Cómo Dabiz Muñoz digiere la ‘crisis Covid’: de chef triestrellado a “cocinero total”

Lecciones de la pandemia: dosis de energía por cuenta de Dabiz Muñoz, que afirma que ahora se siente “un cocinero total”, porque el ‘universo XO’ ha trascendido, en este año de pandemia, su triestrellado DiverXO y su formato más ‘casual’ StreetXO, para llegar al gran público a través de su ‘delivery’ Goxo o un ‘foodtruck’. Es el artífice del ‘mundo XO’ y ayer por la tarde se ‘desnudó’ sentado a la mesa de ‘Diálogos de Cocina’ 2021, promovido por Mugaritz, Euro-Toques y Basque Culinary Center.

Su objetivo, digamos casi vital, era construir un restaurante único, algo que parece haberse cumplido con el añadido de que ese lugar es el eje central de un lenguaje a su vez único. Dabiz Muñoz se ‘desnudó’ ayer sentado en la mesa de ‘Diálogos de Cocina’ 2021, mientras conversaba —y brindaba con ‘txakolí’— con Sasha Correa (periodista que reparte su tiempo entre Basque Culinary Center y Mugaritz). “Siempre he tenido la obsesión de hacer algo único, con unos códigos únicos”, arrancó el chef madrileño, dueño del único tres estrellas Michelin de la ciudad. “Estoy obsesionado con hacer algo absolutamente único utilizando códigos propios de creatividad y con abordar con ellos el hecho gastronómico dentro del restaurante”. Hace 14 años, abrió su primera sede de DiverXO que después se mudó a segunda y tercera localización, mientras el ‘lenguaje XO’ se iba construyendo para sustentar un grupo hostelero que materializa el ‘universo XO’.

Si Muñoz mide su participación en congresos y citas culinarias y lograr que se siente a la mesa de ‘Diálogos’ ya se reconoce como “un día buscado y deseado” (como admite Andoni Luis Aduriz, ‘culpable’ de ‘Diálogos de Cocina 2021’, evento bienal que, promovido por Mugaritz, Euro-Toques y Basque Culinary Center (BCC), lleva huyendo en sus 7 ediciones del formato convencional de un congreso gastronómico), la ‘gesta’ de lograr su participación todavía es mayor si se tiene en cuenta que se produce cuando el ‘parón Covid’ cumple un año, con la hostelería como uno de los sectores más afectados. “Todo esto no va a cambiar el mundo de la gastronomía, pero yo he aprendido mucho”, reconoce Muñoz. “Un año después de la pandemia, me considero más libre que antes”. Y añade: “Tengo las mejores ideas cuanto más acorralado estoy”.

La regla de la actitud

El dueño de DiverXO ya era conocido por la defensa de la perseverancia como única fórmula para lograr objetivos. Pero en su paso ayer por ‘Diálogos’ se confirmó eso y algo más: la cultura del esfuerzo puede ser casi la solución clave para salir de la crisis actual, junto con la capacidad de hacer cosas diferentes o nuevas (eso que puede definirse con ‘ser disruptivo’) para afrontar los nuevos tiempos. “La suerte no existe. Me he caído mil veces y he tenido mil problemas, pero mi gran virtud es que he sabido levantarme muy rápido y más fuerte […]. Mi solución en mi vida y en mi cocina es ser disruptivo y perseverante”, desgrana Muñoz. “Ser disruptivo es una opción más en el camino, pero no es lo mejor, ni todo el mundo tiene la capacidad, ni la posibilidad de hacerlo. No podemos decir que si te hundes, no eres válido; es poco realista decir que alguien no ha resistido porque no ha sabido reinventarse, porque no es fácil resistir […]. En esta pandemia, hay gente que tiene posibilidades de salir adelante y otra de quedarse en el camino”.

