22 Jul 2023 Así será Haramboure, el nuevo restaurante de Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure

Será una de las aperturas más relevantes del mercado madrileño y español del otoño 2023. Haramboure es el nuevo restaurante de Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure, que, tras dejar Fismuler (Grupo La Ancha), se asocian al 50% para abrir este espacio estilo bistró en la calle Maldonado (Madrid), en torno a la primera semana de septiembre. “Haramboure es una segunda oportunidad, una segunda vida, por muchas razones”, sostienen estos emprendedores, que basarán la propuesta en una plataforma de productos de puertos pesqueros de bajura y caseríos vascos, con formato a la carta pensado para “un cliente muy transversal”.

“Lijando sillas para darles una mano de barniz. Dando una segunda oportunidad a estas bellezas. Quedan 41 días para nuestra apertura”. Es el anuncio oficial vía Instagram —publicado ayer— de lo que viene: la apertura de Haramboure, el nuevo restaurante de Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure. Ubicado en el número 4 de la calle Maldonado, en Madrid —donde durante unos años estuvo Esbardos y, luego, fugazmente Le Kañí—, se instalará la nueva propuesta gastronómica de este chef nacido en Durango y conocido en Madrid por crear con Nino Redruello en 2016 Fismuler, donde trabajó hasta finales de 2022. Era, además, socio de Grupo La Ancha, firma de la familia Redruello en la que Patxi Zumárraga trabajó varios años, hasta que decidió que necesitaba un cambio. El 31 diciembre, dejó el grupo, con la venta de sus acciones. “Tengo 50 años. Después de 7 años en Fismuler, el efecto del Covid, el momento de crecimiento del grupo [La Ancha], incluso una crisis personal, me planteé irme; creo que fue una buena decisión por mucho que sintiera Fismuler un poco como si fuera un hijo mío”, detalla este cocinero con un currículum bastante apabullante: elBulli, The Fat Duck, Nobu London, Mendigoikoa, Gaminiz, Grupo La Ancha… “Por resumir; son muchos años de carrera”, matiza.

Haramboure es “una segunda oportunidad, una segunda vida, por muchas razones”, recalcan sus dueños. No solo Zumárraga dejó Fismuler, también decidió hacerlo al poco tiempo Patricia Haramboure, que “sintió que había tocado techo como directora, tras seis años. Le propuse hacer una empresa como socios al 50%. Yo disponía de algo de dinero por la venta de mis acciones en La Ancha. Es mucho más fácil abordar el proyecto juntos”, cuenta Zumárraga. “Todos los retos son un aprendizaje y este lo es. Me gusta estar siempre en crecimiento y aprendiendo”, añade esta argentina —nacida en Mar de Plata y residente en España desde 2000—, que estará al frente de sala y gestión.

La razones del nombre del restaurante Haramboure

Su apellido vascofrancés da nombre al proyecto, con un significado añadido. “El hilo conductor de su apellido con el nombre del restaurante es la plataforma de productos de puertos pesqueros de bajura y caseríos vascos; sería el visor, como alguien que todo lo ve desde arriba, de ese pequeño productor y su producto de estacionalidad. Es un apellido vascofrancés que, trasladado al euskera del sur, equivaldría a ‘aran’ (valle) y ‘buru’, en este caso ‘boure’, que es ‘cabeza de’”, argumenta Zumárraga.

En enero, comenzaron a buscar locales, hasta que “encontramos este”, comentan Zumárraga y Haramboure, hace justo dos semanas, mientras visitamos el espacio que esperan abrir en torno a la primera semana de septiembre. Se encuentran en plena reforma de un espacio en el que el cocinero hizo una oferta por “una pedazo de cocina Angelo Po, que es como un Ferrari y que es parte fundamental del proyecto”. La había instalado el último propietario del local; Zumárraga se quedaba el espacio sin pagar traspaso y pagó por quedarse la cocina.

Así es el espacio de Haramboure

Lo que era una barra de coctelería será ahora el pase de la cocina, con el patrón asomado a la sala cantando comandas y terminando platos; otra parte de la barra acogerá las partidas de frio, con productos vegetales de temporada expuestos, y pastelería; mientras una antigua barra de sushi tendrá algunos taburetes para sentarse a comer. Una bodega vista y una zona con leña de encina —“No trabajo con carbón”— lo completan. “Buscamos dar visibilidad a la cocina sin que esté abierta [salvo por una ventana], que haya un poco de show. Yo te cojo la comanda en inglés, euskera y castellano y hablo contigo; soy cocinero, pero sé lo que es la sala y puede ser durísima”, dice un chef convertido ya en patrón de su negocio.

Un comedor con mesas (redondas y rectangulares) vestidas en su mayoría con mantel —“Me apetece mantel”, dice Zumárraga— y un privado al fondo del local, que puede separarse en dos salas, suman una capacidad de unas 100 plazas, en un local de piedra y madera, con muebles de anticuario y mercadillos. “El local tiene su propia vida”, observa Patricia Haramboure.

Cómo es la propuesta gastronómica de Haramboure

¿Y de comer? ¿Cuál es el concepto de Haramboure? Zumárraga se resiste a hablar de cocina vasca, pero sí se lanza a definir un modelo de negocio cuyo eje principal es la relación con unos proveedores que este cocinero visualiza organizados en una plataforma. “Llevo un tiempo trabajando en algo muy bonito y muy complicado: crear una plataforma de producto, tener chivatos en los puertos de bajura de Vizcaya, Guipúzcoa y Getaria. Ya estoy cerrando tratos muy buenos con barcos Biarritz, Mutriku, Orio, Elantxobe… Me digan entra cigala, bonito, langosta, merluza…. Y, en función de eso, hago la carta. Lo mismo con caseríos que me venden verdura”.

