26 Jun 2013 Loxe Mareiro, el tercer tiempo de Abastos 2.0

Nace Loxe Mareiro, el tercer proyecto de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, el dúo creador del ‘universo Abastos’, que para su nuevo espacio de Carril han fichado como cocinero a Iván Domínguez. El 2 de julio por la noche, arranca su tercer concepto en forma de taberna. Repasamos su historia, que de nuevo avanza regida por las casualidades; visitamos Loxe Mareiro y contamos sus planes.

27 de agosto de 2012. Tormentón en Galicia. Carril, una villa marinera situada en la Ría de Arousa (Pontevedra), pasa del cielo encapotado a la lluvia y casi al diluvio. Pese a todo, es verano. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro aprovechan su lunes de libranza para reunirse con Emilia Graña. Esta enérgica mujer de aspecto celta, que tanto habla de A Coruña como de Madrid o San Sebastián (desgranando pistas gastronómicas cada dos palabras), fue a buscar a este dúo emprendedor un par de meses antes a Santiago de Compostela. Desde hacia tiempo, era clienta, junto con su marido Nacho Salorio, de Abastos 2.0, una tabernita que abrió el 31 de diciembre de 2009 como un proyecto de dos socios anónimos quizás unidos por el destino.

Pazos y Cerqueiro, Cerqueiro y Pazos, se toparon unos meses antes de aquel 2009 con un cartel de traspaso en unos puestos del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Ambos vieron aquel rincón perdido entre puestos de mandilones el destino perfecto para sus sueños gastronómicos. Podrían haber sido rivales y empezar una pequeña batalla por hacerse con unos locales que muchos ignoraron. ‘Si no puedes con el enemigo, únete con él’. Se llamaron, se reencontraron (se conocían de la escuela de hostelería Lamas de Abade y de un encuentro casual meses antes en el Fórum Gastronómico) y se escucharon. Sumaron ideas y se hicieron socios. Estaba naciendo Abastos 2.0, un proyecto, el germen de un local y, sobre todo, el virus de una filosofía que ya es un minigrupo empresarial dispuesto a seguir dando guerra.

Vueltas por los bancos, muchas negativas en tiempos de incertidumbres en los que parece que emprender está prohibido, un préstamo conseguido a través de una oficina bancaria de Barcelona, apoyo familiar y algún nuev@ amig@ que, de nuevo, gracias al destino, se cruza en sus vidas y sí cree ciegamente en su proyecto y augura un nuevo capítulo en la historia gastronómica gallega. El capitulo que ya se lleva tres años y medio escribiendo, y que tiene todavía mucho por escribir.

Aquel otoño de 2009

El otoño de 2009 fue una locura de financiación y obras. También fue tiempo de terminar de dibujar el sueño de una neotaberna con las raíces gallegas como máxima apuesta, bajo un mix de conceptos que hoy suenan conocidos entre la clientela foodie y en los que muchos han decidido inspirarse (‘Crear es no copiar’): ‘cociña miuda’, cocina sin neveras, porta pechada, sesión vermú y merienda cena como franjas horarias con oferta propia… No hay carta, no hay menú; el mercado dicta la oferta y la comida se anuncia en pizarras de plasma y se sirve en una mesa-barra única. En su menaje, el ya descatalogado monocubierto marisquero y las cuncas blancas conviven sin complejos con platos de diseño. Hablan de reeditar el recetario de Picadillo, sentar a sólo dos personas en una mesa en la minicocina de su espacio de 26 metros cuadrados y hacer maridajes de música, comida y vino. Muchas cosas que no se han cumplido y que siguen vivas en sus cuadernos de notas para renacer cuando llegue el momento.