Actitud, actitud y actitud. Es decir, la regla número uno del dueño de DiverXO. “La realidad es que a todos nos pasan cosas; lo que marca la diferencia es cómo te enfrentas a los problemas”, argumenta Dabiz Muñoz. Su optimismo y vitalidad se tradujeron ayer en dosis de “pura energía” no para la alta cocina, sino para la hostelería […]. En mi cabeza, no existe la posibilidad de que algo no se puede hacer […]. No conozco ninguna historia de éxito que no tenga detrás mucho esfuerzo y sacrificio […]. Siempre me he permitido el lujo de soñar grande y, cuanto más grande es el sueño, más grande es el esfuerzo y el sacrificio”, cuenta el cocinero, para quien “la fama es una palabra sucia; es la consecuencia de lo que haces y nunca puede ser el fin de tu trabajo”

Nuevos negocios en el año de pandemia

¿Qué ha implicado este año de pandemia para el ‘universo XO’? El triestrellado madrileño reconoce que la pandemia ha supuesto “abrir un nuevo ciclo para mi equipo, el ‘mundo XO’ y para mí, [centrado] en diversificar, llegar a más gente y quitarme el corsé del día a día de un tres estrellas que quiere sorprender al mundo”.

¿Qué significa? Hace un año, era dueño de DiverXO y la doble sede de StreetXO en Madrid y Londres; hoy, el ‘universo XO’ alcanza DiverXO, StreetXO Madrid, su ‘delivery’ Goxo (“Si hago un delivery, la filosofía es que debe ser el mejor del mundo. En Goxo, la premisa es exactamente la misma que en DiverXO”, sostiene); un obrador abierto hace 3 meses dedicado a producción (del ‘delivery’ y algunas elaboraciones de sus restaurantes) y centro de creatividad y formación; y un ‘foodtruck’.

“Fui tomando varias decisiones para ampliar el espectro y llegar a clientes a los que nunca había llegado. Había mucha gente que yo me estaba perdiendo […]. Me he tirado muchos años haciendo solo un tipo de cocina. Ahora, me siento un cocinero total que necesita hacer muchas más cosas, [también] para recobrar mi ilusión en DiverXO. Soy muy feliz haciendo arroz en paella, chuleta a brasa lentejas estofadas, un plato de DiverXO, un perrito, un roscón [que en Navidad tuvo distribución peninsular a través de El Corte Inglés]… Necesito hacer todo esto, cocinar de todas estas cosas, para hacer mi mejor versión”, detalla “Me dices hace año y medio que voy a hacer una marca como Goxo y no me lo creo, no me apetecía. Ahora, me divierte y me ha hecho coger con más ganas el ‘mundo DiverXO’”.

El ‘balance anual’ del ‘mundo XO’ 

Su reflexión, alineada con su capacidad de democratizar su cocina para ampliar espectro de público potencial, se encuadra en las necesarias ‘vueltas’ con las que arrancó el cierre de DiverXO en marzo de 2020 a raíz de la emergencia sanitaria de Covid-19. “El confinamiento me sirvió para reflexionar mucho”, dice.

Así ha sido este ‘balance anual’ del ‘mundo XO’:

Primero, el chef pasó el Covid, que le hicieron perder sentidos del gusto y el olfato incluso cuando comenzó a lanzar Goxo (acompañado de sus manos derechas Pablo Sobrino y Manu Villalba) y cuyas secuelas reconoció sentir incluso 9 meses después.

Segundo, su mujer, Cristina Pedroche le animó a hacer recetas vía Instagram, algo que el chef comenzó sin ganas para después convertirlo en una exitosa dinámica con la que disfrutó y registró récord de visitas con vídeos grabados y editados por su pareja.

Tercero, llegó la hora de reflexionar y tomar decisiones duras como el cierre de StreetXO Londres y rompedoras como el lanzamiento de nuevas líneas de negocio, como GOXO. “StreetXO Londres nos costaba 50.000 euros al mes. Corríamos el riesgo de que se llevase todo el trabajo de 14 años del ‘mundo XO’; lo inteligente era cortar a tiempo […]. Me encuentro con la decisión de no poder mantenerlo vivo; solo con DiverXo y StreetXo. Empiezo a pensar con mi equipo y Cristina fórmulas para salir adelante en la pandemia y que, con el tiempo, se han convertido en formas de cocinar que teníamos olvidadas […]. Se trata de hacer la mejor versión de uno mismo cada día. Mis mejores versiones vienen de momentos de dificultades; ahora, me siento más fuerte que nunca. La actitud es fundamental”, argumenta Muñoz.

