12 Jun 2024 Análisis de la lista 50 Best 2024: evolución histórica, tendencias y balance para la gastronomía española

El 2009 fue el primer año que España logró colocar tres restaurantes nacionales en el Top 5 mundial de ‘The World’s 50 Best Restaurants’: elBulli, El Celler de Can Roca y Mugaritz. Lo repitió en 2010 y ese poderío de 3 negocios españoles entre los 5 mejores del mundo no se volvió a dar hasta 2023, eso sí, con un cambio de nombres: Disfrutar, Etxebarri y DiverXO, que repiten en el Top 5 en 2024, con el plus del liderazgo mundial del espacio barcelonés. Así, parecen devolver a la gastronomía ‘made in Spain’ el protagonismo internacional que hace quince años tuvo en 50 Best. Es solo una de las conclusiones de la caprichosa y volátil lista 50 Best, cuya evolución y tendencias se analiza aquí.

Lista caprichosa, con una variedad de modelos de negocio de alta cocina, sometidos a subidas y bajadas en el ránking, que sobrevive y saca pecho mientras cumple su edición número 22, después gracias, precisamente, a esos movimientos que garantizan nuevos nombres y rostros de la gastronomía y, por lo tanto, aire fresco, diversidad geográfica y variedad en conceptos de ‘fine dining’ y, donde, en 2024, la gastronomía española recupera su liderazgo mundial gracias a Disfrutar, que no ostentaba oficialmente desde hace nueve años —cuando, en 2015, El Celler de Can Roca fue número uno por segunda vez—.

¿Cómo ha sido la evolución en los 22 años de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cuáles son las tendencias detectadas en su edición 2024 y qué balance se puede aplicar a la gastronomía española con Disfrutar como nuevo líder mundial?

Veamos. De la edición 2002 con la que la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ se entrenó con elBulli como líder, no queda ni uno solo de aquellos 50 restaurantes en el Top 50 de 2024, que es, en todo caso, resultado de los votos de un jurado que en los últimos años se compone de 1.080 expertos y que ha dio creciendo en número de miembros. El espacio de Ferran Adrià en Cala Montjoi era el único español presente en un ránking, donde, al año, el número uno fue el estadounidense The French Laundry, de Thomas Keller, que desapareció del listado en 2016, tras ocupar justo el puesto 50 un año antes.

Movimientos históricos de los españoles

ElBulli pasó al segundo puesto en 2003, tercero en 2004 y de nuevo segundo en 2005, hasta volver al liderazgo en 2006, que mantuvo en 2007, 2008 y 2009, es decir, cinco veces número uno de 50 Best. Es decir, las mismas con las que después le alcanzó Noma, espacio de Copenhague de René Redzepi: cuatro en su sede original y la quinta en la actual número uno en 2021, puesto que, pese al cambio de reglas instaurado en 2019 que saca de competición a los ex líderes mundiales para darles un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’, fue considerada por la organización del listado como un restaurante nuevo que podía ser votado, oportunidad que igualó al danés con elBulli en número de liderazgos mundiales.

Y, más allá de elBulli, ¿cómo ha ido evolucionando el balance español de 50 Best en los últimos 22 años? Hasta 2004, no entraron otros negocios nacionales aparte de elBulli; ese año, Arzak se estrenó en el número 22 y Can Fabes, de Santi Santamaria, en el 26. En 2005, se sumó Cal Pep (31). Un año después, se estrenaron a la vez Mugaritz (puesto 10), El Celler de Can Roca (21) y Martín Berasategui (37). En 2007, el espacio de Aduriz ya era séptimo, Arzak décimo y la casa de los Roca undécimo —por cierto, el danés Noma era número 15—.

Un año después, Mugaritz se colocó como cuarto, mientras Arzak era octavo, El Celler de Can Roca cayó al 26 —una prueba más de las fluctuaciones del ránking— y Etxebarri se estrenó en el 44; ese ejercicio 2008, el balance español fue potente, pues sumó 7 restaurantes nacionales en el Top 50 con elBulli como líder global —además de Martín Berasategui en el número 29 y Can Fabes en el 31—.

2009: tres españoles en el Top 5 mundial

El 2009 fue el primer año que España logró colocar tres restaurantes nacionales en el Top 5 mundial: elBulli (1), Mugaritz (4) y El Celler de Can Roca (5) —hasta 6 en el Top 10, al añadir Arzak (8)—.

