Guía Repsol reparte 96 nuevos Soles en 2021, con Elkano, Miramar y Alkimia como nuevos Tres Soles

De emprendedores al frente de negocios que llevan años e, incluso, décadas funcionando a promotores de jóvenes proyectos (algunos incluso inaugurados o arrancados en plena pandemia), con lo local (cocina y despensa) como seña de identidad en muchos casos. Puede ser la descripción aproximada del ‘modelo’ de restaurante premiado por Guía Repsol, en todo caso, sin que exista un perfil concreto de ‘restaurante con Sol’. Hoy, se han entregado en San Sebastián los uevos Soles a 96 restaurantes, de los que 3 estrenan el tercer Sol (el vasco Elkano y los catalanes Miramar y Alkimia), 11 establecimientos el segundo y 82 consiguen el primero. Como consecuencia, así queda el ‘balance’ de Guía Repsol 2021: un total de 618 restaurantes tienen Soles, de los que 422 lucen Un Sol, 154 cuentan con Dos Soles y 42 tienen Tres Soles.

Pese a la pandemia, ha habido reparto de soles a la hostelería española, con una nueva edición de estas distinciones otorgadas por Guía Repsol. En su edición 2021, este ‘manual’ gastronómico ‘made in Spain’ ha concedido nuevos Soles a 96 restaurantes, de los cuales 3 estrenan el tercer Sol, 11 el segundo y 82 se hacen con el primero.

Como consecuencia, Guía Repsol 2021 está configurada por un total de 618 restaurantes con Soles, frente a 545 restaurantes con distinción y 548 en 2019. Del toral de 618,  422 lucen Un Sol, 154 cuentan con Dos Soles y 42 tienen Tres Soles, En 2019, repartió 81 nuevos soles y, en 2020, un total de 102, incluidos dos nuevos terceros Soles (Culler de Pau y Les Cols).

¿Conclusiones? Uno, la modernización de Guía Repsol es evidente, tras más de 4 décadas funcionando (su origen fue la Guía Campsa), en las que, hasta hace más o menos tres años, este ‘manual’ era el resultado del criterio de selección de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, modelo que se ha ido abandonando hasta llegar al momento actual, que rige un sistema de calificación ligado a las visitas a negocios hosteleros de un equipo de inspección integrado por 53 personas.

Dos, no hay un perfil concreto de restaurante con Sol, pues es una amalgama de perfiles de restaurantes los que lucen este premio.

Tres, se suelen reconocer negocios de emprendedores.

Cuatro, se detecta una creciente apuesta por negocios de reciente apertura y perfiles jóvenes de hosteleros.

Cinco, en línea con años anteriores, se incide en variables como uso de ingredientes de productores locales, una cocina asociada al entorno y cultura cercanos y sostenibilidad como una estrategia creciente por parte de los restauradores.

Nuevos Tres Soles

En todo caso, hay que hacer repaso al ‘balance’ de Guía Repsol 2021. Primero, el protagonismo se lo han llevado este año Elkano, parrilla de Getaria propiedad de Aitor Arregi y que fue fundada en los años sesenta por su padre, Pedro Arregui, un innovador en la cocina vasca con brasa; Miramar, con Paco Pérez como chef y propietario de esta casa de Llançà, en la parte norte de la Costa Brava, bajo una fórmula de cocina contemporánea en buena parte marinera; y Alkimia, proyecto de alta cocina de Jordi Vilà, en Barcelona, con una cocina catalana apoyada en la despensa local y sujeta a la temporalidad. Se convierten en los nuevos Tres Soles del mercado español. “Su defensa de las raíces y el territorio desde una perspectiva actual” es la razón común que identifica la organización de la guía para concederles el tercer Sol.

