23 Nov 2012 Pistas en forma de estrellas Michelin

En el blog La Gastroeconomista, un minianálisis sobre la edición 2013 de la Guía Michelin.

Se anunció como un año de generosidad y fiesta para la gastronomía española. Y, sí, aunque las dos terceras estrellas concedidas en una misma edición constituyen todo un récord para la guía roja, el balance final deja sensación de ausencias y escasez para el gastrosector y su clientela. El jueves 22 por la noche se presentó en Madrid la edición 2013 de la Guía Michelin con este ‘resultado’: dos nuevas terceras estrellas, dos segundas y dieciséis primeras. Es decir, una veintena de nuevas distinciones de la guía gala, además de ocho supresiones en su mayoría consecuencia del cierre de establecimientos. El balance para España queda así: 7 locales con tres estrellas, 17 con dos y 121 con una. Así, España suma un total de 145 restaurantes con el toque Michelin.

Mugaritz, la gran e incomprensible ausencia, tendrá que seguir brillando por el talento de Andoni Luis Aduriz y su equipo y no por la tercera estrella Michelin, situados como los líderes de uno de los mejores restaurantes del mundo (el número tres, según la Lista ’50 Best Restaurants in the World’, publicada por la revista británica ‘Restaurant’ y considerada como una de las alternativas a la Guía Michelin).

La guía roja funciona, en la práctica, como un doble instrumento: por el lado de la restauración, las estrellas son un motor de atracción de negocio en tiempos de incertidumbres económicas; y, por el lado del comensal, se trata de un manual que da pistas a la clientela foodie.

A tener en cuenta, varios tips. Primero, los dos flamantes tres estrellas: Quique Dacosta Restaurante, del cocinero del mismo nombre en Denia (Alicante), que, con la temporada recién terminada hace un par de semanas, está centrado en sus restaurantes de Valencia (Vuelve Carolina, Mercatbar y el nuevo El Poblet) hasta que arranque su ejercicio 2013 en primavera; y Azurmendi, de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), donde lidera uno de los espacios más espectaculares de España en un edificio que funciona bajo pautas de geotermia. Se suman así a un club en el que sólo otros cinco restaurantes lucían hasta ahora la tercera estrella Michelin: Arzak, Martín Berasategui, Akelarre, Sant Pau y El Celler de Can Roca.

En cuanto a los locales que acaban de ganar la segunda estrella, también hay dos: Enoteca, de Paco Pérez (con doble distinción en su casa de Llançà, en Girona) en el Hotel Arts (Barcelona); y Moments, de Raül Balam (hijo de Carme Ruscalleda) en el Hotel Mandarin Oriental (Barcelona).

Otra pista a no perder de vista: ¿Es posible que Michelin empiece a ‘modernizar’ y ‘globalizar’ su criterio? Tres espacios de cocina ‘asiática’ reciben una estrella: Dos Palillos, de Albert Raurich (ex jefe de cocina de elBulli) en Barcelona; Koy Shunka, en la Ciudad Condal; y Kabuki, en Guía de Isora, en Tenerife (ya tenía dos estrellas, una en cada local de Madrid).

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El balance de la Guía Michelin 2012

Tres estrellas

Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante)

Dos estrellas

Enoteca (Barcelona)

Moments (Barcelona)

Una estrella

Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)

Dos Palillos (Barcelona)

Koy Shunka (Barcelona)

Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)

Nectari (Barcelona)

Mina (Bilbao)

Ars Natura (Cuenca)

Alejandro G. Urrutia (Gijón)

El Puerto (Gijón)

Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)

Kabuki (Guía de Isora, Tenerife)

José Carlos García (Málaga)

Els Brancs (Roses, Girona)

Chirón (Valdemoro, Madrid)

Ricard Camarena (Valencia)

La Prensa (Zaragoza)

Supresiones (2)

Evo (L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona)

Tristán (Portals Nous, Mallorca)

Alejandro (Roquetas de Mar, Almería)

Santo by Martín Berasategui (Sevilla)

Los Avellanos (Torrelavega, Cantabria)

Arrop (Valencia)

Ca’Sento (Valencia)

Torrijos (Valencia)

Nominaciones para la Guía 2014

Tapies (La Seu d’Urgell, Lleida)

Tierra (Torrico, Valdepalacios, Toledo)

Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)

Kaymus (Valencia)

Cal Paradís (Vall d’Alba, Castellón)

(1) Novedades en España de la edición 2013 de la Guía Michelin. Entre paréntesis, se indica la ubicación de cada restaurante). (2) Pierden la estrella.

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Post publicado en el Blog La Gastroeconomista de Fuera de Serie

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Más información sobre la Guía Michelin en Gastroeconomy:

20 nuevas estrellas Michelin en el gastrosector español (Guía Michelin 2013)

16 nuevas estrellas Michelin en el mapa gastronómico español (Guía Michelin 2012)

Una ruta de 16 estrellas Michelin para 2012