De nuevo con Noma y The Fat Duck como compañeros y rivales entre los 5 mejores, el mismo esquema se repitió en 2010, aunque con otro orden: elBulli (2), El Celler de Can Roca (4) y Mugaritz (5) —más Arzak noveno—. 

En 2011, con elBulli ya fuera de competición por su cierre como restaurante el 30 de julio de ese año, España abrió nueva y meritoria etapa en la que se mantuvo con dos negocios (El Celler de Can Roca y Mugaritz) en el Top 5 hasta 2013 —año en el que la matriz de los Roca fue líder mundial, lo que repitió en 2015, para pasar con el cambio de reglas a ‘Best of the Best’ en 2019—. Por su parte, el espacio vasco de Andoni Luis Aduriz estuvo entre el sexto y noveno puesto hasta 2019 —con el récord de mantenerse 14 años en el Top 10 mundial—.

Cambio de nombres nacionales

Después, comenzó a registrarse un cambio de nombres. De hecho, hay una posible conclusión de los años prepandemia que se consolidó en la pospandemia: Etxebarri se hizo fuerte en el Top 5 y Disfrutar avanzó en el Top 10, en donde apareció DiverXO en 2021, de modo que el protagonismo de este trío español pudo implicar tomar progresivamente el relevo a Mugaritz, que acabó saliendo del Top 10 en 2021 (puesto 14) para bajar al 21 en 2022, 31 en 2023 y 81 en 2024.

Para avalar esa posible tesis, hay que tener en cuenta que, en 2019, Disfrutar aterrizó en el Top 10 (puesto 9) —en 2017, fue premio ‘One To Watch’ y 55 del Top 100; y, en 2018, entró directamente en el puesto 18 del Top 50—. Mientras, Etxebarri era tercero, posición que repitió en 2021 —por el ‘parón Covid’, no hubo edición 2020—, año en el que el espacio de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas avanzó a la quinta posición y DiverXO entró en el Top 50 directamente en el número 20.

En 2022, Disfrutar ya era tercero, el negocio madrileño cuarto y el asador de Axpe sexto. En 2023, el restaurante de Barcelona subió al segundo puesto, DiverXO al tercero y Etxebarri al cuarto, antesala del podio y Top 5 en 2024: Disfrutar, líder mundial, seguido por Etxebarri en segundo lugar y por DiverXO en el cuarto.

Es decir, si entre 2009 y 2010, hubo tres españoles en el Top 5 mundial (elBulli, El Celler de Can Roca y Mugaritz), ese peso entre los primeros puestos del ránking no se volvió a dar hasta 2023 —casi ya en 2022— con Disfrutar, Etxebarri y DiverXO y se mantiene en 2024, con el plus del liderazgo mundial de Disfrutar —eso incluso pese a que España ‘solo’ tiene 5 restaurantes en el Top 50, frente a 6 en 2023—. 

Nuevo protagonismo internacional de la gastronomía española

Pero, ¿qué quiere decir? Varias conclusiones. Una, Disfrutar, Etxebarri y DiverXO parecen reeditar en 2024 el poderío español que hace quince años lograron elBulli, El Celler de Can Roca y Mugaritz. O, más que reeditar, devuelven a la gastronomía española un protagonismo internacional, que, quizás, no llegó a dejar de tener —por ejemplo, en 2019, hubo 13 mesas españolas entre las 100 mejores del mundo—, pero que ahora se consolida con datos reales.

Dos, quizás, el liderazgo español actual podría repetirse en dos ediciones futuras más, dado el buen posicionamiento de Etxebarri y DiverXO y, a la vez, esa regla no escrita que suele cumplirse de que el restaurante que ocupa el segundo puesto un año pasa al primero al siguiente —como ha ocurrido, sucesivamente desde 2019, con Noma, Geranium, Central y Disfrutar—.