‘Las cocinas no se apagan’

Tras un ejercicio en el que la hostelería ha sufrido restricciones y un ‘abrecierra’ posterior a la bajada total de persiana impuesta en marzo de 2020 por el primer estado de alarma derivado de la emergencia sanitaria del Covid-19, ¿cuál ha sido el objetivo de la publicación de la edición 2021 de la guía? “Poner en valor el trabajo de los cocineros en el  año más duro de nuestras vidas”, señalan desde Guía Repsol.

“Nuestro mensaje más potente de este año va encaminado a apoyar al sector y a dar visibilidad a los cocineros, que no han parado durante este último año, a pesar de la pandemia. Es decir, ‘las cocinas no se apagan’. Y ese mensaje ha calado muy hondo, ya que no esperábamos que, al decidir organizar un acto presencial en San Sebastián, iba a tener la acogida que ha tenido. Prácticamente, la mayoría de los cocineros invitados han decidido asistir a este acto”, señala María Ritter, directora de Guía Repsol. Para la guía, los galardonados “destacan por su capacidad para adaptarse con agilidad a un escenario cambiante en el que algunos se han atrevido incluso a arrancar nuevos proyectos”.

Desde hace dos años, Guía Repsol no tiene versión impresa y centra sus contenidos a través de su web, concebida como un portal que informa sobre actualidad gastronómica, aparte de un ‘app.

Quiénes estrenan el segundo Sol

En cuanto a los nuevos Dos Soles de la edición 2021, hay 11 novedades, entre las que están los madrileños Saddle, abierto hace año y medio en el icónico local de de Jockey; y Kappo, barra japonesa de Mario Payán. En esta línea de formatos de alta cocina en torno a una barra de sushi, también ha ganado segundo Sol el negocio del sushiman riojano Félix Jiménez: Kiro Sushi, en Logroño.

Comunidad Valenciana suma tres novedades en este apartado con Cal Paradis, de Miguel Barrera en Vall d’Alba (Castellón); Casa Pepa, con Alberto Ferruz (de BonAmb) y Aina Serra al frente de estes negocio de Ondara; y Saiti, de Vicente Patiño, en Valencia. Galicia se hace con dos nuevos segundos Soles, con Casa Marcelo, taberna ‘top’ de Marcelo Tejedor en Santiago de Compostela; y As Garzas, casa de Caco Agrasar, en Costa da Morte. En Cataluña, alcanzan el doble Sol Aürt, de Artur Martínez, e Hisop, el bistró gastronómico de Oriol Ivern, ambos en Barcelona. Baleares suma doble Sol en Es Tragón, de Álvaro Sanz Clavijo, en Ibiza.

Mix en los primeros nuevos Soles

Las novedades de Guía Repsol 2021 se completan con 82 restaurantes que ganan un nuevo primer Sol. Entre ellos, están Bo.Tic, negocio que, como curiosidad, obtuvo la segunda estrella Michelin en la última edición de la guía francesa; y jóvenes negocios como MuNa (León), Arrels (Valencia), Sobretablas (Sevilla) o Dromo (Badajoz).

Entre las comunidades que más primeros Soles reciben, están Madrid, con 10: Enklima, Gamán, Gioia, Kuoco 360º Food, La Catapa, Le Bistroman, Noi, Ovillo, Santerra o TriCiclo. Galicia suma 6 novedades: Auga e Sal (Santiago), O Balado (Boqueixón, La Coruña), O Camiño do Inglés (Ferrol), NaDo (La Coruña), Loxe Mareiro (Carril, Pontevedra) y Miguel González (Orense).

Además, varios negocios que ganan un sol con nuevos restaurantes abiertos durante el pasado año. Es el caso de Gente Rara (Zaragoza), ConSentido (Salamanca), Ovillo (Madrid), Kromatiko (Álava), Garena (Vizcaya), La Sastrería (Valencia) y Odiseo (Murcia). Además, Dani Carnero (dueño de La Cosmopolita) gana un Sol en Kaleja, abierto hace año y medio.

