27 Mar 2021 El día que Elkano cocinó con TriCiclo

Sobre cómo Aitor Arregui y Pablo Vicari viajaron con su equipo —parrilla incluida—, de Getaria a Madrid, para cocinar desde el icónico rodaballo de Elkano a su ‘bogavanta’ en ‘varios tiempos’, en un menú firmado conjuntamente con TriCiclo, su anfitrión (con Javi Goya al frente), y con sucede gaditana Cataria como cómplice. El lugar elegido fue Sua, asador del grupo madrileño; los turnos de servicio, solo tres, con poco más de 150 clientes en total. Así fue un menú brillante y sabroso para el recuerdo, despachado en el ‘distrito TriCiclo’ de Madrid, contado plato a plato al detalle y con su filosofía.

El miércoles pasado, Aitor Arregui, Pablo Vicari y Koldo Manterola llegaron en furgoneta isotermo a Madrid. Repleta de rodaballos, bogavantes, ‘kokotxas’ de merluza, caballas, chipirón de anzuelo y cimarrones (atún rojo del norte). Hasta arriba, con “la sensación de salir de gira como si fuéramos un grupo de rock [bocadillo incluido], que volvíamos a la carretera”, reconocen. Elkano llegaba a Madrid para dar solo 3 servicios en Sua, el asador de Grupo TriCiclo en el barrio de Las Letras.

Y algo más: su parrilla (o una de ellas) también viajaba de Getaria a Madrid para instalarse por día y medio en la zona de brasas de Sua. Porque la gente de Elkano no concibe moverse sin llevar su parrilla a cuestas. Esa que, instalada en la puerta de su restaurante de Getaria, recuerda que ya Juan Sebastián Elcano, nacido en 1486 en la localidad guipuzcoana, dejó en su herencia una parrilla de hierro, elemento imprescindible en los barcos para preparar pescados a la brasa.

‘Modelo de negocio Getaria’

Justo de esa costumbre se saltó a otra: las parrillas pasaron del barco a las aceras de las calles del pueblo marinero que es Getaria y conformaron un modelo de negocio inevitablemente ligado a una monografía: el pescado a la parrilla.

En los 60, Pedro Arregui, padre de Aitor, apostó por este formato, soñando con la enésima derivada, al arrancar Elkano en 1964. A este parrillero se le atribuye ‘echar’ el primer cogote de merluza a las brasas… a ver qué pasaba. Y pasó. El ‘caldo de cultivo’ lo fue sedimentando este hostelero que puso en valor la parrilla hasta ‘apellidar’ Getaria con esta forma de cocinar y hacer feliz al cliente. Pescados varios, pero también mariscos, incluso atreviéndose al ‘prueba-error’.

Elkano, parrilla de pescado en ‘50 Best’

Hasta que su hijo, Aitor Arregui, decidió pasar de su carrera como futbolista (en equipos como el Vilarreal y el Deportivo Alavés), para sumarse al negocio familiar del padre, que encontró así garantizada la sucesión de un restaurante maravilloso que, no solo es que esté posicionado entre los mejores del mundo, es que, sin más, lo es. Punto.

Habría que comprobar si, cuando viajó en junio de 2019 a Singapur para ‘recoger’ un puesto 30 en el ránking mundial ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (saltó desde el número 77, con el que un año antes se estrenó en el Top 100 mundial), los hierros de la parrilla de Getaria no asomaban entre el equipaje de Arregui. Este aguerrido guetariano lleva su cultura por bandera sea en Singapur (donde, ojo, los de ‘50 Best’ no ‘tuvieron la potra’ de que les cocinara), sea en Madrid, mientras se empeña en divulgar los términos clave de su diccionario: territorio, producto y un ‘aliño’ —secreto de leña familia— bautizado como “agua de Lourdes”.

Arregui, Vicari y Manterola

A Arregui le completan y complementan Pablo Vicari, cocinero argentino formado en la Escuela de Cocina de Luis Irizar y que comenzó a trabajar en Elkano en 2006 (primero, como asesor; y, en 2012, como jefe de cocina). Si Vicari da el toque clave en la parrilla, aunando quizás sus conocimientos vasco-argentinos con el equipo del restaurante de Getaria, Aitor Arregui asume el rol de patrón: mientras supervisa todo en Elkano, incluida la nada leve labor de tratar con proveedores a través de los que se garantiza rodaballos regordetes, bogavantes en su justo punto o pulpos alimentados entre rocas, se asoma a la sala para recordar que un buen pescado a la parrilla todavía sabe mejor si se explica al cliente su origen, ‘currículum’, partes (hasta la más insospechada) y opciones para comerlo.

