18 Ene 2022 Nublo, la nueva estrella Michelin de La Rioja

Un proyecto singular liderado por Miguel Caño, con Llorenç Sagarra y Dani Lasa como socios, da lugar a una propuesta de cocina contemporánea construida en un casa del siglo XVI (al lado del negocio familiar de Los Caños), en el casco antiguo de Haro. Los chefs evitan el uso de gas y electricidad para asumir la prueba creativa de idear platos en función de los productos recibidos a diario, que someten a un horno de leña, una parrilla o una cocina económica, con la motivación de cambiar la oferta constantemente. En una sala de apenas 20 plazas, se opta por un servicio dinámico y cercano, mientras los vinos de Rioja se convierten en aliados. Nublo consolida Haro como destino gastronómico, que suma al atractivo del Barrio de la Estación —el lugar del mundo con más bodegas centenarias— y de la oferta tradicional de la zona el tirón del reciente reconocimiento con una estrella para este joven proyecto abierto en julio de 2021, en plena pandemia. Se trata de la sexta estrella para La Rioja, región con el récord de distinciones Michelin per capita.

Es la nueva estrella Michelin de La Rioja, pero, en realidad, ese dato es casi circunstancial. Nublo es, en sí mismo, un ‘proyectazo’ gastronómico que justifica una escapada a La Rioja y, en concreto, a Haro. No por lucir una distinción de la guía franesas —que, por qué no, también es una buena razón—, ni siquiera porque de paso pueda visitarse un pueblo cuyo Barrio de la Estación sea el lugar del mundo donde más bodegas centenarias se aglutinan, sino porque este restaurante liderado por Miguel Caño reúne todas las variables que convierten un espacio de alta cocina en un destino imprescindible. A una exigente selección de materia prima, la apuesta por una identidad local (que llega vía productos, recetas, sabor y, desde luego, oferta de vinos), el indudable dominio técnico y una mano privilegiada para cocinar, se añaden factores que resultan fundamentales para construir una propuesta gastronómica realmente atractiva —algo no tan sencillo hoy día—: la visión para concebir un espacio de forma integral que el equipo y la propia propuesta gastronómica llenan con su empeño por recurrir a herramientas y técnicas casi básicas (una cocina económica, un horno, una parrilla…) y el mimo absoluto en la forma de plantear y gestionar el negocio  como un proyecto singular y, por supuesto, de abordar la experiencia para el comensal.

En Nublo, la estrella Michelin más reciente de La Rioja, se come escandalosamente bien. Hay todo lo que un restaurante gastronómico debe tener para convertirse en un lugar interesante y apetecible: sabor, mucho sabor, que se disfruta en platos concebidos con estética, reflexión y estética, donde hay creatividad pero no locura, dentro de una experiencia ligada a un servicio dinámico y cercano y que es capaz de mantener la atención del comensal en lo más alto durante todo el menú degustación, en un espacio realmente precioso y singular. “Entendemos que somos un restaurante posCovid y seguramente ya tenemos que manejar códigos distintos. Hay sitios que puede apetecer ir a comer, pero no lo que rodea al acto de comer. Por eso, buscamos algo dinámico”, explica Caño.

Proyecto de Caño, Sagarra y Lasa

Abierto en julio de 2021 en Haro (una localidad de 11.600 habitantes, con datos de enero de 2021), Nublo es el proyecto liderado por Miguel Caño, asociado con Llorenç Sagarra y Dani Lasa y con piezas clave como el brasileño Caio Barcellos, dentro de un equipo integrado por en torno a 12-14 profesionales (3 en sala, con 1-2 extras en fin de semana; 5-6 en cocina y “una anfitriona a que llamamos la gestora de la felicidad porque se encarga de las reservas”). Caño, Sagarra y Lasa, que trabajaron en Mugaritz, llevan años aliados en diversos proyectos, varios canalizados a través de Imago (“Una comunidad iniciada y activada por Llorenç Sagarra, Dani Lasa y Miguel Caño”), que van desde asesorías gastronómicas (como en Palacio de Tondón, al lado de Haro), a un proyecto de comedores sociales o la creación de una línea de ‘nuevas’ bebidas (Ama Brewery).

Nublo es el primer restaurante al 100% de su propiedad—, con el que Miguel Caño se ha instalado en Haro, su localidad natal, justo al lado de Los Caños, histórico bar de pinchos de la localidad riojana que es el negocio de Rosa León, su madre, situado en el casco antiguo (¡medieval!) de Haro, en la zona de La Herradura, típica de tapas en esta localidad.

Remodelación del espacio

Justo al lado, un edificio del siglo XVI, que en el pasado fue desde casa-palacio a cárcel o viviendas y que se encontraba prácticamente en ruinas, fue sometido a una remodelación para acoger Nublo, con el propio espacio como ‘acompañante’ clave del proyecto gastronómico, con diseño e interiorismo a cargo de Santos Bregaña.