A Pazos y Cerqueiro les falta el dinero y el tiempo, pero les sobran las ideas (muchas muy singulares), eso que muy pocos tienen. Son unos locos: idean a finales de 2009 un espacio en el que sólo trabajan dos personas. Dos años después, abre el segundo Abastos, con el quizás –como ellos admiten– pretencioso apellido Espacio Gastrocultural (EGC). No importa; como siempre, el público les marca la pauta: aunque se resisten a aceptarlo, este nuevo local es un restaurante y, como tal, funciona. Y bien; a veces, muy bien. Pronto, lo rebautizan como Ghalpón 2.0. Los dos negocios marchan. La taberna se convierte en el ‘santuario’ de la autenticidad del ‘universo Abastos’, mientras el Ghalpón funciona a golpe del ‘Menú(do)Mercado’ y las noches monotemáticas dedicadas a las burgers y el sushi ‘galego’. Abastos tiene ideas y equipo, que en ocasiones ya llega a la quincena de personas, mientras recibe a ‘stagiers’ que quieren aprender en esta casa.

El sueño de Loxe

Hay proyectos en cartera. Lo que Cerqueiro y Pazos no sabían a mediados de 2012 es que el tercer proyecto iba a llegar de la mano de Emilia. Primavera del pasado año: esta mujer gallega casada con un abogado se presenta en Abastos. Nacho ya no está. Y, si él no está, el que fue el sueño de su vida pierde sentido. O, quizás, no, si Iago y Marcos están dispuestos a tomar el testigo de Loxe Mareiro y reeditarlo en su lenguaje ‘made in Abastos’. Nacho había ejercido durante años como abogado en Madrid, mientras Emilia desarrollaba su carrera empresarial. Un día, decidieron que Loxe Mareiro, una casita de piedra al borde (a dos metros) del mar de Carril, era su destino para dedicarse a disfrutar de la vida. Nacho instaló allí su estudio de pintura y abrió con su mujer un restaurante que sólo funcionaba cuando ellos querían y para quienes ellos querían. Era su capricho vital y gastronómico. “Emilia y Nacho apostaban por un concepto de anfitrión brutal: seleccionaban a quienes querían dar de comer y cómo porque ésta era su casa”, recuerda Iago Pazos.

Loxe Mareiro, que en su día había sido local de vigilancia de la ría, recibía a gallegos y madrileños en una sala con varias mesas vestidas de largos manteles de hilo y piezas antiguas de vajilla de Sargadelos. Nacho cocinaba y pintaba; Emilia atendía a sus clientes amigos como gran anfitriona. Una enfermedad trunca los planes. Tras el fallecimiento de Nacho, Emilia se presenta con su amiga Marta en Abastos, en Santiago. “Quiero que seáis vosotros quienes llevéis Loxe Mareiro”, anuncia a Iago y Marcos. “Loxe Mareiro llega a nuestras manos por la pasión y admiración que la propietaria tenia hacia nosotros, que desde nuestro punto de vista también era mutua. Admirábamos lo que ellos hicieron”, explica Iago Pazos, que conoció este espacio en los meses previos a la apertura de Abastos 2.0. “Me marcó a nivel emocional. Tuve el típico pensamiento de ‘yo de mayor quiero tener un sitio como éste’”.

La temporada del verano 2012 arranca con otra pareja al frente, a quien la artífice de Loxe Mareiro ha pasado el negocio por unos meses. Empiezan las negociaciones con Pazos y Cerqueiro. Y, en unos meses, Loxe Mareiro se convierte en el tercer proyecto del ‘universo Abastos’. “Emilia nos vino a ver. Nos dijo que hiciéramos lo que quisiéramos, pero que no quería traspasar este sitio a cualquiera; su planteamiento gastronómico tenía que tener algo emocional, donde se vivieran experiencias inolvidables como las que ella y Nacho ofrecían en su casa y que después nadie olvidaba”, recuerdan los dueños de Abastos.

Flechazos gastronómicos

Carril como potencial próximo destino llegó al tiempo que Pazos y Cerqueiro crecían en Compostela y soñaban con nuevos proyectos. “Mientras seguíamos con el desarrollo empresarial de los dos locales de Abastos en Santiago, nos dimos cuenta de que la cocina, por supuesto, importa, pero buscamos algo más. Partiendo de la premisa de que todo está bueno, todo lo que pasa alrededor de una mesa debe ser una experiencia y perdurar en el recuerdo del cliente. Y ahí es donde ha entrado durante estos tres años la importancia de las pequeñas cosas”, desgrana Pazos. Con el proyecto de Carril sobre la mesa, se cierra este círculo. “Cuando llegamos a Loxe Mareiro, pensamos que era un sitio al que Abastos se podía adaptar, porque nos encajaba totalmente. Éste era un lugar perfecto para nosotros”, añade Cerqueiro.

