10 Jul 2024 Así es el modelo empresarial de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo en 2024

Emplean la primera persona del plural también para gestionar su negocio, que es nada más y nada menos que el mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ desde hace poco más de un mes. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son cocineros y empresarios sin socios, entregados no solo a la creatividad culinaria, sino también a sistematizar, organizar y estructurar el dibujo empresarial de los negocios englobados en CXC, marca que engloba Disfrutar y la doble sede de Compartir. Entre los tres restaurantes, suman 70.000 clientes al año y facturación de 8,39 millones de euros solo por comida. “El día a día no ha cambiado. Lo mejor del premio es que da tranquilidad a nuestro negocio”, argumentan. En todo caso, son conscientes de que el número uno en 50 Best también significa “transmitir al mundo que España está más viva que nunca y eso es la bomba”. Ahora mismo, su calendario de reservas online está abierto hasta el 20 de diciembre de 2025 sin un solo día disponible. Castro, Xatruch y Casañas detallan a Gastroeconomy su modelo empresarial.

Hace no tantos años, el lugar que ocupa su restaurante desde el 5 de junio era para elBulli, Noma, El Celler de Can Roca o The Fat Duck. Pero ese liderazgo corresponde ahora para Disfrutar, donde justo una semana después de posicionar su restaurante como número uno de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas reciben a Gastroeconomy para compartir sus impresiones en pleno momento histórico de la gastronomía española y para mostrar cómo es Disfrutar como empresa.

¿Han notado mucho cambio en su día a día en su primera semana con Disfrutar como líder mundial? “Lo que más notamos es que clientes, proveedores y vecinos nos felicitan. Pero el día a día no ha cambiado”, insiste Xatruch. “Más cansados y, hasta en algún momento, nos ha venido el bajón físico porque no hemos parado, sobre todo, de hacer entrevistas”, confirman los tres. Para Castro, “hemos tenido una gran acogida y una gran repercusión mediática que no nos hubiéramos imaginado, que ha sido a posteriori mucho mayor de lo que esperábamos. Nos han entrevistado desde distintos sitios del mundo y ves que estamos poniendo España y su gastronomía en el mundo; la reflexión no es ya para nosotros, sino para la cocina española que la hemos puesto a nivel top. Es muy bonito que nos feliciten y también es una responsabilidad muy grande”.

En diciembre de 2014, Oriol Castro (50 años), Eduard Xatruch (43) y Mateu Casañas (46) abrieron Disfrutar como un espacio con un punto más gastronómico o de alta cocina que Compartir. Temerosos de que un modelo muy ambicioso no funcionaron, idearon una carta por columnas para que el cliente eligiera platos de cada una y así garantizar flexibilidad en su elección. Pero, unos días antes de abrir, se dieron cuenta de la complejidad de ese formato y decidieron plantear la oferta basada en menú degustación. No pasó mucho tiempo y ya estaban haciendo pura cocina de vanguardia. “Fue poco a poco, pero pasamos de no pensar en creatividad, ni puñetas, a hacerla”, cuenta Castro.

En diciembre de 2024, Disfrutar cumplirá una década con un balance vertiginoso, consolidado más todavía en los últimos meses con la tercera estrella Michelin recibida a finales de noviembre pasado para la edición 2024 de la guía francesa y, el 5 de junio, el primer puesto de la lista global ‘The World’s 50 Best Restaurants’. “Diez años es muy poco tiempo, pero a la vez hay que ver todo lo que se ha cambiado en 10 años en gastronomía, porque es increíble, incluso en la forma de estar en la cocina; llevamos pinganillo con el que nos comunicamos, aquí no se chilla”, observa Castro.

El día de la gala de 50 Best 2024, los tres subieron al escenario del Encore Theatre, en Wynn Resorts, en Las Vegas, para recibir el doble premio como mejor restaurante del mundo y de Europa concedido por 50 Best. Y, en directo, expresaron una parte de la fórmula de su éxito: humildad, esfuerzo y humanidad para “avanzar con nuestro proyecto a costa de picar piedra y sacrificios personales”.

