Virgilio Martínez: “Como número uno, la clave es no volverse loco”

En una entrevista con Gastroeconomy, el dueño de Central, recién posicionado como mejor restaurante de Latinoamérica y número 15 del mundo, repasa sus proyectos de Lima y Londres. En su casa madre limeña, propone una cocina que “traduce” los productos que Martínez y su equipo encuentran a través de su colaboración con comunidades andinas y amazónicas, bajo el proyecto Mater Iniciativa. Es la biodiversidad peruana llevada al plato, que materializa la conexión directa de su cocina con Perú. “La gastronomía no son matemáticas”, insiste Virgilio Martínez, al referirse a su posicionamiento en las listas latinoamericana y global.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez3Desde hace cinco años, lidera Central, un espacio gastronómico ubicado en Lima. Desde hace cinco días, lidera el considerado mejor restaurante de Latinoamérica. Al menos, de manera ‘oficial’ según la lista 50 Best en la versión que, para esta región, la revista británica ‘Restaurant Magazine’ ha elaborado (por segundo año consecutivo), a partir de los votos de un jurado integrado por 252 expertos. Virgilio Martínez (Lima, 1977) es el artífice de Central, con su mujer, Pía León. Desde este espacio limeño, avanzan por su propio camino de la gastronomía peruana, mientras gestionan sus dos restaurantes en Londres, Lima London (abierto en julio de 2012) y Lima Floral (inaugurado el pasado junio) y, además, atienden Mater Iniciativa, un proyecto comprometido con los productos andinos y, en general, con la biodiversidad peruana. Y, en el ránking global, Martínez y León también avanzan, ya que, desde finales de abril, Central está considerado el restaurante número 15 del planeta, según la lista 50 Best Restaurants in the World de 2014, en la que adelantó 35 puestos, desde el lugar número 50 ocupado en 2013.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez y PiaLeon3Parte del público foodie español puede recordar a Virgilio Martínez, de su etapa como encargado de la inauguración del local en Madrid de Astrid y Gastón, la primera sede de Gastón Acurio en Europa y fuera del continente americano. Para su apertura en mayo de 2007, el gastroempresario limeño, ‘autor’ del avance de la cocina peruana en los últimos años y dueño de un grupo empresarial con más de 40 restaurantes, encomendó a Martínez (por entonces, una de las piezas clave de su equipo) este proyecto en Madrid en su primer año de funcionamiento.

Hace un par de semanas, Acurio anunció su retirada al frente de la sede central de Astrid y Gastón en Lima, que ha funcionado como su casa madre y que, además de estar situada en el puesto número 18 del Top 50 mundial, se ha colocado en segundo lugar en el listado 50 Best de Latinoamérica, tras ser adelantado por Central y, por lo tanto, perder el liderazgo que lucía en 2013.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez_Central5En Central, ubicado en el barrio de Miraflores, Virgilio Martínez se apoya en un equipo de 62 profesionales, entre cocina, sala y personas dedicadas a Mater Iniciativa. Atienden un comedor con capacidad para 70 comensales. “Suele llenarse y, estos días, las reservas se han disparado”, reconoce el chef.

A mediodía, ofrece una carta muy corta y tres menús degustación: Mater Alturas, el formato más largo, que “es la consecuencia de los viajes de Mater Iniciativa” y que consta de 17 o 18 platos, cada uno derivado de un viaje y con indicación de la altitud en metros del lugar donde están ubicados los productos (tiene un precio 388 soles, unos 103 euros); Corto Central, una versión más breve del menú anterior (288 soles, 76 euros); y un Menú Vegetal, con hierbas, raíces y flores. Por la noche, Central funciona sin carta, sólo con los tres menús.

En Central, se celebra la biodiversidad del Perú. Insumos frescos y una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta dan lugar a una cocina peruana de vanguardia en el corazón del tradicional distrito de Miraflores en Lima”, anuncia la web del restaurante limeño.

Gastroeconomy entrevista por vía telefónica a Virgilio Martínez, que repasa su carrera y su momento actual, al tiempo que hace balance de sus proyectos.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez2¿Cómo se consigue ser el número 1 de Latinoamérica en cinco años?

Cuando abrimos Central hace cinco años ni siquiera sabíamos que había una lista mundial de restaurantes, aparte de que, en Perú, no hay Guía Michelin. Nunca hubo la intención de tener estos reconocimientos gigantes que estamos recibiendo ahora. Ha sido un trabajo del día a día y creo que también por el hecho de cambiar nuestra apuesta hace dos años.

Cuéntanos cuál era el objetivo en tu propuesta de Central cuando arrancaste el proyecto.