Como siempre, volvían a necesitar dinero para emprender, aunque esta vez la historia cambiaba: sus dos locales en marcha ya eran prácticamente rentables y no sólo ya no eran anónimos, sino que su trabajo al frente de Abastos iba sumando varios reconocimientos (algunos en forma de premio a la innovación). Un tercer socio (una socia anónima) se suma al proyecto de Loxe Mareiro. Por primera vez, entra alguien ajeno a la pareja fundadora, ya que “no nos podíamos permitir una ampliación de capital. Nuestra empresa es muy joven; aún estamos pagando el primer local”, explican.

El fichaje de Iván Domínguez

Para redondear el proyecto, el dúo también necesitaba equipo. Y empezó a buscarlo. “Un mensaje de madrugada de Marcos preguntándome si conocía a algún cocinero para trabajar en Loxe me hizo pensar. La oportunidad del cambio tenia que llegar cuando tenía que llegar”, explica Iván Domínguez, que hasta mayo trabajaba en Casa Marcelo, el restaurante de Marcelo Tejedor en Santiago. “Iván no conocía Loxe Mareiro y, cuando pasó por aquí, le atrapó”, recuerda Pazos. “Le explicamos nuestra filosofía y se sintió cómodo”.

“Cuando supimos que Iván Domínguez venía con nosotros, cambia el planteamiento de Loxe”. ¿Qué supone? “Nosotros hemos practicado una cocina amable, sin pretensiones y bien hecha. La incorporación de Iván nos ayuda a ordenar todas las ideas sabiendo que tienes una persona clave en logística. Nos lleva a querer arriesgar más, a profundizar más en conceptos y a dar un paso más, a subir un peldaño, que Abastos no se había podido permitir hasta ahora”, explican los fundadores, que lanzan un mensaje clave: “Abastos es un espacio gastronómico, pero nunca se definió como un restaurante gastronómico. Hemos huido de eso y hemos optado por un concepto para todos los públicos basado en el trabajo, el mimo y la técnica, bajo una reivindicación de la tierra y de lo local, de forma que hacer que algo muy sencillo sea lo mejor”.

¿El equipo? Junto con Iván, Abastos prepara su artillería pesada para Loxe Mareiro con Arnaud y Baltasar, al frente de la sala; y Dani Portillo (que fue compañero en Casa Marcelo), Hugo y Javier, en la cocina. Iago estará en Loxe en verano, mientras Marcos lidera los dos locales de Abastos en Santiago.

Visita a Loxe Mareiro

Es la tarde del domingo 23 de junio. En Carril, luce el sol y hay gente dispuesta a pegarse el primer baño del verano en la ría. Horas previas a la noche de San Juan. Gastroeconomy está allí. Al día siguiente, nos perderemos la inauguración de Loxe Mareiro en un lunes festivo en Galicia; pero no nos podemos perder regresar a Loxe Mareiro para verlo convertido en el tercer espacio del ‘universo Abastos’. El nuevo Loxe Mareiro (en las imágenes, se ve su evolución en el último año) es un local dominado por la luz, el blanco con el que se ha pintado la piedra del interior y los tablones de pino, con mesas de madera de encofrar y ventanas con vistas de la ría de Arosa. Hay homenajes encubiertos: la piedra blanca se usaba en las casas marineras para encalar en tiempos de peste.

El estudio de Nacho es hoy una sala abierta a la cocina ideada para albergar la Mesa de la Cocina. El antiguo restaurante ahora es el ya bautizado como Comedor. A la entrada, nace la Explanada como una terraza. Son los tres formatos que suma Loxe Mareiro, con tres ofertas diferentes.

