17 Jul 2022 ¿Qué opciones tienen los restaurantes españoles en la lista ‘50 Best’ 2022?
El lunes 18 de julio se presenta en Londres la edición 2022 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. ¿Cómo funciona la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’? ¿Qué ha cambiado en sus 20 años de funcionamiento? ¿Qué ha provocado en el sector gastronómico? ¿Cuál es su poder de influencia? Un análisis para tratar de responder a estas cuestiones y analizar las opciones de España de ganar o perder peso en el Top 50 y Top 100 global de 50 Best.
Se estrenó en 2002 con elBulli como líder, que después repitió 4 ediciones más (2006, 2007, 2008 y 2009), en un momento en el que, básicamente, la única ‘vara de medir’ de la industria gastronómica eran las estrellas de la Guía Michelin. Este lunes, ‘The World’s 50 Best Restaurants’ cumple su edición número 20, regresando a Londres, ciudad de origen del grupo editor de la lista (William Reed) y donde se presentó entre 2003 y 2015. Aunque el pasado octubre, el ránking mundial regresó con una gala presencial en Amberes que coronó a Noma como número uno del mundo (lo había sido en su sede anterior eme 4 ocasiones —entre 2010 y 2012 más 2014) y que supuso el regreso del listado que se saltó la edición 2020 debido a la pandemia, la cita londinense del 18 de julio parece que podría considerarse la primera realmente pospandemia. Y, quizás, a la vez, será una clasificación prerecesión, dados los nubarrones que dibujan un otoño realmente incierto en lo económico, mientras se están registrando cierres de restaurantes que sobrevivieron el ‘parón Covid’, pero no han sido capaces de digerir un contexto de aumento de precios de la energía y las materias primas.
Sea como sea, llega la gran cita anual de la gastronomía global, que en 2022 ha citado a los agentes principales del sector gastronómico en Old Billingsgate, a orillas del Támesis —al lado de Tower Bridge—, que fue mercado de pescado hasta 1982 y hoy es espacio de eventos. A las 18.30 —hora británica—, arrancará el desfile de chefs de renombre por el photocall, antes que a las 20.30 (hora local), empiece la ceremonia que este año conducirá el actor y gourmet Stanley Tucci.
Cambios en 20 años
Las cosas no son igual que cuando en 2002 y sin ceremonia, ‘Restaurant Magazine’ (editada por William Reed) publicó su listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, con elBulli en cabeza. Un jurado de expertos elegido por la revista decidió con sus votos una lista, que despeñes fue puliendo su funcionamiento sin escapar a las controversias.
Veinte años después, 50 Best tiene nuevos competidores (desde Opinionated About Dining-OAD o The Best Chef Awards), tras convertirse en una organización que no solo genera listas (cada vez más numerosas, con versiones regionales y para coctelerías y viñedos), sino que produce eventos patrocinables, que, sin duda, podrían mover cifran anuales de acuerdos de sponsor que alcanzan los seis dígitos.
Su poder ha sido evidente durante años, aumentando reservas, facturación y potenciales alianzas con marcas de los restaurantes que lideran los listados y ‘jugando’ con los egos de la industria, con chefs que llegan a cambiar su estrategia profesional para lograr que su restaurante entre en el ránking para que después escale.
“Con un seguimiento en las redes sociales de más de dos millones de amantes de la comida, la marca tiene un alcance extraordinario en la comunidad gastronómica mundial a través de sus canales digitales”, afirman desde la organización, desde donde parece comenzar a percibirse un cambio de discurso, con la idea de pasar “de ser ‘listmakers’ a ‘tastemakers’”, como señalaron en la reciente gala de ‘50 Next’ en Bilbao. “Más que una lista, es una celebración de la universalidad y diversidad de las cocinas”, añaden desde la organización, puede que inmersa en identificar vías para un cierto cambio de estrategia para responder a la proliferación de otros ránkings e, incluso, al impacto de la pandemia.