Realmente queridos y respetados por sus colegas internacionales, recibieron ovación del público. “Ese día, intentamos expresar cómo en proyectos pasados donde nos sentíamos casi propietarios, vivíamos con emoción llegar al número uno de 50 Best [en referencia a elBulli], pero subir al escenario los tres en primera persona del plural y vivir una experiencia como esa, intentando dar las gracias a todo el mundo, es algo que te hace temblar las piernas de verdad. Poder transmitir al mundo que España está más viva que nunca es la bomba y, a la vez, una responsabilidad inmensa en positivo”, reflexiona Casañas.
Pero estos tres tipos son tan serios, “casi sosos” —como un día dijo Xatruch—, disciplinados, responsables y aparentemente estoicos, que tampoco parecen dispuestos a dejarse impresionar por el relumbrón que puede suponer tener a Disfrutar como líder de 50 Best. “Como dice Eduard, estamos como siempre, porque estamos trabajando desde el día que volvimos, pero sentimos la responsabilidad y la tensión acumulada. Con toda la modestia y humillad del mundo, notas que la gente lo está viviendo de una manera muy mágica y especial; no hemos encontrado un ápice de nada en sentido contrario. Nos pasó también con la tercera estrella Michelin, que todo el punto empatizó en positivo con nosotros. Con todos estos valores de constancia, regularidad, trabajo y estoicismo, igual sí hemos hecho algo diferente solo con nuestras herramientas, sin buscar otras, y eso nos ha dado un valor añadido diferente”, añade Mateu Casañas.

“Una forma de ser”

Es decir, hay múltiples recetas basadas en pura estrategia que pueden funcionar o no para avanzar en 50 Best, pero, a veces, la justicia divina hace su magia y pesa el reconocimiento al esfuerzo y, en realidad, a una forma de ser.  “Una parte del éxito viene de cómo somos; una cosa es la creatividad y la cocina y otra el reconocimiento a las personas, la humildad y el sacrificio”, opina Oriol Castro.

“Nos alegramos más por el equipo y las familias. Íbamos mentalmente preparados antes de la gala, pero, después de que haya pasado esto, tenemos claro que somos tres personas que somos cocineros, tenemos una responsabilidad empresarial y los proyectos siguen. La ilusión y las ganas siguen”, agrega Eduard Xatruch. “Usamos la primera persona del plural también para gestionar la empresa; consensuamos y discutimos todo”, insisten.

Suenan a continuación aplausos de fondo, que significan el final de la reunión diaria que el equipo tiene cada mañana en Disfrutar. Es jueves 13 de junio de 2024, a las 9.30 de la mañana; Castro, Xatruch y Casañas están sentados en una mesa de la sala, donde repasan el día a día empresarial y organizativo de Disfrutar frente a una pantalla de ordenador. El viaje a Las Vegas fue la primera vez que se marcharon cinco días de su negocio y que pasaron tanto tiempo juntos fuera del trabajo. “Fuimos los tres por primera vez a una gala 50 Best porque si no llegábamos al primer puesto, queríamos estar allí los tres para dar la cara”, cuenta Casañas.

Volvieron y el equipo, que siguió en directo la gala desde una pantalla instalada en su espacio de Barcelona, les estaba esperando para celebrarlo. Una semana después, cocineros, camareros y sumilleres sonríen de oreja a oreja, alguno se emociona, al recordar el momento. “Estamos muy contentos, más todavía por cómo son ellos tres y lo mucho que lo merecen”, coinciden varios.

En siete meses, se han juntado la tercera estrella conseguida a finales de noviembre de 2023 para la edición 2024 de la Guía Michelin y el liderazgo en 50 Best. Conseguidos estos objetivos, ¿se pierde ahora motivación para mantener la propuesta creativa que significa Disfrutar? “Hemos conseguido un hito en solo 10 años. Si alguien se pusiera este objetivo al abrir un restaurante, sería de locos. No era un objetivo cuando Gastroeconomy nos hizo la entrevista en el Pans & Company [en septiembre de 2014, al lado del local de Disfrutar, entonces en obras]. Era un sueño para el equipo, pero siempre hemos sido muy pragmáticos; una cosa es el éxito por reconocimientos y otra el día a día nuestro desde el punto de vista profesional y nuestra responsabilidad empresarial y de negocio. No es que por ser el número uno, te den un talón. Es lo mismo que cuando hablamos de creatividad; una cosa es lo que a nosotros nos guste hacer y otra lo que creemos que le puede gustar al cliente”, razona Xatruch.

