2012, cerró Santi Restaurant, el restaurante dirigido por los Santamaria en Singapur, en a través de una clausura pactada con la familia.

Y un dato casual, paradójico y triste: hoy hace exactamente un año que cerró Evo, el restaurante que la familia Santamaria dirigía en el Hotel Hesperia Tower de Barcelona y que el grupo hotelero decidió cerrar por falta de viabilidad económica.

Desde el fallecimiento de Santi Santamaria, su mujer y sus hijos, Regina (al frente de la dirección con su madre) y Pau (implicado en la cocina), quienes han tirado de un carro en el que para bien y para mal pesaba la insustituible figura de ese genio implacable que era Santi.

Una primera señal de alarma fue el paso de tres a dos estrellas en noviembre de 2011, con ocasión de la publicación de la edición 2012 de la Guía Michelin. Por entonces, al frente de los fogones, ya estaba Xavier Pellicer que venía de tener dos estrellas en Àbac y que llevaba meses trabajando codo con codo con Santamaria. En septiembre de 2012, junto a la casa madre, se abrió una fonda de cocina catalana a precios medios con la idea de ofrecer un formato más asequible y democrático, que complementara la propuesta gastronómica. En febrero de 2013, Pellicer abandonó Can Fabes, al considerar cumplida una etapa y dejar claro que su camino y el de la familia Santamaria iban por caminos separados (el cocinero dirige ahora la oferta del nuevo Barraca, en Barcelona). Ahora, llega el cierre: el 31 de agosto de 2013, será el último servicio de una gran casa de la cocina española.

Sin viabilidad económica

La falta de viabilidad económica es el principal motivo argumentado por la familia Santamaria-Serra para el cierre de Can Fabes. ¿Es la crisis, que ha implicado una caída de la clientela y un recorte del tícket medio en la alta gastronomía, el motivo de esa imposible sostenibilidad desde el punto de vista de los números? ¿O pesa más la pérdida del líder carismático que era Santi Santamaria?

Dice la saga Santamaria-Serra que el sello de Can Fabes permanecerá en los negocios que sus equipos lideren y monten en España y en el mundo. Así será, sin duda. Por ahora, queda uno evidente y que esperemos que se mantenga al margen del progresivo cierre de todos los negocios de la familia de Santi Santamaria: Santceloni, el restaurante con dos estrellas Michelin del Hotel Hesperia Madrid, con Óscar Velasco al frente de la cocina (el local madrileño se gestiona de forma independiente a Can Fabes).

Fuente de las fotos: Can Fabes y Santceloni.