En esta ‘ecuación’, falta un tercer elemento: Koldo Manterola, cocinero de 25 años, que comenzó a trabajar con 15 en Elkano, lo que después compaginó con cursar el Grado de Gastronomía en Basque Culinary Center (BCC), facultad que le incluyó en febrero de 2020 en su lista de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía. En la sombra y con humillad, “Koldo es el futuro”, apunta Aitor Arregui.

A Madrid, por cierto, vinieron con otras dos piezas clave de su equipo: Fernando Gorrochano y Jorge Goitia, al frente de cocina y sala en Cataria, sede gaditana de Elkano (en el Hotel Iberostar Andalucía Playa, en Novo Sancti Petri).

Cocinar en Madrid con Elkano cerrado

Volvemos a cuando Arregui, Vicari y Manterola ‘regresaron a la carretera’ para viajar en furgoneta isotermo a Madrid y así conseguir dos cosas.

Una, significa volver a cocinar y, según contaron, a desengrasarse para volver a pedalear, ya que Elkano lleva cerrado desde mediados de octubre como consecuencia de las restricciones Covid y las incertidumbres derivadas de la pandemia (hasta hace apenas dos semanas, Getaria estaba sometido a un cierre perimetral que dejaba limitada la afluencia de público a sus habitantes y los de un par de localidades limítrofes). “Queríamos abrir en Semana Santa, pero, ahora mismo, dadas las incertidumbres, vamos a esperar un poco”, señala Aitor Arregui, encantado con “volver a pedalear; estamos felices con la acogida del equipo de TriCiclo y el público de Madrid, a donde hemos traído nuestro paisaje culinario de Getaria”.

Dos, el paso de Elkano por Sua, vía TriCiclo, equivale a un pequeño capítulo de la historia culinaria. Allá por los 70 y 80 los vascos, en pleno movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’, venían a cocinar a Madrid (por ejemplo, en las jornadas gastronómicas que organizaba el Bogui, restaurante en la esquina de Barquillo con Piamonte, fundado por Carmen Guasp, a su vez promotora de El Amparo). Ahora y sin movimiento oficial con nombre, los vascos de Getaria vinieron a cocinar día y medio al barrio de Las Letras, para sumarse a sus colegas madrileños, con un fabuloso desafío: nada de hablar de ‘4 Manos’, ni de jornadas gastronómicas, sino que el objetivo era diseñar, construir, ejecutar y servir un menú degustación conjunto donde casaran las cocinas de Elkano y TriCiclo, en SUA, que es la sede como asador del grupo madrileño y con un cómplice más en Cataria.

Hay que recordar que el distrito de Las Letras lleva apenas 8 años escribiendo su propia historia gastronómica gracias a emprendedores como Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, que en el verano de 2013 se quitaron la espinita de tener su propio espacio con la apertura de TriCiclo en la calle Santa María. Lo que iba a ser un solo restaurante se ha convertido, con el paso del tiempo, en la cabecera o casa madre de un grupo hostelero que, bajo la marca ‘TriCiclo’, suma aquella casa de comidas transformada ya en comedor contemporáneo de alta cocina; La Elisa como taberna; Tándem evolucionado el pasado otoño de bar a concepto de cocina italiana (rebautizado como Il Giro in Tándem); Sua como asador (que, tras nacer, en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, se mudó hace dos años al ‘barrio TriCiclo); línea delivery que combina oferta de Il Giro in Tándem y La Elisa; y, desde febrero, Villa Verbena, kiosco en el lago de la Casa de Campo, bajo un proyecto eme alianza con The Hat (que dará lugar en unas semanas a una apertura más en otro quiosco cercano: El Taller del Lago, con carta de cocina internacional y cervezas del mundo y con taller de bicicletas).

Desde junio, los dueños de TriCiclo han ido celebrando cenas y comidas conjuntas con colegas de Madrid y otras ciudades, en su línea de animar y agitar el sector hostelero tan tocado por los efectos de la pandemia.

Menú redondo Elkano-TriCiclo en Sua

Al lío… En el ‘distrito TriCiclo’, el jueves mediodía (aparte de la noche anterior y la de ese día), tocó en gracia ‘conjunción planetaria’; justo eso significa que Elkano venga a Madrid a cocinar con el equipo de TriCiclo en Sua, con el resultado un ‘pedazo’ de menú redondo no solo por extensión, sino por lo brillante y sabrosísimo de los platos y del conjunto que conformaron y, además, por la suerte de disfrutar de su contenido maravilloso.

