16 Jun 2023 Así es el modelo de negocio y diversificación de Acid y Gota

Café de especialidad, pan y bollería, vinos naturales… O, lo que es lo mismo, Acid Café, Acid Bakehouse, Acid Shop, Gota y, ahora, Gota Wine Global, una distribuidora de vinos naturales que materializa el último proyecto de una pareja de emprendedores capaces de provocar o impulsar tendencias en Madrid con sus proyectos. Así es la estrategia de diversificación, aplicada por el argentino-italiano Fede Graciano —acompañado de Sasha Zavgorodniaia—, artífice de las marcas Acid y Gota, con cuatro locales en la capital creados en apenas seis años. ¿Sus próximos planes? Aparte de GWG, se avecinan ‘pop-ups’ de Acid y Gota en Ámsterdam para este verano y, a finales de 2023, la apertura de Acid Bakehouse en Berlín.

El retrato de una joven familia publicado en Instagram a finales de 2022 casi calca el resumen de la historia de dos emprendedores (en esa foto, con su hijo) empeñados en implantar en Madrid conceptos capaces de provocar o impulsar tendencias que van permeando poco a poco en la ciudad. “¿Has escuchado alguna vez la expresión ‘comenzar un negocio es como criar a un hijo’? ‘jajaja’. Estoy de acuerdo que ambos son muy exigentes, teniendo en cuenta que los dos requieren una gran responsabilidad y muchos sacrificios. Pero, igual que el agotador proceso de una renovación no es como el parto (¡pregúntale a tu madre!), las dos experiencias son incomparables. Y, sin embargo, hemos estado navegando por la vida a través de ambos escenarios a lo largo de estos últimos 5 años. A veces, ni siquiera sabes por qué lo estás haciendo. Entonces, sucede algo que te llena de inspiración y sabes que estás haciendo lo correcto, ¡y te sientes revitalizado! Es por eso que este próximo año viene cargado de energía y grandes noticias internacionales para ACID, ¡estén atentos!”, es el texto que acompañaba el ‘post’ publicado en la cuenta de Acid para felicitar el año 2023.

Del mundo del cine al café de especialidad, para saltar al ‘bakery’ y de ahí a los vinos naturales. Fede Graciano (32 años) y Sasha Zavgorodniaia (34), argentino-italiano y ucraniana-rusa —respectivamente—, cambiaron de sector para emprender en diciembre de 2017, con la apertura de su primer Acid Café en Madrid. Apenas seis años después, suman 4 locales en Madrid. Pero, ¿llega a arrancar la modernización sectorial de una ciudad que lleva años en ebullición gastronómica? “Hace seis años, pensábamos que [Madrid] era un lugar fácil para empezar algo que todavía ‘no había llegado’. La realidad es que fueron años muy duros y lo siguen siendo; si bien el crecimiento es positivo, Madrid es una ciudad llena de tradiciones que ralentizan este crecimiento y se mueve ‘muuuuy de a poquito’ para mi gusto”, reflexiona Graciano. “Soy un poco impaciente”, reconoce.

Él es, en realidad, el artífice que Acid y Gota. “Abrí Acid yo solo y Gota detrás del Bakehouse también, como una continuación de lo que venía haciendo. Mi pareja se unió a trabajar en el proyecto después de un año y medio, cuando era todo más serio y rentable. Pero siempre he estado solo en la parte ‘administrar tu empresa y toma de decisiones’”, describe. “Los dos veníamos del mundo del cine. Yo soy DOP (director de foto) y Sasha, además de ingeniera d e metales, trabajó muchos años como maquilladora y estilista en cine”, añade.

De Acid Café a Acid Bakehouse

El crecimiento de su proyecto empresarial, sobre el que aclara que “por ahora, no hay grupo”, ha implicado una diversificación: café, pan y bollería, comida, vinos… Al primer local de Acid Café —abierto en en diciembre de 2017, en la calle Verónica—, un espacio en el barrio de Las Letras donde se estrenaron con un formato de café de especialidad y algo para comer, se sumó un segundo: Acid Bakehouse, con cafetería y obrador de pan y bollería en el local de al lado, muy cerca del Mercado de Antón Martín. Arrancó vendiendo para llevar en diciembre de 2020.

Allí surgió Gota, casi como un ensayo, al transformarse el espacio por las noches en un ‘wine bar’ con oferta para comer. “En realidad, cuando Gota arrancó detrás de Acid Bakehouse, era una especie de ‘speakeasy’, no un ‘pop-up’. Abríamos cinco noches a la semana durante casi un año, hasta que encontré el espacio en Prim para independizarlo”, comenta Graciano.

Si había nacido en mayo de 2021 como ‘speakeasy’ en la parte de atrás de Acid Bakehouse, Gota se instaló en mayo de 2022 en un local propio en la calle Prim, con oferta de vinos naturales y platos sencillos estilo bistro.