Por ahora (la reforma del edificio continuará en el futuro), su planta baja se ha acondicionado para convertir su zaguán en una zona de bar con barra y sofás que funciona como recepción, con la bodega a un lado tras una puerta de cristal, para después pasar a un luminoso comedor central ubicado en un patio-lucernario con altísimo techo acristalado, donde se atiende a unos 20 comensales por servicio (en 6 mesas). Se añaden un reservado en un comedor superior, una terraza privada (funciona solo en verano) y, sobre todo, la cocina, que se abre a la sala a través de una puerta de cristal que permite a los comensales observar el trabajo con el fuego.

Es un proyecto nacido en plena pandemia. “Pasamos mucho miedo, porque empezamos el proyecto en 2019, llegó la pandemia en 2020, los bancos nos dieron la espalda, parecía que estábamos montando algo raro para la zona. Encerrados en casa, conseguimos que un director de banco nos diera la financiación. Creo que pasamos tanto miedo que pusimos el triple de ilusión y empeño en hacer lo que queríamos”, detalla Miguel Caño.

La cocina de Nublo

El chef cuenta cómo encontraron hasta 4 cocinas económicas en el edificio en ruinas. “No las pudimos recuperar, pero compramos una”, comenta. En Nublo, la cocina es más bien minúscula, donde un horno de leña, una parrilla y una cocina económica son las casi únicas herramientas para elaborar la propuesta gastronómica, con el reto de autoimponerse la disciplina de evitar el uso de gas y electricidad, en una especie de prueba creativa con la que se comprometen Caño y sus socios (Sagarra y Lasa suelen estar los fines de semana). “Necesitábamos que el sitio fuera singular para sentirnos cómodos para el proyecto; no nos veíamos haciendo algo comercial. Esto es una casa donde hemos creado un restaurante, pero es una casa”, recalca Caño. Maña y artesanía se alían para hacer ciertos malabares aparentemente discretos pero que encierran máxima creatividad o, de repente, recurrir a una “baja temperatura casera” (con una bandeja de acero inoxidable con hielo colocada encima del producto al fuego) o la sutileza de aplicar calor a productos como unas habitas o unos berberechos (colocados en una malla directamente en la cocina económica, quitando la tapa del fuego).

Cómo es la oferta de Nublo

Los artífices de Nublo buscan “reformular la tradición desde lo más primario, el fuego la brasa y su manejo”, con una oferta que sería imposible describir como fija, ya que cambia a diario en función del producto que entra por la puerta. El resultado es un concepto gastronómico que funciona con 2 menús degustación (con precios de 49 y 79 euros, sin maridaje), cuyo contenido varía según las materias primas y los platos ideados y ejecutados en su pequeña cocina. “Hacemos magia; todos los días cambiamos. Por la mañana y por la noche, hacemos un ‘briefing’ para ver qué productos tenemos y qué platos vamos a hacer. Al final, venimos de la escuela que venimos y tenemos mucha facilidad para el cambio, que es lo que nos motiva. Tenemos bastantes platos activos que solemos repetir y, después, muchos que cambiamos según el producto del día. También es una forma de que el cliente repita”, dice Caño, satisfecho de que haya funcionado la fórmula del menú degustación en Haro, “donde el cliente local también es muy tradicional».

La primera toma de contacto con el cliente se materializa a través de dos ‘básicos’: pan y mantequilla, ambos elaborados a diario en Nublo. Después, por cada plato, se plantea una secuencia de bocados, que, en muchos casos, se comen con la mano, que van de piezas ‘finger food’ creativas y delicadas a un punto increíble del cordero asado.

Lo conceptual de Nublo

La aparente sencillez de muchos platos o el deseo por buscar “la calma” o “la lentitud para cocinar como antes”, esa aspiración a volver al ‘fuego lento’, no es algo circunstancial, sino que es fruto de mucha reflexión, estudio e I+D. Es decir, hay mucho de conceptual en Nublo, mucho más de lo que parece, pero, a la vez, ese punto conceptual —que se encuentra en contados restaurantes que juegan en ligas como la lista ‘The World’s 50 Best Restaurant’— se vuelve realmente concreto ante el cliente por el sabor y por la presencia del terruño: La Rioja está en el plato y, a la vez, en la bodega con una propuesta de vinos de la región (existe un maridaje específico solo con vinos de Rioja) o hasta con la decisión de emplear sarmiento en el horno de leña. Incluso, en tan pocos meses de funcionamiento, ya empiezan a impulsar alguna etiqueta propia de vino, como un supurao (vino dulce elaborado con uvas deshidratadas según una antigua tradición), que están elaborando con Miguel Martínez, de Ojuel, con uvas que se han estado secando en el altillo del restaurante y que esta bodega embotellará y etiquetará para Nublo.