Si para el equipo de Elkano significaba ‘volver’, para el equipo de TriCiclo implicó recibir en casa a unos grandes con los que logran firmar un menú conjunto, en el que los madrileños no solo salieron bien parados, sino que los platos elegidos de la ‘cocina TriCiclo-Sua’ funcionaron perfecto con las recetas de Elkano, sin olvidar que entraba como ‘tercer jugador’ Cataria.

El menú arrancó con un aperitivo ‘top’ de TriCiclo, con equipo capitaneado durante los tres servicios por Javier Goya: Pan con mantequilla ahumada de vaca y piparra con anchoas de Getaria de la casa Maisor, una semiconserva envasada dos días antes llevada por la gente de Elkano.

Llega la ‘bogavanta’

A continuación, entró en juego Elkano con un ‘hit’ escandaloso: el Salpicón de bogavante (mejor dicho, ‘bogavanta’), con cortes del cuerpo y la pinza y con sus huevas y coral (receta que Arregui ha calificado a veces como el ‘antisalpicón’). Buena excusa para que Arregui ‘decline’ su filosofía aplicable a cualquiera de los productos que maneja, pero que ahora toca al bogavante: “Se trata de poner encima de un fuego la textura del elemento, siempre con la base de los tres pilares ‘de uno’: la cercanía del producto, la temporalidad que marca desoves o grasas y el concepto de ‘terroir’, es decir, donde han habitado y comido, si ha sido en roca o arena”, detalla.

En el caso de la bogavanta, se trata de ‘jugar’ con zonas y cocciones, “con la zona troncal más musculada o la pinza más ‘hilosa’ cocida con una ligera vinagreta estilo salpicón”. Aparte está la hueva, todo ‘un mundo’ que se encuentra de tres formas: “interna, con una cocción corta, es mucosa y de color verdoso; cuando ‘suelta’, está más dura y fibrada y es más difícil de cortar; y, cuando está para eclosionar, más acuosa y la explosión en boca es totalmente diferente. Estamos poniendo una evolución de un mismo elemento, que es un bogavante hembra en desove. Más tarde, la intención es poner la cabeza de la ‘bogavanta’ con la hueva cocinada a la  parrilla levantando las grasas desde el fuego. Es decir, del mismo concepto, se trata de buscar cocciones o zonas diferentes”.

Esa otra receta que llega seis platos más tarde es la Cabeza de la ‘bogavanta’ a la brasa, de modo que el crustáceo se distribuye en dos platos del menú (que no van seguidos) que juegan a mostrar diferentes platos, texturas y sabores del ‘bicho’ marino.

De guisante sobre tuétano a pimiento

El siguiente pase fue turno de TriCiclo-Sua: el Guisantes lágrima servidos sobre un tuétano, acompañados de pan de cristal tostado con la opción de untarlo de un poco de tomate rallado para darle un punto ácido antes de colocar el tuétano, los guisantes y la cebolla asada que corona el plato.

A continuación, otro ‘hit’ de Elkano, donde se repite la filosofía de observar la evolución de un mismo elemento sometido a diferentes elaboraciones: sus ‘Kokotxas’ de merluza a la parrilla y en salsa. Es difícil elegir cuál se prefiere.

Vuelve TriCiclo-Sua, con una receta tan austera como espectacular: un Pimiento rojo ecológico asado a la leña de roble, plato ‘nivel Etxebarri’.

El Marmitako a la gaditana

En el menú, entra en juego el momento de Cataria: el Marmitako de choco y atún refleja como la filosofía de Elkano se aplica en Cádiz, al elaborar la receta, que sabe a guiso cántabro-andaluz, con chipirón de anzuelo del Cantábrico y unos dados fritos de ‘barriga’ de Cimarrón (atún rojo del norte), a los que las ‘papas’ llegan en forma de micropatatas chips; todo regado con amontillado. Bienvenidos a la prueba del Marmitako a la gaditana.

Toca ‘de seguido’ TriCiclo-Sua con una Colmenilla rellena de ‘foie’ ahumado y trufa colocada sobre una de las vertientes carnívoras del menú: una ‘chuleta’ de vaca madurada de Discarlux, con la idea de enrollar sobre la colmenilla para comer con la mano.