Responsabilidad empresarial

Entran así de lleno en el análisis puramente empresarial y económico de Disfrutar y el grupo donde engloban sus negocios. “Somos un grupo con 3 restaurantes, un equipo de 120 personas y una gran responsabilidad detrás a nivel empresarial y también profesional, porque la gente nos exige o vamos a los congresos y tenemos que decir lo que hemos hecho el último año. La exigencia tiene que seguir igual o más que antes, porque la gente espera mucho de nosotros”, añade Xatruch.

En este sentido, Casañas recuerda que “la vara de medir de Disfrutar está directamente vinculada con la creatividad, pero también porque nos metimos en este mundo hace ocho o nueve años, pasado un tiempo de la apertura. Mientras los tres tengamos ganas y lucidez mental, seguirá siendo así; otra cosa es que a largo plazo se transforme en otra cosa”.

¿Hay un ‘efecto 50 Best’ en clave empresarial? “El premio tiene una remuneración intangible muy importante y es que, a medio o largo plazo, consolida mucho la expectativa o el aliento por tener una reserva en Disfrutar y, quizás, eso es el mejor premio porque da tranquilidad a nuestro negocio. Las marcas y los esponsors que nos acompañan [como Damm, Gramona o Cafés Novell] no nos solventan el día a día, que depende de lo que facturamos en los restaurantes, pero el ecosistema que hemos ido creando con esta tercera estrella en noviembre de 2024 y el primer puesto de 50 Best ahora nos da tranquilidad para continuar con presión y autoexigencia. No estábamos igual de tranquilos hace tres meses que ahora con el primer puesto”, argumenta Casañas.

Su estructura empresarial: restaurantes y sociedades

¿Cómo es la estructura empresarial de la que Disfrutar es parte? CXC es una marca paraguas creada en la pandemia, como la suma de las iniciales de los apellidos de Castro, Xatruch y Casañas, que equivale a una especie de cabecera de un grupo, que, en realidad, no es tal, puesto que engloba varias empresas.

Por un lado, Maedor Tres S.L. —formado por las primeras sílabas de los tres nombres de los propietarios, Mateu, Eduard y Oriol—, fue la empresa inicialmente creada para Compartir Cadaqués, su primer restaurante abierto en 2012, cuando todavía formaban parte del equipo de Ferran Adrià en elBullifoundation. Aparte de incluir alojamiento turístico situado encima del restaurante de Cadaqués, comprende Disfrutar, que es la sede social de esta compañía.

Por otro, está CBCN 2021, sociedad independiente constituida unos meses antes de la apertura de  Compartir Barcelona en junio de 2022 y donde hay un socio más: Nil Dulcet, joven chef que lleva más de una década trabajando con los fundadores de Disfrutar y que es director de la sede barcelonesa de Compartir.

Bajo el ‘paraguas CXC’, están, por lo tanto, Maedor Tres S.L. y CBCN 2021, pero también Csult Edorma, “empresa de servicios que se encarga de la gestión de los restaurantes”, es decir, las oficinas que acogen las funciones de gestión de los restaurantes. Su sede social se ubica en Rosas (en la Costa Brava) y cuenta con un equipo de 8 empleados —suelen teletrabajar algunos días de la semana—, que asumen funciones de contabilidad, laboral, recursos humanos, gestión y comunicación, además de ciertas consultorías que prestan los dueños de Disfrutar y Compartir —“cosas que queremos hacer a nivel de consultoría que no queríamos que estuvieran ligadas a las marcas de los restaurantes para mantener Disfrutar lo más puro posible”, argumentan—.

Los números de Disfrutar

Disfrutar recibe a una media de 16.000 clientes al año, ya que suele recibir a unos 40 comensales cada mediodía o noche en unos 450 servicios anuales —abre 10 servicios por semana y cierra sábado y domingo—. Su oferta se basa en dos menús degustación —no son rígidos puesto que se adaptan a cada mesa y comensal, incluso combinándose o cambiándose el orden, puesto que “cuando el cliente viene aquí una vez en su vida, hay que darles lo mejor de lo mejor”—, que tienen un mismo precio de 295 euros: ‘Classic’, con platos icónicos; y ‘Festival’, con sus creaciones más recientes. Eso significa una facturación anual de 4,72 millones de euros solo por comida. Habría que añadir la facturación por bebidas —tiene una bodega con 1.500 referencias de vino— y por la ‘mesa viva’, con sus menús de 395 a 1.055 euros por persona —de 6 a un cliente—.