En 2022, las marcas de agua mineral S. Pellegrino-Acqua Panna son patrocinador principal, concebidos como “principales socios”, mientras una veintena de empresas funciona como marcas colaboradoras, con Estrella Damm como colaborador oficial de cerveza y patrocinador del premio Estrella Damm Chefs’ Choice Award. Además, la cervecera celebra el lunes en Londres ‘Estrella Damm Gastronomy Congress’, con Oriol Castro (Disfrutar, actual número 5) y la limeña Pia León (copropietaria de Central, número 4 en 2021, y al frente de Kjolle, que ha pasado del 95 al 68 en 2022, y Mejor Chef Mujer del Mundo 2022).
Por cierto, la vuelta a Londres como ciudad anfitriona fue decisión de la organización a raíz del comienzo de la Guerra de Ucrania. Moscú era la sede planeada para la gala 2022, plan que la organización de 50 Best canceló el día que comenzaron los atasques rusos en febrero. A las semanas, se anunció que la capital británica volvía a albergar la gala, lo que había ocurrido hasta 2015, año en el que comenzó a moverse a otras ubicaciones donde el gobierno local suele actuar como anfitrión: Nueva York (2016), Melbourne (2017), Bilbao (2018), Singapur (2019) y Flandes (2021).
Cómo funciona la lista 50 Best
Porque, ¿cómo se crea la lista 50 Best? Un jurado de 1.080 expertos que ha ido creciendo vota anualmente sus restaurantes favoritos, que deben haber visitado en los últimos 18 meses, indicando con sus votos‹ fecha de visita en la que está prohibido que se identifique como miembro del jurado y sin que sea necesario presentar la factura, aunque la organización podría pedirles explicaciones y, de hecho, realizan comprobaciones, según afirman fuentes sectoriales. En los últimos años, un auditor vela por el correcto funcionamiento del proceso de votación electrónica: Deloitte tiene “acceso total e independiente al proceso de votación y los datos” y “realiza ciertos procedimientos para confirmar la integridad y autenticidad del proceso de votación y la lista resultante”, sostienen desde ‘50 Best’.
¿Quiénes conforman el jurado anual que decide la lista 50 Best? Sus nombres son anónimos, pero sí se conoce su estructura: entre los 1.080 expertos, hay periodistas (un 33%), cocineros y perfiles de la profesión (34%) y ‘foodies’ viajeros (33%). Proceden de 27 regiones geográficas, con 40 votantes en cada una que están encabezados por un ‘chair’ o presidente, obligado a cambiar anualmente un 25% de los nombres para dar movimiento y evitar que voten siempre las mismas personas. España y Portugal conforman una región, con la periodista Cristina Jolonch como ‘chair’.
¿Cómo se vota? A través de un sistema electrónico, cada miembro del jurado elige 10 restaurantes cada año. En 2022 y para evitar que muchos no pudieran votar por no haber viajado por las restricciones de la pandemia, cada uno ha podido votar a un máximo 7 restaurantes de su región y añadir 3 más de otras zonas del mundo en caso de que el votante haya viajado en estos tiempos inciertos.
En los últimos años previos a la pandemia, el máximo de restaurantes regionales que se podían votar eran 6 y de fuera de la región eran 4. Sin que se llegue a saber cuántos votantes de los 1.080 se han limitado a votar solo a 7 restaurantes de su región, es un pequeño camino de reglas de voto que puede beneficiar a los restaurantes que hayan estado más meses abiertos a pesar de la pandemia.
Hacer campaña para estar en 50 Best
Y, como siempre, es fundamental considerar cómo muchos restaurantes funcionan con temporadas anuales que no equivalen a 11 o 12 meses, sino quizás a 6, 8 e, incluso, 4 meses al año. Sin olvidar que puede existir la tendencia a votar a visitas recientes frente a otras realizadas hace meses o más de un año —dentro de los 18 meses como tope—, según la fecha límite fijada por 50 Best para votar. Es decir, una reflexión clara es: ¿tienen las mismas opciones de ganar votos y puestos en la lista un restaurante que abre 11 meses al año frente a otro que abre 7-8 con una temporada planteada de abril o mayo hasta noviembre?