Cuarto: aún quedaban etapas que cubrir en el año de la pandemia. A finales de agosto, DiverXO tuvo que cerrar unos días tras un incendio en su cocina. Reabrió y, a los pocos días, por algún caso positivo de Covid en su equipo volvió a bajar persiana. Cuando se disponía a volver, las restricciones derivadas del estado de alarma impuesto en octubre por el estado de alarma en Madrid impedían ofrecer servicio de cena, por lo que, a través de un vídeo en Instagram, el chef comunicó que mantenía cerrado el restaurante. Por fin, regresó a mediados de noviembre. “Creo que, de diciembre a febrero, es el mejor DiverXO de los últimos 14 años”, sostiene, aparte de incorporar otra reflexión: “Llevo escuchando 14 años que estoy de moda, porque todo lo que hacemos tiene mucha demanda, ya que en un 90% colma las expectativas de la gente”.

Altavoz del sector

Sobre la crisis hostelera, Muñoz es contundente: un chefs como él puede ayudar a dar voz a las reclamaciones sectoriales, no para su propio caso, sino como apoyo para un muchos negocios. “Cuando yo reivindico cosas en pos de la gastronomía y y reclamo soluciones para la hostelería, no es para mí, es para servir como altavoz. Yo no necesito ayudas; la ayuda me la busco yo; pero hay muchos hosteleros que lo están pasando muy mal y que o se han quedado en el camino, o se pueden quedar en el camino”. Muñoz ha abogado incluso por “crear un grupo de diálogo para hablar con el Gobierno, en el que yo no me veo, pero debe existir”.

A la vez, Muñoz vaticina que “todos lo sectores van a salir reforzados [tras la pandemia]”. Y reconoce que “la hostelería es de los sectores más castigados, pero no es el único. A veces, eso se nos olvida en nuestra endogamia”.

Aduriz y Muñoz comparten mesa

A la mesa, llega avanzada la charla, Andoni Luis Aduriz, que brinda con Muñoz y le muestra su admiración y sana envidia. “Está el que abre el camino y está el que va detrás”, resume calificando a Muñoz dentro del primer perfil. “Vienen los locos años 20”, espeta el dueño de Mugaritz e ideólogo de ‘Diálogos de Cocina’.

El dueño de DiverXO reconoce que Mugaritz es el restaurante gastronómico que más veces ha visitado. “Cuando de niño, llevaron al restaurante de Abraham García [Viridiana] en Madrid, idolatré a aquel hombre. Es el que más me ha influido a nivel gastronómico, como cocinero y como comensal. En los últimos años, seguramente mi referencia ha sido Andoni y Mugaritz”.

Entre los siguientes restaurantes más visitados por Muñoz, está Quique Dacosta Restaurante, “un tipo de vanguardia muy intelectual”, define.

Por cierto, ¿qué es vanguardia? “De forma inconexa, antes había 200 vanguardias en el mundo […]. Hemos relacionado la vanguardia gastronómica con el avance tecnológico, pero para mí el avance está en los procesos intelectuales”, defiende Muñoz.

¿Y ahora qué? ¿Qué viene ahora? “El futuro pasa por hacer equipos humanos sostenibles”, opina Muñoz. “En un momento comprometido para todos, el colectivo de la cocina se ha preocupado por los productores. La cocina no es patrimonio de los cocineros; lo es de la sociedad, de toda la cadena y uno de los eslabones de la cadena se nos quedaban colgados: el de los productores”. Andoni Luis Aduriz.
En fin, dosis de energía por cuenta de Dabiz Muñoz. “Me encuentro mejor que nunca y con sueños renovados […]. He renovado mis votos con DiverXO”, sintetiza el chef madrileño.

Fuente de las fotos: ‘Diálogos de Cocina’.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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