Por cierto, cada menú tiene entre 28 y 32 platos —con una media de 28 referencias—, además de 8 ‘petit fours’ —piezas dulces como final—, por lo que el equipo de cocina prepara unos 2.250 platos al día. Pero, a su vez, cada receta es una suma de muchos pasos, ya que cada menú por cliente implica hacer 275 elaboraciones.

Considerado uno de los pocos espacios del mundo donde se crean nuevas técnicas, Disfrutar arroja también este balance creativo: en 10 años, se han creado 40 técnicas culinarias nuevas y 750 platos, documentados en dos libros-catálogos editados por Abalon, mientras tienen otros 30 o 35 descatalogados. Su esfuerzo en I+D se puede medir en tiempo: unas 9.000 horas anuales —a este área se dedican 3 personas más dos de los 3 dueños de Disfrutar y una persona de diseño industrial—.

Además, el mejor restaurante del mundo se apoya en un equipo de 51 empleados, que se reparte así: 24 en cocina —de los que 12 son jefes de cocina y responsables de partidas, 4 están en pastelería, 2 en consultoría y 3 en I+D, aparte de los 3 propietarios—, 13 en sala, 4 en bodega, 4 en reservas y 6 en limpieza.

Mientras tanto, Compartir tiene sus propios números. En cada local (Barcelona y Cadaqués), realzan 450 servicios al año, con 29.000 y 25.000 clientes, respectivamente. Con su oferta planteada a la carta, el precio medio se estima en unos 68 euros en cada caso. Por lo tanto, se puede calcular una facturación anual de 3,67 millones de euros entres las dos sedes de Compartir solo por comida y sin incluir bebidas. En Compartir Cadaques, también hay un menú “para compartir” con 10 platos y 3 postres por 83 euros. En cuanto al personal, tiene 30 empleados en Barcelona y entre 15 y 30 en Cadaqués —en función de si es invierno o verano—.

Es decir, entre los tres restaurantes, Castro, Xatruch y Casañas suman unos 70.000 clientes al año y registran una facturación de 8,39 millones de euros solo por comida.

Datos para tomar decisiones

Con estos negocios y esas cifras, no es que salga un organigrama con los tres chefs a la cabeza, pero sí un dibujo empresarial, del que se han ido haciendo decenas de versiones desde 2017. “No hay un grupo con un nombre, solo la marca CXC que creamos como un paraguas perfecto en la pandemia” —crisis a raíz de la que tuvieron que echar persiana en un negocio de cátering abierto en febrero de 2020, tras una inversión de 450.000 euros en una nave—. 

Los datos y la estructura dan pie a “un dibujo empresarial con las sociedades y nuestra estructura, que nos ayuda a entender cómo crecemos, cómo somos y cómo estructuramos nuestro día a día, además de dónde estamos cada uno. Cada responsable tiene su carpeta con dossier anillado sobre el que trabaja. No hay un CEO por encima; solo nosotros y diferentes áreas o burbujas con sus funciones detalladas. Es el ‘santo grial’ de nuestra empresa para entender dónde está la gente con la que trabajamos. Buscamos un crecimiento lento, pero sólido”.

La estructura, a su vez, tiene como aliado el Excel, que refleja datos de todo tipo que son claves para gestionar —“Con información, sabes decidir”, dicen—, con herramientas como un informe económico con el cierre mensual, una memoria anual de 50 páginas o resúmenes de prensa y redes sociales emitidos cada mes, aparte de reuniones de recursos humanos cada 2 días, de contabilidad cada 7 y de prensa cada 3.

En su estructura, las burbujas se interconectan entre sí, con Csult Edorma prestando servicios de gestión a los restaurantes. “Así conseguimos que los restaurantes se dediquen a cocinar y atender a clientes, mientras sacamos fuera todo el ruido de la gestión que molestaría en su día a día y lo llevamos a las oficinas de Rosas, aunque después en Disfrutar tengamos un pequeño despacho para trabajar y atender las reservas”, defienden.

“Cuando coges un cierto tamaño hasta hoy con 120 personas, no es una cuestión de que fiches a un director general, un CEO o un responsable de recursos humanos, sino que en cada parcela de la empresa uno de los tres incide, tenemos claras las tareas que corresponden a cada uno e intentamos no solaparnos.