Entrega en San Sebastián

En el acto de entrega de Soles Guía Repsol, celebrado esta tarde en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián, se han reunido casi todos los dueños de los negocios con Tres Soles y de los nuevos restaurantes galardonados. Ha sido el tercer año consecutivo que el grupo energético ha organizado la gala de entrega de Soles con el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco.

“La emoción de haber podido entregar los nuevos 96 Soles Guía Repsol en el Teatro Reina Victoria de San Sebastián es la culminación de un año difícil y supone una dosis de ilusión para afianzar el despegue del sector gastronómico”, han señalado vía comunicado desde la organización. “Este es el año de los valientes. Porque habéis sabido empezar de nuevo, abrir las puertas con ilusión, sacar la Sala a la calle y sonreír con los ojos a los clientes que buscaban consuelo; hasta se han inaugurado proyectos estimulantes”, ha apuntado María Ritter.

Este año, la organización ha sido un reto desde el punto de vista sanitario. El acto de entrega se ha realizado bajo “un estricto protocolo de seguridad sanitaria para garantizar el normal desarrollo del acto y la seguridad de los asistentes: han participado 180 personas (un 25 % del aforo del Teatro); se ha exigido pruebas PCR antes de su desplazamiento a la ciudad y se han realizado test de antígenos a todos los asistentes previamente a su acceso al recinto”, comentan desde la organización.

Sol Sostenible

Una novedad de Guía Repsol 2021 es la creación del Sol Sostenible, que se estrena con Eneko Atxa, por el proyecto en su casa madre Azurmendi (a su vez, con Tres Soles), argumentado como un formato que es “ejemplo de convivencia con la naturaleza, aprovechamiento de los recursos que lo rodean y trabajo conjunto con los productores artesanos”. 

La organización prevé entregar este premio anualmente, junto con Alimentos de España, con la idea de identificar “proyectos gastronómicos que contribuyen a reducir el impacto medioambiental, que fomentan el trabajo conjunto con productores de cercanía y abogan por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio”.

Hay que recordar que otras clasificaciones y guías ya están reconociendo la labor de los restaurantes en materia de sostenibilidad. Así, Guía Michelin ha lanzado en su edición 2021 las Estrellas Verdes, concedidas a 21 restaurantes españoles; y la lista global ‘The World’s 50 Best Restaurants’ lleva años entregando el premio al espacio más sostenible del mundo, que, en dos ocasiones, ha recaído en Azurmendi.

Cómo funciona Guía Repsol

La selección de restaurantes son Soles corre a cargo de un equipo de inspección integrado por 53 personas, “de profesiones y perfiles muy variados, con los que buscamos aplicar un criterio fiable como usuarios de la gastronomía”. ¿El perfil del inspector de Guía Repsol? “Desde los veintitantos a los 70 años, les une su amor por la cocina y un profundo conocimiento adquirido después de probar tantos restaurantes, con avidez por las aperturas igual que por los valores consolidados”, describen en Guía Repsol, donde añaden para completar el retrato: en las antípodas del estereotipado inspector elitista”. María Ritter insiste en esa línea: “Entre los 53 inspectores, hay desde veinteañeros a maravillosos setentones, que aman la cocina y llevan años haciendo los kilómetros que haga falta por el placer de probar un plato”, señala.

En cualquier caso, el sistema de calificación “incorpora la experiencia integral del cliente, el uso de productos de proximidad y la capacidad técnica del equipo de sala, junto a la esencial coherencia de los proyectos”.

Como peculiaridad de este año, dadas “las extraordinarias condiciones que han rodeado nuestras vidas este último año y, en especial, al sector de la restauración”, el trabajo de los inspectores “se ha centrado, especialmente, en aquellos establecimientos en los que ya se había detectado una progresión muy positiva en los últimos tiempos” y, además, en los emprendedores que han inaugurado nuevos negocios, “esos valientes que, a pesar de todo, se han atrevido estos meses a subir la persiana de sus negocios por primera vez o a darle un giro drástico a sus propuestas”.

