Paco Pérez, cinco estrellas y ocho conceptos

Desde Miramar, su sede central en Llançà (Girona), el cocinero, que suma cinco estrellas Michelin, dirige varios negocios en Barcelona.

Gastroeconomy_CulinaryActionforChefs_PacoPerez

Lidera ocho formatos de negocio diferentes, con los que suma cinco estrellas Michelin en espacios de alta cocina y varios conceptos de corte ‘casual’. Así fue la ponencia de Paco Pérez en Culinary Action Madrid, foro que citó el lunes 13 de octubre a chefs emprendedores, organizado por Basque Culinary Center.

SUS PROYECTOS

Gastroeconomy_PacoPerez3Paco Pérez gestiona con su mujer Montse Serra, Miramar, un hostal-restaurante abierto por sus suegros en 1939 en Llançà, un pueblo de la Costa Brava casi en la frontera con Francia, y en donde cuenta con dos estrellas Michelin. “Miramar ha cumplido 75 años en 2014, en gran parte en silencio. Íbamos a celebrarlo con una fiesta, pero creemos que faltaría gente, así que lo compartimos con quienes nos han visitado”, comenta el cocinero, que, cuando a principios de los noventa tomó las riendas del negocio con su mujer, apenas tenían empleados. “Yo hacía la mise en place, me ocupaba del office y limpiaba; Montse se dedicaba a la sala, nuestros niños y hacía de recepcionista. Somos así y es como nos gusta ser. Hoy, somos 50 personas trabajando en Miramar”.

En 2007, asumió la dirección gastronómica de Enoteca, en el Hotel Arts Barcelona, donde ahora cuenta con otras dos estrellas Michelin. Además, en Barcelona, lidera La Royale, Black, L’Eggs y Doble; el pasado verano, creó un foodtruck; y dirige Cinco by Paco Pérez, en el Hotel Das Stue (Berlín), con una estrella Michelin.

En Culinary Action, habló justo después de Oriol Castro, que, con sus socios Eduard Xatruch y Mateu Casañas, ha abierto Compartir y prepara la apertura de un nuevo restaurante en Barcelona. “La fuerza de estas personas es su talento, trabajo y constancia”, dijo Paco Pérez, al referirse a sus colegas, que, además, son ‘vecinos’ en dos poblaciones muy cercanas (Cadaqués y Llançà).

SU VISIÓN SOBRE SUS NEGOCIOS

Gastroeconomy_PacoPerez_MiramarSu casa madre: Miramar

* “Hicimos una apuesta. No teníamos dinero, no teníamos nada, hipotecamos todo. Teníamos ilusión y ganas, nos sentíamos jóvenes y con ganas de hacer cosas”.

* “Quien nos puso en el mapa fue Michelin, cuando nos dieron una estrella en 1996. Eso cambio nuestra visión de futuro”.

* “En Miramar, tenemos un taller, donde elaboramos los platos de todos los conceptos de negocio que tenemos fuera de Llançà”.

* “Tenemos una casa por la que vivimos y morimos, que es Miramar”.

 

Enoteca, su dos estrellas en Hotel Arts Barcelona

* “Aunque está en Barcelona y allí todo es más fácil que en Llancà, los comienzos fueron complicados. Enoteca vivía del huésped de un hotel con 400 habitaciones y muchos clientes americanos. No fue fácil. Nosotros queríamos inculcar nuestra forma de hacer y tuvimos que ser más flexibles, reinventarnos y ser inteligentes”.

* “Nos dieron la primera estrella y eso cambió todo. Pasamos de dar 20 o 25 clientes a dar ahora hasta 50. Nos dieron la segunda estrella hace dos años”

* “En Arts, nuestro trabajo, el asesoramiento, tiene que ser un negocio rentable”.

* “En Barcelona, solo hay cuatro restaurantes con 2 estrellas y la afluencia turística de la ciudad hace que funcionen de noche. El tanto por ciento turístico ha subido frente al nacional en restaurantes de alta cocina en Barcelona; en torno al 70% o el 80% son extranjeros por la noche y pagan una media de 180 euros en este tipo de espacios”.

 

Gastroeconomy_PacoPerez2Cinco by Paco Pérez, en el Hotel Das Stue (Berlín)

* “Nos propusieron el proyecto de Berlín y nos lo pensamos mucho. Enviamos un equipo integrado por gente formada en casa en Llançà y lo que hacemos este año en Miramar será lo que haremos en Berlín el próximo año”.

* Cinco by Paco Pérez se ubica en el Hotel Das Stue (Berlín) y es un espacio de 25 cubiertos, en el que funciona un menú de 20 pasos.

