16 estrellas Michelin nuevas en el mapa gastronómico español

EDICIÓN 2017: En este link, actualizado a 23 de noviembre de 2016, puedes leer la información más reciente sobre la Guía Michelin 2017 para España y Portugal, con el listado de novedades y el análisis de la última edición de la guía francesa de restaurantes.

EDICIÓN 2012: La firma francesa de neumáticos publica la edición 2012 de su guía en España y Portugal con 16 nuevas distinciones. Tres restaurantes consiguen su segunda estrella en un ejercicio en el que no ha hay ninguna novedad en el triple premio, sale elBulli como consecuencia de su cierre el pasado junio y los inspectores franceses recortan una estrella a Can Fabes. Además, se suprimen 17 distinciones.

Barcelona ha sido la ciudad elegida este año por los responsables de la Guía Michelin para hacer pública la edición 2012 de España y Portugal. Esta noche, se han hecho públicas las nuevas estrellas del mapa gastronómico español. En total, 13 restaurantes consiguen su primera estrella y tres logran su segunda distinción. En total, suman 16 distinciones nuebvas. A cambio, se eliminan 17.

Además, España pasa de 7 a 5 restaurantes con tres estrellas Michelin, al desaparecer elBulli y suprimir una distinción a Can Fabes, en un año sin novedades en la máxima calificación de la guía gala.

Por lo tanto, el mapa gastronómico español pasa estar configurado por un total de 139 restaurantes con estrella a 141 en 2012.

Éste es el listado de las novedades de la Guía Michelin España y Portugal en 2012:

Novedades con dos estrellas

Àbac (Jordi Cruz), Barcelona

El Club Allard (Diego Guerrero), Madrid

DiverXO (David Muñoz), Madrid

Novedades con una estrella

Maralba, Almansa (Albacete)

Solana, Ampuero (Cantabria)

Rodrigo de la Calle, Aranjuez (Madrid)

Nerua, Bilbao

Choco, Córdoba

Marqués de Riscal, Elciego (Álava)

Lillas Pastia, Huesca

Casamar, Llanfranc (Girona)

Es Fum, Palmanova (Mallorca)

Jardín, Puerto de Alcudia (Mallorca)

Annua, San Vicente de la Barquera (Cantabria)

Casa Marcelo, Santiago de Compostela

Silabario, Tui (Pontevedra)

Supresiones de estrellas

ElBulli, Cala Montjoi (Girona) (*)

Can Fabes, Sant Celoni (Barcelona)

La Alquería, Sanlúcar La Mayor (Sevilla) (*)

Koldo Miranda, Avilés (Asturias)

Drolma , Barcelona (*)

Lluçanès, Barcelona (*)

A Rexidora, Bentraces (Orense)

Gadus, Cala d’Or (Mallorca)

La Solana, Gijón (Asturias)

La Broche, Madrid (*)

Café de París (Málaga)

Tierra, Valdepalacios (Toledo)

Ramiro’s, Valladolid

Ikea, Vitoria

(*) La pérdida de la estrella es consecuencia del cierre del local. En el caso de elBulli, desaparecen sus tres estrellas; en La Alquería, dos; en los otros tres casos, una distinción por restaurante.

Para 2012, Michelin no ha considerado que era el año de distinguir, por fin, con su máxima calificación a brillantes restaurantes que llevan años posicionados como merecedores de la tercera estrella. Es el caso de Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Rentería (Guipúzcoa), y de Quique Dacosta Restaurante, de este cocinero en Denia (Alicante).

El año 2011 es el primer ejercicio en el que la Guía Michelin se publica sin incluir a elBulli, el establecimiento de Ferran Adrià que el pasado 30 de julio cerró sus puertas como restaurante para reconvertirse en una fundación en 2014. Algunos datos curiosos: elBulli apareció por primera vez en la guía en 1973 y, en 1976, consiguió su primera estrella. Incluso hay un año en el que elBulli salió de la guía, en 1981.

