27 Mar 2021 Cómo afrontan la pandemia 8 emprendedores gastronómicos
¿Balance de un año de pandemia por el lado del emprendimiento gastronómico? ¿Cómo han afrontado los hosteleros la crisis en unos meses tan inciertos? Aparte de recortes y planes de optimización, los empresarios de restauración han sido capaces de innovar, replantear procesos de gestión, lanzar nuevas líneas de negocio como el delivery e, incluso, inaugurar nuevos negocios. Y su dinámica continúa a prueba de incertidumbres. Ocho casos de emprendedores gastronómicos presentados hace unos días en el taller presencial Culinary Action! Madrid (programa de Basque Culinary Center), celebrado dentro de la feria HIP 2021, en Ifema. Compartieron sus experiencias Marian Reguera (Taberna Verdejo), Alejandro Martínez (Melo’s), Diego Sandoval (Coque y Coquetto), Carlos Bosch (El Portal y Bar Manero), Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Verdelivery y Barbecho), Nino Redruello (Armando / Grupo La Ancha), Pedro Gallego (Casa Mortero) y Sol Pérez-Fragero (La Gloria y Josefita Bar).
La celebración de esta edición de Culinary Action! Madrid en HIP 2021 es “un alegato por el optimismo, las buenas ideas y la gente valiente que se atreve a hacer proyectos en tiempos inciertos”, arrancó Anaïs Iglesias, responsable de Culinary Action!, programa de emprendedores gastronómicos de Basque Culinary Center. En el primer evento presencial celebrado en el último año por esta iniciativa de emprendimiento dentro de HIP (a su vez, la primera gran feria celebrada en Europa en la pandemia y con la que Ifema retomó su actividad), 8 ponentes dibujaron a través de sus experiencias el retrato actual del sector gastronómico, que, en un año, ha ganado en gestión y digitalización, ha abierto nuevos canales de comercialización como el ‘delivery’ y ha confirmado la capacidad de adaptación de los hosteleros españoles, que han convertido sus negocios en casi ‘restaurantes elásticos’.
“En los 7 años que llevamos con los talleres Culinary Action!, siempre hay dinámicas emprendedoras super interesantes y oportunidades para emprender, mientras el consumidor va cambiando por diferentes razones. Ahora, los emprendimientos son más complejos pero se asocian con mucha escucha con el consumidor y mucha prueba-error”, afirmó Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, al cierre del taller de Culinary Action! Madrid.
Los 8 CASOS DE EMPRENDEDORES GASTRONÓMICOS se presentaron en 4 mesas redondas, con 2 ponentes en cada una.
Marian Reguera: Taberna Verdejo (Madrid)
Marian Reguera es cofundadora con Carmen Moragrega de Taberna Verdejo, abierto en Madrid en el otoño de 2013, bajo un formato de taberna con barra y comedor con una atractiva oferta gastronómica, en Espartinas, una minúscula calle gastronómica con vecinos como Taberna Recreo. Ahora, Marian Reguera prepara la mudanza de Verdejo.
“Ha sido un año complicado y super duro a nivel empresarial. Ahora, solo damos 18 comidas diarias haciendo encaje de bolillos y facturando para cubrir gastos, cuando antes crecíamos un 20% cada año. Pero este es el inicio de subir escaleras con este año tan complicado que nos ha hecho pasar por esta pandemia. Esto llegó en el momento más alto de la gastronomía de este país. Gracias a la fidelidad de nuestros clientes, tuvimos lista de espera al abrir el 7 de junio; los meses del verano, la facturación fue por encima de años anteriores. Eso fue el principio; después, fue cambiando y nos adaptamos a cambios de horarios, que pudimos gestionar gracias al equipo que tengo […]. Me cuesta el delivery porque creo que la cocina no puede perder esa esencia de los puntos de cocción; creo que Verdejo no es delivery; es la conexión con el cliente […]. Hay que agradecer tanto al cliente porque se ha adaptado mucho a todos los cambios de horarios […]. Vamos a crecer a finales del verano con mundanza a un nuevo espacio, con un proyecto en el que me adaptaré absolutamente a distancias de seguridad, limpieza de aire, dar comodidad en un espacio más grande y crecer internamente para hacer una cocinar todavía mejor y dar mejor srvocio a nuestro cliente que tanto lo necesiotan. La pandemia me ha obligado a retrasar la mudanza, que es algo en lo que pienso desde hace 5 años; ahora, también son tiempos de oportunidades para encontrar locales”.