Tras la inauguración entre amigos el lunes 23 de junio, el nuevo espacio abrirá sus puertas el martes 2 de julio por la noche (la Mesa de la Cocina arrancará el viernes 5). La invitación anuncia las ideas de sus artífices en forma de conceptos: chiringuito de playa, casa de comidas (‘casa dXantares’), taberna ‘mariñeira’, refugio, ‘ghalpón mariñeiro’, ‘espazo ocupado’, ‘fiestra’ y ‘obradoiro de soños’ (obrador de sueños).

Pazos completa la definición de lo que viene. “Un local de cocina marinera muy nuestra en una pequeña villa pesquera de tradición gastronómica [locales como Loliña y Casa Bóveda son muy conocidos en Carril], muy bien comunicada [se puede llegar en tren a Villagarcía de Arosa, a tres minutos] y con la diferencia de que ya no estamos en un espacio dentro de un mercado. Aquí nos desvinculamos de esa idea y optamos por recetas marineras y platos típicos de la zona”.

Detrás de este cúmulo de ideas, también hay aspiraciones gastronómicas. Muy lícitas. “Con Iván, vemos en Loxe Mareiro una cocina con largo recorrido y gran proyección, que puede tener algo que decir en la gastronomía en Galicia”, confiesa Pazos. Hay más: “Este planteamiento encaja con Abastos y podría crearse una submarca con ‘Iván Domínguez + Abastos 2.0’”.

¿Un local al año?

El ritmo de expansión del ‘universo Abastos’ parece augurar una apertura por ejercicio: algo más de tres años de vida y tres locales. “No es la idea en absoluto, aunque tampoco lo sabemos. Sólo aprovechamos las oportunidades cuando llegan. No hay nada rígido en nuestros planes, que no responden a objetivos o pautas. Creemos en las casualidades porque Abastos nació de una de ellas y se materializó en un concepto empresarial peculiar. Creemos en los flechazos. Suena romántico y literario, pero es lo que sentimos y pensamos”, argumenta Pazos. En tres años, han pasado muchas cosas. “Hemos pasado de un local personal a tener un equipo con 15 nóminas”, añade Cerqueiro.

Loxe Mareiro es su tercer destino, aunque podría haber sido otro. “Nos han ofrecido muchas cosas dentro y fuera de Galicia, pero carecían de alma y no encajaban con Abastos”, explica Pazos.

Ahora, el ‘alma Abastos’ está en Loxe y deberá demostrar que puede ser un formato rentable y de éxito. Mientras, en esta esquina pegada al mar de Carril con vistas a las bateas, el tiempo sigue su ritmo. “Loxe atrapa a todo el mundo que lo conoce. Aquí el tiempo pasa de otra forma”, asegura Pazos, que anuncia: “Aquí vienes a una casa, a la nuestra, como en su día lo fue de Emilia y Nacho”.

Lunes 24 de junio. No podemos estar allí. Antes de la fiesta convocada a la ‘tardiña’ para inaugurar Loxe Mareiro, Iago reúne al equipo y les pide calma en el servicio y, sobre todo, que disfruten. Lo hacen. El nuevo trío y su equipo trabajan a gusto. Otra vez, es el comienzo de algo. Nace (o)LoxeMareiro_EspazoOcupado by Abastos 2.0.

Loxe Mareiro se estrena a ritmo de Pink Martini y Café de la Flore, con los mismos sonidos con los que nació Abastos 2.0 el 31 de enero de 2009. Aquel día olía al bizcocho de naranja que Marcos preparó para acompañar los cafés, que con su socio estaban dispuestos a ofrecer desde primera hora de la mañana (otra idea loca que abandonaron en pocas semanas). El lunes pasado, ya no olía a bizcocho, sino al mar de Loxe Mareiro. Arranca, por lo tanto, el tercer tiempo de Abastos, éste con Iván Domínguez. ¡Suerte!

Los tres conceptos de Loxe Mareiro: puedes leerlos aquí

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Fuente de las fotos: Abastos 2.0, Iván Domínguez y MFG-Gastroeconomy.