12 Oct 2012 Compartir, la cocina del ‘aprendizaje Bulli’
San Sebastián Gastronomika (4/10) / Oriol Castro y Eduard Xatruch definen la filosofía de su restaurante de Cadaqués, abierto en abril de 2012.
A finales del pasado abril, nació Compartir, un restaurante creado por Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, tres profesionales procedentes e elBulli (Cala Montjoi, Girona), donde fueron jefes de cocina en los últimos quince años. Mientras afrontan por primera vez un proyecto en primera persona, los tres continúan siendo piezas clave del equipo de Ferran Adrià, como piezas clave del ‘dream team’ creado por el chef para desarrollar el proyecto de elBullifoundation. “Llevábamos años pensando en qué pasaría si tuviéramos nuestro propio restaurante y llegó un día en el que la idea no era tan loca”, cuenta Eduard Xactruch, en San Sebastián Gastronomika, congreso donde con Oriol Castro prsentaron las claves de Compartir.
Según Oriol Castro, Compartir “no es un restaurante para hacer cocina de vanguardia”, sino que la oferta se basa en “platos al centro de la mesa y una cocina agradable”. Xatruch añade que “es un concepto de cocina sencilla con toques modernos con el que intentamos que cada propuesta nuestra aporte algo”. Además, ambos lo resumen así: “es un pica pica tradicional que te encuentras en todas las casas colocado en el centro de la mesa para compartir”.
Lo es, pero también es cierto que el toque Bulli está más que presente gracias a la mano creativa de los artífices de Compartir. “Intentamos transmitir lo que hemos vivido durante los últimos años en un proyecto que ahora es nuestro. Tenemos ganas de seguir trabajando. Cada día vamos viendo nuevos caminos”, señala Castro. Xatruch añade que el objetivo ha sido “hacer una cocina a partir de lo aprendido en elBulli”
Castro reconoce que han tenido que afrontar un desafío: “El reto de hacer platos de tamaño grande cuando estábamos acostumbrados a trabajar con el formato de menú degustación”.
El trío de chicos Bulli se organiza para intentar estar siempre uno de los tres en Compartir, donde delegan el funcionamiento de la cocina y la sala en jóvenes profesionales. “Hemos sido capaces de formar en poco tiempo un equipo joven maravilloso. Intentamos q todos se sientan implicados”.
La carta de compartir incluye, por lo tanto, platos y raciones para compartir en los que “damos un toque, nada más; se trata de añadir el hecho diferencial; y, a veces, jugando con la tradición”, define Castro; pescados del día, arroces y recomendaciones semanales. ¿Ejemplos? Gazpacho con espuma de gazpacho o Ensalada con el tuétano del cogollo.
Un mismo producto en diferentes versiones
Un ejemplo de la apuesta gastronómica de Compartir: “Elegir un producto q nos encaja con distintas posibilidades y con una micenplace sencilla, presentarlo de diferentes maneras”. Así, han aplicado este formato al huevo a baja temperatura, al atún y a las ostras, presentadas, por ejemplo, en vinagreta de lechuga, con ajo negro, con jamón y cereza, entibiada con suquet, entibiada con salsa verde, a la gallega o con jugo de caza liebre (civet).
“Es una forma de tener un producto en condiciones de temporada y de q el cliente disfrute. Nos hemos dado cuenta de que está bien tener el mismo producto con distintos salsas o aderezos para dar variedad al cliente, sobre todo, al que viene con frecuencia al restaurante”.
¿El futuro? “Aún estamos viendo la evolución en el proceso que tiene un restaurante; jugamos con nuestras limitaciones; ofrecemos un guiño al cliente, pero todas las cosas tienen una línea clásica en cuanto a sabores”, señala Castro.
Al finalizar la ponencia de Castro y Xatruch, Juan Mari Arzak, sentado en un auditorio absolutamente lleno de congresistas, pide la palabra: “Os conozco desde hace muchos años. Os estoy escuchando y me tenéis maravillado. Enhorabuena por Compartir”.
Compartir. Riera Sant Vicenç s/n. Cadaqués (Girona). Tel. 972 258 482
De 35 a 55 euros
Fuente de la foto de la home: SSG12-Diario Vasco.
Fuente de la foto con iPhone: MFG-Gastroeconomy.
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Benjamin
Publicado a las 19:41h, 31 agostoI would like to thank you for the fforts you’ve put in penning this website.
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