Volví a Lima hace ocho años, tras tres cocinando fuera. Por una parte, estuvimos casi tres años de obras con Central y, por otra, me tomé un año para viajar por Perú con la idea de conocer productos, regiones y personas. Cuando abrí Central, la propuesta era una cocina inspirada en los últimos diez años, en muchas cosas aprendidas, en lugares y en países en los que yo había trabajado y, sobre todo, muy influenciada por muchas cosas globales.

Pero, después, esa propuesta cambió.

Lo grandioso ha ocurrido en los últimos dos años. Fue cuando encontramos la conexión de nuestra cocina con Perú y sus diferentes regiones. Como todo restaurante, Central ha tenido una evolución; como cocinero, ves que tienes que cambiar y no hacer un cambio drástico, pero sí afrontar un camino. Nos dimos cuenta de que debíamos seguir trabajando con nuestra tierra y nuestra gente; fue cuando arrancó el proyecto de Mater Iniciativa. Fue un momento crucial. Empezamos a viajar a los Andes; al principio, con amigos y, poco a poco, con artistas e historiadores. Comenzamos a entender nuestra biodiversidad. La gente viene a Perú por su riqueza cultural y natural y por su paisaje. Ahí tenemos un punto fuerte.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez_Central4¿Eso suponía dejar atrás la cocina más global que inicialmente ofrecía Central?

De la apuesta inicial, teníamos que quedarnos con lo que seguía y sigue siendo válido, como eran las técnicas aprendidas de la cocina de vanguardia o la disciplina de la cocina francesa clásica que yo hacía hace años en Nueva York; también con la parte de gestión de un restaurante y de un equipo, que, obviamente, es necesario en un negocio propio. En cambio, sí debíamos olvidar el enfoque global de la propuesta inicial de Central y apostar por el mensaje de la biodiversidad cultural y factores como el impacto social de nuestro trabajo. En los últimos dos años, ha sido cuando se ha producido el gran cambio en Central.

¿Crees que la apertura en Londres ha sido clave para la visibilidad internacional de tu cocina?

No sé si fue buena suerte o qué fue el hecho de abrir allí. Pero es seguro que Londres nos dio la visibilidad y el reconocimiento a nuestro trabajo, a estar haciendo cocina peruana.

Gastroeconomy_LimaLondonEn sólo dos años, Lima London [abierto en el barrio de Fitzrovia, en julio de 2012] ha sido un éxito. Sus mesas se llenan de londinenses y el local tiene una estrella Michelin desde este año. Además, con vuestros socios en Londres, habéis abierto Lima Floral, en Covent Garden. ¿A qué crees que se debe el éxito allí?

En un principio, nos parecía difícil hacer cocina peruana en Londres. Pero creo que lo interesante es que, con Lima London, logramos diseñar un concepto de restaurante de cocina ‘casual’ peruana, que ha funcionado. Teníamos el temor de que Londres no funcionara y eso nos obligara a mudarnos allí y a viajar a Lima para atender Central. Pero el éxito de Lima London nos permitió volver a Perú para poner nuestros esfuerzos en Central.

¿Cómo te organizas para atender los negocios en Londres?

Viajó allí tres o cuatro veces al año, cada tres meses aproximadamente, e intento que me coincida con otros viajes a Europa. Como Londres funcionó, eso nos dio libertad y, por eso, puedo poner toda la energía en Central, pasar más tiempo en mi restaurante y poder hacer los viajes de descubrimiento de productos.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez y PiaLeon2Eres chef, pero también empresario.

Pía y yo somos los dueños de Central. Mejor dicho, hay un tercer socio: el banco, que nos prestó dinero para ponerlo en marcha. No tengo una estructura como empresario, tengo una capacidad limitada. En Londres, mis socios tienen mi edad. Así que todos vamos gestionando los negocios como podemos.

Háblanos de Mater Iniciativa.

Se trata de explorar y conocer la biodiversidad peruana. Gracias a los viajes de descubrimiento de productos, ahora tenemos una despensa y una capacidad de recolectar que casi nadie tiene en Perú. Las comunidades andinas y amazónicas confían en nosotros; hemos entablado una relación bonita con ellas.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez_Central3Entonces, define la cocina de Central.

Nuestro trabajo en Central consiste en traducir en platos lo que trabajamos con esas personas. La puesta en escena podría ser muy contemporánea y muy moderna; pero hemos preferido que cada vez sea más simple, con un mensaje más directo y con un respeto máximo al producto. En Central, asumimos riesgos, utilizando productos de altura de los Andes. Este planteamiento nos ha llevado a no depender de una cocina limeña. El público limeño ha querido un Central más globalizado, más moderno y más reconocible; pero nosotros hemos preferido seguir otro camino. Por ejemplo, en Central, nunca hacemos cebiches, ni causas [que son algunas de las recetas típicas de la cocina peruana].

… que, en cambio, sí ofrecéis en Londres.

