22 Feb 2017 Topa Sukaldería, la cocina de inmigración vasco-latina según Aduriz

Englobado en IXO Grupo, mañana arranca este concepto que ‘casualiza’ y globaliza la visión del dueño de Mugaritz y su equipo en IXO, a partir de sus viajes a Latinoamérica. Situado en el barrio De Gros, en San Sebastián, este formato de negocio basa su carta en los vínculos culinarios y culturales entre vascos y latinoamericanos o, lo que es lo mismo, la ‘vasquización’ de la cocina del otro lado del Atlántico. Aquí puedes leer más información sobre el porqué deTopa Sukaldería y su concepto explicado en 8 puntos por Aduriz.

Es una de las aperturas más esperadas de 2017, con el evidente atractivo de materializar un concepto ‘casual’ firmado por Andoni Luis Aduriz y su equipo en IXO Grupo. De las tripas, filosofía y genética de IXO y Mugaritz (séptimo mejor del globo según la lista ‘50 Best’ y, como casi anecdótica curiosidad, dos perpetuas estrellas Michelin), ha salido un formato de negocio, que “nace de los viajes que Andoni Luis Aduriz y su equipo durante años a varios países latinoamericanos, donde siempre han llamado su atención los signos de esa historia compartida”.

El ‘ADN Mugaritz’ y el ‘ADN IXO Grupo’ se ‘casualizan’ y globalizan para viajar así al centro de San Sebastián y arrancar Topa Sukaldería, que abre mañana, 23 de febrero de 2017, en el barrio De Gros. El local conceptualiza el cruce cultural identificado y saboreado en diverso países latinoamericanos, con indudables influencias mutuas entre aquella región y País Vasco, vía los históricos movimientos migratorios desarrollados a ambos lados del Atlántico. De esas idas y venidas, surge un proceso de ‘vasquización’ de lo latinoamericano, mientras, a la vez, se ‘latiniza’ lo vasco, doble reflexión en la que se sustenta Topa Sukaldería, que “celebra los siglos de historia que nos unen a vascos y latinoamericanos. Es el punto en el que ambas gastronomías se encuentran para compartir productos, sabores, recetas, historias y costumbres, con el deseo de disfrutar, descubrir y pasarlo bien […]. Una realidad latente que instituciones e investigadores de un lado y de otro llevan décadas estudiando”.

Topa está englobado en IXO Grupo, empresa con Aduriz y Bixente Arrieta como principales socios y que aglutina los restaurantes Mugaritz, Ni Neu (en el Kursaal donostiarra), Nerua, Bistró Guggenheim Bilbao y Bodegón Alejandro (San Sebastián). “Crear cultura a través de la gastronomía desde un espíritu inquieto, inconformista e idealista”, definen su filosofía en IXO Grupo, que, además de sus locales, desarrolla asesorías para otras entidades, empresas de alimentación o centros de investigación.

La carta

De los productos, cultura y folclore, compartidos por vascos y latinoamericanos, surge la oferta de Topa Sukaldería, que, en el día a día, está a cargo de la cocinera Jessica Lorigo. En todo caso, el formato responde a esta cuestión: “¿Qué cocinaría un inmigrante vasco en Latinoamérica y cómo haría suyas las recetas de su nuevo hogar?”.

La carta (titulada ‘El Papeo’) es un listado de 20 platos, que arranca con una selección del recetario latinoamericano “de aquellos platos que mejor casan con nuestro paladar y que termina en una cocina de contacto, en la que los ingredientes, sabores y texturas se tocan sin perder su identidad. Un punto casi inconsciente que nos devuelve a nuestros orígenes”, según explican.

En la primera parte de la carta (con precios de 5 a 18 euros, según cada plato), hay opciones como el Mole de 1000 días con profiteroles, el Guacamole Topa, el Tiradito de bacalao a la oriotarra, el Ceviche caliente de lubina el Ceviche acapulqueño de pescado del día, las ‘Croquetinhas’ de pollo, las Empanadas argentinas de ossobuco y ‘kalimotxo’, el Molcajete caliente de langostinos, chipirones y mejillones o el ‘Begihaundi’ en tempura con ‘agua de Lourdes’ (guiño a Elkano).

Bajo esa “cocina de contacto”, se generan formatos como los ‘Tacotalos’, de mijo y maíz, como “vasquización de la clásica tortilla mexicana”, con opciones (de 6 a 8 euros), como ‘Al pastor vasco’, Merluza rebozada con pebre verde o Chipirones en su tinta con mole. Otro apartado recoge recetas ‘A la parrilla de carbón’, como el ‘Txoripan’ de ‘txistorra’ o los Anticuchos de pollo con pimientos confitado (de 5 a 7 euros), aparte del Asado de ternera, chimichurri y papas de Francis Mallman (34 euros por kilo). De postre (de 4 a 5 euros), la Torrija con chocolate picante, el Flan Bolívar o la Rosca de churro con naranja y lima.

