31 May 2013 9 chefs para enseñar modelos de negocio

Arranca el 9 de junio en la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela. Es un curso cuyo objetivo se centra en analizar los modelos de negocio en el sector de la restauración, a partir de casos reales de 9 cocineros que suman 11 estrellas Michelin, al tiempo que representan diferentes conceptos del gastrosector actual: desde los espacios de alta cocina y las segundas marcas de chefs a los formatos visionarios y las nuevas profesiones culinarias.

Su objetivo es analizar los modelos de negocio aplicados en gastronomía en los últimos años y apuntar las principales tendencias del gastrosector actual. Es el curso “Modelos de negocio en el sector de la restauración”, organizado por la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela (U.C.J.C.).

Dirigido a profesionales del sector de la restauración, arranca el lunes 10 de junio y finaliza el martes 2 de julio. Todavía quedan algunas plazas. Se celebrará en Madrid y su duración es de 50 horas, distribuidas en sesiones de un día y medio de duración, que tendrán lugar los lunes todo el día y los martes por la mañana, durante cuatro semanas seguidas. El precio del curso es de 500 euros.

El curso tiene como punto de partida el libro “Reinventores” (publicado por la Editorial Conecta en junio de 2012), cuya autora, Marta Fernández Guadaño (creadora del portal Gastroeconomy y que firma este post), se encarga de la dirección del curso e imparte parte de las clases, excepto las dedicadas a charlas de chefs que expondrán sus casos prácticos en primera persona.

A partir del libro, se analizan modelos de negocio del gastrosector y tendencias en formatos culinarios, a partir de las experiencias prácticas de 9 cocineros que suman 11 estrellas Michelin y que intervendrán como profesores con charlas. El curso está dirigido “a todo tipo de profesionales del sector hostelero, desde jóvenes cocineros o emprendedores que quieran poner en marcha un negocio a cocineros con locales que sean negocios más o menos jóvenes o maduros y que estén interesados en conocer las prácticas de gestión del gastrosector”.

Cada uno de los 9 cocineros que participarán como profesores impartirán una charla de tres horas (“Talleres del Chef”.) en la que contarán en primera persona sus experiencias, modelos de negocio, organización diaria y métodos de trabajo. Éste es el ‘claustro’ de profesores con el que contará el curso:

* Quique Dacosta: “El caso de un gastroempresario”. El dueño de Quique Dacosta Restaurante, su espacio con tres estrellas Michelin en Denia, expondrá su evolución y la construcción de un grupo con esta sede como casa madre y sus locales de Valencia (Mercatbar. Vuelve Carolina y El Poblet) como segundas marcas.

* Ángel León: “El inventor del mar”. El chef andaluz viajará de Cádiz a Madrid para explicar su carrera profesional hasta convertirse en dueño de su propio negocio, Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), espacio con una estrella Michelin donde practica una apuesta radical por la  cocina marina.

* Pepe Solla: “La rentabilización de cincuenta años de historia”. El chef gallego dará testimonio del caso de una empresa familiar, que arrancó con un negocio abierto por sus padres en Poio (Pontevedra), Solla, un restaurante con una estrella Michelin que lidera Pepe Solla en la actualidad en segunda generación. Además, cuenta con su propio negocio de catering y eventos.

* Ramón Freixa: “Cómo triunfar fuera de casa”. Es el caso de un cocinero catalán que triunfa en Madrid en su restaurante de dos estrellas Michelin, Ramón Freixa Madrid, ubicado en el Hotel Único. Además, representa la segunda generación de una saga hostelera y el caso de un chef inmerso en una estrategia de internacionalización, con un concepto abierto en Cartagena de Indias.

* Diego Guerrero, “el cómplice del comensal”. Este cocinero vasco dirige desde hace una década El Club Allard, un espacio con dos estrellas Michelin ubicado en Madrid, donde ha practicado su particular “Revolución Silenciosa”, materializada en múltiples éxitos en los últimos años. Es el caso de un cocinero (con dos estrellas Michelin) gestor ligado estrechamente al cliente al que atiende en persona a diario en la sala.