Sí, allí el formato es totalmente diferente al de Central. Es una cocina ‘casual’ peruana, que hemos diseñado bajo una fórmula que podemos gestionar desde aquí y con el equipo de allí.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez_Central2¿Qué otros negocios tienes aparte de Central?

Hasta hace unos meses, asesoraba un hotel en Cuzco, pero lo he dejado. La idea es tener un contacto permanente con los Andes, que son las tierras más interesantes. En 2015, vamos a instalar allí el taller de Mater Iniciativa en el Valle Sagrado, no como restaurante, sino como un espacio con cuatro personas dedicadas al registro de productos y a la creatividad. Por otra parte, tener éxito en Londres con un formato como Lima London puede implicar hacer más cosas con este concepto, que es muy libre, que me permite poder estar en Central, dar aquí todos los servicios y seguir cocinando.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez4A los chefs se les critica, a veces, por viajar demasiado y ausentarse de su cocina. ¿Qué opinas?

Creo que el año pasado fui a muchos eventos gastronómicos, quizás, a demasiados. Nunca he ido a San Sebastián Gastronomika y, este año, voy. He estado en congresos en México o Brasil. En los viajes gastronómicos, lo que más me gusta es ir a cocinar con otros compañeros. Estuve cocinando con Eneko Atxa en Azurmendi en mayo y voy a ir a cocinar a Vendôme (en Alemania). Eso es genial. Pero mi sitio es Central.

Gastroeconomy_VirgilioMartinez_Central¿Qué significa ser número uno de Latinoamérica?

Este reconocimiento significa que a la gente le gusta lo que hacemos; no lo vemos como ser número uno. Nos decimos: disfrutemos también nosotros de que la gente está feliz con nuestra cocina.

Y, desde abril, Central también es el número 15 del mundo. ¿Te lo crees?

No. Me ha pasado algo que nunca hubiera soñado y sé que me ha ayudado muchísimo para que nuestro restaurante funcione.

Es un reto gestionar esta situación…

Lo es. Nos llegan correos de todo el mundo de personas que quieren venir aquí a trabajar a Central o en Mater Iniciativa y dejar todo por irse a vivir al Valle Sagrado. Tenemos que saber gestionar muy bien todo; tengo que saber asumir un rol de líder del grupo. Tengo la suerte de que ya tengo la estructura de trabajo, con un jefe de cocina que es mi mano derecha, y que así sabemos que Central funciona.

Gastroeconomy_VirgilioMartinezFerran Adrià decía que 50 Best es una lista asesina, porque encumbra y también puede condenarte. ¿Tienes vértigo? ¿Cómo se digiere el éxito?

Tengo claro que ahora es un momento de locura, pero también que se va a calmar ‘de aquí a un ratito’ y que va a parar. También sé que es muy bueno para nosotros y que tenemos que saber vivirlo. Además, lo bueno es que, en Latinoamérica, hay una sensación de que hay un poco de subjetividad en todo esto, la sensación general de que es algo volátil y no tan rígido como lo considera cierta gente, que lo ve como matemáticas. La gastronomía no son matemáticas, ni números; es otra cosa totalmente diferente. Ahora, como número uno, la clave es no volverse loco.

El currículum de Virgilio Martínez

Gastroeconomy_MadridFusion_VirgilioMartinezNacido en 1977 en Lima, Virgilio Martínez estudió tres años Derecho, una carrera que abandonó para mudarse a Otawa (Canadá), con el objetivo de formarse en la escuela Le Cordon Bleu. Con anterioridad, había trabajado como “chef accidental cocinando cebiches en la playa como pasatiempo”. De Ottawa, el cocinero se fue a vivir a Londres, donde siguió estudiando en Le Cordon Bleu y donde trabajó en el Hotel Ritz y Quadratto (local italiano del Hotel Four Seasons). Más tarde, siguió su formación en Singapur, Tailandia y Nueva York. A su regreso a Perú, comenzó a trabajar con Gastón Acurio, con responsabilidades en Astrid y Gastón, primero, en Bogotá y, después, en Madrid. En su currículum, figuran ‘stages’ en restaurantes españoles como el desaparecido Nodo y Pandelujo (Madrid) y Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona). 

DóndeWebPrecios

Central Restaurante. Santa Isabel, 376. Miraflores. Lima (Perú). Tel. +51 1 242 8515

Mater Alturas: 388 soles (103 euros)

Corto Central: 288 soles (76 euros)

Menú vegetal

Virgilio Martínez en el DIRECTORIO de CHEFS de Gastroeconomy

Fuente las fotos: Central, Lima London, 50 Best y Madrid Fusión.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • What’s Going On | Como Sur | South American Gastronomy
    Publicado a las 15:24h, 13 septiembre Responder

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