Por su parte, Can Fabes ha perdido una de sus estrellas y se queda, a juicio de los inspectores de Michelin, en dos estrellas. Es la consecuencia del cambio de rumbo acaecido en el restaurante de Sant Celoni (Barcelona) tras el fallecimiento el pasado febrero de Santi Santamaria. Xavier Pellicer, que llevaba seis meses trabajando con Santamaria, ha tomado las riendas de la cocina de Can Fabes mientras la hija del chef, Regina Santamaria, se encarga de las funciones de gestión. “Yo soy un cocinero de dos estrellas”, reconocía Pellicer en una entrevista con Gastroeconomy, en referencia a la doble distinción que ostentaba en Ábac, su anterior lugar de trabajo.

Al margen de los casos de elBulli y Can Fabes, hay otros 12 establecimientos que pierden su distinción, incluidas también las dos estrellas de La Alquería, el hotel restaurante asesorado por elBulli en Sanlúcar La Mayor (Sevilla). Algunas supresiones de estrella se deben al parón económico. Así, la Guía Michelin 2012 refleja el efecto de la crisis en forma de cierre de establecimientos. Salen de esta edición tres restaurantes clausurados en los últimos meses: La Broche, que tenía al frente al chef Ángel Palacios, ubicado en el Hotel Occidental Miguel Ángel de Madrid; Drolma, de Fermí Puig, en el Hotel Majestic de Barcelona; y Lluçanès, de Ángel Pascual., en el Mercado de la Barceloneta en Barcelona.

Balance en un año de crisis

Michelin había trasladado a diversos agentes del gastrosector en los últimos tiempos la idea de que éste iba a ser un año de austeridad marcado por la crisis económica y, además, por la prudencia en el juicio de los inspectores de la guía roja. “Los inspectores valoran que los cocineros asuman riesgos para mantener un negocio, pero no les gustan los restaurantes vacíos que, cuando se visitan, apenas tienen clientes”, coinciden diferentes fuentes del gastrosector.

Sin duda, Michelin tiene dos señas de identidad: una es el misterio que rodea al juicio de sus inspectores, que consigue mantener en vilo a buena parte del ‘gastrosector’ mientras se publican los rumores y las quinielas los días previos a la publicación de su guía española (lo que ocurre cada año la última semana de noviembre); y, en segundo lugar, su potente impacto sobre un negocio, con un aumento de las reservas. “Podemos criticar la cicatería de la guía en España, pero si Michelin decide otorgar una estrella a un restaurante, lo posiciona inmediatamente en el mapa culinario español”, apunta un analista sectorial, que recuerda la frecuente imagen de gourmets extranjeros visitando Guía Michelin en mano diferentes restaurantes ‘estrellados’. No obstante, conservar la estrella también es costoso, ya que mantener el nivel de exigencia y calidad en la cocina y en la sala conlleva elevadas cargas económicas; que pueden complicar la gestión de un restaurante y reducir su rentabilidad.

Michelin es la guía gastronómica con más seguidores entre los gastrónomos. En España, como alternativa existe la Guía Repsol (que califica a los restaurantes con de uno a tres soles) y, en el mundo, aparte de diferentes guías nacionales, se encuentra la lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada cada mes de abril por la revista británica ‘Restaurant’, con El Celler de Can Roca (Girona), posicionado como segundo mejor establecimiento del planeta, y Mugaritz, como tercero. Y una observación a no perder de vista: la compra de las guías estadounidenses Zagat por Google el pasado septiembre supone, según Ferran Adrià, la transacción más relevante del gastrosector. Es esperable una reinvención de Zagat, basada en un cruce de prescripciones de los usuarios y opiniones de los inspectores y que Google ve como un filón para entrar en el negocio de las recomendaciones, con la geolocalización como uno de los ejes estratégicos.