Alejandro Martínez: Melo’s (Madrid)
Tras graduarse en Ciencias Gastronómicas en Basque Culinary Center, Alejandro Martínez ha trabajado en espacios de Madrid como StreetXO, Zalacaín o Barra Atlántica; en Estados Unidos, donde formó parte de un programa de formación para cocineros; y, en un restaurante en Mazarrón (Murcia). El pasado febrero, aliado con Rafael Riqueni e Ignacio Revuelta, ha sido uno de los emprendedores responsables de reabrir Melo’s, icónico local (famoso por sus ‘zapatillas’, unos bocadillos) de la calle de Ave María, en Lavapiés, cuyo local quedó vacante cuando los dueños anteriores decidieron cerrarlo. Estos tres jóvenes se hicieron cargo del negocio con la idea de recuperar el concepto anterior con una cierta actualización.
“[Como emprendedores con Melo’s] Hemos nacido en medio de la tercera ola. Estamos gestionando bien un local muy pequeño con máxima distancia y mucha rotación, aparte de gestionando una cola en la calle. Casi estamos creando una cadena de montaje; no tenemos pasado ni ningún handicap precio; construimos y nos hemos adaptado a la ‘nueva normalidad’ desde cero. Era impresionante lo que hacían los dueños anteriores [para tenerlo en cuenta] . Ahora, para mantener este negocio, estamos haciendo otras cosas como vender en ‘take away’ por una ventanilla para compensar lo que podemos vender con el menor aforo […]. El cliente ha respondido bien a cambios de horarios; va a haber una adaptación y habrá un equilibrio en la vuelta a la normalidad con gente que quiera seguir cenando temprano y otros que están deseando volver a los horarios de antes. Para emprender, hay que tener las ideas muy claras y muy sólidas antes de arrancar y escuchar muchísimo a los clientes, que son los que te dan de comer”.
Diego Sandoval: Coque, Coquetto, CoquettoGo y El Jaral de la Mira (Madrid)
Con sus hermanos Mario y Rafael Sandoval, es propietario de Coque, espacio con doble estrella Michelin que se mudó en agosto de 2017 desde Humanes al centro de Madrid. Representan la segunda generación de una familia hostelera. Diego Sandoval está al frente de la sala, que ha sometido a nuevos parámetros de profesionalización. Además, los hermanos Sandoval cuentan con El Jaral de la Mira, una finca en El Escorial, que suma producción propia ganadera y agrícola, espacio de I+D y eventos; y, desde mayo de 2020, con Coquetto, que se estrenó en plena pandemia con su ‘delivery’ CoquettoGo y abrió puertas para recibir al público en junio de 2020 (la fecha prevista de inmigración era el 14 de marzo, objetivo que truncó la emergencia sanitaria).