* Rodrigo de la Calle, “el empresario de un pequeño negocio propio y su relación vía redes sociales con el cliente”. El chef madrileño contará su carrera profesional, la relación con sus proveedores y el uso de las redes sociales como vía de relación con el cliente y el universo gastronómico, a través de su caso como empresario al frente de su restaurante con una estrella Michelin, Rodrigo de la Calle, en Aranjuez.

* Nerua. Un miembro del equipo de Josean Alija explicará el proceso creativo, la organización y métodos de trabajo del restaurante de Guggenheim Bilbao, donde este cocinero lidera un equipo de cocineros y personal de sala sometidos a una organización acorde con el estilo culinario desarrollado en este espacio de una estrella Michelin.

* Iago Pazos, “un concepto singular y visionario”. Es el 50% de Abastos 2.0, una taberna abierta con su socio Marcos Cerqueiro hace algo más de tres años en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Es el caso de unos emprendedores anónimos que idearon un concepto de éxito en tiempos de crisis, que ya cuenta con un segundo formato y que, ahora, están a punto de estrenar su tercer espacio.

* Carl Borg, ”el cocinero-gestor gastronómico”. Este cocinero catalán de raíces sueco-andaluzas es un ejemplo de las nuevas profesiones en gastronomía. No es un asesor, ni un consultor, es un gestor gastronómico que, a través de su firma CADA, es capaz de prestar un servicio de asesoramiento integral para mejorar la oferta y la gestión de un local de hostelería.

En cualquier caso, las charlas de estos chefs y el resto de las clases girarán en torno a temas como los siguientes:

1. Creatividad

2. Cocineros–Empresarios

3. Negocios de familia

4. Gestión de equipos

5. La relación con el cliente

6. La relación con los proveedores

7. Segundas marcas y Conceptos visionarios

Al comienzo del curso, los alumnos recibirán un ejemplar de “Reinventores”. La idea es «insistir en los casos prácticos para conocer la realidad del gastrosector actual y evitar la teoría desde el punto de vista de las prácticas empresariales”. A través del análisis de los modelos de negocio, el curso trata de profundizar  reflexionar sobre las necesidades actuales del sector de la restauración. Entre ellas, destaca la necesidad de rentabilizar el talento gastronómico y conseguir formatos rentables de alta cocina. Otra es seguir ideando conceptos informales que sean singulares y, por ello, tengan más posibilidades de triunfar y funcionar. Y el tercero es no desechar las ideas por descabelladas que parezcan y tener la valentía de ponerlas en práctica, algo que algunos cocineros, gastroempresarios y también emprendedores anónimos están siendo capaces de hacer.

A través de los casos prácticos de los 9 chefs, el alumno “conocerá prácticas de gestión desarrolladas en diferentes negocios y podrá extraer lecciones prácticas que pueden resultar útiles para su trabajo en el día a día en cuanto a la gestión de su negocio”.

Y, en todo caso, “el objetivo es ofrecer un curso práctico, ameno y divertido para adentrarnos en los modelos de negocio del gastrosector, con ejemplos prácticos, y con el objetivo, además, de analizar tendencias gastronómicas del mercado en la actualidad. Hablaremos de realidad y, por supuesto, también de ideas con posibilidades de aplicación práctica y exitosa. Tiene dos factores como valor añadido: el libro “Reinventores” (Editorial Conecta) como punto de partida y el análisis de modelos y tendencias de negocio en el gastrosector actual a través de casos prácticos”.

Más información sobre el Curso “Modelos de negocio en el sector de la restauración”

En Gastroeconomy: «A clase para aprender sobre modelos de negocio en gastronomía»

Fuente de las fotos: El Poblet, Aponiente y Diego Guerrero.