Madrid Fusión en 10 imágenes

Son diez fotografías tomadas en su mayoría en tiempo real en Madrid Fusión, pero, además, son diez pruebas de las últimas tendencias gastronómicas destapadas en la Cumbre Internacional de Gastronomía, celebrada del 21 al 23 de enero en la capital, con la asistencia de algunos de los ches top del momento.

Elegimos 10 imágenes que retratan la última edición de Madrid Fusión y que materializan 10 novedades en forma de productos o tendencias culinarias para anotar en la agenda foodie de 2013. ¡Tomad nota!

Salsas con el sello de Dani García
Podrás comprarlas dentro de unos diez días (a un precio aún por determinar) en Petra Mora, una tienda ultramarinos del siglo XXI lanzada en septiembre de 2012 por las empresarias gallegas Uxía y María Domínguez, dueñas de la firma de moda Bimba & Lola. Son el resultado del trabajo creativo emprendido por el cocinero malagueño Dani García con el equipo de Petra Mora, incluido Mikel Zeberio, ‘alma’ buscadora de productos de este proyecto. Así, será posible comprar estas salsas envasadas que sirven como aderezo en la tienda online de Petra Mora o en su local de Madrid. García lidera Calima, en Marbella, con dos estrellas Michelin. El lunes, abre su restaurante de Nueva York, con la marca Manzanilla (que tiene otro local desde junio en Málaga) y una carta de platos, no sólo tapas, ideados bajo su filosofía culinaria y con un toque de informalidad. El chef presentó sus salsas, incluida una barbacoa y otra salsa ‘césar’, en el stand de Petra Mora en Madrid Fusión.

 


Jang, el ‘nuevo’ ingrediente de origen coreano
 

Sempio es una multinacional coreana que se ha empeñado en instalarse en el mercado europeo con su gama de productos de alimentación, basados en la cultura culinaria de este país asiático. En 2012, ya visitó Madrid Fusión y mostró a los chefs su trabajo. Así, ha formalizado su rol en el gastrosector español con un intenso y estrecho trabajo con la Fundación Alicia, entidad con la que ha desarrollado pruebas e investigaciones, además de con cocineros como Quique Dacosta, Albert Adrià o Joan Roca. Su último producto estrella, presentado en Madrid Fusión, ha sido el Jang, soja fermentada que actúa como un potenciador del sabor sin ser glutamato sódico y con mayores propiedades nutritivas. Así, cuenta con una línea de productos elaborados a base de Jang, que empezará a vender este año Guzmán Alimentación a un precio a partir de unos 3 o 4 euros. Un dato: el 95% de las recetas coreanas tiene Jang. “Es como el aceite de oliva español para la cocina coreana”, ejemplifica Quique Dacosta.

 

La comida en spray de Mugaritz

En los once años de historia de Madrid Fusión, éste ha sido el primero en el que Andoni Luis Aduriz no ha realizado una ponencia técnica, ni ha presentado los platos y técnicas de su última o próxima temporada. En su lugar y a petición de la organización del congreso, el cocinero y dueño de Mugaritz, posicionado como el restaurante número tres del mundo, salió al escenario para lanzar el resultado de una investigación que ha durado más de cinco años. Este proyecto, desarrollado con Azti-Tecnalia e Ibersnacks (Grupo Mercadona) con una inversión de 13 millones de euros, ha dado lugar a una revolución: la comida en spray. Es la democratización del trabajo creativo del equipo de Mugaritz: las ideas de la alta cocina aplicadas a la clientela doméstica. Estos productos ya se venden en Makro para la hostelería y en Mercadona para el público doméstico (bajo su marca ‘Hacendado’, en unas cien tiendas), con un precio a partir de unos  2 o 3 euros. Encontrarás aerosoles con masa de churros y de tortitas, crema pastelera, tempura y crema de queso. Para evitar suspicacias, Aduriz recordó que el cocinero gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, en Santiago de Compostela) presentó hace años en Madrid Fusión un spray para elaborar la masa de la empanada. «Cuando lo vimos entonces, nosotros llevábamos un año trabajando en el proyecto. Fue positivo ver que Marcelo ya lo utilizaba. Nosotros actuamos como continuadores», señala Aduriz.  

