07 Jun 2012 La fermentación del pan

En el Rotablog, Jordi Morera desgrana el ‘menú’ para entender el proceso de elaboración de los panes en diferentes fases.

Pregunta matemática: ¿Conocéis el máximo común divisor del queso, el vino, la cerveza, el yogur…. y el pan? Respuesta gastronómica: la fermentación.

Conocemos y hablamos habitualmente de multitud de procesos en la cocina, tipos de cocciones, elaboraciones de fórmulas y recetas, transformaciones de productos, pero en ocasiones nos olvidamos del que sin duda es uno de los procesos más increíbles, y relevantes, en el mundo de la alimentación.

De fermentaciones hay muchas y en muchos alimentos distintos, pero por ‘deformación profesional’ os hablaré de la que a mí más me apasiona y fascina, la del pan. Para que entendamos la fermentación en el pan, podemos compararla con una cena, una gran cena, donde entran en juego 3 actores principales: las anzimas, en el papel de cocineros. Y las levaduras y bacterias, en el papel de comensales.

Empezamos con el menú del día de esta lujosa cena, los carbohidratos. Como sabéis, un 70% de la harina es almidón, que es un azúcar complejo (polisacárido). Al ser hidratado, cuando añadimos agua a la masa, empiezan a actuar sobre él nuestros “chefs particulares”, las enzimas, que lo van rompiendo hasta convertirlo en azúcares más simples, como la glucosa, mucho más digeribles para pequeños organismos como las levaduras, que en breve entrarán en acción…

El festín

Seguimos con nuestra romántica velada. Una vez tenemos la comida bien cocinada y en la mesa, los cocineros ya pueden descansar porque es el momento de que los comensales se sienten y empiece el festín.

Empezamos por el invitado de lujo, el que hace el trabajo más visible (y fácil) en la fermentación, que es hacer aumentar de volumen la masa: la levadura. De levaduras hay muchos géneros, pero la estrella mediática, que muchos conoceréis por su uso en la elaboración de cerveza, es el ‘Saccharomyces Cerviseae’.

Sé que os debería haber avisado al principio, pero en esta cena no sólo se cocina y se come, ¡también se digiere! Y es que si nuestros comensales no digirieran el alimento proporcionado, y en consecuencia liberaran nuevos elementos, no habría transformación, no habría fermentación. Veréis, los primeros invitados, las levaduras, al alimentarse de los azúcares previamente han preparado las enzimas (glucosa) y dan lugar a una fermentación alcohólica, produciendo principalmente grandes cantidades de etanol y gas carbónico (C02), que serán los causantes de que el pan aumente de volumen y contenga alcohol. Sí, sí, habéis leído bien, el pan contiene alcohol, y en importantes cantidades. Pero tranquilos, en la cocción se evapora…

Pero en el buen pan no todo es volumen, también encontramos aromas y sabores característicos, y de  estos tienen gran culpa los otros protagonistas de la cena: las bacterias.

También hay de muchos tipos, pero las más conocidas e importantes son los ‘lactobacilus’, que gracias a los azúcares ya descompuestos (glucosa, maltosa, fructosa, etc.), y a otros componentes presentes en la masa nos proporcionan gases (CO2), alcoholes (etanol) y especialmente ácidos orgánicos (el ácido láctico y acético) que aportan una gama de sabores y aromas increíbles al pan.

Diferencias

Ya hemos entendido la fermentación, un proceso en el que obtenemos volumen, aromas y sabores. Entonces, ¿por qué no todo el pan es igual de bueno?

Entre otras razones, porque todo el pan no fermenta igual. En estos procesos que hemos descrito, intervienen muchas variantes, como son la temperatura, la humedad, las propiedades de la harina, el tipo y estructura de la ‘microbiota’ presente en nuestra masa, y la principal, el tiempo. Como muchas veces decimos los panaderos, este es el gran secreto que la gran industria no ha podido robar nunca (por ahora) a los artesanos del pan. Con el tiempo, las levaduras y las bacterias actúan diferente, proliferan más diversidad de estas, haciendo que destilen así más aromas y sabores, y permitiendo que el pan se conserve más tiempo.

¿No estamos comparando todo el tiempo la fermentación con una gran cena? Pues apliquémonoslo: ¿nos sentará igual de bien cenar en media hora, de pie y sin tiempo ni para respirar, que sentarnos en una buena mesa y disfrutar de la comida durante dos horas? Con el pan pasa igual.

Y el tiempo, este pequeño ‘tesoro’ de los panaderos, no sólo se consigue a partir de horas de reloj, también con las masas madres. Para explicarlas, siempre las comparo con aquel abuelo que le cuenta batallitas a su nieto, ingenuo, que aprende a base del bagaje de su abuelo. Con el panm sucede lo mismo: las masas madre, más viejas, cargadas de microorganismos, de aromas y de sabores, transmiten estos a las masas más frescas.