03 Ene 2017 Tradevo, la trilogía de tapas de Gonzalo Jurado en Sevilla
CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / El cocinero sevillano Gonzalo Jurado ha enriquecido gastronómicamente su ciudad con su ‘trilogía’ de gastrobares Tradevo, nueva vuelta de tuerca al concepto de taberna. Simbiosis de ‘trad-ición’ y ‘evo-lución’, juego de palabras con el que bautiza a sus proyectos y que explica una cocina de “mercado, temporada, estacional”, con hechura andaluza, en la que también caben las influencias de su larga formación en espacios de alta gastronomía. “Hay que conocer el entorno en el que te mueves, y desarrollar una idea acorde a las necesidades del lugar en el que emprendes”, defiende un chef, que ha tomado como emblema la tapa para darle altura culinaria y que participó en Culinary Action! Málaga, en junio de 2016. “Hay que desarrollar una idea acorde a las necesidades del lugar en el que emprendes”, insiste.
En 2010, Gonzalo Jurado abrió Tradevo Gastro Taberna con su mujer, la mexicana Liliana Murillo, en el barrio de Nervión, en Sevilla. El proyecto ha crecido en estos años con Tradevo de Mar, inaugurado en junio de 2015, junto al barrio de San Bernardo, y Tradevo Centro, en la Cuesta del Rosario, que vio la luz en junio de 2016. Tres locales con la misma marca en tres puntos diferentes de la ciudad. “Provenía del mundo de la alta gastronomía y decidí abrir un pequeño bar”, relataba el cocinero en su intervención en el taller Culinary Action! Málaga, celebrado en junio de 2016. “Ha sido un día a día de compromiso, sacrificio, para la mejora de la calidad del concepto y la consecución de un equipo humano que fortalezca la idea de gastrobar o bar gastronómico: afianzar gente que lleva conmigo desde la primera apertura y darle bases de estabilidad en el trabajo, tanto económica como de horarios”, apunta Jurado, en una entrevista con Gastroeconomy.
En paralelo, el chef ha ido trabajando en “la consecución de una línea estable en cuanto a la calidad de los productos que compramos”. Su ideario: “Una cocina personalizada, de mercado, temporada, estacional. Jugamos con el producto del día. No compramos cantidades. Procuramos que lo que compramos se agote. Así, garantizamos producto con frescura, lo que genera confianza en la que gente que acude a nuestros locales”.
El magisterio de Santi Santamaría
“Defino mi cocina como una cocina basada en el producto, con las raíces de mi formación con Santi Santamaría, donde conocí la cocina de mercado, la cocina de personalidad. Sin buscar copias ni efecto visual en los platos. Por encima de todo, sabor y texturas”, subraya Jurado. En estas premisas, se basa el compromiso de “personalizar las compras, crear un grupo de proveedores cercano a nuestra filosofía de trabajo. Pagamos lo que nos pidan, respetando las pautas de calidad”.
Una cocina de discurso local, pero también inspirada en otros entornos en los que se ha curtido Jurado, es el eje de la apuesta gastronómica de un cocinero, que cree que la cocina clásica es el cimiento de la creatividad. La sardina marinada sobre pimientos asados, el cartucho de boquerones al limón o sus frituras con aceite de oliva y harina ecológica de un molino de piedra (harina de arroz, de maíz y de garbanzo) son algunas de las especialidades medulares y sello de identidad de las cartas de Tradevo, aunque luego la oferta se diversifique y personalice en cada local.
La tradición y evolución de su gastronomía ha tenido réplica en el concepto de diseño de sus locales. “En el primer local no existió el interiorismo. Jugamos con unas pautas muy básicas. En los dos posteriores, Tradevo de Mar y Centro, sí. Hemos apostado por el estudio de arquitectura de Juan Pedro Donaire para ir dando la personalidad que buscábamos a nuestros locales y que combina muy bien con el concepto de cocina”, afirma el cocinero sevillano.
Un equipo sin rangos
Jurado ha crecido empresarialmente mimando especialmente la gestión de equipos en una estructura de recursos humanos horizontal. “No establecemos pautas clásicas de trabajo, como los rangos en las mesas, ni en cuanto a la dirección. No existe la figura del maître, ni la de los jefes de rango. Es un grupo de cohesión”. El cocinero subraya que “todo el mundo participa del trabajo directo y colabora tanto en la limpieza, como en la coordinación. La persona que tiene la responsabilidad de dirigir es la que tiene que llevar de la mano al resto de compañeros y comunicar la filosofía de cuanta más responsabilidad tienes, más humildad y buen hacer debes transmitir”.
Desde la prudencia empresarial, pero también con la confianza de conocer bien su ciudad, su entorno de mercado, el cocinero ha expandido su proyecto. “Una de las cosas más importantes al abrir locales y crear conceptos es perder el miedo. Tener la seguridad de que uno lo va a hacer bien es regla fundamental para ir creciendo”. Satisfecho con el desarrollo de su trilogía ‘Tradevo’, Jurado sostiene que inicialmente la idea es conservar este tamaño de negocio. “Pero igual no le podemos poner fin, por el resultado de las diferentes aperturas de locales…”.
- Negocios: Tradevo Gastro Taberna, Tradevo de Mar, Tradevo Centro
- Equipo (nº. empleados)
Tradevo Gastro Taberna: 8
Tradevo de Mar: 10
Tradevo Centro: 14 trabajadores
- Número de plazas
Tradevo Gastro Taberna: 50/52 plazas
Tradevo de Mar: 45 interior y 45 terraza
Tradevo Centro: 40 interior y 50 terraza
- Tícket medio
Tradevo Gastro Taberna: 25 euros
Tradevo de Mar: De 25 a 30 euros
Tradevo Centro: De 30 a 35 euros
- Reconocimientos
Finalista a ‘Restaurante Revelación’ en Madrid Fusión 2006, cuando estaba en Senzone-Palacio de los Patos.
BIOGRAFÍA
Gonzalo Jurado, sevillano, se formó en la Escuela Superior de Hostelería de su ciudad natal y emprendió posteriormente un largo viaje por las mejores cocinas españolas. La figura más influyente en su formación fue Santi Santamaría (fallecido en 2011), para quien trabajó en El Racó de Can Fabes, pero su currículum también incluye estancias en Sant Pau y elBulli, así como su participación en la apertura en Sevilla de elBulliHotel Hacienda Benazuza. Tras pasar por Madrid, de la mano de Sergi Arola en La Broche, recaló en Miami, Lisboa y Granada, en cuya ciudad oficia como jefe de cocina del restaurante Senzone-Palacio de los Patos, Jurado dio el paso de emprender e interpretar su Andalucía natal con la apertura en 2010 de una gastrotaberna contemporánea de culto a la tapa, Tradevo, que ya tiene descendencia. Su mujer, Liliana Murillo, le acompaña como mano derecha y deja su influencia, sus raíces mexicanas, en la cocina de un chef que apela al compañerismo en la profesión. “En el sur, debemos crear ambiente para unificarnos, interactuar, aportarnos ideas y ayudarnos. Me da mucha envidia sana ir al norte, a Cataluña o a Galicia, y ver cómo los cocineros jóvenes hacen piña. Es un grupo cohesionado, que se apoya”.
Fuente de las fotos: Tradevo.
[wzslider]
No hay comentarios