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LOS TRES GANADORES DE LA SEGUNDA ESTRELLA

David Muñoz es un joven madrileño cuya cocina de fusión entre oriente y occidente le posiciona como un talento indiscutible al frente de DiverXO, la mesa más complicada de reservar en Madrid.

Diego Guerrero, vitoriano de 36 años, es probablemente uno de los chefs españoles que menos se ausenta de su restaurante. Lleva desde 2002 protagonizando una evolución basada en la constancia y el trabajo alejado de los círculos mediáticos en El Club Allard, un palacete madrileño con alma de club empresarial y rincón imprescindible de los ejecutivos madrileños.

Jordi Cruz ha dibujado una seria propuesta al tomar las riendas del hotel restaurante Àbac, en Barcelona, en sustitución de Xavier Pellicer. El año pasado, Michelin recortó de dos a una la calificación de Àbac con la la salida de Pellicer y llegada de Cruz, al que ahora premia con una segunda distinción.

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DATOS HISTÓRICOS CURIOSOS SOBRE LA GUÍA GALA

• En 1990, se editada por primera vez en el mundo la primera guía Michelin, que se publicó en Francia, con 32.909 ejemplares.

• La guía española de 1910 es la más cotizada en el mercado, por ser la más complicada de conseguir. Sólo existen 6 ejemplares en el mundo (dos pertenecen al coleccionista Antonio José Cancela).

• Hasta 1926, no se utiliza la estrella como ‘unidad de medida’ en las clasificaciones.

• Las estrellas son el ‘arma’ de los inspectores de la guía roja para otorgar valor gastronómico a los restaurantes.

• ¿Qué significas estrellas?

Una estrella: “Muy buena mesa en su categoría”.

Dos estrellas: “Excelente cocina, vale la pena desviarse”.

Tres estrellas: “Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje”.

• La mayor colección mundial de guías ‘vive’ en Carballo, donde Antonio José Cancela, de 50 años, ha ido recopilando diferentes ediciones de estas guías en los últimos treinta años. Una de sus aficiones de este gestor administrativo y propietario de un concesionario familiar de Renault es sistematizar los datos sobre Michelin. De hecho, la casa francesa recurre a él como documentalista. Su colección suma 700 guías distintas fechadas desde 1.900. Cancela es un incansable viajero y un gourmet en busca de experiencias gastronómicas.

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EN CIFRAS

• En la edición de 2011, España sumaba 139 restaurantes con estrella (7 con tres, 14 con dos y 118 con una).

• En el mundo (con datos de 2011, último ejercicio en el que hay cifras comparables por estar publicadas todas las guías), hay 2.421 restaurantes con estrella: 96 con tres, 345 con dos y 1.980 con una.

• En Japón, hay 26 restaurantes con tres estrellas frente a 24 en Francia y 9 en Alemania y Estados Unidos.

• En España, hay cinco restaurantes con triple estrella: El Celler de Can Roca (de los hermanos Joan, Josep y Jordi, en Girona), Sant Pau (de Carme Ruscalleda, en San Pol de Mar, Barcelona), Arzak (de Juan Mari y Elena Arzak, en San Sebastián), Martín Berasategui (del cocinero vasco en Lasarte, Guipúzcoa) y Akelarre (de Pedro Subijana, en San Sebastián).

• Si se considera el número de habitantes por estrella Michelin, China ganaría este ránking, con 19,37 millones de habitantes por establecimiento premiado (cuenta con 69 locales estrella). España es el país número quince por número de habitantes por restaurante con estrella.

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

8 Comentarios
  • Pesi
    Publicado a las 22:04h, 24 noviembre Responder

    Enhorabuena a todos los cocineros premiados por su trabajo,en un año tan complicado y difícil.
    A ti también Marta por la rapidez con que nos has informado tan extensamente.
    Gracias a todos

  • de maru
    Publicado a las 22:07h, 24 noviembre Responder

    por si no lo has encontrado

  • Cristina R. Bareño
    Publicado a las 11:35h, 25 noviembre Responder

    Una entrada perfectamente explicada Marta! Todas las notas y curiosidades que se pueden demandar en esta informaión! Gracias una vez más!