Por ejemplo, ¿hacen escandallo de los platos para controlar el coste y determinar el margen de beneficio? “En Disfrutar, no lo hacemos para cada plato, pero miramos que sea rentable y, como cerramos números absolutos de la empresa cada 30 días como si fuera una gran empresa, eso nos permite saber la rentabilidad de los centros de trabajo. Sin hacer escandallo, tenemos el control de mensual de la materia prima. Los dos Compartir sí hacen escandallo por plato, como debe ser en un restaurante a la carta. Además, manejamos datos de margen de beneficio de cada restaurante”

Asimismo, estos chefs tienen una agenda común en Excel, donde saben —por horas— sus compromisos, viajes, reuniones y tareas de los 3. “Somos los 3 para todos y los 3 hacemos de todo. Ni yo puedo estar todo el día aquí en la cocina, ni ellos con cosas que llevo yo en Compartir. Eso sí, cualquier plato nuevo ha filtrado genialidad y dinero, incluido el soporte donde se va a servir. Nuestro sistema se aguanta por hablar siempre en primera persona del plural y por compartir todo; esa es la genialidad aquí”, desgrana Mateu Casañas, que suele estar en Compartir Cadaqués y va dos veces por semana a Disfrutar.

Reservas: lleno hasta diciembre de 2025

En junio de 2023, Disfrutar se colocó como segundo en la lista 50 Best, superado solo por el limeño Central —negocio de Virgilio Martínez y Pía León, únicos chefs internacionales con los que los dueños de Disfrutar han cocinado en Perú y Barcelona—. Ya entonces y un calendario de reservas abierto con un año de antelación, sus mesas estaban llenas para todo 2023 antes de la gala, a lo que se sumó el ‘efecto 50 Best’: mil peticiones de mesa en los apenas tres días después de la gala. A partir de esa fecha, quedaban algunas mesas disponibles de febrero a mayo de 2024. A los pocos meses, el restaurante estaba lleno a un año vista.

¿Y ahora? Primero, Disfrutar no va a cambiar en principio por ahora el sistema de reservas; la lista de espera solo crece y se multiplica. Ahora mismo, su calendario de reservas online está abierto hasta el 20 de diciembre de 2025 sin un solo día disponible. “Estaba capado a un año vista y creíamos que ya es demasiado tiempo”, afirman. Acumulan miles de peticiones. Un ejemplo: “Hay 600 mesas en lista de espera para un martes a mediodía. Si llamas a esas personas a última hora porque falla alguien, habría que ver cuántos pueden venir”, aclara Xatruch. Hay gente que incluso intenta conseguir mesa en Disfrutar a través de Compartir Cadaqués o Barcelona, sede donde esos días, “de cada 10 llamadas, 8 son para conseguir mesa en Disfrutar”.

Su ‘mesa viva’, privado en su I+D con menú de 395 a 1.055 euros por persona para entre 6 comensales y uno, tiene “mucha demanda”. En este caso, las peticiones se tramitan por email y tienen lista de espera. Dicen que “hay gente que ha pagado para solo una persona”.

Modelo sin socios

Sobre la creencia errónea de que la alta cocina no puede ser rentable, aseguran que “Disfrutar es un negocio rentable. Montamos todo esto no solo por pasión, sino para ganarnos la vida. Nosotros, nuestros equipos y nuestras familias vivimos de la facturación de nuestros restaurantes y, por eso, deben ser rentables. Manejamos datos de margen de beneficio que nos guían para no desviarnos. No estamos de acuerdo con el mito de que la alta cocina no puede ser rentable”, defiende Oriol Castro.

Con sus socios tiene claro que “la libertad tiene un precio. Nos sentimos muy cómodos con nuestro modelo, pero también hemos sufrido bastante”. Se refiere así que emprendieron y son empresarios sin socios, que aprendieron a ser empresarios lanzando sus proyectos, ya que “ninguno hemos estudiado Económicas o Empresariales, ni nada por el estilo”.

Así, financiaron la apertura de sus restaurantes con créditos bancarios “avalados con nuestras casas particulares. Empezamos con un crédito de 120.000 euros concedido a ‘teléfono rojo’ en el último minuto para abrir Compartir en Cadaqués. Cuando empezamos, no sopesamos bien el lío en el que nos metíamos; es un sector que por materia prima, bodega y recursos humanos, exige mucha gestión. Es mejor tener una posición conservadora en lo empresarial”, añade Castro.

