14 Nov 2022 ‘EnigMar’, el día que Albert Adrià y Rafa Zafra volvieron a cocinar juntos

Una cena ‘4 manos’ entre el chef catalán y el andaluz en Amar Barcelona, convocada por Guía Macarfi, une por una noche a dos personajes clave de la gastronomía contemporánea y a sus equipos. ‘EnigMar’ fue la excusa para que Albert Adrià y Rafa Zafra volvieron a cocinar juntos, para combinar Enigma con Amar Barcelona y el estilo Estimar y, sobre todo, para reflexionar sobre la relevancia de la escuela ‘Albert Adrià’ y el actual momento empresarial de los chefs. “Quien no piense que todos los restaurantes de España seguimos el camino que Albert y Ferran Adria nos han marcado es que no entiende de gastronomía”, sostiene Rafa Zafra.

“Cuatro palabras, dos ironías”, ‘reprocha’ Albert Adrià a Rafa Zafra cuando el sevillano comienza a hablar, efectivamente, con su fina ironía. Ambos, que trabajaron juntos durante años en la órbita de elBulli (en proyectos como Hacienda Benazuza), después en el arranque de elBarri y, más tarde, en proyectos como Heart Ibiza, ‘hoy’ 8 de noviembre de 2022), han vuelto a compartir cocina y servicio. Acaban de finalizar ‘EnigMar’, una cena que por una noche les ha juntado convocados por Guía Macarfi. En realidad, Adrià y Zafra hablan prácticamente a diario, se ven con mucha frecuencia y, como dejó claro el dueño de Estimar, existe un vínculo entre emocional y práctico en el día a día de sus negocios con el propietario de Enigma. Y, en realidad, en el día a día de un buen número de restaurantes españoles. “Quien no piense que todos los restaurantes de España seguimos el camino que Albert y Ferran Adria nos han marcado es que no entiende de gastronomía. No es política; es la realidad de lo que este señor ha hecho por nosotros. Albert ha dejado el legado más bonito que se ha hecho en gastronomía no solo en platos, sino en técnicas y, sobre todo, en familia”, sentencia Zafra.

‘Enigmar’ implica que Zafra es anfitrión de Adrià en Amar Barcelona, el restaurante abierto por el sevillano la pasada primavera en el Hotel El Palace. “Es un placer haber cruzado toda la Gran Vía para llegar a El Palace y estar con familia, amigos y gente que conocemos hace muchos años para intentar haceros felices”, dice Albert Adrià, por supuesto, también tirando de ironía. “Hemos pasado un día maravilloso. Egoístamente, somos los que salimos beneficiados. Rafa no ha hecho un servicio normal y yo no estoy en casa […]. Además, aprendemos mucho; sobre todo, aprendemos sobre lo que no hay que hacer”, añade.

‘Enigmar’ es todo un experimento, algo así como el cruce de Enigma, de Albert Adrià, y un mix de Amar y Estimar, de Zafra y, sobre todo, del genérico ‘Mar’ que determina como despensa y ‘marca’ todos los conceptos del sevillano. Conceptualizado como un ‘4 manos’ para el ‘club’ de amigos de Macarfi. “Unir a estos dos genios y su tremendo equipazo es importante. Los asistentes sois unos privilegiados, ya que se han quedado 150 personas en lista de espera sin que apenas lo hubiéramos publicitado”, señala Manuel Carreras Fisas (cuyas primeras sílabas de su nombre y apellidos bautizan la guía creada en 2015 que abarca Barcelona, Madrid y País Vasco-La Rioja; el 28 de noviembre, se presenta su edición 2023).

Así fue EnigMar

¿Cómo fue ‘EnigMar’? El comensal suertudo que asistió a ‘EnigMar’ arrancó la experiencia con un ‘Nigiri’ de salmonete elaborado al momento en la barra de sushi, que por un día se mudó desde Enigma al privado de Amar Barcelona, que cerrado con cortinas negras garantizaba el mejor y más íntimo aperitivo hecho en directo y con suma delicadeza por Kioko Li, ‘sushiwoman’ del equipo de Albert Adrià (está a cargo de una barra de Enigma que se puede añadir a la experiencia den elegir platos a la carta).

Fue el primero de un bloque de aperitivos, del que se encargó casi al 100% Albert Adrià, con una sucesión de bocados de Enigma, como Anchoa del Cantábrico y coca de aguacate, ‘Waffle’ de albahaca con crema de pistacho verde y yuzu, Canapé gelatinizado de ‘wagyu’ y trufa negra y Canapé de bogavante en escabeche de pollo. Se coló por en medio un bocado que demuestra una debilidad de Rafa Zafra —y que está presente en la mayoría de sus negocios—: la Tosta de caviar.

Tras los aperitivos servidos de pie, la cena ya en la mesa se dividió en cuatro bloques, basados en una clasificación de especies marinas, explicadas mesa a mesa por el joven biólogo marino, Arnau, que está colaborando con Zafra para ‘codificar’ los peces y mariscos empleados en su cocina.