Justo a continuación, llegaba la Cabeza de la ‘bogavanta’ a la brasa.

El icónico rodaballo de Elkano

Y, en esa ‘conjunción planetaria’, donde lo marino se casa con intermedios de verdura y carne, se alcanza el momento cumbre con el icónico rodaballo de la familia Arregui. ¡Todos firmes! Llega el rodaballo de Elkano, cuyas piezas traídas en ‘furgo’ de Getaria a Madrid se expusieron sobre un cajón de madera en la primera sala de Sua. En su llegada a la mesa en pieza entera, le acompaña Aitor Arregui, que vuelve a declinar el significado de su ‘regla’ de atender a la evolución de un producto elemento sometido a diferentes elaboraciones, solo que aquí la elaboración es única: parrilla ‘a palo seco’ para un rodaballo gordito.

Su evolución se muestra por zonas, del lado de la piel blanca al de la piel gris-negra, de la zona de las espinas a las jugosas carrilleras o la mini ‘kokotxa’, la espinita minúscula que esconde su cabeza que parece una ‘imagen’ y, al final, la grasa que suelta este bicho cantábrico cuya grasa, que, ligada, da pie a un imponente pilpil con la complicidad del ‘agua de Lourdes’, donde seguro hay aceite y vinagre, quizás, limón y, como dice Arregui, “un Padre Nuestro y dos Ave Marías”.

De la ‘Txuleta’ a los postres

El lado salado del menú degustación de ‘Elkano y Cataria en TriCiclo’ finalizó con una pieza de ‘Txuleta’ de Discarlux (vaca madurada) hecha en la parrilla de Sua.

El final dulce llegó con un postre de cada actor: ‘Frutas’, la refrescante receta de TriCiclo, que emparenta con aquellas Frutas frescas aliñadas con ‘sopa’ de albahaca (receta nacida en los primeros tiempos del restaurante); y ‘Queso y manzana’, de Elkano (que cambia membrillo por manzana).

Maridaje de vino

Unos 50 clientes en 3 servicios disfrutaron de este menú (precio de 150 euros), con opción de maridaje opcional (50 euros), diseñado por Luis Baselga, joven sumiller de TriCiclo, casa en la que ya hizo prácticas hace años cuando estudiaba el Grado de BCC. Aprovechó para sacar a relucir sus años en País Vasco, con la sidra Zapiain ‘Premium’ 2019 (Astigarraga) —casa de la que también incluyó en el maridaje su ‘Bizigoxo’ 2015—,  el ‘txakolí’ ‘Txomin Etxaniz’ 2020 (Getariako Txakolina), la cerveza ‘Amuitz Hoppy Lager’ de Bidassoa Basque Brewery (Irún) o el vino espumoso ‘Izar–Leku’ (proyecto conjunto de la familia Zapiain-Alustiza y la bodega riojana Artadi, en Zarautz). Desde Sanlúcar de Barrameda, ‘UBE Maina’ 2016 y ‘Amontillado 1/15’ de Bodegas Alonso; aparte de referencias como el madrileño ‘Las Umbrías’ 2018, de Comando G (Vinos de Madrid).

En todo caso, la felicidad burlada solo en parte por la pandemia se recuperó  un rato con el encuentro de Elkano y Cataria con TriCiclo en Sua, con un menú para el recuerdo despachado en el barrio de Las Letras, el ‘distrito TriCiclo’ de Madrid.

“Hace 20 años coincidí en el templo de Oiartzun, en el restaurante Zuberoa, con un puñado de personas que tenían ganas de comerse el mundo, de cocinar y aprender todo del maestro Hilario Arbelaitz. Estábamos de prácticas con una ilusión enorme. Hoy, 20 años después, seguimos con esa misma ilusión y las mismas ganas de entonces, conservando una gran amistad y una admiración profesional enorme. Macarena en Mallorca, Ferran en Madrid y el gran Javi Goya al frente de Triciclo en Madrid. Llevamos la parrilla, parte del mar Cantábrico y mucha ilusión. ¡Una gran experiencia! Gracias Javi y equipo por la invitación y por la energía para que todo saliera bien. Y gracias a todos los que compartisteis esas noches de brasas marinas con nosotros”, desgranó vía Instagram Pablo Vicari, que fue compañero de Javi Goya en Zuberoa, hace dos décadas.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Fuente de las fotos de todo el equipo y de la parrilla: Luis de las Alas.