‘Efecto Michelin’

El efecto de la estrella Michelin se comenzó a notar al día siguiente de recibirla a mediados del pasado diciembre, con un incremento de reservas y su capacidad casi llena hasta febrero que el negocio cerrará unos días por vacaciones. “Lo lógico hubiera sido ampliar plazas, pero preferimos protegernos y dar menos mesas, ir poco a poco; acabamos de abrir para bien y para mal”, razona Caño. “Por La Rioja, pasa mucha gente, parece un punto de conexión entre varias zonas”, añade.

Con varios reconocimientos recibidos en pocos meses (incluida la estrella Michelin), Nublo se consolidad como un proyecto a prueba de pandemia. Es más que probable que este restaurante se siga consolidando como un destino gastronómico que puede interesar tanto a los que visitan Haro (por motivos como el enoturismo), como a aquellos que buscan ‘comedores’ especiales con personalidad que merecen en sí mismos la visita.

Hay planes para crecer. “Ahora, queremos seguir rehabilitando el edificio, ir comiendo espacio a la casa y crecer”, cuenta Caño, que avanza que habrá una especie de ‘bodega B’ en el piso superior al que podrán acceder los clientes por una escalera de caracol.

Vuelta a casa, de Los Caños a Nublo

En todo caso, Miguel Caño ha cumplido con Nublo su sueño de regresar a casa para construir su propia propuesta gastronómica. “Siempre quise volver aquí para convertir esta casa de mi familia en un restaurante. Con la enorme oferta de bodega que hay en la zona, la calidad de turistas y visitantes que pasan por aquí, nos parecía un ‘océano azul’; siempre pensé que había una oportunidad”, argumenta el cocinero. “Incluso cuando abrimos en julio de 2021, pensamos que íbamos a hacer ceros y que vendrían cuatro amigos, pero enseguida llenamos. Estuvimos los 4 primeros meses casi llenos; está claro que el sitio es contenido con pocas mesas y apenas 20 plazas, pero nos sorprendió acogida. Incluso vienen muchos clientes extranjeros, que visitan bodegas y comen aquí”.

Si al visitante le queda tiempo, hay que intentar pasar por Los Caños, que, aparte de ser la casa de la familia de Miguel Caño (el joven chef es cuarta generación en esta saga hostelera), ocupa un puesto en la historia de Haro: en San Juan, cada año, un pregonero a caballo entra en el bar. Los Caños fue reconocido en el verano de 2021 con un Solete de Guía Repsol, nueva distinción creada por este ‘manual de viajeros’ español. Por cierto, los lugareños recomiendan probar su bocadillo de beicon, queso y lomo (conocido como ‘Cigüeño’). “¿Vino a Haro? ¡Vino de Haro!”, reza un cartel expuesto en este mítico bar, con esta frase convertida en lema de la localidad.

Nublo. Plaza San Martín, 5. Tel. 636 72 58 50[/box]

La Rioja, récord de estrellas Michelin por habitante

No es que Nublo haya contribuido con su propuesta y su estrella Michelin a revitalizar el Casco Histórico de Haro; sino que cierra un círculo perfecto en esta localidad cuya historia ha resultado crucial para la historia vinícola de La Rioja. Si el Barrio de la Estación configura una especie de ‘think tank’ productivo del vino con bodegas históricas al frente, el restaurante de Miguel Caño parece redondear el perfil de Haro como localidad innovadora en el mundo gastronómico. El municipio —que limita al norte con Miranda de Ebro y Briñas; al sur, con localidades como Ollauri; al oeste, con Casalarreina; y, al este. con Labastida— completa así su atractivo como destino turístico ligado a la gastronomía, que hasta ahora era en buena parte de perfil tradicional y que con Nublo asume una propuesta contemporánea.

La estrella de Nublo ya atrae desde diciembre a Haro y, en general, a La Rioja turismo interesado por la gastronomía. “Para un destino turístico, tener una estrella Michelin es un éxito asegurado”, sostiene Ramiro Gil, Director General de Turismo del Gobierno de La Rioja. “La fortuna ha sonreído a Nublo, pero también a Haro y La Rioja”, añade.

En La Rioja, existen 5 espacios galardonados con estrella de la guía francesa (una de ellas doble): El Portal de Echaurren (con la primera conseguida en 2004 y la segunda en 2014), Venta Moncalvillo (2011), Kiro Sushi (2018), Íkaro (2019) y Nublo (en la edición 2022 de la guía).

Con una población de 319.900 habitantes —con datos del último censo disponible— y dado que La Rioja suma 6 estrellas (incluida la doble de El Portal de Echaurren), se obtiene un dato de una estrella por cada 53.319 habitantes, media que no parece que supere ninguna otra región en España al calcular distinciones Michelin per capita.

Fuera de la región, aunque con sello riojano, se podrían contabilizar las distinciones que Francis Paniego luce en el Hotel Marqués de Riscal (en Elciego, Álava) y en en Ibaya, en el Hotel Sport Hermitage (en Soldeu, Andorra), lo que sitúa al chef de Ezcaray con un total de 4 estrellas.