Entra, además, en juego el lobby como herramienta crucial en los movimientos en el listado. Algunos chefs, en su deseo de entrar o avanzar en el ránking, hacen campaña para atraer votantes que conozcan sus restaurantes y así tratar de ganar votos. ¿Es criticable? Si, cada uno en su oficio, pudiera avanzar en un ránking que después influyera en la facturación de su negocio, ¿haría o no haría campaña? Algunos chefs organizan viajes o eventos para que en sus mesas se sienten posibles votantes, incluso a veces con apoyo de gobiernos locales, regionales o nacionales, que, con visión estratégica, calculan el impacto económico que puede suponer tener en su territorio uno o varios de los mejores restaurantes del mundo.
¿Qué puede esperar España de 50 Best 2022?
En cualquier caso, la suma de votos emitidos por los 1.080 miembros de la Academia determina la clasificación de los restaurantes, cuya edición 2022 se anuncia el lunes, con absoluto hermetismo sobre la lista, que, hace años, la organización dejó de ofrecer embargada a los periodistas, que se atienen a la lectura en directo del 50 al 1.
¿Qué puede esperar España? Para tratar de dibujar una mera quiniela, ha que tener en cuenta que ya se conoce el listado 51-100, extensión del ránking principal, en el que España solo cuenta con Azurmendi, en el puesto 55 y tras salir del Top 50, en el que ocupaba el número 49 en 2021. Desaparecen de el tramo 51-100 Nerua Guggenheim (53 en 2021), Quique Dacosta Restaurante (antes, 74), Aponiente (79) y Arzak (94). ¿Desaparecen o regresan al Top 50? Una pista es qué chefs están invitados a la gala 50 Best (aunque fuentes sectoriales señalan que la organización puede invitar a la ceremonia a antiguos miembros del listado, incluso indicándoles que ya no forman parte ni del Top 50, ni del Top 100).
Parece que en el Top 50 estarán Etxebarri (hasta ahora, tercero y para muchos uno de los favoritos para colocarse en el primer puesto de 50 Best), Disfrutar (quinto en 2021), Mugaritz (14), Elkano (16) y DiverXO (20), mientras se espera el regreso de Quique Dacosta Restaurante. Si algo así se confirma, España podría mantener 6 restaurantes en el Top 50 y tendría 7 restaurantes en el Top 100 mundial, frente a los 10 que tenía en 2021, con la probable salida de Nerua, Aponiente y Arzak.
En el sector, hay quien prevé avances para varios españoles, como Elkano o DiverXO. ¿Son Etxebarri y Disfrutar potenciales números uno este ejercicio o a medio plazo? ¿No es una locura que Mugaritz, icono de la vanguardia culinaria que no deja de innovar cada temporada con el respetado Andoni Luis Aduriz como líder, nunca vaya a alcanzar el número, tras sumar récord de 14 años en el Top 10? ¿Qué ocurrirá con Aponiente, cuyo equipo con Ángel León al frente está en Londres, aunque posiblemente por un motivo diferente a su presencia en el Top 50? “Lista asesina”, dijo Ferran Adrià, por sus caprichosas bajadas y subidas.
El balance español se completaría con El Celler de Can Roca (encabezó la lista en 2013 y 2015) y elBulli tienen garantizado puesto vitalicio en ‘Best of the Best’, ‘hall of fame’ de ex líderes mundiales que ya no pueden competir. En este ‘club’, también están The French Laundry, de Thomas Keller, en Yountville (EEUU), líder mundial en 2003 y 2004; The Fat Duck, de Heston Blumenthal, en Bray (Reino Unido), primero en 2005; Noma, de René Redzepi, en Copenhague, que se mantuvo como líder entre 2010 y 2012 para repetir en 2014; en 2021, volvió a ser número uno en nueva ubicación; Osteria Francescana, de Massimo Bottura, en Modena, se primero en 2016 y 2018; Eleven Madison Park, de Daniel Humm, en Nueva York, líder en 2017; Mirazur, de Mauro Colagreco, en Menton, en 2019.