 

El cebiche vegetal de Álex Atala con algas de Porto Muiños

El plato de la imagen lleva un ingrediente español y el sello del artífice del posicionado como cuarto mejor restaurante del mundo. Se llama cebiche vegetariano. “Es como una ensalada”, sintetizó en el escenario de Madrid Fusión su autor: Álex Atala es el dueño y cocinero de D.O.M., cuarto mejor establecimiento del planeta. En esta edición del congreso gastronómico, dedicada a la cocina brasileña y con el patrocinio del Estado de Minas Gerais, Atala preparó este cebiche con la peculiaridad de no tener ningún pescado como ingrediente, sino sólo flores, vegetales, hierbas marinas y… algas de Porto Muiños, firma gallega que presentó sus productos frescos, deshidratados y en conserva en un stand de Madrid Fusión. Porto Muiños es frecuente proveedor de restaurantes top de todo el mundo. Atala completó su cebiche con “la parte más importante de este plato: la leche de tigre (cítricos, cilantro y hielo “para realzar el frescor y dar un toque infantil por el recuerdo de jugar con el hielo cuando somos niños””. “Si se puede provocar emoción o sensibilidad en el plato, siempre lo voy a intentar”, señaló el cocinero brasileño.

 

Quinua ‘made in Perú’

2013 es el Año Internacional de la Quinua, un cereal que se mostró al público español en el stand de este país en Madrid Fusión. Interés gastronómico, bajo coste de producción, versatilidad que permite su uso como ingrediente en platos salados y postres, beneficios para la salud, sustituto en potencia de productos derivados del trigo con un menor nivel de carbohidratos y gluten y, además, único alimento vegetal con todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas componen el retrato de la quinua. Según un estudio de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo-Promperú, en España se consume entre 200 y 250 toneladas al año de quinua, frente a unas importaciones de unas 1.500 toneladas en Francia y Alemania. En 2011, las exportaciones peruanas de quinua supusieron unos 26 millones de dólares, un 91% más que el año anterior. Los chefs de Astrid & Gastón, Sullana 13 y Virú, restaurantes peruanos de Madrid, elaboraron platos con quinua en Madrid Fusión, como el quinoto, un ‘risotto’ con quinua. Tiene diferentes variedades: quinua negra (la más proteínica), la roja y la blanca. «Puro poder inca en forma de proteína vegetal», resume un peruano.


Cerdo ibérico con sabor a dátil

Imagina esta ‘historia’ gastronómica: dehesa extremeña, cerdos ibéricos y… alimentación con dátiles en vez de con bellotas. ¿Locura? No tanto. El productor top Carrasco Guijuelo, con los hermanos Atanasio y Francisco Carrasco al frente, y Huerto Gourmet, firma de Elche liderada por el biólogo Santiago Ortsy y única empresa productora de dátil fresco en Europ, empezaron a hablar un día sobre una especie de utopía: ¿qué pasaría si al cerdo ibérico se le alimenta con dátil fresco en vez con bellota? Resultó que a los cerdos les encanta este fruto y que esta alimentación sui generis aporta unos nuevos e interesantes matices a los productos de cerdo ibérico. Fuet (quizás, el producto más interesante), salchichón y jamón con una textura muy suave y cremosa, con notas florales en el paladar y un contrapunto dulce a la salinidad del ibérico es el resultado. El proyecto, con el aval de Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández de Elche, supuso alimentar a cerdos criados en las fincas de Jerez de los Caballeros y Frenegal de la Sierra que Carrasco tiene en Extremadura con un 70% de dátiles y un 30 % de bellotas. “El dátil es azúcar y la bellota es proteína y grasa”, resumió Atanasio Carrasco en Madrid Fusión. El próximo paso podría ser probar la alimentación al cien por cien con dátiles, una investigación cuya comercialización parece descartada por resultar este tipo de alimentación muy cara. “Sólo por costes, un jamón de cerdo alimentado con dátiles cuesta 10 veces lo que vale un jamón ibérico convencional. Por cada 6 kilos de dátiles o de bellota, engordas uno de carne”, señalan en Carrasco.