Así llegó al barrio de Salesas, donde en diciembre de ese año arrancó el tercer Acid, con el apellido ‘Shop’, en la calle Barquillo. “El crecimiento de los Acid fue muy natural y para nada planeado, desde hace seis años cuando abrí el primer local en el barrio de Las Letras”, aclara el emprendedor argentino. Para que no haya dudas, en la puerta de este tercer espacio bajo el paraguas Acid, está grabado en el cristal su concepto completo que refleja, en realidad, la diversificación acometida por Graciano y su equipo: “Acid Cafe#1 Bakehouse#2 and Shop#3”. 

Gota Wine Global, distribuidora de vinos

Suma y sigue. Su último proyecto supone un paso más en la diversificación: Gota Wine Global (GWG). “En la parte más pragmática, GWG es una distribuidora de vinos naturales, representando en exclusividad a 22 productores que, obviamente, servimos también en Gota”, define Fede Graciano. En este caso, GWG “sí que estaba planeado como proyecto a seguir después de Gota. La distribución y la representación de productores de vino es lo que más sentido tiene, en mi opinión, para continuar el trabajo que hacemos en el ‘wine bar’”, añade.

Según Graciano, GWG “nace de la necesidad de representar a productores que admiramos y ya servíamos en Gota y Acid de la manera que nos parece más justa. Un proyecto que pretende eliminar la distancia entre los agricultores y los consumidores finales que beben los vinos. Es un lugar de encuentro. Un espacio creado para ser ocupado. Una ventana desde la cual mirar el campo y relacionarse con él. Porque creemos más en las personas que hacen vino que en la expresión ‘vino natural’. El acercamiento del individuo frente a lo que hace. ¡Exijamos transparencia!”, defiende.

Como ‘wine bar’, la carta de Gota implica, en todo caso, “trabajar con más de 50 productores diferentes”, sin una región especial con preferencia: España, Francia, Italia, Austria, Alemania, Grecia, Eslovenia, Eslovaquia, Portugal, Argentina, Chile, Georgia, Turquía…

Los rasgos de sus negocios

Aunque los dueños de Acid-Gota no contemplan sus proyectos como un grupo, entre todos sus negocios —4 locales y GWG—, cuenta con un equipo de unos 34 empleados. ¿Sus conceptos son propuestas rentables o es complicado rentabilizarlas? “La diversificación en este caso siempre está conectada y un proyecto ayuda al otro a crear una comunidad de gente con ganas de aprender y disfrutar”, afirma Graciano.

Sobre la localización de sus negocios, no se decantan tanto por zonas concretas, como por espacios. “Elegimos más los locales que los barrios; locales que creemos que tienen potencial”, señala Graciano. “Sobre todo, con el proyecto de Gota, teníamos claro que lo importante era crear un lugar especial; el barrio era secundario. Madrid centro es pequeño y la gente se mueve de barrio en barrio para propuestas que valen la pena”, opina este empresario, que aporta su visión sobre la ciudad, que en los últimos tiempos se mueve entre acoger proyectos gastronómicos innovadores y aguantar el envite de potentes grupos nacionales e internacionales —con el riesgo de pérdida de identidad para la oferta hostelera—. “Me parece que Madrid no tiene subidas y bajadas, ni ‘modas’ o que depende de un cierto turismo que puede venir por olas. Madrid tiene un crecimiento constante, lento pero constante, que si lo ‘hacés’ bien, la ciudad a la larga te lo recompensa y ‘podés’ tener una base bien sólida que durará años”, opina este argentino.

Sobre su perfil de cliente, detalla que “empezó con amantes del café; de ahí, pasó a un público más abierto con el Bakehouse debido a lo que ofrecemos y, con el vino, muchos curiosos que vienen del mundo del café y ahora están interesados en aprender sobre el vino natural, sumado a extranjeros que tienen más calada este tipo de propuestas”.

Todos sus locales llevan el sello de Plantea.

Planes de crecimiento

Con la triple sede de Acid —cada una en su estilo—, Gota y GWG, no acaban los planes de Fede Graciano, que en el verano de 2022 hizo un ‘pop-up’ en Venecia y, esta primavera, otro en Japón. “‘Pop-ups’ siempre hacemos con los dos proyectos; me parece una forma de intercambio y aprendizaje maravillosa con proyectos que admiramos. Con Acid estuvimos en Japón el pasado marzo. Este verano, con Acid y Gota estaremos en Ámsterdam, haciendo un ‘take over’ en varios proyectos interesantísimos…

Pero hay más planes: “A finales de año, abriremos Acid Bakehouse en Berlín. Ojalá puedan acompañarle Gota el año que viene, haciendo un símil de lo que hicimos en Madrid”, concluye.

Fuente de las fotos: Acid-Gota y Plantea.