Estos días, en los que estarán ausentes en Londres nombres de ex líderes como Redzepi y Colagreco (los Roca estarán representados por Josep Roca, que hoy participa en 50 Best Talks, aparte de la asistencia de Joan Roca), Londres se convierte en capital culinaria, en la que hasta el lunes por la tarde están abiertas las apuestas. Si unos apuntan a Etxebarri, del antimediático Bittor Arginzoniz, como un número uno que representaría la cultura del esfuerzo, otros auguran el gran salto del sueco Frantzen (sexto el pasado año) y otros miran al danés Geranium, número 2 en 2021, que, desde luego, ha dedicado inversión a avanzar en el ránking, incluso abriendo su temporada a un grupo de profesionales sectoriales —muchos potenciales votantes— en febrero de 2022 antes de tener el restaurante abierto al público en su temporada y parece que así dentro de la fecha de votaciones, que arrancó a principios de marzo (los asistentes no pudieron compartir fotos en redes sociales hasta el día anterior a la apertura oficial del negocio de Copenhague, tras vivir una comida o cena ‘embargada’.
En la matemática del ránking 50 Best, ya hay que tener en cuenta que ha habido varias salidas del Top 50, algunas llamativas como el neoyorquino Cosme —ha caído del 22 al 69—, el londinense Lyle’s —ha pasado del 33 al 54—, el parisino Alleno Paris au Pavillon Ledoiyen —del 41 al 58— o el singapurense Burnt Ends (del 34 al 94). Hay que tener en cuenta la salida del listado de los restaurantes rusos, por decisión de la organización (que los sacó del ránking y de cualquier opción de ser votados), lo que deja otras dos vacantes por la desaparición de White Rabbit (número 25 en 2021) y Twins Garden (30). Es decir, quedan unas cuantas vacantes por cubrir con nuevos nombres que en su mayoría estaban en 2021 en el tramo 51-100, aunque seguro habrá sorpresas.
Premios especiales
El veredicto de 50 Best 2022 se conocerá el lunes por la noche, según se vayan anunciando las posiciones del 50 al 1 de los restaurantes, intercalando con premios individuales o especiales, que destacan roles o proyectos más allá de un lugar en el ránking.
Algunos premios ya se han ido anunciando en las últimas semanas: Alexandre Mazzia es el ganador del premio ‘One To Watch’, que en su día recibieron restaurantes como el español Disfrutar o el estadounidense SingleThread; la colombiana Leonor Espinosa, dueña de Leo (Bogotá), se hace con el premio ‘The World’s Best Female Chef Award 2022’; y Wawira Njiru, fundadora de Food for Education en Kenia, recibe el premio ‘Icon Award 2022’. Incluso 50 Best destaca acciones en el plano social con los ‘Champions Of Change 2022’ (“héroes de la restauración que con su trabajo propician cambios positivos en sus respectivas comunidades”). Para Dieuveil Malonga: chef de Meza Malonga en Kigali (Ruanda) y fundador de Chefs in Africa; Koh Seng Choon: emprendedor social y fundador de Dignity Kitchen en Singapur y Hong Kong; y Olia Hércules y Alissa Timoshkina, cocineras afincadas en Londres y fundadoras de #CookForUkraine.
Aparte de que estos reconocimientos ya anunciados se materialicen en la ceremonia, donde también se premiarán los mejores restaurantes por regiones o las mayores subidas o entradas en el ránking, en la gala del lunes, se conocerán premios como Chefs’ Choice Award patrocinado por Estrella Damm, que destaca al cocinero favorito de los propios chefs y que en 2021 recayó en Bittor Arginzoniz (Etxebarri); o el ‘Restaurante Más Sostenible del Mundo’, que en el pasado ganó dos veces Azurmendi y que se basa en una auditoría a través de la que se comprueba y puntúa el cumplimiento de un abanico de pautas sobre sostenibilidad.
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