Xavier Pellicer: “Queremos revitalizar Can Fabes y dejar atrás polémicas”

El cocinero catalán afronta la reinvención gastronómica de la casa madre del grupo creado por Santi Santamaria, fallecido el pasado febrero. Mientras, Regina Santamaria se encarga de la gestión de la sociedad familiar que aglutina todos los negocios. Este jueves, se sabrá si la Guía Michelin mantiene o no la tercera estrella en el restaurante de Sant Celoni (Barcelona). VÍDEO-ENTREVISTA A XAVIER PELLICER Y REGINA SANTAMARIA

Llegó a Can Fabes en el otoño de 2010. Santi Santamaria le propuso ser su mano derecha abriéndole la puerta a formar parte de un negocio que, hasta el pasado febrero, concentraba ocho locales, que sumaban 7 estrellas Michelin: tres en Can Fabes, dos en Santceloni (en el Hotel Hesperia Madrid); una en Evo (Hesperia Tower, Barcelona); y una en Tierra (Hotel Finca Valepalacios, en Toledo). Además, Santamaria gestionaba La Manzana (también en Hesperia Madrid), Bouquet (en Hesperia Tower), Ossiano (en la isla artificial The Palm, en Dubai, Emiratos Árabes) y Santi (en Singapur).

La casa matriz de este conglomerado empresarial era y es Cant Fabes, el restaurante ubicado Sant Celoni (Barcelona), localidad en la que en 1957 nació Santamaria, , férreo defensor de una cocina de raíces catalanas. Xavier Pellicer (Barcelona, 1966) aceptó la oferta. Cerraba así una etapa en el restaurante-hotel Ábac, un periodo profesional de 1999 hasta 2010 que acabó con un despido con querella criminal por supuesta apropiación indebida (“una experiencia muy desagradable, pendiente de resolución a nuestro favor”, según aclara el cocinero). Pellicer se incorporó a Can Fabes en septiembre de 2010, en donde Santamaria se proponía ir cediéndole poco a poco un protagonismo que permitiría al jefe de esta casa ir cediendo el testigo de su cocina principal mientras prestaba atención al resto de sus negocios internacionales. “Entonces, hablamos de sumar y multiplicar”.

A los seis meses de la llegada de Pellicer, Santamaria falleció repentinamente en Singapur, en su restaurante Santi. La desaparición del cocinero catalán tenía un inevitable impacto directo sobre sus negocios, englobados en la empresa El Racó de Can Fabes (nombre originario de su restaurante). Su ‘pupilo’ tuvo que tomar las riendas de la cocina de Can Fabes en primera persona, mientras que Regina Santamaria, hija de Santi, se hizo cargo de la gestión del grupo, apoyada por su madre, Angels. “La oportunidad de Santi era interesantísima pero duró 6 meses”, recuerda Pellicer, que reconoce que “se trata de un negocio a fin de cuentas y tiene que ser sostenible. Antes, Santi aportaba más porque hacía muchas cosas fuera externas. Nosotros tenemos que vivir mucho más de lo que es el restaurante en sí”. Y aclara: “Tengo mi personalidad y no puedo sustituir a Santi, ni lo he pretendido, ni lo pretendo”.

Cambio de rumbo

Desde el punto de vista de la gestión, Regina Santamaria es la responsable de la firma El Racó de Can Fabes. Cuenta que viaja a menudo a Singapur y que también se desplaza a Barcelona y Madrid de vez en cuando para supervisar los negocios que la familia mantiene a través de un acuerdo de su grupo empresarial con Hesperia. “Tuvimos que ver con Regina y con la familia en qué sentido teníamos que dar los pasos a seguir”, aclara Pellicer. “Ahora, estamos dando un cambio de rumbo para, dentro del dolor, ser nosotros y apostar por ser nosotros porque si no, no hay manera de tener un discurso”.

GASTROECONOMY visitó recientemente Can Fabes, donde entrevistó a Xavier Pellicer y a Regina Santamaria, que habla así sobre su padre: “Santi era muy grande, tenía una capacidad intelectual muy grande”, señala. “No podemos abarcar todo… Ahora nos toca a nosotros”.

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VEA EL VÍDEO SOBRE EL ‘NUEVO’ CAN FABES, CON LAS ENTREVISTAS A XAVIER PELLICER Y A REGINA SANTAMARIA


Estos días son delicados para Can Fabes, aunque en esta casa parecen estar preparados para todo. El jueves 24 de noviembre, la Guía Michelin hará pública su edición 2012 para España y Portugal. Pellicer afronta el reto de mantener las tres estrellas Michelin en esta casa. En el gastrosector se ha especulado con la posibilidad de que el restaurante pierda su tercera estrella. “Nosotros estamos abiertos a lo que toque”, señala el chef, que admite que “yo, al final, soy un cocinero de dos estrellas. El mensaje es clarísimo: tenemos que tener las castañas asadas, peladas y comérnoslas”.

