21 Jun 2014 La tapa, el mejor ‘street food’ español

¿Por qué hablamos de ‘street food’ cuando… queremos decir tapas? Un recorrido por ‘Tast a La Rambla’, celebrado la semana pasada en Barcelona, deja clara la capacidad de platos tradicionales y creativos para dar sentido a negocios de tapas a precios razonables y, por qué no, a formatos de comida callejera ‘made in Spain’. La cita funciona, además, como guía con 42 destinos gastronómicos clave de la Ciudad Condal

Durante cuatro días y por 4,50 euros, era posible probar un Brioche de panceta firmado por Albert Adrià para Tickets, uno de los conceptos que lidera este chef en la zona del Paralelo barcelonés. O un ‘Cap i pota’ con el sello de Suculent, la casa de comidas del barrio del Raval, con Toni Romero al frente de los fogones y con Carles Abellan y Javier Cotorruelo como socios. ¿Más opciones? Unos Calamares confitados con cebolla y tomate de Freixa Tradició; un Arroz con pulpo y pimentón de la Vera de Ca la Nuri; una minihamburguesa de El Filete Ruso; una Ostra francesa con salsa ponzu de Espai Kru; las Bravas de Bohèmic; la ‘McFoie Burguer’ de Tapas 24; la Piña con miel de caña y lima de Bodega 1900; el Arroz meloso de lágrima ibérica con tirabeques; el Canelón tradicional con bechamel de trufa de Gaig; el Mojito japonés de Dos Palillos; el Calamar a la andaluza con mayonesa cítrica de The Mirror o el ‘Hot dog’ dulce de Escribá.

Aparenta ser una enumeración de recetas, pero, en realidad, es una lista con los locales más ‘hot’ de la oferta gastronómica de Barcelona. Son algunas de las recetas que se podían probar en ‘Tast a La Rambla’, una cita desarrollada a iniciativa de Grup GSR y la Associació d’Amics, Veïns i Comerciants de La Rambla, con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona y de la Barcelona World Race.

Se celebró del 12 al 15 de junio en Rambla de Santa Mónica y, con la vocación de ser la I Semana de Gastronomía de Barcelona, reunió a 42 restaurantes, bares y pastelerías de la Ciudad Condal. ¿Objetivo? “Acercar La Rambla y la cocina de calidad a los barceloneses”. En los cuatro días, se despacharon más de 80.000 degustaciones, que demandó una clientela integrada por un 55% de barceloneses.

Guía por lo más ‘hot’ de Barcelona

Los participantes no eran 42 establecimientos cualquiera. Si te tomabas la molestia de recorrer puesto por puesto, corner por corner, e ibas recopilando las tarjetas de cada local, al final obtenías toda una guía con lo más destacado de la gastronomía de Barcelona, estructurado en cuatro capítulos: Tapas y platillos; Cocina tradicional; Cocina de autor y Pastelerías. Es decir, una guía, un barómetro o un directivo con el imprescindible recorrido foodie por lo más interesante de Barcelona (ver información adjunta al final de este post).

Además, ‘Tast a La Rambla’ ha sido el equivalente contemporáneo en concepto y oferta de las típicas ferias o rutas de las tapas de muchas localidades españolas, con una diferencia: calidad top, gracias al buen hacer de cocineros creativos y tradicionales. Sí, se puede dar bien de comer vía platillos firmados por chefs top a un precio de 4,50 euros. Y si, seguro, con este precio los restauradores no han obtenido un margen suficiente como para generar un beneficio económico directo por la participación en este proyecto, también es cierto que ‘Tast a La Rambla’ era el escaparate necesario en el que había que estar con un claro beneficio indirecto e intangible.

De paso, esta gastroruta conduce a varias reflexiones. Los locales convocados en ‘Tast a La Rambla’ firmaron platillos, raciones, recetas de grandes cocineros en una versión mini, gastronomía en un gramaje próximo al de un plato de un menú degustación o, si se quiere y de forma genérica, tapas. Así, queda claro que la cocina española de vanguardia puede y debe tener su traducción en formatos para todos los públicos en precio y ‘lenguaje’; es decir, con códigos y sabores entendibles por el cliente.

En la ‘era’ en la que parece que el gastrobar nació y murió como término (igual que la neotaberna), la tapa sigue siendo una potente fórmula para, sin traicionar las raíces culinarias ibéricas, generar conceptos de negocio que no necesitan ser bautizados, pero que han de ser atractivos, sabrosos, más o menos asequibles, rentables y divertidos: barras, tascas, bares, tabernas y, por qué no, formatos callejeros.

