20 Jun 2021 ‘Mare Luna’, el encuentro por un día de Ángel León y Mauro Colagreco

Así fue una cita única en la que, solo por un día (un mediodía de un domingo de junio), cocinaron juntos Ángel León y Mauro Colagreco en Aponiente, con el resultado del brillante menú ‘Mare Luna’, que unió dos estilos de cocina que no se parecen y son muy particulares, pero que encajaron perfecto: la rotunda apuesta marina de León y la propuesta sujeta a los ciclos lunares de Colagreco, al frente de Mirazur, mejor restaurante del mundo en la última edición de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Explicamos, también plato a plato, qué ocurre cuando se unen dos chefs triestrellados tan carismáticos y con capacidad de influencia en el mercado culinario global.

Se podría recurrir a la poética para retratar una comida a la que se podrían atribuir calificativos como ‘única’ o ‘histórica’. También referirse a la suerte de poder asistir a ella. Todo sonaría grandilocuente y poco objetivo. Lo importante es grabar en la memoria, el paladar —y, en realidad, en la vida— una cita que ya era especial a priori, por reunir al dueño del posicionado como mejor restaurante del mundo en la última edición de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ con uno de los chefs que, en los últimos tiempos, ha multiplicado su visibilidad y capacidad de influencia fruto del empeño en su apuesta monográfica por la cocina del mar. Que Mauro Colagreco y Ángel León decidan cocinar juntos ya era una oportunidad única. “Llevábamos años cruzándonos en muchos sitios, hasta que hace unos meses en Madrid nos encontramos y decidimos cerrar una fecha para cocinar juntos”, dice Colagreco, chef argentino al frente de Mirazur, en la Costa Azul, y de otra quincena de restaurantes en diferentes puntos del globo. “Era un honor pensar en recibir a Mauro en casa”, añade León, dueño de Aponiente, espacio triestrellado (como Mirazur) en El Puerto de Santa María.

El domingo 6 de junio a mediodía —ya pleno verano gaditano—, Colagreco y León compartieron la cocina del Molino de Mareas que es sede de Aponiente. Podrían haber resuelto con un menú ‘a 4 manos’ automático o casi facilón, dada la envergadura de aunar dos cocinas muy definidas, una de ellas fuera de su casa, y de servir a 50 comensales que tuvieron que reservar previamente vía la web de Aponiente (un apunte: cuando se hizo pública esta cita, se remitía a ese ‘site’ para la reserva, que en ese momento daba como única opción apuntarse en su lista de espera, lo que si hacía un comensal interesado en asistir al privilegiado almuerzo, recibía a los 70 minutos aproximadamente email y sms para confirmar reserva: “Gracias por emprender su travesía con nuestra tripulación. Su reserva ha sido confirmada”. Privilegio de asistir que no era tan imposible si se tenía ganas de intentarlo).

Complicarse para bordar un menú

Volvemos. Podrían haber resuelto fácil, pero Colagreco y León se complicaron mucho, muchísimo, para bordar un maravilloso menú donde fueron combinando sus respectivos estilos y platos, intercalando sus actuales propuestas, para dar como resultado ‘Mare Luna’ o la suma de la cocina marina de León (ahora mismo, a un nivelazo increíble) y la cocina lunar de Colagreco (que, desde que reabrió en junio de 2020 —tras el primer confinamiento—, apostó por un calendario de reservas y menús cambiante en función de las ciclos lunares). 

El menú ‘Mare Luna’ fue realmente muy extenso —algo en realidad obligatorio si se juntan por un solo día (un solo servicio) dos chefs de esta envergadura— y reflejó el grandísimo momento de ambos chefs. Si los estilos de León y Colagreco no se parecen a priori, ese día encajaron perfecto.

Y en eso tuvo que ver el talento para ser capaces de ‘complicarse la vida’ y no recurrir a replicar o ‘fabricar’ sus platos más fáciles, sino evitarlo y optar por aquellos que mejor podían cuadrar en una propuesta firmada a 4 manos, para la que días antes parte del equipo de Mirazur se trasladó a El Puerto de Santa María para trabajar conjuntamente con el equipo de Aponiente y dejar todo organizado y estructurado.

Platos en una misma comida

En medio del menú, surgieron ‘últimas noticias’ como la ‘paletilla’ (barriga) de atún de almadraba curado al aire, presentada por León unos días antes en Madrid Fusión, donde Colagreco expuso su propuesta lunar, del que en ‘Mare Luna’ se conocieron creaciones correspondientes a diferentes fases lunares (que da lugar a los menús ‘Raíces’, ‘Hojas’, ‘Flores’ y ‘Frutas’), como las Curcubitáceas, el Taco de reina (capuchina), la Papa al aire, las Alcachofas o la Marea Negra, platos de Colagreco.

