12 Oct 2012 El ideario culinario de Alex Atala

San Sebastián Gastronomika (6/10) / El chef brasileño desgrana su filosofía culinaria en D.O.M., considerado el restaurante número 4 del mundo.

Salió al escenario con un carta a su favor y otra en su ‘contra’. ¿A su favor? Alex Atala lidera D.O.M., en São Paulo, posicionado como cuarto mejor restaurante del mundo desde el pasado abril, según el ránking 50 Best Restaurants in the World. ¿En contra? Al chef brasileño le tocaba hacer su ponencia en San Sebastián Gastronomika justo a continuación de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), que minutos antes llenó un auditorio entregado.

Alex Atala (São Paulo, 1968) arrancó su ponencia en la cita donostiarra reconociendo abiertamente su absoluto respeto por Roca y expresó su pánico por tener que hablar tras la ponencia de su colega. Y, en español, mostró su visión culinaria y las claves de su cocina, y reivindicó la riqueza natural de Brasil y, en concreto, de la Amazonía.

“Yo cambié mi forma de cocinar de lo francés a lo brasileño. Por mi pasión por la cocina, empecé a hacer platos súper técnicos”, aseguró Atala, que contó cómo eran las escasas recetas de Brasil las que mejor funcionaban entre su clientela frente a los platos de alta cocina francesa.

Su formato de cocina ‘brasileira’

Fue, precisamente, el comensal quien guió a Atala hasta su destino: una cocina contemporánea brasileña. “Empecé a expresar mi país a través de platos y sabores”, señala. Allí estaban las recetas y los productos; sólo faltaba ejecutarlas y utilizarlos con brillantez y creatividad. “El lujo no es usar trufa o caviar; es hacer lo que todos hacen de una manera diferente”, sostiene Atala. “La cocina es mágica, pero más que mágica es el resultado entre el sabor y la cultura”, añade este chef, que se formó en Bélgica, Francia e Italia antes de volver a su país en 1994.

Su cocina materializa la riqueza de la despensa de Brasil: frutos, fruta, hierbas…. Para componer un menú vegetal. Según este chef, el servicio de sala en D.O.M. es “muy clásico”. Para componer esos platos vegetales ‘made in Brasil’, se apoya en proveedores de su país. “Tratamos de apoyar a los pequeños productores rurales”, señaló.

Y, en la apuesta gastronómica de Atala, además, hay técnica y tecnología de vanguardia. “En 1999, fui a comer a elBulli probé un plato llamado ‘Países’, compuesto por varias cucharas de diferentes regiones. Pensé que faltaba una cuchara que era Brasil, el Amazonas. Así que después yo hice un plato inspirado en aquella idea de elBulli”. En D.O.M, cuenta que mezcla “lo clásico, lo moderno y el sabor expresado de una forma muy sencilla”.

En abril de 2011, D.O.M. saltó al puesto número 7 del mundo en el ránking ’50 Best Restaurants in the World 2012’, desde el numero 18 un año antes. En la edición 2012, además de pasar a la cuarta posición, el local de São Paulo obtuvo el premio ’Acqua Panna’ al mejor restaurante de Sudamérica.

Con capacidad para 40 clientes (además del privado ‘Mezaninne’ para 24 comensales), D.O.M. ofrece dos menús degustación, de 4 y 8 platos, a un precio de 280 y 400 reales (unos 108 y 154 euros). Atala tiene unas segunda marca en Dalva e Dito, espacio creado en 2009 en São Paulo, con una propuesta informal de platos brasileños.

La despensa del Amazonas

En Brasil, Alex Atala, DJ y modelo en su pasado (conocido por un posado desnudo en una revista en luciendo sus tatuajes), es una admirada figura. Consciente de su exposición social, Atala es un activo defensor del medio ambiente y, en concreto, del Amazonas, región con la que mantiene un estrecho contacto desde que tenía apenas 20 años. En el Amazonas, el fuego roba los colores, siembra el caos y hace estéril la naturaleza. Combatirlo en una necesidad. La cocina sudamericana debe ser un elemento de protección de la naturaleza”, sentenció antes de presentar “un video un poco agresivo que es conveniente ver” en el que se muestra el terrible impacto de los incendios sobre la Amazonía”.

Su mensaje para concluir su paso por San Sebastián Gastronomika: “La sorpresa y el cambio cultural pueden ser lo más importante de la cocina moderna”, afirmó Alex Atala.
.

Firma de la foto de Alex Atala en la home: Cássio Vasconcellos.

Firma de la foto de iPhone: MFG-Gastroeconomy.

D.O.M.

Dalva e Dito

[wzslider]