  • León
    Publicado a las 20:36h, 25 noviembre Responder

    El post iba bien hasta que me he encontrado,dos veces, el palabro «gastrosector». No sé si será un tt o quieres que lo sea, pero después de encontrármelo repetido sin solución de continuidad no me he atrevido a seguir, estoy casi seguro de que me lo volvería a encontrar y uno ya no tiene edad para estas cosas. Otra vez será.

    Seguro que el post dice cosas interesantes, una verdadera lástima

    • mfguada
      Publicado a las 12:01h, 26 noviembre Responder

      Hola León. Gracias por empezar a leer el post. Este ‘palabro’ como dices es bastante personal mío, así que tienes razón en que si no te gusta, no puedo hacer nada para convencerte porque lo considero un poco una parte de mi forma de escribir y de analizar la gastronomía. Muchas gracias en todo caso por hacerme reflexionar y por haber entrado en Gastroeconomy.

  • Cinco planes gastronómicos para 2012
    Publicado a las 00:50h, 08 enero Responder

    […] “Dieciséis estrellas Michelin nuevas en el mapa gastronómico español” […]

  • Minianálisis sobre las nuevas estrellas de la Guía Michelin 2013 | Gastroeconomy
    Publicado a las 18:19h, 23 noviembre Responder

    […] 16 nuevas estrellas Michelin en el mapa gastronómico español (Guía Michelin 2012) […]

  • TABERNA DE LOS ARTISTAS I - Restaurant & Art
    Publicado a las 03:27h, 12 julio Responder

    Estimados amigos y amantes de la buena y innovadora Gastronomía,
    Con 50 años ya tengo cuatro (4) Michelín + uno (1) Michelín de reserva… bueno, me refería a los neumático de mi Audi… era una pequeña broma…