“Coque es la gran casa madre, la casa de los sueños heredera del proyecto del negocio de nuestros padres en Humanes. Somos lo que es el concepto. Luchamos por venir a Madrid a un local acorde con lo que queríamos hacer y seguir el ‘viaje’ de nuestros padres. Hemos luchado por una marca, a partir de la que hemos creado conceptos para atraer a más público, que comenzó con las bodas y eventos en La Romanée y, ahora, con Coquetto, como un concepto basados en el producto de cercanía […]. Con la pandemia, impulsamos una mesa de ideas que era algo en lo que llevábamos años trabajando para empezar a imaginarnos una nueva hostelería […]. Trabajamos con CoverManager, que es una plataforma bastante buena para vender lo que tenemos en marcha”, como tarjetas (equivalentes a experiencias; también con GeStock, que nos da estabilidad a la empresa porque nos da los números en cualquier día del mes o la semana sobre en qué situación os encontramos; y Maybein para cubrir reservas después de uy cancelaciones. Son 3 puntos importantes dentro de nuestros conceptos, que estaño así muy bien gestionados. Además, tenemos la ‘mesa de ideas’, donde hay un ideólogo, un gestor de marketing digital y una persona que hace la estrategia. Antes, las empresas estábamos muy metidos en el negocio, muy cerrados en el día a día del trabajo, el producto, el menú, el maridaje, la sensación del cliente… Creo que dentro de las empresas tiene que haber pensamiento, tanto gente que piense, como gente que trabaje. Al final, no puedes estar en todo y hay que hacer un buen equipo para poder llegar a todo. Pensando hemos adelantado más que trabajando, identificando líneas antes no manejadas; hemos abiertos líneas y conceptos nuevos; hemos dado mucha más fuerza a la empresa que la que tenía antes de la pandemia. Por eso, es muy importante que haya un pensamiento siempre dentro de los grupos y una visión general de lo que va a ocurrir”. Sobre el delivery lanzado con Coquetto (que define como “más catering que delivery”), comenzaron con la plataforma WhatsApp Business; para pasar después a Glovo con CoquettoGo, con un modelo híbrido en el que su propio equipo se encarga del reparto. En 15 días, lanzan “una nueva marca para ‘milenials’ con un concepto más de delivery y más ‘live’. Todo esto hace de escuchar al cliente y a lo que hay ahora mismo en la calle”. Y añade: “Hay días en Coque que hacemos más ventas con la puerta cerrada que abierta por la venta de tarjetas, cajas…”, afirma.
Carlos Bosch: El Portal (Alicante) y Bar Manero (Alicante y Madrid)
Hace algo más de 10 años, la suma de su afición por la gastronomía y de su ‘expertise’ en marketing derivó en la apertura en Alicante de El Portal Taberna & Wines. Carlos Bosch conceptualizó así un moderno bar de tapas, con horario ‘non stop’ de cocina y que logro fidelizar a clientes locales e internacionales. Este empresario cuenta ha desarrollado otros negocios aglutinados en Grupo El Portal, con formato como Bar Manero, abierto en 2017 en Alicante y a punto de estrenarse en Madrid. “Son conceptos normales de restauración sin mantel, con restaurantes dinámicos”, define.
“Gestionamos con un contexto altamente metódico y de procesos de trabajo, que ha supuesto dinamizar todo. Este tiempo de la pandemia nos ha permitido pensar más y nos ha hecho trabajar mucho en integración de sistemas y en el desarrollo de conceptos y herramientas que nos permiten ser mas eficientes […]. Hay muchas aplicaciones para gestionar la restauración, pero el verdadero problema es elegir cuáles. Hicimos una estrategia basada en dos líneas: una, organización y productividad como elementos estratégicos que nos permitiesen ser competitivos y, dos, desarrollar modelos de gestión para buscar facilidades y rentabilidad […]. Nuestro objetivo es saber lo que necesitamos, pero, al mismo tiempo, que la digitalización nos permita tener información en tiempo real”, en temas como hacer pedidos o gestión de la sala o las reservas”. Además, cita desde gestión con Inteligencia Artificial para tener información en tiempo real o saber cómo van los gastos de personal, aparte de que “el gran problema para nosotros es poder integrar, que haya una ERP, desde que entra el producto como una materia prima hasta que llega al plato”. En lugar de ‘delivery’, han optado por crear una “plataforma de ‘e-commerce’ de productos [de Bar Manero]”.