* “No nos podemos arriesgar; tenemos que funcionar con una oferta que sabemos que ya ha funcionado en casa. Tuvimos que adaptar cosas; estar a 20 grados bajo cero es un hándicap, el cliente encontraba todo frío. Además, hubo una queja de sabor: todo sabía mucho a mar, pero seguimos apostando y funcionó [hace un año y en apenas doce meses de funcionamiento, este restaurante obtuvo una estrella Michelin].

* “En Berlín, todo el mundo cocinaba en francés; nosotros nos diferenciamos. Lo importante es ser diferente”.

 

La Royale y Black (Barcelona)

* “La Royale es una hamburguesería de autor que abrimos en una placita de Barcelona por la que no pasaba nadie, pero se llenó”.

* “Dentro de La Royale, se ubica Black, destinado a eventos pequeños para 20 o 25 personas, con cocina muy de mano y muy sencilla”.

 

L’Eggs (Barcelona)

* “Creamos un concepto de platos con huevos. Le dimos una vuelta al huevo, con 50 elaboraciones con huevo y una carta de ‘hasta los huevos’ con otros platos”.

* “Fue reto porque L’Eggs es un espacio para 180 personas. Pero decidimos no hacer quinta gama para dar a doscientos comensales o más al día”.

 

Doble (Barcelona)

* Acaba de abrir en el sótano de L’Eggs, con horario sólo de miércoles a sábado por la noche: “Es un espacio de música en vivo, con cocinas del mundo [incluidos molletes con ‘nombre y apellido’, como Ferran Adrià, Einstein o Paco de Lucía] y un par de conciertos a la semana. Un formato con una cocina ‘muy de mano’”.

 

Foodtruck (Llançà)

* “Es un ejemplo de la importancia de la ubicación de un negocio. El verano pasado, instalamos un foodtruck en el puerto de Llançà, con una ofertad de hot dogs. En todo el verano, vendimos 150 ‘frankfurt’. En cambio, en un evento de street food en Barcelona en septiembre, vendimos 1.500 en un día y 8.000 en 4 días”.

* “Un foodtruck implica poner un negocio donde está la gente, aunque sea por un día”. 

SUS MENSAJES

Gastroeconomy_PacoPerez4* “Los proyectos que se hacen con ilusión, trabajo y constancia siempre salen adelante”.

* “En 1993, realicé unos ‘stages’ en elBulli y aquello cambió mi forma de entender qué es dar de comer”, reconoce el chef.

* “Los cocineros que asesoramos sí somos artesanos; tú, como cocinero, puedes asesorar de muchas formas”.

* “En cualquier negocio, si te dejan un vaso de agua, tú intenta dejar dos”.

* “Cuando estás fuera de casa, los valores son mucho más importantes en un negocio. Una cosa es cuando estás en casa y tomas tus decisiones con tu cartera. Cuando las tomas con dinero de los demás, la cosa cambia mucho”.

* “La alta cocina es rentable. Los restaurantes gastronómicos tienen que ser rentables. Hay que ganar dinero”.

* “Cuando hacemos un espacio, hay que intentar ser diferente. Ésa es la clave para que funcionen”

* “Cada noche, hablamos con todos los espacios que tenemos. Es importante saber cómo van los números. Al final, somos muy generosos en nuestras casas, pero debemos gestionarlo bien”.

* “Nunca fracasa nadie. Si emprendéis un negocio y no funciona, no fracasaréis; habréis aprendido; eso es algo que se valora en Estados Unidos. Pero tenéis que ser inteligentes: si hacéis la inversión y no funciona, hay que cerrar”.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Jorge Goicoechea
    Publicado a las 00:56h, 18 octubre Responder

    Gracias, millón de gracias a Paco por ser tan franco y dar sus claves, me encantaría conocerlo, se puede aprender tanto con él en un minuto…! Y gracias por el artículo, está fenomenal y como hostelero me parece una inyección de ánimo!
    Un abrazo,
    jorge

  • juan pablo
    Publicado a las 00:27h, 22 octubre Responder

    Paco
    Un abrazo fuerte desde el el ultimo rincon del mundo, Santiago de Chile.
    Mi pasion es la cocina y los negocios cree en mi pais un concepto nuevo de gastronomia que no existia en Santiago se llama Gourmet Medieval. Me encantaria tomar contacto contigo y poder intercambiar tu experiencia y comentarte en que consiste esta nueva experiencia gastronomica que se funde con los sabores del alma una experiencia divina.
    Desde el Sur del mundo un abrazo gigante
    Juan Pablo Mela

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