 

El libro compendio de El Celler de Can Roca

Fue, sin duda, uno de los platos fuertes del congreso gastronómico. La ponencia de Joan Roca tuvo como eje el adelanto de lo que será un libro resumen sobre la trayectoria de El Celler de Can Roca, el restaurante liderado en Girona por este cocinero con sus hermanos Josep y Jordi. Este libro, que saldrá publicado en primavera, dibuja la trayectoria de veinticinco años de este espacio posicionado como el segundo mejor establecimiento del planeta. Será una obra deseada por foodies en busca de literatura culinaria de alto nivel. “El libro explicará cómo hemos construido nuestro universo creativo”, señaló Joan Roca en Madrid Fusión. La obra recogerá 16 conceptos en los que se ha estructurado este universo creativo. “Los libros siguen siendo una fuente de inspiración para la cocina moderna·, recordó el chef, que regaló al auditorio de Madrid Fusión un consejo a tener muy en cuenta por cualquier chef: “No hay q olvidar la memoria culinaria y la tradición”.

 

Quique Dacosta estrenará 2013 con un helado caliente

En la pantalla del escenario que se ve en esta foto, se adivina un plato… Es un helado caliente…. Aún hay más: será un plato para comenzar un menú, no para finalizarlo. Hagamos historia para comprender el planteamiento de esta creación firmada por Quique Dacosta. El pasado otoño, Jordi Roca creo un helado caliente en Rocambolesc, su heladería de Girona. “No paramos de trabajar para tener cosas nuevas que ofrecer desde Rocambolesc y, con lo duro que es el invierno, hemos empezado a hacer un panecillo caliente relleno de helado”, explicaba Jordi Roca hace un par de meses. “Es una masa de ‘bricole’ muy esponjado, relleno de helado en el interior y sellado con una máquina única diseñada por Rocambolesc, que a la vez lo calienta”, añade el pastelero. En este brioche de helado, se ha inspirado Quique Dacosta (tres estrellas Michelin en su sede central de Denia) para elaborar “un helado caliente para arrancar menú 2013 cuando el 6 de febrero estrenemos esta temporada en Quique Dacosta Restaurante”, anunció en el escenario de Madrid Fusión. “Es un homenaje al helado caliente de Jordi Roca”, dijo Dacosta. En su caso, el helado caliente está elaborado con barquillo semidulce, jugo de trufa, patata y vainilla.

 

El universo del pan como foro de debate

En paralelo a la celebración de Madrid Fusión, la capital acoge durante dos semanas Gastrofestival, la versión popular de la cita culinaria con una intensa agenda de actividades de ocio y cultura, además de rutas de tapas y menús especiales. Hoy viernes 25 se celebrará el foro ‘¡Pan, pan!’, organizado por The Loaf in a box, una panadería pop-up que funcionó en el verano de 2012 en San Sebastián. De aquella panadería de vocación efímera, impulsada por un grupo de emprendedores agrupados en La Salsera, surgió una iniciativa emprendedora que parece tener visos de continuidad a través de diferentes proyectos. Uno de ellos es la cita que arranca hoy en Madrid, con una doble programación. Por un lado, la Casa de la Panadería, en la Plaza Mayor, acogerá unas charlas en torno a “El panadero casero”, por el divulgador y formador Ibán Yarza; “Un horno de leña en la ciudad”, por Anna Bellsolà, panadera de Baluard (Barcelona); y “5ª generación de panaderos, adaptando la tradición familiar a los nuevos tiempos”, por Jordi Morera, de la panadería Espiga d’Or (en Vilanova i la Geltrú). La cita culmina con una mesa redonda sobre “Pan artesano, un viejo olvidado”, moderada por el crítico gastronómico José Carlos Capel. El sábado y el domingo están previstos unos cursos en Kitchen Club, impartidos por estos panaderos.Más información aquí.