La oferta líquida suma cócteles, ideados para acompañar la comida (de 4,5 a 6 euros) y con la opción de pedirlos en jarras (de 12 a 16 euros) para compartir, con pisco, tequila, ron o ‘txakolí’. Además, hay capítulo de Micheladas mexicanas (cerveza con lima y un toque picante), en tres versiones, con zumo de lima, sifón o zumo de tomate. Un listado de 17 vinos y champán (‘Ayala),varios por copas, completan la oferta.

Así, el tícket medio de Topa Sukaldería puede situarse entre 25 y 50 euros.

El ‘argumento’ histórico del negocio

Así, esta propuesta refleja en parte la visión del equipo de Mugaritz e IXO Grupo sobre la cocina de los conocidos como ‘Los Vizcaínos’. “Una historia de intercambio que comenzó cientos de años atrás y que tuvo su momento álgido en el siglo XIX”, es el punto de partida de la oferta de Topa Sukaldería. “En aquella época, miles de vascos llegaron a Latinoamérica, primero huyendo de las Guerras Carlistas y, después, de la industrialización. Se instalaron en Chile, Uruguay, Argentina o Colombia, donde pronto empezaron a ser llamados ‘Los Vizcaínos’, y ahí se dedicaron a lo único que sabían hacer: a trabajar la tierra y los pastos, a surcar los mares, a ser fuertes […]. Fueron el germen de lo que hoy conocemos como Euskal Etxea. Y, según se manifiesta en el acta fundacional del Centro Vasco de Perú, que se firmó en 1950 en el Country Club de Lima, su finalidad era la de “canalizar ayuda entre todos, y dar apoyo económico y moral a quien fuera necesario”. Muchos de esos vascos y sus descendientes volvieron a Euskadi. Otros, se quedaron. Y esas idas y venidas no han parado de sucederse, una y otra vez, en contextos muy distintos, hasta el día de hoy. Sin embargo, la historia de ese intercambio sigue viva en los más de diez millones de latinoamericanos que tienen ascendencia vasca, en los 15.000 apellidos de origen vasco que ha dejado la diáspora, en la pasión por el ‘jai-alai’ que se vive en el frontón de México. Y, a este lado del charco, en decenas de productos de origen latino que hemos hecho nuestros, como las alubias, los pimientos, las guindillas, las patatas o hasta los talos, que son en realidad una versión de la tortilla mesoamericana”, desgranan desde el equipo de Topa Sukaldería.

Sede en Gros

Topa cerrará los martes (ver horarios). En cuanto al espacio, su concepto arquitectónico “se planteó antes incluso de que existiera un local de referencia”, cuentan en IXO Grupo, donde buscaron un local que cumpliera los requisitos del proyecto ya diseñado por el arquitecto Iñigo Gómez de Segura y el interiorista Luis García Alemany, “como si se tratase de una receta con la que encontrar el lugar que mejor se adaptase a nuestros deseos”, añaden.

El destino es una callecita poco concurrida del barrio de Gros, que plantea el acceso a TOPA Sukaldería a través de un portón, como si se tratase de la entrada a un taller, en una especie de ‘hall’ recubierto de la tradicional baldosa hidráulica donostiarra, antes de llegar a la auténtica puerta del local.

En un espacio de dos plantas (la inferior se dedica a los baños) y con un gran ventanal abierto a la calle, la zona de los fogones está abierta a la sala, con la idea de que “los clientes puedan observar el proceso creativo de la cocina y los cocineros”. Se combinan mesas altas y bajas con sillas, taburetes y bancos, que recurren a materiales procedentes del reciclaje. En las escaleras que unen los dos pisos, un mural del artista guipuzcoano Judas Arrieta retrata la historia compartida entre vascos y latinoamericanos. De fondo, sonará una banda sonora que recoge la historia de vascos y latinoamericanos.

Formato replicable vía plan de internacionalización

Adurize IXO han concebido Topa Sukaldería con la idea de crecer, a través de la apertura de locales en otras sedes del globo. Es decir, es un formato replicable, que parece que podrá amoldarse a cada destino. “Empieza en San Sebastián, pero que nace con la ambición de reinventarse en otros lugares del mundo, con un proyecto de internacionalización en marcha, en el que han participado personas de los distintos espacios gastronómicos de IXO Grupo, creando un equipo de trabajo multidisciplinar y aportando todo su conocimiento, creatividad y experiencia para contar esta historia de intercambio”, señalan desde este grupo vasco.

Por cierto, sus artífices defienden que ‘Topa’ es una palabra que viene “del euskera, castellano y guaraní” y significa ‘encontrar’.

Fuente de las fotos: Óscar Oliva para Topa Sukaldería.