07 Feb 2013 Dani García: “O entendemos que debe ser un negocio, o la alta cocina española está muerta”

Entrevista con el cocinero andaluz / A pocos días de su estreno, nos colamos hasta la cocina en el nuevo restaurante de Dani García en Nueva York. Manzanilla NYC es el primer intento de un gran cocinero español por competir en la Gran Manzana, y lo será en forma de “brasserie española”, sin referencias a la tapa y con un formato “moderno, dinámico y fresco”, en palabras de García. Los tres meses que lleva el chef preparando el lanzamiento de este formato le han ayudado, además, a ver las cosas de otra manera. Su experiencia neoyorquina le ha convencido de la necesidad de “reinventarse” que tiene la alta cocina española, que, según él, “se ha alejado muchísimo de la gente”. El cocinero se aplica la lección y confirma que Calima, su restaurante de dos estrellas Michelin en Marbella, empezará a ofrecer un menú a la carta cuando arranque la temporada 2013 en marzo y que, a partir de ahora, abrirá en la temporada de invierno.  “O entendemos que debe ser un negocio, o la alta cocina española está muerta”, sostiene.

Las sillas todavía están envueltas en plástico en Manzanilla, casi en la esquina de Park Avenue con la calle 26. Hay operarios subidos en escaleras atornillando las últimas lámparas y algunos ordenadores portátiles en las mesas que, en pocos días, acogerán las creaciones de Dani García. Mientras el chef malagueño llega a la entrevista, se nota cierta impaciencia en la cocina. Ese día está previsto que se instale la caldera, el último paso para conseguir la licencia de apertura y que el restaurante empiece a funcionar. Santiago Herrero, la mano derecha de García en la cocina de Manzanilla NYC, repasa con el resto del equipo las tareas pendientes: “Lo que falta por hacer es repetir todas las recetas, del menú y de los postres, cuatro o cinco veces, para ver si falla algo…”.

Dani García llega a su restaurante con su sonrisa y energía habituales. Parece mantener la ilusión del principiante, aunque a sus 37 años ya se ha consagrado con Calima, un restaurante con dos estrellas Michelin en Marbella, y otras aventuras gastronómicas como Manzanilla Málaga, Milmilagros y los locales de Lamoraga (cadena de la que dejó de ser socio hace más de un año) o su paso por Tragabuches, en Ronda, donde consiguió su primera estrella Michelin a los 24 años. Su nuevo proyecto en Nueva York “es una brasserie pura y dura, pero muy española”, explica el cocinero. “Tiende más a la carta de Tragabuches, con lo que yo empecé, pero con las técnicas de hoy en día y adaptado a Nueva York”.

VEA EL VÍDEO DE LA ENTREVISTA DE DANI GARCÍA EN MANZANILLA NYC:

RESTAURANTE CONTEMPORÁNEO ESPAÑOL

Desde que se conocieron los planes de Dani García de establecerse en Nueva York, se ha creado mucha expectación en los círculos gastronómicos de la ciudad. Mucha gente anticipaba un local con las mejores ‘Spanish contemporary tapas’, pero la mención ‘tapas’ no aparece por ningún sitio. “Es una equivocación”, protesta García. “Lo he dicho muchas veces: no es un local de tapas, es un restaurante contemporáneo español. España o la cocina española merece mucho más que un bar de tapas o que sólo haya tapas. Para nosotros esto es un restaurante moderno, dinámico, fresco, en Nueva York. Hay tapas en el menú, en la parte de los ‘snacks’, pero lo demás son raciones”. El tícket medio se situará entre 40 y 50 dólares (entre 29 y 37 euros) para la comida y entre 60 y 70 dólares (44-51 euros) para la cena. 

Lo cierto es que, cuando se abre la puerta de Manzanilla NYC, debajo de un toldo azul con el nombre del restaurante, nada podría hacer pensar que estamos en un local de tapas. Es un restaurante amplio, diáfano, de ambiente puramente neoyorquino. Luz cálida, elementos decorativos de inspiración art-deco, una barra muy elegante y opciones para sentarse muy diversas: algunas “cien por cien neoyorquinas”, reconoce el chef, como la mesa comunal, las semicirculares o los espacios privados en la bodega. Pero también hay mesas altas cerca de la barra, mesas convencionales, sillas para comer en la barra…

Sobre su implicación en la parte empresarial del proyecto, el cocinero reconoce que “dentro de lo que cabe, me gusta ver, participar, aprender… Pero yo soy cocinero. Y, además, relativamente joven, no tengo ni la experiencia ni las ganas de dedicarme a eso”. García viene de un pasado que no fue sencillo con sus locales de tapas Lamoraga, un proyecto que abandonó casi al completo por problemas con sus socios. “He tenido unos años un poco más complejos en ese sentido, donde se me había achacado que me había metido en un vorágine un poco más empresarial”, reconoce. “Pero lo cierto es que al final necesitas gente detrás que te lleve esas cosas. Yo aquí soy socio. Lógicamente, veo los números cada día, lo que se invierte, lo que no, las previsiones de facturación, etcétera. Pero soy dueño y jefe de cocina. Lo que es la parte más dura de números la lleva Yann”. En Manzanilla NYC, el socio de García es el empresario Yann de Rochefort, dueño de locales de tapas españolas Boquería.