Reacios a aceptar proyectos

El ‘efecto 50 Best’ da pie, a veces, a la proliferación de proyectos para los dueños del mejor restaurante del mundo. El 13 de junio, Castro, Xatruch y Casañas aseguraban que “no ha habido propuestas nuevas de marcas estos días después del día 5 de junio [fecha de la gala”, afirman. “Hay un proyecto que estábamos considerando previo a la gala y también marcas que nos acompañan hace tiempo y que la renovación del contrato ha coincidido estos días. Además, hay algunas colaboraciones que conservamos por fidelidad porque apostaron desde el primer día”.

¿Y si ahora llega un super proyecto y les propone abrir en Dubái? Apenas se inmutan y tienden a encogerse de hombros. “No sabemos qué haríamos. En el pasado, ha llegado alguna propuesta de marcas muy populares en el mercado para abrir fuera que no han casado con lo que hacemos y se han descartado”, afirman. En su trayectoria, solo incluyen una versión de Compartir en Yakarta en 2019, “que cerró por el Covid y nunca más nos lo hemos vuelto a plantear. Siempre nos hemos preguntado a nosotros mismos cómo estaremos más cómodos y creemos que es mejor así porque ya tenemos Disfrutar y Compartir Cadaqués y Barcelona”, dice Casañas.

Los dueños de Disfrutar consideran que el modelo de crecimiento de otros chefs es una fórmula que puede funcionar en el mercado, pero con la que, quizás, ellos no se sienten cómodos. “Hay muchos cocineros y empresarios que se sienten cómodos y les motiva abrir restaurantes, tienen mucha facilidad y lo hacen fenomenal; pero nosotros somos de una forma que no sé si es buena o mala, pero actuamos mucho en los sitios y el estilo de cocina que nos caracteriza y un modelo de servicio que nos exige estar. Somos conscientes de que tenemos 3 restaurantes y que si no estás pendiente, se te pueden ir por tierra; para ir a ganar un duro fuera, pierdes dos duros en casa”, señala Xatruch.

Prudencia empresarial se llama. “La gente ve lo bonito, pero no ve el riesgo”, añade Castro, que recuerda los comienzos como empresarios. “Cuando empezamos con Disfrutar, éramos algo inconscientes y no nos dimos cuenta, quizás, del riesgo que teníamos como 30 nóminas. El éxito de todo fue empezar poco a poco. Hay un riesgo empresarial brutal. No teníamos dinero y paramos las obras. No sopesamos bien en el lío que nos metíamos al principio, pero es un sector que por materia prima, la inversión que requiere la gestión del negocio, la bodega y trabajar con muchos recursos humanos, tiene muchas cargas; son cosas que para una empresa acarrean un montón de responsabilidades económicas que no hacen más que aumentar con el paso de los ejercicios y, por eso, es mejor coger una posición más conservadora y poner por encima de nosotros siempre la estructura de la empresa”, agrega Castro.

Avanza la mañana del 13 de junio y queda menos para comer, así que Mateu Casañas concluye antes de subir a la pequeña oficina que hay justo encima de Disfrutar como apoyo del día a día. Su obsesión por sistematizar, organizar y estructurar el dibujo empresarial de los negocios englobados en CXC tiene una derivada más. “Una de las responsabilidades más grandes que tenemos nosotros y nuestros coetáneos en nuestra generación es cambiar la alta gastronomía en cuanto a su gestión del negocio y del personal. Sería absurdo que replicáramos lo mismo que aprendimos en el pasado en cuanto a gestión de empresa y recursos humanos; nos corresponde hacerlo mejor no solo en condiciones laborales, sino en gestión de los restaurantes”.

¿Su menú degustación actual? Entre las creaciones de 2024, hay novedades como Percebes con escabeche de algas y códium, Navajas ‘à la meunière’ con burbujas sólidas de mantequilla noisette o Ostra con mousse de oliva, Roca de moluscos, que pueden conformar un maravilloso paso marino; la Coca sin harina con escalivada y anchoa; Espárrago blanco lavado con cacao, parmesano y kimchi o Cerdo con su ‘spaghetti’, manchego líquido y merengue de remolacha.

Y lo que les queda a Castro, Xatruch y Casañas.

Fuente de las fotos: CXC.