03 Jul 2024 Dabiz Muñoz sube un 14% el precio del menú de DiverXO y empezará a cerrar en sábado en septiembre

A finales del pasado mayo, el chef madrileño abrió reservas para sus mesas en DiverXO a partir de septiembre, con dos novedades: una es la subida del precio de su menú degustación hasta 450 euros, es decir, un 14% frente a los 395 que ha costado entre febrero y julio; y otra es la decisión de comenzar a cerrar en sábado, manteniendo 4 días de apertura con 8 servicios semanales.

Cualquiera que haya ido a DiverXO desde febrero de 2024 sabe que el precio del menú degustación vigente a partir de esa fecha ha sido de 395 euros por persona, cifra que, por cierto, el cliente paga al formalizar la reserva online —algo así como comprar un ticket equivalente al menú y que es una costumbre generalizada en muchas mesas de ‘fine dining’ internacionales—. Fue en febrero de este año cuando Dabiz Muñoz subió un 8,2% la propuesta gastronómica del único triestrellado madrileño, que hasta entonces costaba 365 euros.

A finales de mayo, justo cuando se abrieron las reservas a partir del 1 de septiembre, DiverXO aplicó una nueva subida de precio, hasta 450 euros —es decir, un 14% frente al último precio de 395 que está rigiendo de febrero hasta julio, como publicó Gastroeconomy el 21 de junio en la noticia sobre la decisión del chef de no mudar DiverXO a La Finca en 2025—.

¿Qué significa esta última subida que, en todo caso, es del 14% —en realidad, el 13,92%—? Que quienes estén realizando reservas para sentarse en DiverXO a partir de septiembre están comprando un tícket por 450 euros que equivale al menú que comerán; en cambio, quienes estén visitando el espacio de Dabiz Muñoz en junio y julio han pagado 395 euros por ese tícket —se les descuenta de la cuenta final, en la que solo tienen que pagar las bebidas—.

Hay que recordar que DiverXO abre las reservas online con 90 días de antelación —por ejemplo, hoy se puede reservar ya en los primeros días de octubre y está totalmente lleno en julio, mientras en agosto cierra 4 semanas por vacaciones—. El tres estrellas Michelin de Madrid es, de hecho, una de las mesas más demandadas de España, junto con Disfrutar, Etxebarri y El Celler de Can Roca.

Nombrado ‘Mejor Cocinero del Mundo’ por la lista ‘The Best Chef Awards’ en los últimos tres años, Dabiz Muñoz se encuentra inmerso en pleno cambio estratégico sobre DiverXO, su casa madre de alta cocina, ya que, anunció el 21 de junio vía Instagram que “tras meditarlo concienzudamente, he decidido no seguir adelante con el proyecto que habíamos anunciado, una decisión difícil pero necesaria”. Eso significa no seguir adelante con el proyecto de mudanza de DiverXO a La Finca, basado en un MOU o memorándum de entendimiento alcanzado hace dos años por UniverXO —empresa del chef— con el grupo de la familia García Cereceda, que iba a ser su ‘partner’ en el cambio de localización y en la construcción del nuevo espacio para su restaurante, en la urbanización de lujo de Pozuelo. Ese MOU no pudo concretarse en un contrato definitivo tras largas negociaciones. El cocinero ya está “trabajando en nuevas opciones que hagan realidad mi sueño”, dijo a través de la red social.

Cierre en sábado

La subida de precios del 14% hasta 450 euros —frente a los 395 euros que costaba el menú desde febrero— no es la única novedad que Dabiz Muñoz decidió a finales de mayo para su triestrellado. A partir de septiembre, DiverXO comenzará a cerrar los sábados, que se convertirá en nuevo día de descanso de su equipo, en sustitución del martes —ahora mismo, funciona de miércoles a sábado—. Es decir, se mantiene el esquema de abrir 4 días con 8 servicios por semana y cerrar 3, pero se cambia uno de los días de descanso, al reemplazar el martes por el sábado —abrirá de martes a viernes—. Así, los 55 empleados de DiverXO —cocina, sala y sumillería, sin incluir el personal de oficinas que da servicio a todo UniverXO— librarán de sábado a lunes. Desde UniverXO, argumentan la decisión por “cuidado del personal”.

El cierre en sábado de DiverXO es algo visible en su web desde que DiverXO abrió reservas a finales de mayo para septiembre, al tiempo que subió el precio del menú a 450 euros. Se trata de una práctica que se ha ido extendiendo poco a poco en la alta cocina —con casos como Disfrutar, que cierra sábado y domingo y abre de lunes a viernes— casi siempre bajo el argumento de ofrecer una mejor calidad de vida al personal para tratar de fidelizarlo —más todavía en un momento de escasez de mano de obra en la hostelería—; mientras muchos hosteleros argumentan que el gasto medio del comensal en alta cocina baja en fin de semana frente a los servicios entre semana.

Precios en el ‘fine dining’

¿Es DiverXO una ‘rara avis’ por el elevado precio de su menú degustación? En el contexto español, la primera subida de precios decidida por Muñoz hace dos años y medio fue el pistoletazo de salida para que varios espacios españoles de alta cocina se quitaran el complejo y superaran la barrera de los 300 euros, que parecía reservada solo al ‘fine dining’ anglosajón o nórdico. Hoy, la sede central del vasco Martín Berasategui en Lasarte despacha un menú por 395 euros; El Celler de Can Roca, por 280; Disfrutar, mejor restaurante del mundo desde el 5 de junio, por 295 euros; el gaditano Aponiente, por 310, igual que Cocina Hermanos Torres; el andaluz Skina, con sede recién estrenada por Marco Granda, 294 euros; y el donostiarra Amelia, de Paulo Airaudo, por 318. Tras la última subida de Dabiz Muñoz en DiverXO, es de esperar que varios le sigan en su decisión de superar los 400 euros. Si se buscan menús con maridaje, hay opciones realmente lujosas en el mercado español.

En el mercado internacional, el precio de DiverXO no llama tanto la atención: en París, Table Bruno Verjus, tercero en 50 Best, despacha un menú por 400 euros, y L’Arpège, de Alain Passard, tiene menús por 185 (mediodía) y 490 euros, mientras Mirazur, en la Costa Azul, tiene un precio de 450 euros; en Copenhague, Alchemist cuesta 724 euros al cambio y Noma, 535; en Nueva York, Eleven Madison Park cuesta 340 euros el menú más extenso y Atomix, 390.