Para el recuerdo, queda la oportunidad de disfrutar en una misma comida un auténtico ‘hit’ de Mirazur como la Remolacha con caviar y la evolución  de emblemas de Aponiente como Jarrete o la Morena ‘trinchada’ —como su fuera un cochinillo— en sala. Desde Aponiente, también llegan a la mesa, además de recetas como las Cañaíllas calcinadas, los Muergos (navajas) a la bilbaína, demostración del nivel al que se encuentra León en un plato donde Cádiz se cruza con País Vasco Además, surge un plato casi afrancesado de León: la ‘Vichyssoise’ de ostiones. Y una maravilla técnica y estética de Colagreco: un maravilla de Alcachofas colocadas hoja a hoja en una tarta de hojaldre de auténtica artesanía.

Por otro lado, el arranque de ‘Mare Luna’ fueron varios aperitivos de Aponiente (servidos en sus ‘cubos’ acristalados situados en el acceso al restaurante), como las Puntillas al sol y la Caballa con adobo, antes de probar la Paletilla de almadraba nada más pasar al interior y probar un bocado gustoso y lujoso como el Caviar con mayonesa.

En el comedor, la experiencia sigue en la mesa con la Mantequilla de plancton con la que León acompaña el primer pan de varios elaborados en Aponiente y que llegan en un carrito a la sala, acompañados de explicaciones sobre cada uno.

Y, al final, los postres son un colofón tan brillante como el menú completo. León es capaz de convertir con buen tino bocados de ‘origen salado’ en creaciones dulces, con el increíble Calamar de potera o las Huevas de lisa disfrazada de tocinillo de cielo. Una delicada Naranja en flor de Mirazur completa la declinación dulce, antes de los Pétalos de rosa y el carrito de ‘Petit fours’.

Por el lado líquido, vinos elegidos para el maridaje del menú por un equipo donde está la joven sumiller Lucía Fuentes (que en febrero de 2020 estaba en la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de Basque Culinary Center).

Unir talentos

En resumen, ‘Mare Luna’ significó la reunión de dos grandísimos cocineros en un único servicio un mediodía de un domingo de junio. O, lo que es lo mismo, unir lo mejor del talento de Mirazur y Aponiente con la excusa de aliar sus creaciones en un brillante menú degustación vía el mar y la luna (ejes de las propuestas respectivas de León y Colagreco), lo que resultó un auténtico acontecimiento gastronómico, una maravilla por la sucesión de platazos que se fueron entrelazando como si dos estilos de cocina que no se parecen y son realmente muy particulares de repente encajaran perfecto.

Más aun teniendo en cuenta la crudeza del último año para la alta cocina por el Covid, que azotó a Aponiente y obligó a Colagreco a cerrar Mirazur en octubre, por lo que llevaba sin dar servicio desde entonces y volvió a hacerlo en Molino de Mareas, solo 3 días antes de reabrir su casa madre de Menton, en la Costa Azul (a pocos metros de la frontera italiana) —justo cuando Francia autorizó el servicio de la hostelería en comedores anteriores—. 

Como trasfondo, una lectura más: con ‘Mare Luna’, Mauro Colagreco parece apoyar o promocionar a Ángel León en su carrera internacional y, en concreto, en su posible escalada en la lista ‘50 Best’, donde la sede central del chef andaluz ya ocupa el puesto 94 del Top 100 mundial (según la edición 2019, que es la última publicada), a la espera del listado de 2021, que se publicará en octubre en Amberes y en el que es más que probable que Aponiente avance.

Esta ‘mini crónica’, con las imágenes de los platos, es un pequeñísimo resumen de ‘Mare Luna’, el día que Ángel León y Mauro Colagreco cocinaron juntos en Aponiente, firmando una auténtica ‘barbaridad’ de comida, por brillante y por nivelazo en cocina, sala (con alguna persona del equipo de Mirazur integrada con el del espacio gaditano) y complicidad para dar a luz un menú con sentido capaz de combinar platos de los dos cocineros.

[Al final, este texto cayó en la tentación de la poética y casi la grandilocuencia. Era inevitable].

Plato a plato, así fue el menú ‘Mare Luna’ firmado por Ángel León y Mauro Colagreco el 6 de junio de 2021. O esto es lo que ocurre cuando se unen por un día dos triestrellados tan carismáticos (se indica el restaurante al que corresponde cada plato).

MENÚ ‘MARE LUNA’

Erizo, miel de mar (Aponiente)Puntillas al sol (Aponiente)

Caballa, adobo (Aponiente)

Paletilla de almadraba (Aponiente)

¿Producto? (caviar), mayonesa (Aponiente)

Mantequilla de plancton (Aponiente)

Curcubitáceas (Mirazur)

Vichyssoise de ostiones (Aponiente)

Taco de reina (Mirazur) 

Remolacha, caviar (Mirazur)

Muergos, bilbaína (Aponiente)

Papa al aire (Mirazur)

Cañaíllas calcinadas (Aponiente)

Alcachofas (Mirazur)

Morena, Pedro Ximénez (Aponiente)

Marea Negra (Mirazur)

Milhojas (Mirazur)

Jarrete (Aponiente)

Sorbete para refrescar

POSTRES

Calamar de potera (Aponiente)

Huevas de lisa o tocinillo de cielo (Aponiente)

Naranja en flor (Mirazur)

Pétalos de rosa (Aponiente)

‘Petit fours’ (Aponiente)

Fuente de las fotos: Marta Fernández Guadaño-Gastroeconomy.