24 Mar 2014 Pork, la monografía del cerdo según Oriol Rovira
Grupo Sagardi abrió este espacio en el Barrio del Born, en Barcelona, el pasado diciembre, con una oferta diseñada por el chef de Els Casals, que gira en torno a una apuesta monotemática por el porcino, con diferentes piezas, razas y preparaciones. Del hocico al rabo, esta carne se somete a la parrilla para las elaboraciones a la brasa y a un horno de leña, en un local sin cocina de gas o electricidad.
En un negocio gastronómico, ¿qué importa más: el cocinero, el producto, la creatividad, la sala o las instalaciones de la cocina? Si la respuesta suele ser un mix de todos estos factores, en algún caso también es posible renunciar a alguno de ellos para dar a luz un concepto singular. En Pork, Oriol Rovira es el chef que ha dado a luz el concepto; el producto es el cerdo en todas sus dimensiones; la creatividad es más conceptual (en cuanto al diseño del formato de negocio) que culinaria; la sala es la suma de mesas y una barra donde comer ‘en directo’; y, como seña curiosa de identidad, no hay cocina de gas, ni eléctrica, y, en su lugar, asumen el protagonismo la parrilla y el horno de leña. Y, en todo caso, la apuesta monotemática por el porcino marca el argumentario de este formato de negocio barcelonés.
Pork es un fruto más de la alianza entre Grupo Sagardi (creado en 1996 y que suma 24 establecimientos y una línea de cátering) y Oriol Rovira, cocinero y dueño de Els Casals, hotel-restaurante rural con una estrella Michelin ubicado en la finca de su familia en Berguedà (Barcelona). El acuerdo entre el conglomerado hostelero y el chef catalán dio su primer resultado en la primavera de 2011, con la apertura de Sagàs, una bocadillería con entrepanes tradicionales y globalizados, bajo un horario ‘non stop’.
Precisamente, muy cerca de Sagàs y ubicado también en el barrio del Born, Pork (su nombre completo es ‘Pork… boig per tu’) abrió el pasado diciembre. Es el segundo paso de la alianza de dos sagas hosteleras: Lz. de Viñaspre, con Iñaki al frente de Grupo Sagardu; y Rovira, con Oriol como cara visible.
Una extensa oferta de cerdo, del hocico al rabo, procedente de diferentes regiones de España (sobre todo, Cataluña y Extremadura) y de países como Italia, se somete a las bondades de una parrilla para las elaboraciones a la brasa y un tradicional horno de leña ‘I‐rational’, en un local que carece de cocina con gas o electricidad.
Una carta porcina
Cerdo, cerdo y cerdo, de diferentes razas, regiones, preparaciones (curado, en salazón, a la brasa o al horno de leña) y piezas, es la oferta cien por cien porcina de Pork, que arranca su carta con un apartado titulado ‘Rebost’ (Despensa), que se explica así: “A lo largo de los siglos, los humanos, de diferentes culturas, se las han ingeniado para conservar este tesoro con el fin de poder disfrutarlo a lo largo de todo el año. La carencia ha agudizado el ingenio, que ha creado soluciones que se han convertido en cultura gastronómico. Adobos, pimientos, especias, salazones, ahumados, cocciones, pero, ante todo, productores sensibles y con un manual de uso milenario”. A partir de este argumento que sustenta algo más que una carta, ya que es la base del formato de negocio que Pork encierra, se desarrolla la gran ‘declinación’ en torno al cerdo: Chorizos, de El Bierzo, Rioja Alavesa o Dehesa de Extremadura; Longanizas, de Cataluña, Extremadura y Lombardía; Cocidos, con butifarras de la finca de los Rovira o ‘Mortadela Favola’ italiana (Emilia Romagna); y Sobrasadas, además de lomos y jamones de cerdo de bellota de Extremadura, y Speck (Alto Adige).
La ‘cotización’ de estas piezas del apartado ‘Despensa’ es otra de las peculiaridades de Pork: se venden al peso, con precio fijo, de 9 euros por 100 gramos en el caso de los embutidos; y de 28 euros por la misma cantidad en lomos y jamón Maldonado.
De la parrilla al horno de leña
La oferta porcina prosigue con la Brasa (txistorra, morcilla, varios tipos de butifarra, manitas o papada, con precios de 5 a 7 euros) y el Horno (costilla, panceta, cabeza de lomo o espalda de cerdos de Cal Rovira, la finca del cocinero, a un precio de 7 euros por 100 gramos; junto con la opción del Chuletón de ‘Noir de Bigorre’ y de Cabeza de lechón entera por encargo).
Si te da vértigo elegir entre una oferta tan extensa, el equipo de Pork puede preparar al cliente una selección con diferentes tipos, cortes, productos y preparaciones con cerdo. “Todos los productos se pueden consumir solos o en combinación”, recuerda la carta, que se completa con otros apartados como ‘Pasados por el horno’, que incluye guarniciones (de 3 a 6 euros) como escalibada, patatas al gratén o ‘trinxat’ de col (plato típico catalán de montaña); o Cuchara, con caldos y guisos. De postre, hay que probar el Brazo de gitano (5 euros). Además, hay una buena oferta de panes, que incluye uno al horno de leña con levadura de cerveza de Steve’s beer, cuya oferta procedente de su fábrica de cerveza (sin filtrar) de Liverpool está disponible en Pork. Una carta de unos 60 vinos (con una selección variopinta de, por ejemplo, una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda o treinta champanes) completa la propuesta de este local.
El precio medio para comer en Pork puede variar de Tícket 30 a 45 euros. Dado que la parrilla y el horno de leña ‘I‐rational’ se ubican a la vista del público detrás de la barra, ésta es sin duda el mejor lugar para comer sentado mientras te preparan y explican los platos. Es una barra baja a la altura del resto de las mesas del local, forrado de madera, , con imágenes del animal favorito de este negocio firmadas por Mikel Urmeneta, creador de Kukuxumusu.
Pork. Consolat de Mar, 15. Barcelona. Tel. 93 343 54 10
De 30 a 45 euros
Abre todos los días de 12.30 a 00.30 (en fin de semana, hasta la 1)
Fuente de las fotos: Grupo Sagardi y MFG-Gastroeconomy.
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