A partir de ahí, define el concepto de Haramboure así: “Septime (París) con su cocina ligera, pero donde hay técnica y todo sabe rico, o Lyle’s (Londres) son mi referencia. Me gustaría ser tan bestia como ellos en el planteamiento. Es un poco el concepto vascofrancés que empezamos a hacer en Fismuler, un poco mantequilloso, bastante bistró”, detalla Zumárraga. “Producto vasco comprado a proveedores vascos, pero también productos comprados en Madrid, por ejemplo, a La Huerta de Aranjuez. Tres veces por semana voy a tener producto y eso determinará la carta, que será bastante larga”.

Cartas en borrador

Nos enseña un par de borradores de carta de Haramboure. Sí, son muy largas y sus platos son todos apetecibles: apartado “Para picar» —con algún plato de bocado “solo para ti” porque “no se comparte”—, como Merengue de bacalao-Carolina, Morro frito-ponzu de choricero o Bocata a la brasa de molleja y limon; “De las huertas de Bizkaia, Madrid o más al sur”, como Terrina de verduras de temporada-gravy vegetal, Boniato y tofu casero a la brasa-salsa anticuchera o Ensalada de frutas en salmuera natural; “De los puertos de bajura del Cantábrico oriental (desde Asturias a la Aquitania)”, como Sepia del puerto de Donosti embarrada en mojo de ajo fermentado, Guiso de ‘itsaskabra’ en tres vuelcos (consomé, ensaladilla con mayo de espellete y con fideo fino) o Ajoarriero de bacalao, miso y sopako; “Carne de pequeños productores”, como Ventresca de cordero de leche- endivia roja en caldo rojo o Tonkatsu de solomillo de ternera; y “Lo Dulce”, como Babá a la sidra caliente y chantillí o Cuajada de leche de oveja latxa del caserío de los Sapaburus. No hay que tomárselo al pie de la letra, ya que es solo uno de los borradores que maneja. “¿Es cocina vasca? Puede. No hago fusión, pero si puedo levantar el plato en algo, lo levanto pero con mucho cuidado”, aclara.

¿Tícket medio previsto para Haramboure? “Quiero estar en 50 euros. Si te vas un poco mas, en nada estás en 60 y si quieres, te vas a 120. Porque voy a ofrecer extras de guisante lágrima de Getaria, caviar Imperial Oscetra, trufa ‘tuber melanosporum’ o tartufo blanco, que se cobrarán aparte, pero no imponiendo, porque nuestro cliente es muy transversal. Si el cliente se queda satisfecho, come rico y volverá”.

Segunda oportunidad en Haramboure

Entre la salida de Fismuler y el arranque de Haramboure, este dúo emprendedor hizo un viaje de 21 días en febrero, en el que visitaron los lugares donde ha trabajado Zumárraga y aquellos que “han generado algo en mi vida profesional”. De País Vasco a Francia en coche para parar en el parisino Septime; de ahí en ferry a Londres; vuelo a Nueva York —donde existe la posibilidad de que realicen una asesoría para abrir un restaurante en Manhattan, basado en productores locales, por ejemplo, de Nueva Jersey—; paso por Ciudad de México, donde existía otro posible proyecto —que aclaran que no ha salido adelante— para regresar a Londres y de allí ir a Cataluña a rememorar en la Costa Brava los viejos tiempos de elBulli.

Los dueños de Haramboure no ocultan la ilusión que tienen en su nuevo proyecto. “Va a ser un pelotazo de sitio. Podíamos habernos ido a Chueca o La Latina a un local pequeñito para montar un bistrocito para 40 personas, más o menos gastronómico; nos lo llegamos a plantear. Pero nos va la marcha. Queríamos ir a un sitio muy visible, en zona muy buena, a la vez en una calle muy tranquila. Creemos que tenemos mucho cliente que nos conoce en el Barrio de Salamanca que iban mucho a Fismuler”, sostiene Zumárraga.

Lanza una reflexión más. “Soy vasco y pretendo naturalidad con buen producto. Es muy sencillo porque yo ya no voy a hacer platos para mí, voy a hacer platos para el cliente. Ya no tengo ese ego de cocinero joven. Todos los cocineros tenemos un puntito idiota”. Para uno despegar del todo los pies del suelo, está Patricia Haramboure, el otro 50% del proyecto, “que es muy buena en la sala y, además, me pega un toque con los precios, más ahora mismo que con las subidas y bajadas que hay, puede ocurrir que de una semana para otras pierdas dinero con el mismo plato. Al final de mes, hacemos el ‘food cost’, mientras la idea es no tirar nada y aprovechar todo”.

‘Segunda vida’ es una expresión que surge varias veces en la visita a espacio donde ya se siente vida y que, a partir de septiembre, será Haramboure —funcionará de lunes a sábado mediodía y noche—. “Aquí estamos pensando en una segunda vida, que vamos a tener los próximos 10 o 15 años antes de jubilarnos. Es segunda vida para nosotros, para lo que hacemos y hasta para muchos muebles que hay aquí. Me gustaría pensar que los de Fismuler nos hemos hecho un poco más mayores y, ahora, hacemos esto”.

Fuente de las fotos: Haramboure y Gastroeconomy.