‘FINE DINING’ A LA ESPAÑOLA

Quizá uno de los retos para García será diferenciar Manzanilla, un restaurante contemporáneo de alta cocina española, de los restaurantes de tapas ‘made in Spain’ que han proliferado en los últimos en Nueva York. Locales como Txikito, Boquería, La Vara, Nai Bar, Casa Mono o Tertulia han tenido éxito en la ciudad con recreaciones modernas de tapas clásicas (y a un precio estratosférico para el consumidor español). “Son sitios divertidos, amenos, y yo suelo ir a ellos. Pero no tiene nada que ver con nosotros”. García insiste en que Manzanilla “va mucho más allá, ni mejor ni peor, pero es más restaurante, más ‘fine dining’ (alta cocina)”.

Manzanilla peleará en una plaza gastronómica muy difícil. A muy pocas manzanas de su local, se encuentran algunos de los restaurantes más importantes de la ciudad como Eleven Madison Park, ABC Kitchen, NoMad o Grammercy Tavern. García espera diferenciarse “con una cocina relativamente personal: muy andaluza, española, con muchos matices, sabores marcados, muy esencial, muy mediterránea. Y utilizamos técnicas que, probablemente, no se vean en muchos sitios de aquí. Pretendemos ser diferentes”.

NECESIDAD DE REINVENTARSE

Dani García no piensa abandonar su ‘niña bonita’, Calima (en Marbella, su población de origen), que empieza una nueva temporada en marzo después del parón invernal. El cocinero vivirá entre Marbella y Nueva York, pero asegura que su experiencia estadounidense le ha hecho ver el negocio de otra manera. Este año, se ha decidido a ofrecer un menú a la carta en Calima y a no cerrar en invierno. “Hay que reinventarse, hay que buscar salidas”, asegura en relación a la situación de la alta cocina en España. “Lo llevábamos pensando un par de años. No nos habíamos atrevido, o no nos apetecía, pero viendo también la energía, el movimiento de Nueva York, cómo funcionan las cosas… Al final, creo que en la alta cocina hemos estado alejados de lo que la gente piensa”. Lo explica a través de Calima y Marbella: “Es una zona con mucho poder adquisitivo, donde la gente sale mucho. El restaurante tiene el problema de que es un menú de 25 platos, sin más posibilidades. Mucha gente nos pide que les hagamos algo especial, con menos platos… No hemos hecho caso a esa demanda, hasta que ha llegado el momento de hacerles caso”.

El cocinero cree que no es un caso particular de Calima, sino en general de la alta cocina española. “Lo hacemos para minorías. Y los negocios para minorías no existen, y los que existen serán por circunstancias particulares. Todos nos hemos alejado muchísimo de la gente”. Vuelve a citar Nueva York, que le ha enseñado a “ver las cosas de otra manera. Aquí viene un cliente y se quiere comer un cochinillo en la barra, y se lo come. Se trata de negocio. Y no quiero decir que Calima se convierta en un negocio. Pero tiene que ser un negocio para que siga siendo Calima. O entendemos eso en España, o la alta cocina está muerta. La alta cocina es insostenible y debe dar una vuelta de tuerca y recrearse”.

García critica la inmovilidad del sector. “A los cocineros nos da mucho miedo algunas cosas. ‘Mi esencia es el menú de degustación’, dicen. Claro, y la mía también lo sigue siendo. Pero podemos dar mucho más de nosotros mismos y llegar a un público también de un nivel gastronómico alto que no le apetece estar tres horas y media comiendo. Esa es la realidad que nadie dice”.

El cocinero niega que este cambio de rumbo se deba a la crisis: “A lo mejor la crisis te da otra visión, eso está claro, pero siempre ha habido crisis en la alta cocina española. Nuestro emblema va a ser siempre el menú de degustación. Pero, ¿por qué hay gente que no va a poder probar la alta cocina si no le gusta comerse 25 platos? Hay gente que dice que, si hubiera carta, irían cada dos semanas, y sólo vienen una vez al año. ¿Por qué voy a perder esa oportunidad? Si le estoy haciendo igual de feliz que con el menú de degustación”.

DISFRUTAR DE NUEVA YORK

Está previsto que Manzanilla abra el próximo lunes 11 de febrero. Para Dani García, será algo tan importante como Calima: “El restaurante es mío. Prefiero tener uno en Nueva York, que cinco asesoramientos en el mundo, que me darían más dinero, seguro, pero que no los sientes igual. El hecho de que sea mío le da la mismo importancia que Calima [que, aunque está ubicado en el Hotel Meliá Don Pepe, es de su propiedad; paga un alquiler al hotel por estar en esa ubicación]”.

Tener un restaurante en Nueva York también permitirá al chef malagueño disfrutar más de una ciudad que le fascina. “Es un sitio apoteósico”, dice. Disfruta paseando o corriendo por el parque del East River, con los restos del pasado industrial de Williamsburg en la otra orilla, y los rascacielos del Midtown al fondo y, sobre todo, saliendo a la caza de nuevos restaurantes. “Cuando crees que conoces muchos sitios, un día llega un tío y te descubre uno nuevo increíble y tú piensas: ‘¿cómo nadie me había hablado de este sitio antes?’”, asegura entre risas. Entre sus favoritos, cita Ippudo, un popularísimo local de ramen cerca del East Village, y Roberta’s, el restaurante adorado por los ‘foodies’ en Bushwick, una antigua zona industrial al Este de Williamsburg. Habrá que ver si es ahora Dani García quien consigue colocar a Manzanilla entre los favoritos de los neoyorquinos.

Fuente de las fotos: Dani García (Instagram, Twitter y Facebook) y Calima.

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