Tres, tras el tirón que España está viviendo con Disfrutar como número uno en 2024 y los posibles liderazgos futuros de Etxebarri y DiverXO, la probable reflexión es si la gastronomía española tendrá músculo adicional de ese nivel para añadir algún otro número uno en 50 Best en el futuro.  Eso puede ser no tan fácil. No es que acabe todo con Disfrutar, Etxebarri y DiverXO, pero no está tan claro qué negocios españoles podrían volver a dominar en el Top 5 en el medio plazo. ¿Enigma? Podría ser, pero el espacio de Albert Adrià en Barcelona —que cerró durante 27 meses durante la pandemia y reabrió con varios cambios de modelo— aún tiene camino por delante, ya que ahora mismo está en el número 59. ¿Algún otro restaurante más de los que ahora están en el Top 100 (Quique Dacosta, Elkano, Aponiente y Mugaritz) tiene opciones para avanzar hacia los primeros puestos? No está tan claro. Y, a largo plazo, ¿puede haber nombres en las siguientes generaciones capaces de entrar a competir y a brillar en la lista 50 Best? Habrá que ver si los hay entre esos chefs veinteañeros y apenas treintañeros cuyos nombres ya están circulando y cuyo ADN ya concibe el oficio de una manera bastante diferente —por ejemplo, en horarios—. Mientras se define si hay potencial oportunidad de un Top 5 dominado por españoles a largo plazo, Latinoamérica o Asia pueden jugar sus cartas para avanzar o reforzarse en los primeros puestos del ránking —el limeño Maido ya es quinto y no es raro pensar que Kjolle, de Pía León, entre pronto en el Top 10, donde ya están el mexicano Quintonil y el argentino Don Julio—.

Cuatro y derivado de todo lo anterior, existe una oportunidad que España puede aprovechar ahora en torno a su gastronomía, un claro motor de crecimiento económico —que KPMG cifró en 2019 como el 33% del PIB si se considera toda la cadena de valor—. ¿Cómo? Podría ser con apoyo de las administraciones, pero también podría dejarse actuar libremente a la iniciativa privada, es decir, a los cocineros y hosteleros —como ocurrió en la época de elBulli—, sin desaprovechar, eso sí, la oportunidad que la ‘marca España’ tiene de ligarse a la alta gastronomía y el potencial exportador que se derivaría.

Ránking caprichoso: movimientos anuales y más diversificación

Volviendo a la evolución histórica de 50 Best, un ránking realmente caprichoso —o “asesino”, como dijo hace años Ferran Adrià—, hay varias observaciones.

Para empezar, algunos grandes nombres de la gastronomía no son ajenos a las fluctuaciones del ránking. Si Thomas Keller aguantó con The French Laundry 15 años en el Top 50, son muchos grandes nombres de chefs celebrity que pasaron por 50 Best y llevan años desaparecidos de su Top 50. Es el caso de Alain Ducasse, Joël Robuchon, Tetsuya Wakuda, Charlie Trotter, Michel Bras, Jean-Georges, Pierre Gagnaire, Nobu, Guy Savoy, Daniel Boulud, Troisgros, Heston Blumenthal, Fergus Henderson, Gordon Ramsay, Alex Atala, Grant Achatz, Narisawa… o, por supuesto, Arzak. Habría que reconocer a algún superviviente como Alain Passard, que se estrenó con L’Arpège en el sexto puesto en 2003 y, tras subidas y bajadas e incluso salidas del Top 50, en 2024 ha regresado en el número 45, como una especie de símbolo de resistencia poco frecuente entre los más veteranos del ránking —por ejemplo, Eric Ripert, un habitual de la lista desde que Le Bernardin se colocó en el número 32 en 2006, ha desaparecido este año del Top 50 y ha bajado hasta el número 71—.

Otra curiosidad a tener en cuenta es que da la sensación de que en el histórico del ránking hay cada vez más movimientos anuales, con nombres que se cuelan en el Top 50 y apenas aguantan dos o tres ediciones —una rareza en ese sentido ha sido Mugaritz—. A la vez, eso también da pie a una mayor diversificación no solo en la variedad de modelos de negocio —siempre ha ocurrido en 50 Best, donde conviven espacios de alta cocina más ortodoxos con un ‘fine dining’ más ‘casualizado’, como en su día Le Chateaubriand—, sino también geográfica.

Por supuesto, hace 20 años, era impensable que Dubái, Ciudad del Cabo o Buenos Aires tuvieran presencia en el ránking. O que, en 2024, Bangkok sume 4 restaurantes en el Top 50 —como Lima en 2023 y hasta 6 en el Top 100, con Potong y Nusara, en el 57 y el 74— y empata así con París, que ha recuperado cierto protagonismo tan algunos años bajos. Y, si Ciudad de México cuenta con 3 negocios, los mismos que Tokio, y Londres con 2, igual que Berlín o Hong Kong, Nueva York, en cambio, solo tiene uno (Atomix).