“Tengo mi personalidad y no puedo sustituir a Santi, ni lo he pretendido, ni lo pretendo”

Pellicer cuenta que ahora se encuentra inmerso en “revitalizar Can Fabes y dar a conocer nuestra nueva propuesta, dejando atrás polémicas [Santamaria protagonizó hace cuatro años un duro enfrentamiento con la cocina española de vanguardia, acusando a algunos de sus representantes de la utilización de productos químicos, con ocasión de la publicación de su libro ‘La cocina al desnudo’ (Editorial Temas de Hoy)]. Hemos aparcado las polémicas; Santi se las llevó con él. Ésa es una etapa que se cerró cuando él falleció”.

Su personalidad en la cocina

Sin duda, Can Fabes es un lugar diferente al que era. Pellicer ya está imprimiendo su propio estilo de gestión y organización, frente a la etapa anterior. “En cocina, cada uno tiene su personalidad propia”, resume el chef. Con un equipo de 25 personas en Can Fabes (incluido el personal en prácticas) y una sala con capacidad para entre 40 y 45 clientes, Pellicer desgrana su nuevo sistema. “Estoy intentando reestructurar la manera de trabajar en la cocina. Quiero equipos que socialicen, que se saluden, que trabajen juntos, con respeto, con exigencia, sin chillar. Hablando la gente se entiende mejor que provocando demasiado. Por ahí estamos consiguiendo unas sinergias superpositivas. Arrastramos mucho más a la gente en lo que queremos transmitir. He hecho un cambio de chip bastante radical”. El chef, que en su cocina cuenta con siete profesionales en prácticas (‘stagiers’, españoles y extranjeros), admite que “durante muchos años, yo he trabajado pensando que yo lo quería hacer todo. Pero, cuando tienes un equipo ilusionado, es bueno que participe y se sienta partícipe”.

En cuanto al giro gastronómico de este restaurante, el eje del actual menú de Can Fabes es la agricultura biodinámica, que se rige por un calendario lunar y que determina el ritmo de creación de sus platos en función de los productos disponibles. “Hemos vuelto a recuperar el contacto de productores especiales, como Joan Salicrú, que ya trabajó con Santi y un gurú del tema de la biodinámica, y llevando a los chicos al campo y a recoger verduras potenciando el contacto con la naturaleza”, señala Pellicer. “Seguimos patrones de tradición y de proximidad”.

“Estoy intentando reestructurar la manera de trabajar en la cocina. Quiero equipos que socialicen, que se saluden y que trabajen juntos con respeto”

Otro cambio ha sido el recorte de precios. “Este restaurante tenía fama de ser caro. Hemos adaptado los precios un poco a la realidad, por supuesto”, apunta Pellicer. Can Fabes ofrece dos menús: el Menú de Otoño, representativo del estilo de Xavier Pellicer, con un precio de 140 euros (sin bebidas) e integrado por varios aperitivos y diez platos (en total, unos 18 pases); y el Menú Fabes, que homenajea los platos más emblemáticos de Santi Santamaria, a 228 euros. El tícket medio anterior se situaba entre 300 y 330 euros. Además, el cliente tiene la opción de comer a la carta, con un precio medio de unos 180 euros, sin incluir bebidas. ¿Caída en la clientela? “Estamos a la par del año pasado, que ya fue complicado. El otoño normalmente aquí es una buena época porque las setas atraen clientela”.

Estrella Michelin

El jueves se sabrá si Can Fabes, el restaurante que Santi Santamaria y Angels Serra abrieron con la aspiración de erigir la cocina catalana en un modelo de alta gastronomía que alcanzó la triple distinción Michelin y se convirtió en miembro del club hostelero de élite Relais & Châteaux, mantiene o no su tercera estrella de acuerdo con el criterio de los inspectores de la guía francesa. “Hay que ser valientes”, afirma Pellicer.

Hasta ahora, en España, había 7 restaurantes con la máxima calificación de Michelin: elBulli, de Ferran Adrià; El Celler de Can Roca, de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca; Sant Pau, de Carme Ruscalleda; Arzak, de Juan Mari Arzak; Martín Berasategui y Akelarre, de Pedro Subijana, además de Can Fabes. El cierre de elBulli ha implicado lógicamente su salida de esta clasificación. “Las estrellas siempre son una presión para nosotros. Se ganan cada año. Nos la pueden mantener [la tercera] o nos la pueden quitar. Si nos la quitan, es hasta cierto punto entendible. Ahora, tenemos que demostrar que la cocina, la gestión y el equipo se las merecen. Más que nada es la presión mediática, pero sabemos que trabajar muchísimo tanto si nos la mantienen como si nos la quitan”, reconoce Regina Santamaria. La última lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista ‘Restaurant’, dejó fuera a Can Fabes, que en 2010 ocupaba el puesto número 79 de este ránking mundial.

