16 estrellas Michelin nuevas en el mapa gastronómico español

La firma francesa de neumáticos publica la edición 2012 de su guía en España y Portugal con 16 nuevas distinciones. Tres restaurantes consiguen su segunda estrella en un ejercicio en el que no ha hay ninguna novedad en el triple premio, sale elBulli como consecuencia de su cierre el pasado junio y los inspectores franceses recortan una estrella a Can Fabes. Además, se suprimen 17 distinciones.

Barcelona ha sido la ciudad elegida este año por los responsables de la Guía Michelin para hacer pública la edición 2012 de España y Portugal. Esta noche, se han hecho públicas las nuevas estrellas del mapa gastronómico español. En total, 13 restaurantes consiguen su primera estrella y tres logran su segunda distinción. En total, suman 16 distinciones nuebvas. A cambio, se eliminan 17.

Además, España pasa de 7 a 5 restaurantes con tres estrellas Michelin, al desaparecer elBulli y suprimir una distinción a Can Fabes, en un año sin novedades en la máxima calificación de la guía gala.

Por lo tanto, el mapa gastronómico español pasa estar configurado por un total de 139 restaurantes con estrella a 141 en 2012.

Éste es el listado de las novedades de la Guía Michelin España y Portugal en 2012:

Novedades con dos estrellas

Àbac (Jordi Cruz), Barcelona

El Club Allard (Diego Guerrero), Madrid

DiverXO (David Muñoz), Madrid

Novedades con una estrella

Maralba, Almansa (Albacete)

Solana, Ampuero (Cantabria)

Rodrigo de la Calle, Aranjuez (Madrid)

Nerua, Bilbao

Choco, Córdoba

Marqués de Riscal, Elciego (Álava)

Lillas Pastia, Huesca

Casamar, Llanfranc (Girona)

Es Fum, Palmanova (Mallorca)

Jardín, Puerto de Alcudia (Mallorca)

Annua, San Vicente de la Barquera (Cantabria)

Casa Marcelo, Santiago de Compostela

Silabario, Tui (Pontevedra)

Supresiones de estrellas

ElBulli, Cala Montjoi (Girona) (*)

Can Fabes, Sant Celoni (Barcelona)

La Alquería, Sanlúcar La Mayor (Sevilla) (*)

Koldo Miranda, Avilés (Asturias)

Drolma , Barcelona (*)

Lluçanès, Barcelona (*)

A Rexidora, Bentraces (Orense)

Gadus, Cala d’Or (Mallorca)

La Solana, Gijón (Asturias)

La Broche, Madrid (*)

Café de París (Málaga)

Tierra, Valdepalacios (Toledo)

Ramiro’s, Valladolid

Ikea, Vitoria

(*) La pérdida de la estrella es consecuencia del cierre del local. En el caso de elBulli, desaparecen sus tres estrellas; en La Alquería, dos; en los otros tres casos, una distinción por restaurante.

Para 2012, Michelin no ha considerado que era el año de distinguir, por fin, con su máxima calificación a brillantes restaurantes que llevan años posicionados como merecedores de la tercera estrella. Es el caso de Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Rentería (Guipúzcoa), y de Quique Dacosta Restaurante, de este cocinero en Denia (Alicante).

El año 2011 es el primer ejercicio en el que la Guía Michelin se publica sin incluir a elBulli, el establecimiento de Ferran Adrià que el pasado 30 de julio cerró sus puertas como restaurante para reconvertirse en una fundación en 2014. Algunos datos curiosos: elBulli apareció por primera vez en la guía en 1973 y, en 1976, consiguió su primera estrella. Incluso hay un año en el que elBulli salió de la guía, en 1981.

Por su parte, Can Fabes ha perdido una de sus estrellas y se queda, a juicio de los inspectores de Michelin, en dos estrellas. Es la consecuencia del cambio de rumbo acaecido en el restaurante de Sant Celoni (Barcelona) tras el fallecimiento el pasado febrero de Santi Santamaria. Xavier Pellicer, que llevaba seis meses trabajando con Santamaria, ha tomado las riendas de la cocina de Can Fabes mientras la hija del chef, Regina Santamaria, se encarga de las funciones de gestión. “Yo soy un cocinero de dos estrellas”, reconocía Pellicer en una entrevista con Gastroeconomy, en referencia a la doble distinción que ostentaba en Ábac, su anterior lugar de trabajo.

Al margen de los casos de elBulli y Can Fabes, hay otros 12 establecimientos que pierden su distinción, incluidas también las dos estrellas de La Alquería, el hotel restaurante asesorado por elBulli en Sanlúcar La Mayor (Sevilla). Algunas supresiones de estrella se deben al parón económico. Así, la Guía Michelin 2012 refleja el efecto de la crisis en forma de cierre de establecimientos. Salen de esta edición tres restaurantes clausurados en los últimos meses: La Broche, que tenía al frente al chef Ángel Palacios, ubicado en el Hotel Occidental Miguel Ángel de Madrid; Drolma, de Fermí Puig, en el Hotel Majestic de Barcelona; y Lluçanès, de Ángel Pascual., en el Mercado de la Barceloneta en Barcelona.

Balance en un año de crisis

Michelin había trasladado a diversos agentes del gastrosector en los últimos tiempos la idea de que éste iba a ser un año de austeridad marcado por la crisis económica y, además, por la prudencia en el juicio de los inspectores de la guía roja. “Los inspectores valoran que los cocineros asuman riesgos para mantener un negocio, pero no les gustan los restaurantes vacíos que, cuando se visitan, apenas tienen clientes”, coinciden diferentes fuentes del gastrosector.

