21 Ene 2013 Ángel León: 5 mensajes de la cocina marinera del siglo XXI

El cocinero y dueño de Aponiente detalla su trabajo en torno a los pescados desconocidos en su ponencia de Madrid Fusión 2013.

“Éste es el cocinero que hablaba a los pescados”. Con esta frase, arrancó está mañana la presentación de Ángel León, por José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. “Ángel ha sabido sacar valor a las especies menos valoradas del océano”, resumió Capel.

Para desgranar su cocina marinera del siglo XXI, el cocinero y dueño de Aponiente (una estrella Michelin en El Puerto de Santa María, en Cádiz) elaboró, apoyado en Juanlu Fernández, su jefe de cocina, varios platos con pescados olvidados, desconocidos o pobres, que dan lugar a creaciones y a una filosofía basada en cinco mensajes como éstos desgranados hoy por Ángel León:

1. “Nos hemos inspirado en la Tierra. Todos los pescados que se desconocen están en el planeta Tierra y es con los que hemos trabajado”.
2. “Nuestra prioridad es dar a conocer pescados desconocidos”
3. Parte del trabajo con pescados desconocidos ha supuesto “introducir el deseo carnal en un restaurante en el que sólo se sirve pescado”, de forma que con los pescados dan lugar a, por ejemplo, platos que recrean en clave marina elaboraciones de rabo de toro, jarrete asado, carré de cordero o pichón.
4. Después de muchos años reivindicando la cocina del mar, ésta es la forma de que entiendan nuestro trabajo”.
5. Tras los platos ‘carnívoros’ con pescado y los embutidos del mar, Ángel León realizó una nueva aportación en la temporada 2012: el queso marino (en la imagen de la galería), “inspirándonos en una burrata italiana relleno de plancton o huevas de erizo”. El chef establece un paralelismo: “La leche es alimento primario del hombre, es lo que el hombre necesita cuando nace, y el plancton es la leche primaria del mar, lo que necesitan los pescados para crecer”.

Fotos: MFG-Gastroeconomy.

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