Dónde: Can Fabes. Sant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona). Tel. 93 867 28 51

Web. www.canfabes.com

Horario: Cierra los domingos por la noche, y los lunes y martes todo el día

En la sección ESTADÍSTICAS: “El Racó de Can Fabes, en números”

En la sección PLATOS: “Can Fabes, agricultura biodinámica en el plato”

Regina Santamaria y su papel gestor
Es la encargara de la cara más burocrática de Can Fabes. Regina Santamaria, de 26 años, se encarga de la gestión de este restaurante y del grupo empresarial (denominado El Racó de Can Fabes) que aglutina todos los negocios creados por su padre y que son propiedad actualmente de la saga Santamaria. El fallecimiento de su padre en febrero ha obligado a abandonar dos asesorías: Tierra, en el hotel-finca toledano Valdepalacios (que hasta ahora tenía una estrella Michelin); y Ossiano, en la isla artificial The Palm, en Dubai (Emiratos Árabes). “Por temas contractuales, ya que los contratos estaban a nombre de Santi, decidimos terminar estos trabajos”, señala Regina Santamaria, que cree que “es mejor dar algún paso hacia atrás y dar pasos poco a poco. No podemos abarcar todo y hacerlo bien. Lo importante es mover Can Fabes”. Añade: “Santi nos dejó un Ferrari y lo tenemos que mover”.
Regina Santamaria viaja a menudo a Singapur, con un equipo de 30 personas y donde hasta febrero gestionaba en primera persona Santi (lugar en el que falleció el chef). Desde entonces, la responsable de El Racó de Cab Fabes viaja de vez en cuando a este restaurante ubicado en uno de los hoteles más lujosos del mundo (con 2.000 habitaciones y un casino), dentro de un complejo promovido por el magnate de los casinos Sheldon Adelson. En Singapur, Santi (elegido en 2010 mejor restaurante nuevo de Singapur) hace una media de 45 o 50 cubiertos diarios, con un servicio sólo de noche, al que se suma un tapas bar. “Es un ritmo muy distinto al que aquí”, aclara Regina.
En cuanto a su acuerdo con la cadena NH Hesperia, señala que “se mantiene y seguimos trabajando”, con sus dos restaurantes Santceloni, en el Hotel Hesperia Madrid, y Evo, en el Hotel Hesperia Tower (Barcelona) Abel Valverde, jefe de sala en Santceloni, lleva quince años trabajando con la familia Santamaria. “Es la persona de contacto entre Hesperia y yo en Can Fabes”, señala Regina, que se apoya en un gestor-contable en el día a día de la gestión del grupo El Racó de Can Fabes, que desarrolla desde Santceloni. El grupo suma unos 95 profesionales, que, según aclara Regina Santamaria, forman parte de “la familia que gestionamos, aunque en algunos casos (como Hesperia y Singapur) sean empleados de esas otras empresas”.
“Una de las cosas que siempre me enseñó mi padre es que, cuando él abría restaurantes, no eran franquicias. Cada restaurante tenía que tener su personalidad y la personalidad la pone cada cocinero, aunque él les guiara”, apunta Regina Santamaria. “Él ahora no está, no nos podemos engañar. Por eso, tenemos que dejar más que nunca que cada cocinero tenga su personalidad. En Can Fabes, será la gestión de la familia Santamaria y la cocina de Xavi [Pellicer]”.
Como chef y codirector de Can Fabes, Xavier Pellicer no participa en la gestión de los negocios englobados en la firma El Racó de Can Fabes. “Son temas que económicamente gestiona la familia y que son sustentos para también mantener Can Fabes”, aclara Pellicer, que cree que “hoy en día, no se puede descartar ningún tipo de acción que te mantenga vivo. Hay que mantener más de veinte familias”.
Negocios ‘made in Pellicer’
Xavier Pellicer explica que es autónomo y que en Can Fabes su papel es de chef y codirector. Desde el punto de vista empresarial, “Can Fabes y Xavier Pellicer hacen cosas; y Xavier Pellicer hace cosas por su cuenta”. Bajo este segundo grupo, se aglutinan dos recientes iniciativas: la inauguración de la hamburguesería Santa Burg, en el barrio de Sants en Barcelona; y el proyecto SantaFe, una finca de eventos y experiencias gastronómicas impulsada por Pellicer, el chef Carlos Piernas (artífice de los ahumados Carpier y propietario de la finca) e Iñigo Barrón (profesional de la consultoría empresarial). Pellicer está estudiando con Piernas un negocio de productos de quinta gama.

Dónde

Santa Burg. Vallespir, 51. Sants, Barcelona. Tel. 93 676 39 74. Web: www.santaburg.com

SantaFe. Can Pujades. Ctra. d’Arenys a Sant Celoni, s/n. Vallgorguina (Barcelona). Web: www.santafe.cat

AUTOR DE LAS FOTOS: CARL BORG

 

Acerca del autor

"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de 'factor destino', gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una 'bola' que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y 'management'; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com). En Twitter, soy @mfguada”. ...POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.