Rodrigo de la Calle: El Invernadero / Verdelivery / Barbecho (Madrid)
En mayo de 2020, Rodrigo de la Calle lanzó Verdelivery, servicio delivery de platos vegetales, especialidad de este chef con una estrella Michelin en El Invernadero, en Madrid. Fue en este espacio de alta cocina donde comenzó a producir este servicio de comida a domicilio, hasta que en septiembre lo ha trasladado a un nuevo local, muy cerca de su casa madre, en el barrio de Chamberí: Barbecho no solo asume la producción de Verdelivery, sino que permite la recogida de platos y paellas en take away, mientras funciona como un bar para tomar tapas vegetales. En diciembre, abrió segunda sede de Barbecho, en Majadahonda, desde donde ahora ha lanzado un delivery propio con su carta (en lugar de con la de Verdelivery).
“Estamos intentando sobrevivir; empezamos a hacer delivery para pagar las facturas […]. De Verdelivery de Alenza nació Barbecho. En el Verdelivery que hemos hecho, como somos muchos haciendo esto, decidimos radicalizarlo más y hacer un menú de comida super sana. Pero, en Barbecho Majadahonda, lo que funciona es delivery de su carta, no de Verdelivery. No entiendo nada pero nos vamos adaptando […]. En el delivery, entran mucho en juego las expectativas; hemos ido aprendiendo de las críticas de los usuarios. También hemos aprendido sobre ‘packaging’; ahora, cada plato tiene su empresa o proveedor […]. El gran esfuerzo es escuchar al cliente sobre nuesrtos errores; hemos creado un correo que gestionó yo para quejas y sugerencias […]”. A alguien que quiera lanzar delivery ahora, le aconseja: “No se trata de ser original, sino de ver tus señas de identidad dentro de tu casa y tratar de competirán este mundo de tiburones en el que se ha convertido el delivery, veas cómo explotarlo y lo fortalezcas. A veces, es mejor apostar por dos productos, tratar de crecer y no rendirse”.
Nino Redruello: Armando / Grupo La Ancha (Madrid)
Cuarta generación de la saga hostelera madrileña Redruello, con 2 sedes de La Ancha, además de Las Tortillas de Gabino, Fismuler (con local también en Barcelona) y el nuevo ‘delivery’ Armando, lanzado en mayo de 2020. Tras producirse desde restaurantes del grupo, Armando tiene desde septiembre local propio en Madrid, que funciona como cocina de producción y punto de recogida para ‘delivery’ y ‘take away’. El eje central y del que toma su nombre es el ‘Escalope Armando’, plato emblemático de La Ancha, que llega a casa del cliente en una caja hecha a la medida, que forma parte del ‘packaging’ buscado por la compañía entre diferentes fábricas y proveedores.
“Nos estamos acostumbrando a la inestabilidad absoluta […]. A alguien que quiera lanzar delivery ahora, le diría que haga la misma reflexión que hicimos nosotros: cuál es tu gran valor y qué tienes que ofrecer. No vale con pensar en hacer un delivery, sino en pensar si tienes algún producto que tenga gracia para un mercado tan saturado como el delivery y, además, en pensar en los costes, que son tres: los costes de personal, el ‘food cost’ y el coste de la plataforma. Nosotros tenemos un buen ‘food cost’ y una buena gestión de plataforma; el coste más elevado está en recursos humanos; es nuestra filosofía y entendemos cómo es la partida y lo juegas de la mejor manera. Lo malo es si los 3 costes son altos. Tienes que entender ese mundo y tener algo interesante que ofrecer”.