En todo caso, añaden que este equipo de inspectores “ha conseguido realizar todas las visitas previstas en todo el territorio nacional, a pesar de las extraordinarias condiciones vividas durante el 2020”. Ritter explica que “ha sido complicado culminar la inspección pero lo hemos logrado y estamos muy orgullos de todos los nombres que conforman el listado de Soles 2021”.

Listado de NUEVOS SOLES de Guía Repsol 2021

TRES SOLES

Elkano, País Vasco

Miramar, Cataluña

Alkimia, Cataluña

DOS SOLES

Galicia

A Coruña

  • As Garzas
  • Casa Marcelo 

Cataluña

Barcelona 

  • Aürt
  • Hisop

Comunidad Valenciana

Castellón

  • Cal Paradis 

Alicante

* Casa Pepa

Valencia

* Saiti

La Rioja

  • Kiro Sushi

Comunidad de Madrid 

  • Kappo
  • Saddle 

Islas Baleares

  • Es Tragón

UN SOL

Andalucía

Cádiz

  • Código de Barra
  • Yoko

Córdoba

  • La Cuchara de San Lorenzo

Málaga

  • Kaleja
  • Kava
  • Leña
  • Ta-Kumi Málaga

Sevilla

  • Sobretablas

Aragón

Zaragoza

  • Gente Rara 
  • La Senda

Canarias

Las Palmas

  • El Equilibrista 33
  • El Risco
  • Poemas by Hermanos Padrón

Santa Cruz de Tenerife

  • El Taller Seve Díaz
  • Haydeé
  • Nub

Cantabria

  • El Ronquillo

Castilla-La Mancha

Guadalajara

  • Molino de Alcuneza

Toledo

  • Clandestina de las Tendillas
  • Víctor Sánchez-Beato

Castilla y León

Burgos

  • Cobo Estratos
  • La Fábrica

León

  • LAV
  • MU·NA

Palencia

  • Terra

Salamanca

  • ConSentido
  • En la Parra

Valladolid

  • Villa Paramesa

Cataluña

Barcelona

  • Els Pescadors 
  • Nairod
  • Nectari
  • Sato i Tanaka
  • Tresmacarrons
  • UMA 

Gerona

  • Bo.Tic
  • Casamar
  • L’Aliança d’Anglès
  • Gaig-Torre de Remei
  • Villa Más

Comunidad Foral de Navarra

  • Túbal

Comunidad de Madrid

  • Enklima
  • Gaman-Luis Arévalo
  • Gioia
  • Kuoco 360º Food
  • La Catapa
  • Le Bistroman Atelier
  • Noi Restaurante
  • Ovillo
  • Santerra
  • Triciclo

Comunidad Valenciana

Alicante

  • El Xato

Valencia

  • Arrels
  • Entrevins
  • La Sastrería
  • Toshi

País Vasco

Alava 

  • Kromatiko

Vizcaya

  • Aitor Rauleaga
  • Garena
  • Horma Ondo
  • Ola Martín Berasategui

Guipúzcoa

  • Amelia
  • Hika

Extremadura

Badajoz

  • Dromo

Cáceres

  • Eustaquio Blanco 
  • Torre de Sande

Galicia

A Coruña

  • Auga e Sal
  • NaDo
  • O Balado
  • O Camiño do Inglés

Ourense

  • Miguel González

Pontevedra

  • Loxe Mareiro

Illes Balears

  • Maymanta
  • Nagai
  • Pecador Ibiza
  • Sa Llagosta

La Rioja

  • Juan Carlos Ferrando

Principado de Asturias

  • Ca’ Suso
  • Ferpel Gastronómico

Región de Murcia

  • AlmaMater
  • Local de Ensayo
  • Odiseo
  • Pepe Tomás

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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