    LA VERDAD ES QUE SOY LUSITANO DE NACIMIENTO, ANDALUZ DE CORAZÓN Y SUIZO DE FORMACIÓN HACE YA 30 AÑOS…. Y ESTA ES LA INFORMACIÓN QUE DESEO COMPARTIR CON TODOS VS. Y, DESDE YA MUCHAS GRACIAS POR VUESTROS MINUTOS EN LEER MIS SIMPLES Y HUMILDES PALABRAS, PERO SINCERAS, NOBLES Y LLENAS DE FUERZA + POSITIVIDAD + ESPERANZA…
    INFORMACIÓN para nuestros Estimados futuros Clientes y ya muchos actuales Grandes Amigos,
    Vamos abrir hasta fin de este año de 2013 Restaurante denominado «TABERNA DE LOS ARTISTAS I» (Restaurant & Art) en Plaza de San Pedro (Centro Histórico) de Sevilla dedicado a la Alta Gastronomía Internacional acompañado de alguno Tapeo Exquisito, mas Arte (pintura y escultura) para venta pública incluido algunos eventos de Subastas Privadas ref. Arte.
    Ojo, será único y exclusivo en Sevilla, Andalucía y probablemente en toda España, es la materialización de un Sueño y resultado mis muchas experiencias por toda Europa y fuera de ella…
    Nuestro lema es: MEMORIA CULINARIA, TRADICIÓN Y ARTE…
    Nos gustaría todavía dar más un poco de información del nuestro/vuestro futuro Restaurante «TABERNA DE LOS ARTISTAS I» ref. nuestros ya actuales datos para alguna eventual información, solicitud, consejo, deseo, idea, asunto o lo que sea; Todas vuestras opiniones son muy bien VENIDAS y APRECIADAS y, por supuesto intentaremos responder a todos…;
    »» Nuestro teléfono móvil ya es este: (+34) 655-413-061
    »» Nuestro E-mail de la «TABERNA DE LOS ARTISTAS I» ya es este: tabernadelosartistas1@gmail.com
    »» El E-mail privado de la Gerencia es: afbusiness@hotmail.com (PD.: ACTUALMENTE ACONSEJAMOS A TODOS LOS QUE DESEAN PONERSE EN CONTACTO CON NOSOTROS POR CUALQUIER MOTIVO, QUE LO HAGAN POR FAVOR A ESTE E-MAIL PRIVADO POR SER DE USO DIARIO, MIENTRAS QUE EL E-MAIL DEL FUTURO RESTAURANTE ES MENOS CONSULTADO HASTA QUE SE ABRA DICHO RESTAURANTE).
    PD.: NUESTRA PÁGINA WEB ESTA EN CONSTRUCCIÓN, (pero solo estará concluida y disponible al publico un poco antes de la Inauguración del cito Restaurante, para así poder presentar fotos del Local y de nuestra exquisita Carta Gastronómica (elaborada y dibujada por su Jefe y Socio de la Vieja Escuela Hostelera Suiza y Francesa), acompañada de una excelente carta de Casta de Vinos, Licores y Champagnes Nacionales y Extranjeros…
    A pesar de momento no poder desvelar como en realidad será nuestra/vuestra futura segunda casa (por motivos de sorpresa para la INAUGURACIÓN), nos gustaría simplemente decir que su DECORACIÓN será tan exquisita como la propia Carta Gastronómica y será basada en nuestro pasado histórico: Al estilo Romano y Árabe (que han estado por nuestra amada Andalucia y tantos ensañamientos y historia nos han dejado y delegado pos tanta Generaciones…) y la decoración interior tenderá también un toque muy sutil Parisiense que es el centro Mundial de la Cultura y del Amor y por supuesto cuidad Madre de los «Grandes Artistas» con Jaqueta blanca, Pantalones ajedrez azul y blanco y armados de Cuchillos como si fueran los pinceles de Leonardo da Vinci, pero con una sencilla diferencia, sus obras de Arte perduran siglo pos siglo y valen millones$$$, mientras que nuestras obras de Arte Culinarias se desmontan en menos de 5 minutos pos horas y horas de amor, dedicación y trabajo y por veces ni un pequeño agradecimiento o una pequeña sonrisa recibimos… (PD.: aconsejo en hacer fotos antes de ser servidas vuestras Obras de Arte, para que así puedan por lo menos tener un dulce recuerdo y criaren un álbum de souvenires para vuestros nietos!!!).
    Nada mas vos puedo decir y/o informar… ya tendréis la oportunidad de escuchar, ver, apreciar, opinar y criticar pos nuestra Inauguración con la Bendición de NUESTRO PADRE «JESUS DEL GRAND PODER» y «MARÍA SANTÍSIMA» DEL MAYOR DOLOR Y TRASPASO de Sevilla…
    Terminamos de momento, informando que pretendemos que la Histórica y Bella Cuidad de Sevilla y con tanta tradición Gastronómica, NO tenga NUNCA más 1 solo Restaurante con 1 Estrella Michelín, ya me entendéis, verdad!!! Soy optimista y pesar de ya tener medio siglo, soy como una crianza ilusionada con una bola de cristal entre sus manos y que no para de sonreír y mientras sonríe, el Mundo NO PARA DE GIRAR y GIRAR…!!!!…
    Sin más de momento, Cordialmente nos despedimos con un FUERTE SALUDO y ESPERANDO VERLOS MUY PRONTO… Iremos dando noticias….
    Atentamente, con un fuerte y muy sincero Saludo,
    La Gerencia de la «TABERNA DE LOS ARTISTAS I»
    AF.
    PD.: En enhorabuena ref. vuestra excelente página GASTROECONOMY, gracias por existieren y por vuestro méritoso labor altamente profesional…
    En Sevilla a, 12 de Julio de 2013
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