Pedro Gallego: Casa Mortero (Madrid)
Tras trabajar como jefe de cocina en proyectos como Los Chicos, Las Chicas y Los Maniquís (sede de los hermanos Iglesias en Madrid, que funcionó apenas 9 meses) o Sinsombrero (proyecto que desarrolló con Javier Goya, de Grupo Triciclo) y después de liderar 7 aperturas en su carrera (entre ellas, participó en el arranque de La Boquería, de Sergi Arola, en Luxemburgo), Pedro Gallego abrió en septiembre de 2020 Casa Mortero, en Madrid (es vecino de La Ancha de la calle Zorrilla), definido como “restaurante de guisos y brasas” y donde tiene como socia a Carmen Pereda, encargada de la estrategia de negocio desde el diseño.
“Estuvimos todo 2019 buscando un lugar para nuestro proyecto y firmamos el local en febrero de 2020 […]. Con Carmen como socia, compaginamos conocimientos […]. Superamos la barrera psicológica de lanzarnos y creemos que nos ha ayudado el efecto novedad; Percibimos la ayuda de la gente a estos valientes que abren en este momento […]. Marcamos unos límites que no estamos dispuestos a pasar y, además, siempre debes pensar que hay imprevistos. Emprender es duro, pero acompañado siempre consigues apoyo […]. El público se adapta a cambios de horarios, pero cuando vuelve el horario anterior, la gente también vuelve a los horarios de siempre. Hay un cambio de hábitos forzados, pero volveremos a lo que teníamos […]. A alguien que ahora quiera emprender, le invito a que se lo piense dos o tres veces, pero sobre todo que tengan claro que lo que van a hacer es algo que es interesante, a quién se dirigen y cuál es la situación de la gente a la que se dirigen, porque ahora mismo la realidad esta muy alterada; además, hay que tener las cuentas muy claras y saber cuánto es el mínimo que necesitas para mantenerte y cuánto tiempo puedes mantenerte”.
Sol Pérez-Fragero: La Gloria y Josefita Bar (Madrid)
En enero de 2013, Sol Pérez-Fragero abrió La Gloria, una casa de comidas de cocina andaluza que homenajea a su abuela y que está situada en Noviciado. Desde hace unos meses, Josefita Bar es el segundo local de esta emprendedora en Madrid. Abierto en la calle Valverde (barrio de Malasaña) en septiembre de 2020, ocupa un local en la calle Valverde, que fue la primera sede de La Gloria, antes de su mudanza en Abril de 2015 a la calle Noviciado. Con el subtítulo ‘Ponte fino’, ofrece carta de molletes de Antequera, pinchos, raciones y guisos.
“Firmé el contrato para Josefita poco antes de la pandemia y pudimos mantenerlo porque el casero confiaba en el proyecto. Si no hubiese pasado todo esto, no tendría este bar tan bonito. Josefita jugaba con ventaja frente a una apertura desde cero; venían clientes heredados de La Gloria […]. El consumidor ha cambiado sus hábitos […]. De los momentos mas increíbles desde que arrancó La Gloria, fue cuando decido grabar recetas en casa en el confinamiento; empezó siendo un juego, incluso con sorteos entre mis proveedores. De ahí llegó el momento del ‘delivery’, que atendíamos; WhatsApp era el canal con el que lo atendíamos entre el cocinero de Josefita y yo desde La Gloria. La gente llamaba sin parar; además, fue el momento de volver a ver a los clientes, que hicieron cola para recoger su comida. Gracias a los clientes, pagamos el alquiler y los impuestos […]. La Gloria tenía ya 8 años, siempre había muchos eventos grupales y se reunía mucha gente; ese concepto de disfrutar ha cambiado . He dejado un bar caminando solo y me voy al otro (Josefita) y la gente viene, por lo que pueden dejar de ir a La Gloria […]. Animaría ahora a emprender, pero es muy necesario tener una identidad, saber de qué trata tu historia; el público está deseando que le cuenten historias desde que abres la puerta de un bar. Si la identidad está clara, se tiene algo que contar y se cree en un proyecto, no hay que tener miedo”.
Fuente de las fotos: Basque Culinary Center (Luis de las Alas).
No hay comentarios