El pase de ‘Bivalvos-Moluscada’ fue una fuente de Ostra con panceta, Zamburiña con majado de lulo, Berberechos con soja blanca texturizada, Navaja con emulsión de perifollo y Almeja fina a natural con caviar.

Segundo bloque: ‘Artrópodos’, es decir, dos tartares en dos mitades de cigala y gamba roja, con un límite central de caviar.

Tercer parte: ‘Equinodermos’ o un sabroso guiso de Fideos de espardeña, guisantes y erizo de mar.

Cuarto: ‘Peces de agua salada’ o un servicio de tres pescados abiertos y desespinados en la sala, como la Escórpora a la brasa con jugo de pollo, el Rodaballo a la brasa y al pilpil y la Raya confitada a la pimienta verde. Como guarniciones, Ensalada vasca (lechuga, cebolleta y jugo de piparras) y Patatas fritas. 

Tras los aperitivos y los cuatro apartados marinos, llegan los postres: Copa de chocolate, mango y caramelo de aceituna negra; Torre de profiteroles con chocolate caliente y nata (estilo crema inglesa) y Torre de ‘petit fours’.

La cocina tuvo como aliada a la sala y, en ambos equipos, se juntaron piezas clave para Adrià y Zafra y, sobre todo, profesionales de cocina y sala han que trabajado en el pasado juntos en elBulli, elBarri o Heart. Entre ellos, Ricardo Acquista, Rubén Zubiri, Alberto Pacheco, Pol Perelló, Patricia Lugo, Tristán Steward o Gonzalo Hernández, entre otros.

El momento empresarial de Albert Adrià y Rafa Zafra

Si esta misma cena, que Carreras comenta que tardó un año en conseguir organizar —para que Zafra convenciera a Albert Adrià—, se hubiera celebrado antes de marzo de 2020, el contexto de negocio prepandemia de los dos chefs hubiera sido muy diferente: entonces, el catalán dirigía 5 restaurantes de elBarri y Zafra solo la doble sede de Estimar. Dos años y medio después, todo ha cambiado, con la sensación de que cada uno está donde quiere estar, aunque ello suponga adaptarse. “Rafa tiene más restaurantes que yo. ¡Ahora, soy yo el que no tiene!”, dice Albert Adrià, actualmente al frente de un solo restaurante en Barcelona, Enigma, que reabrió el pasado junio tras 27 meses de cierre (después de disolverse elBarri, antigua alianza con Grupo Iglesias, disuelta en la primavera de 2021).

“Albert dice que tengo más restaurantes, pero tiene que saber que no son equipos míos; esta es su familia, su equipo; él nos abrió la puerta. Yo soy quien pago ahora las nominas; Albert es el que piensa por todos. Hago platos suyos con técnicas suyas todos los días. Siempre digo que mi madre me enseñó a amar la cocina y Albert a entenderla”, sostiene Zafra, que, en los últimos dos años y coincidiendo con la pandemia, ha ido creciendo empresarialmente a través de Rianra, empresa hostelera donde tiene dos socios fundamentales: Anna Gotanegra y el cocinero Ricardo Acquista, con quien lleva años trabajando. Con más de 300 empleados entre diferentes negocios, engloban negocios como la doble sede de Estimar en Barcelona y Madrid —formato de ‘marisquería de autor’, según Ferran Adrià—, Casa Jondal (Ibiza), Mar Mía (Madrid), Amar Barcelona, el ‘pool restaurant’ de Belmond La Residencia (Mallorca), Mareantes (Sevilla) o Per Feina (concepto de menú del día recién que acaba de abrir en Poble Nou). Para 2023, prepara más proyectos, como ‘Estimar y Montaña’, una especie de Estimar en clave carnívora que se ubicará al lado de su restaurante madrileño; y un formato de cocina atlántica en Comporta. “Me considero el chef del pueblo”, se define.

“Demasiado buenos”, dedica como comentario a Adrià y Zafra Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) a algunas fotos publicadas sobre ‘EnigMar’ por Gastroeconomy en Instagram. Una cosa está clara: si alguien a quien le guste la gastronomía quiere estar atento de cosas realmente interesantes que mueven el mercado gastronómico —llámense conceptos de negocio, estilos, formas de hospitalidad e, incluso, platos o técnicas—, debe seguir de cerca lo que hacen Albert Adrià y Rafa Zafra. ¿Creadores de tendencias? Sin duda y, sobre todo, dos personajes clave de la gastronomía contemporánea, con ‘EnigMar’ como la excusa para reflexionar sobre la relevancia de la escuela ‘Albert Adrià’.

Para Albert Adrià, en cualquier caso, un evento como ‘EnigMar’ contribuye a la reactivación gastronómica de Barcelona. “Es muy importante después de la pandemia, con todo lo que se está hablando de la crisis y la subida del coste de los productos que es una barbaridad, seguir apostando con eventos como este, porque la gastronomía no va a desfallecer. Así, seguimos poniendo este granito de arena en Barcelona; creo que es importante que no paremos”, insiste.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.