Y, sobre esta última tendencia, una advertencia: ¿Por qué hablamos de ‘street food’ cuando aquí tenemos tapas españolas? El concepto ‘street food’ toma el poder de cartas o apartados de múltiples locales, sin responder a una filosofía de auténtica cocina callejera; al tiempo que se reclama una regulación de la venta de comida ambulante y avanzan los negocios de ‘foodtruck’ como fórmula para emprendedores. Pero quedan dos sensaciones. Una: ¿vamos a matar el fenómeno del ‘street food’ en España antes de que esté plenamente legalizado, a golpe de conceptos multiplicados que pueden llegar a generar una burbuja? Dos: dado que la calidad de la comida callejera deja, en ocasiones, mucho que desear, ¿por qué no dejar de inventar ‘platos de la calle’ y empezar a recurrir al recetario español, al menos, como punto de referencia? Sin duda –y así lo demostró ‘Tast a La Rambla’–, la tapa puede ser el mejor formato para un ‘street food’ ‘made in Spain’.

LA GUÍA DE BARCELONA

(42 Establecimientos participantes, con el nombre del chef y de la tapa vendida en ‘Tast a La Rambla’)

COCINA DE AUTOR

– Saüc (Xavier Franco): Cremoso de hígado de pato, galleta de cebolla, limón y vino dulce.

– Fonda España (Núria Borràs y Albert Antín): Capuccino de foie con espuma de manzana verde.

– Nectari (Conxita Esparrica): Trufa negra nacida de mar y montaña.

– Dos Palillos (Albert Raurich): Mojito japonés.

– Neri H&R (Minerva Lumbierres): Caballa marinada con espuma de escabeche y ajo negro.

– Via Veneto (Sergio Humada): Macarrón relleno de pato del Ampurdán con manzana y aceite de albahaca.

– Espai Kru (Ever Cubilla): Ostra francesa con salsa ponzu / Pescado blanco en ceviche con leche de tigre de maracuyá.

-Tickets (Albert Adrià): Brioche del Tickets.

– Cata 1.81 (Santi Rebés): Taco Cat de butifarra rasgada.

– The Mirror (Paco Pérez): Calamar a la andaluza con mayonesa cítrica.

– Taverna del Clínic (Toni Simoes): Mejillones con verduritas encurtidas y salmorejo texturizado.

– Neichel (Jean Louis Neichel): Tartar de ternera con salsa bearnesa fría.

COCINA TRADICIONAL

– Suculent (Carles Abellán): Cap i pota.

– La Cuina del DO: (Pedro Moreno): Arroz meloso de lágrima ibérica con tirabecs.

– Casa Guinart (Oscar Manresa): Puñetas trufadas con cebolla confitada.

– Amaya (Eladio Hernández, Ignasi Torralba): Cola de buey estofada con parmentier trufado.

– Suquet de l’Almirall (Quim Marqués): Buñuelos de espinacas con pasas, piñones y alioli de miel.

– El Cercle (Ana Calpe): Comida blanca con gelatina de tomate.

– Café Emma (Romain Fornell): Parmentier de pato confitado y pimentón de la Vera.

– Bodega Sepúlveda (Sònia Solà): Sardinas en escabeche.

– Freixa Tradició (Josep M ª Freixa): Chipirones confitados con cebolla y tomate.

– Casa Paloma (Jordi Gotor): Ensaladilla rusa.

– Gaig (Carles Gaig): Canelón tradicional con bechamel de trufa.

– Petit Comitè (Nandu Jubany): Albóndiga con sepia de la costa.

TAPAS Y PLATILLOS

– Bar del Pla (Jaume Plà): Gazpacho de sandía con jamón.

– Cañete (Josep Mª Masó): Mollete de pringá a la andaluza.

– Bohèmic (Francisco Jimeno): Bravas Bohèmic.

– Llamber (Francisco Heras): Salmorejo, anchoa ahumada y queso Rey Silo.

– Bodega 1900 (Pedro Asensio): Piña con miel de caña y lima.

– By13 (Carlos Tejedor): FestiBun lacado con sobrasada ibérica.

– Tapas 24 (Carles Abellán): Mc Foie – Burguer.

– Mont Bar (Ivan Castro): Croqueta de jamón de bellota.

– L’Eggs (Paco Pérez): Bocadillo de ibérico con salsa de huevo.

– El Filete Ruso (Enric Milla): Mini hamburguesa de ternera eco con ibérico, manchego y aceite de trufa.

– Xarcuteria Casa Pepe (Josep Mª Agustí): Brocheta de butifarra a nuestra manera.

– Ca la Nuri (Toni Bosch y Alex Jiménez): Arroz con pulpo y toque de patata con pimentón de la Vera.

PASTELERÍAS

– Escribà (Christian Escribà): Hot dog Escribà.

– Bubó (Carles Mampel): Mojito Splash.

– Canal (Xavier Canal): Sacher.

– Oriol Balaguer (Oriol Balaguer): «Willy Tonka».

– Baixas (Núria Baixas): Hernán Cortés: cremoso de chocolate 75%. Cacao de Tanzania.

– Épicerie (Romain Fornell): Macaron glasé menta-chocolate.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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