Sin duda, Michelin tiene dos señas de identidad: una es el misterio que rodea al juicio de sus inspectores, que consigue mantener en vilo a buena parte del ‘gastrosector’ mientras se publican los rumores y las quinielas los días previos a la publicación de su guía española (lo que ocurre cada año la última semana de noviembre); y, en segundo lugar, su potente impacto sobre un negocio, con un aumento de las reservas. “Podemos criticar la cicatería de la guía en España, pero si Michelin decide otorgar una estrella a un restaurante, lo posiciona inmediatamente en el mapa culinario español”, apunta un analista sectorial, que recuerda la frecuente imagen de gourmets extranjeros visitando Guía Michelin en mano diferentes restaurantes ‘estrellados’. No obstante, conservar la estrella también es costoso, ya que mantener el nivel de exigencia y calidad en la cocina y en la sala conlleva elevadas cargas económicas; que pueden complicar la gestión de un restaurante y reducir su rentabilidad.

Michelin es la guía gastronómica con más seguidores entre los gastrónomos. En España, como alternativa existe la Guía Repsol (que califica a los restaurantes con de uno a tres soles) y, en el mundo, aparte de diferentes guías nacionales, se encuentra la lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada cada mes de abril por la revista británica ‘Restaurant’, con El Celler de Can Roca (Girona), posicionado como segundo mejor establecimiento del planeta, y Mugaritz, como tercero. Y una observación a no perder de vista: la compra de las guías estadounidenses Zagat por Google el pasado septiembre supone, según Ferran Adrià, la transacción más relevante del gastrosector. Es esperable una reinvención de Zagat, basada en un cruce de prescripciones de los usuarios y opiniones de los inspectores y que Google ve como un filón para entrar en el negocio de las recomendaciones, con la geolocalización como uno de los ejes estratégicos.

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LOS TRES GANADORES DE LA SEGUNDA ESTRELLA

David Muñoz es un joven madrileño cuya cocina de fusión entre oriente y occidente le posiciona como un talento indiscutible al frente de DiverXO, la mesa más complicada de reservar en Madrid.

Diego Guerrero, vitoriano de 36 años, es probablemente uno de los chefs españoles que menos se ausenta de su restaurante. Lleva desde 2002 protagonizando una evolución basada en la constancia y el trabajo alejado de los círculos mediáticos en El Club Allard, un palacete madrileño con alma de club empresarial y rincón imprescindible de los ejecutivos madrileños.

Jordi Cruz ha dibujado una seria propuesta al tomar las riendas del hotel restaurante Àbac, en Barcelona, en sustitución de Xavier Pellicer. El año pasado, Michelin recortó de dos a una la calificación de Àbac con la la salida de Pellicer y llegada de Cruz, al que ahora premia con una segunda distinción.

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DATOS HISTÓRICOS CURIOSOS SOBRE LA GUÍA GALA

• En 1990, se editada por primera vez en el mundo la primera guía Michelin, que se publicó en Francia, con 32.909 ejemplares.

• La guía española de 1910 es la más cotizada en el mercado, por ser la más complicada de conseguir. Sólo existen 6 ejemplares en el mundo (dos pertenecen al coleccionista Antonio José Cancela).

• Hasta 1926, no se utiliza la estrella como ‘unidad de medida’ en las clasificaciones.

• Las estrellas son el ‘arma’ de los inspectores de la guía roja para otorgar valor gastronómico a los restaurantes.

• ¿Qué significas estrellas?

- Una estrella: “Muy buena mesa en su categoría”.

- Dos estrellas: “Excelente cocina, vale la pena desviarse”.

- Tres estrellas: “Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje”.

• La mayor colección mundial de guías ‘vive’ en Carballo, donde Antonio José Cancela, de 50 años, ha ido recopilando diferentes ediciones de estas guías en los últimos treinta años. Una de sus aficiones de este gestor administrativo y propietario de un concesionario familiar de Renault es sistematizar los datos sobre Michelin. De hecho, la casa francesa recurre a él como documentalista. Su colección suma 700 guías distintas fechadas desde 1.900. Cancela es un incansable viajero y un gourmet en busca de experiencias gastronómicas.

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EN CIFRAS

• En la edición de 2011, España sumaba 139 restaurantes con estrella (7 con tres, 14 con dos y 118 con una).

• En el mundo (con datos de 2011, último ejercicio en el que hay cifras comparables por estar publicadas todas las guías), hay 2.421 restaurantes con estrella: 96 con tres, 345 con dos y 1.980 con una.

• En Japón, hay 26 restaurantes con tres estrellas frente a 24 en Francia y 9 en Alemania y Estados Unidos.

• En España, hay cinco restaurantes con triple estrella: El Celler de Can Roca (de los hermanos Joan, Josep y Jordi, en Girona), Sant Pau (de Carme Ruscalleda, en San Pol de Mar, Barcelona), Arzak (de Juan Mari y Elena Arzak, en San Sebastián), Martín Berasategui (del cocinero vasco en Lasarte, Guipúzcoa) y Akelarre (de Pedro Subijana, en San Sebastián).

• Si se considera el número de habitantes por estrella Michelin, China ganaría este ránking, con 19,37 millones de habitantes por establecimiento premiado (cuenta con 69 locales estrella). España es el país número quince por número de habitantes por restaurante con estrella.

Acerca del autor

"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de 'factor destino', gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una 'bola' que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y 'management'; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com). En Twitter, soy @mfguada”. ...POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.