Cuáles son los negocios de Elena Reygadas, ‘Mejor Cocinera del Mundo’ según ‘50 Best’ 2023

Con Rosetta como su casa madre, la chef mexicana recién premiada como ‘The World’s Best Female Chef 2023’ es dueña de Panadería Rosetta, Lardo, Café Nin, Salón Rosetta y Bella Aurora. Así es Elena Reygadas, que el 20 de junio recogerá en Valencia el galardón como ‘Mejor Cocinera del Mundo’ según la edición 2023 de ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

“Nuestro menú a la carta cambia de acuerdo a la temporalidad de los ingredientes mexicanos”, anuncia la web de Rosetta, cuya carta incluye platos como Tomates verdes, melaza, berenjenas y queso de cosingo; Mole verde y tamal de quelites; Tacos de col rizada, pipián de pistache y romeritos; Minestrone de verduras; Tagliatelle, salchicha italiana y chile de árbol; Tamal de camote, salsa macha y suero de leche; Mollejas de ternera, yogurt, ciruela y zaatar o, de postre, Hoja santa y cacao criollo blanco.

Es la casa madre en Ciudad de México de Elena Reygadas (Ciudad de México, 1976), que ha sido reconocida como ‘The World’s Best Female Chef 2023’. Es decir, el premio como ‘Mejor Cocinera del Mundo’ otorgado por la edición 2023 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, que se presentará el 20 de junio en Valencia, donde la mexicana recibirá formalmente esta distinción.

Así son los conceptos de Elena Reygadas

La apuesta por la despensa mexicana es el eje de la propuesta de Elena Reygadas, que en los últimos trece años ha ido creciendo también como chef empresaria. Graduada en Letras Inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) —con una tesis sobre “Las Olas”, de Virginia Wolf—, la chef —que cocinaba desde niña— se formó después como cocinera en Nueva York y pasó por varios restaurantes —como Locanda Locatelli, de Giorgio Locatelli, con el que trabajó cuatro años en Londres—, hasta regresar a Ciudad de México, donde abrió Rosetta, en 2010.

Situado en una antigua casona de la Colonia Roma, pasó de tener cierta fama por su oferta de pasta hecha en casa, producto todavía presente en algunos de sus platos —como los Tortellini de hoja santa y quesillo ahumado—, aliados, eso sí, con ingredientes mexicanos, base imprescindible de su cocina. La oferta de Rosetta cambia a diario, en función de la llegada a su cocina de los ingredientes autóctonos de temporada, con platos como Tacos de col rizada, pipián de pistacho y romeritos; Pan de centeno y mantequilla con hormigas chicatana; Caracol, jugo de limón, cebolla morada y cilantro; Gnocchi de papa, broccolini, flor de nabo y anchoas; Tamales de elote y crema ahumada; Robalo en costra de sal con hierbas y salicornia o postres como Pastel tres leches de lavanda —además de otras recetas de su carta actual citadas al principio de este texto—. El tícket medio para comer en Rosetta varía entre 1.000 y 1.500 pesos mexicanos (50-75 euros).

En 2012, abrió Panadería Rosetta, concepto nacido a partir de los panes hechos en su restaurante que servía a sus clientes —como el rol de guayaba y diferentes recetas con cereales mexicanos—. Cuenta con dos sedes en Ciudad de México y con una oferta de casi 50 panes salados y dulces diferentes.

Después, llegaron más negocios: Lardo, formato ‘casual’ en la Colonia Condesa, abierto en 2015; Café Nin, ‘café de barrio’ estilo bistró en la Colonia Juárez, que arrancó en 2017; Salón Rosetta, concebido como una pequeña coctelería en el segundo piso de Rosetta, con carta de cócteles y bebidas hechas con ingredientes mexicanos; y Bella Aurora, terraza con oferta de comida clásica italiana, que funciona para desayunos, almuerzos y cenas. Durante la pandemia, sus locales ofrecieron servicio de comida a domicilio y para llevar.

“Apasionada defensora de la biodiversidad mexicana y la producción sostenible” y “una de las figuras más importantes de la gastronomía mexicana”, define ‘50 Best’ a Reygadas, que es elegida —como el resto de premios y el ránking— por un jurado integrado por más de mil expertos, en este caso, con un galardón que pretende “reconocer a las cocineras que abren camino a los futuros líderes del sector”. Hay que recordar que, por un lado, Rosetta ocupa el puesto 37 de la versión regional de ‘50 Best’ para Latinoamérica, mientras se posicionó en 2022 en el número 60 en el Top 100 mundial de la clasificación; y, por otro lado, Reygadas fue elegida ‘Latin America’s Best Female Chef’ en 2014.

Miembro del Consejo Internacional del Basque Culinary Center

Autora del libro “Rosetta” —editado en 2019 y que combina recetas, productos, tradiciones y reflexiones—, la chef se incorporó en 2022 como nuevo miembro del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, al mismo tiempo que la peruana Pía León —premio ‘Best Female Chef’ en 2021—, la argentina Narda Lepes y el australiano Josh Niland. Recientemente, ha lanzado un programa de becas para jóvenes estudiantes de gastronomía, para estudiantes mexicanas aceptadas en una escuela de cocina de México, “con la intención de defender la igualdad de oportunidades y fortalecer el liderazgo de las mujeres mexicanas en el mundo gastronómico”.

“Es un honor otorgar este año el premio The World’s Best Female Chef a Elena Reygadas, una chef que está allanando el camino para las futuras generaciones de mujeres líderes en México y más allá. Con su defensa de los platos tradicionales y la biodiversidad indígena, Reygadas está promoviendo el futuro de la gastronomía mexicana y estamos orgullosos de apoyar su misión con este prestigioso premio”, afirmó William Drew, director de Contenidos de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, a través de un comunicado que anunció la semana pasada el premio para Reygadas.

Programa de ‘The World’s 50 Best Restaurants 2023’ en Valencia

Se trata del primero de los premios preanunciados de la edición 2023 de ‘The World’s 50 Best Restaurants 2023’, que en Valencia irá desgranando algunos reconocimientos en las próximas semanas, antes del anuncio del Top 50 el 20 de junio, que se celebrará en el teatro de la ópera Les Arts, en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia. Durante esos días, Valencia no solo acogerá la ceremonia en la que del 50 al 1 se lee la lista de los mejores restaurantes del mundo, sino que hay previsto un programa de eventos organizado por ‘50 Best’: el foro de liderazgo ‘50 Best Talks’, charlas que cada años abordan temas de actualidad unos días antes de la ceremonia; la serie ‘50 Best Signature Sessions’ de eventos gastronómicos colaborativos abiertos al público; un evento educativo de ‘50 Best’, en el que conocidos chefs internacionales impartirán conocimientos a estudiantes de cocina locales; y la ‘Chefs’ Feast’ o fiesta de los chefs y chairman de la Academia de votantes, para “mostrar los mejores productos y cocina de la región española”.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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