Con datos más concretos, en 2024, ha habido tres nuevos restaurantes que debutan en la lista y cinco que se reincorporan tras haber estado en el pasado, lo que ha permitido que haya presencia de 4 nuevas ciudades, con La Colombe, en Ciudad del Cabo (49), Mingles, en Seúl (44), SingleThread, en Healdsburg (que regresa al Top 50 en el 46) y Oteque, en Río de Janeiro (con su vuelta en el 37), “demostrando así una presencia internacional cada vez mayor en el elenco de mejores restaurantes del mundo”, señala la organización de 50 Best. Las novedades se completan con Wing (20), del chef Vicky Cheng en Hong Kong, ganador del ‘Highest New Entry Award 2024’; aparte de la reincorporación del parisino L’Arpège (45); y Sorn (38), en Bangkok, donde también regresa Sühring (23).

A su vez, la lista ampliada 51-100 incluye 12 nuevas incorporaciones de 11 ciudades distintas, como Berlín, Mumbai, Nueva Delhi, Seúl, Sidney, Osaka, Shanghái, Chicago, Valle de Guadalupe o Guadalajara. “Este año, la comunidad culinaria celebra una lista verdaderamente global que incluye restaurantes de 26 territorios [en su Top 50], lo que demuestra que el interés por la diversidad y la excelencia en la hostelería no muestra señales de agotamiento”, ha dicho William Drew, director de Contenido de 50 Best.

Novedades en años anteriores

¿Son más o menos novedades que en los años anteriores? En realidad, menos. En 2023, hubo 12: Kjolle de Pía León (28), en Lima —que, el pasado año, sumaba 4 restaurantes del Top 50 mundial—; El Chato (33), en Bogotá; Rosetta (49), en Ciudad de México; Le Du (15) y Gaggan Anand (17), en Bangkok; Sézanne, en Tokio (37); Trèsind Studio (11) y Orfali Bros Bistro (46), ambos en Dubái; Kol (23), en Londres; La Grenouillère (48), en La Madelaine-sous-Montreuil; y Table by Bruno Verjus (10) y Plénitude (36), en París.

En 2022, hubo 12 nuevas incorporaciones: Mayta (32), en Lima; Oteque (47) en Río de Janeiro; Sorn, en Bangkok (39); La Cime, en Osaka (41); Fyn, en Ciudad del Cabo (37); Ikoyi (49), en Londres; Alchemist (18) y Jordnær (38), en Copenhague; St. Hubertus (29), en San Cassiano; Le Clarence (28), París; The Jane (23), en Amberes; y Uliassi (12), en Senigallia.

Estrategias para conseguir votos

En todo caso, no hay que olvidar que la radiografía que aporta anualmente la lista 50 Best, como resultado de los votos de un jurado de 1.080 expertos, hace justicia a veces, con casos como Disfrutar o Etxebarri. Y, otras, es puro resultado de las matemáticas y la estrategia. Seguro Bangkok es una ciudad realmente interesante desde el punto de vista culinario, pero también es una realidad que en el último año ha habido varios viajes organizados para periodistas y ‘foodies’ a la capital de Tailandia, lo que ha podido contribuir al incremento de su peso en el ránking. O si una ciudad como Lima se consolida como destino mundial, más aún gracias al liderazgo de Central en 2023, eso ayuda a que haya más restaurantes limeños dentro del Top 50 o 100. Berlín, Colombia, India, México… están, entre otros destinos, en el momento de impulsar su visibilidad internacional igual que en el pasado hicieron Escandinavia o Perú, lo que claramente se ha rentabilizado.

Habría que reflexionar sobre si en la edición 2024 han funcionado la pura estrategia de captación de votos, vía eventos, invitaciones a votantes —cuya identidad se desconoce y eso hace llegar a casi enloquecer a algunos chefs— y ‘4 manos’ —que permiten ganar visibilidad internacional, pero cuya asistencia no puede traducirse en votos, puesto que 50 Best establece explícitamente que “los miembros de la Academia no pueden votar por un restaurante basándose en una experiencia gastronómica que no se lleva a cabo en el restaurante mismo; por ejemplo, cuando un restaurante o un chef organiza cenas en diferentes lugares”—.

¿Han funcionado esas estrategias de algunos chefs en 2024, o no tanto, o solo a veces? Puede e, incluso, en algún caso esas estrategias se han vuelto en contra y se han traducido en una pérdida de posiciones en el ránking. Pero, como decía un chef en los pasillos de Wynn Resort hace unos días, “aquí se viene a jugar”; y ‘aquí’ significa Las Vegas, pero también 50 Best.

Fuente de las fotos: F. Vázquez / Gastroeconomy.