 

Microteatro por dinero con toque gourmet

Dentro del Gastrofestival, también hay algunas citas que exploran la relación entre la gastronomía y el teatro. Una de estas citas tiene lugar en el espacio Microteatro por Dinero (Loreto y Chicote, 9; en el barrio de Triball), con una programación que permite a los espectadores disfrutar de las obras con una copa de vino a un precio de 4 euros por función. Esta iniciativa está impulsada por la bodega Ramón Bilbao Vinos y Viñedos, que servirá su Crianza, Reserva, Edición Limitada, Viñedos de Altura y Monte Blanco. El programa consta de diferentes microobras maridadas con estos vinos hasta el 4 de febrero. Por ejemplo, en la sala Ramón Bilbao Edición Limitada, se representará “Chez moi”, una comedia dirigida por Pepe Quero, interpretada por Cuca Escribano y Sandra Collantes, que transcurre en el restaurante del mismo nombre que la obra, en donde el plato estrella se llama ‘Caprice de Dieu”. Las obras se representan de lunes a sábados, 20.30 a 22.55; y los domingos, de 20.00 a 22.25. Las entradas pueden comprarse en taquilla desde una hora antes del comienzo de cada función.

 

Fuente de las fotos: Marta Fernández Guadaño-Gastroeconomy, excepto la foto de la obra de Microteatro por Dinero.

 

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

6 Comentarios
  • Galo Munayco
    Publicado a las 13:53h, 25 enero Responder

    Buenos días, ante todo me declaro seguidor de las publicaciones de este medio. Son un valioso aporte a la gastronomía.
    Pero, no puedo dejar pasar por alto que en «Quinua Made in Perú» Ud. termina el párrafo de la siguiente manera «Puro poder MAYA en forma de proteína vegetal.» Me imagino que quizo decir poder INCA, quienes valoraban la quinua como un alimento sagrado.
    Asumo que no pasa de un lapsus.
    Saludos.
    GALO MUNAYCO
    Cocinero Peruano.

  • LE
    Publicado a las 20:09h, 25 enero Responder

    Hola, muy buenas tardes.
    Buscando información sobre Madrid fusión 2013 he visto que al comentar sobre: Quinua ‘made in Perú’ hay un error al final de lo escrito y pido que por favor lo rectifiquen o no sé a qué se refieren con poner: Puro poder maya en forma de proteína vegetal.
    Nosotros los peruanos no tenemos nada que ver con los mayas. En todo caso lo correcto es redactar: Puro poder inca en forma de proteína vegetal.
    La gastronomía peruana siempre presente.
    Muchas gracias por leerme, abrazos a todos mis compatriotas desde el País Vasco.

  • Beatriz
    Publicado a las 20:17h, 25 enero Responder

    Marta te haz equivocado.. en lo de la Quinua … al colocar puro poder maya Maya es de los aztecas en Mexico y Guatemala la Quinua es de Sudamerica de Bolivia, Peru Ecuador y parte de Argentina.. y se consumia desde la epoca Incaica.. si vas a colocar algo coloca desde la epoca INCAICA. saludos

  • Beatriz
    Publicado a las 11:45h, 26 enero Responder

    Pues lo haces muy bien Marta.Te sigo,y no creo que te hagan falta ánimos,ni suerte…tus ganas pueden con todo.

  • mfguada
    Publicado a las 16:33h, 27 enero Responder

    Muchas gracias a todos por avisarnos del error sobre el término ‘maya’; ya está corregido. Muchas gracias, Marta

  • Arolas Blog
    Publicado a las 20:12h, 01 febrero Responder

    Marta a partir de hoy tienes a n seguidor , el post me encanta y tu forma de expresarlo fantástica . Felicitaciones.

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