La estrategia empresarial de Dani García en 2021

“Me dedico al futuro de la compañía y al control del presente”, resume Dani García, que hoy ha presentado su estrategia empresarial para 2021, en la ponencia inaugural de la octava edición del Foro Internacional de Emprendedores de Culinary Action!, organizado por Basque Culinary Center.

«Me gusta la gastronomía en toda su extensión”, arranca Dani García, en la ponencia inaugural de la octava edición del Foro Internacional de Emprendedores de Culinary Action!, que ha empezado hoy en formato virtual, organizado por Basque Culinary Center. Hace dos años y 3 meses, el cocinero malagueño obtuvo la tercera estrella Michelin y, pasadas 3 semanas, anunció el cierre de su espacio triestrellado en el Hotel Puente Romano (Marbella), que bajó persiana en noviembre de 2019. ¿Razones para este giro? Optar por crecer con formatos más ‘casualizados’ bajo un plan de expansión nacional e internacional. “Quise hacer marcas más ‘casualizadas’ para llegar a más gente”. Pero el punto de partida previo era, en todo caso, lograr la tercera distinción Michelin. “Nos marcamos llegar a la tercera estrella y lo conseguimos a los 3 años. Si no, hubiera seguido luchando por ella, porque tenía la intuición de conseguirlo. No tengo nada en contra de la Guía Michelin, a la que tengo respeto y cariño porque me ha dado mucho”, recalca el chef que da nombre a Grupo Dani García, donde tiene como socios a los hermanos Javier y Laura Gutiérrez.

Tras más de un año sin lucir estrella y con un potente plan de crecimiento acelerado, incluso a pesar del Covid, García suma ya sedes de BiBo en Marbella, Madrid, Tarifa y Doha; Lobito de Mar en Marbella y Madrid, donde, además, cuenta con Dani Brasserie en Hotel Four Seasons Madrid, mientras planea abrir esta primavera una sede de Leña, formato de ‘steak house’ estrenado el pasado junio en el espacio ocupado hasta hace 14 meses por su tres estrellas en Puente Romano.

Crecimiento rápido

¿Balance? “Hemos seguido los parámetros que nos marcamos”, señala. Incluso han ido a un ritmo más rápido: “Donde estamos hoy es donde yo pensaba que estaríamos en dos años más, incluso pese al parón del Covid. Estamos mucho más lejos de lo que soñábamos”.

¿Qué viene en 2021? Sedes en Londres y Nueva York, aparte de planes en París, Cannes o Riad. Pero García recalca que se trata de una estrategia de crecimiento muy estudiada. “Las cosas no son como se ven desde fuera. Todo el crecimiento está muy diversificado. Hay equipo nuestro en cada lugar, apoyado por cada hotel con el que tenemos alianzas y con un contacto directo desde aquí. Todo tiene su porqué y su razón. La ‘joint venture’ con Sbe [con marcas con Accor] implica que ellos operan los locales que abrimos. Desde fuera, puede verse un crecimiento bestia, poco pensado o peligroso, pero es más sólido, razonado y pensado de lo que parece”.

Alianza con cadenas hoteleras

Por ejemplo, cuando Grupo Dani García abre aun local en España, asume el 100% de la inversión, salvo en el caso de Dani Brasserie en Four Seasons Madrid; y, para “crecer de forma rápida y sana [fuera de España], debes dejar la inversión en manos de otras compañías [como los hoteles]. Si no quieres eso, no puedes crecer”, señala. “La vida es elegir en ciertos momentos. Me gustaría tener un Leña en Manhattan o Londres, pero no estaríamos dispuestos a arriesgar 7 millones de dólares o libras”.

La alianza con cadenas hoteleras extranjeras es, de hecho, la principal fórmula para crecer en el exterior. “He tenido experiencia con cadenas hoteleras españolas y están muy lejos de entender cómo es el Food & Beverage; les falta entender que el F&B pueda ser rentable en un hotel. Con Four Season, Accor o SBE, es otra historia; la cosa cambia. No todo vale; no es si un camino es bueno o malo, es con quién vas a hacer ese camino. Es difícil que haya un restaurante nuestro en el mundo en un hotel que no tenga este enfoque. La estrategia es con quién vas”.

Enseñas propias y creadas ‘ad hoc’

Su estrategia de crecimiento implica, por un lado, aperturas con enseñas ya existentes como BiBo, Lobito de Mar o Leña y, por otro, crear marcas ‘ad hoc’ adaptadas a cada localización. “Nuestro sueño es llevar las marcas creadas en Marbella a otros lugares, pero luego no siempre es así, porque creamos conceptos ex profeso para cada lugar, es decir, por concepto, circunstancias y lugar, se demandan otras marcas, adecuadas según con quien estemos en cada proyecto”, señala. Por ejemplo, el chef ha dedicado los dos últimos días a la creación de una nueva marca para París, que será un mix oriental-mediterráneo; o, en Nueva York, Casa Dani será “como un híbrido entre BiBo y Lobito de Mar dentro de un Food Hall, mientras Pollo Verde será como un ‘quick service’ de comida rápida”. Además, en Nueva York, lanzarán el The Great Mediterranean Family, como una evolución del delivery creado en España el pasado otoño.

La gestación del delivery de Dani García

García cuenta la gestación de La Gran Familia Mediterránea, que funciona ahora mismo en Madrid, Marbella y Barcelona. El cocinero cuenta que cuando negociaron la ‘joint venture’ con C3 (plataforma de Sam Nazarian, lo que permite plantear aperturas en cadenas como Sbe, Simon y Accor), visitaron en Nueva York su ‘dark kitchen’. “Es la primera vez que escuché hablar de este concepto”. Un año después, en una reunión, Félix Ruiz Hernández, creador de Tuenti, “nos dijo que teníamos que hacer Dark Kitchen con marcas virtuales. Yo no creía en ello en España en ese momento; no veía esa idea de una nave con 7 marcas digitales”. Aquella idea de crear ‘dark kitchen’ “se quedó en el cajón”. Hasta que llegó el Covid y Javier Gutiérrez insistió a Dani García. “Tras 2-3 semanas poniendo en orden todo, con ERTE, ICO,…, nadie sabía qué iba a pasar y cómo. Además, te enfrentas a una cantidad de días libres que no es muy usual para ti. Javier me llamó, me insistió en hacer algo y me puse a crear la marca de delivery como algo sólido. La creé en casa con mi hija”. ¿Resultado? La Gran Familia Mediterránea, “como una marca paraguas debajo de la que hay varias marcas [con diferentes tipos de comida para pedir]. Bendito problema que hemos creado una compañía que crece igual de rápido que nuestro grupo, pero como un cero menos en inversión, equipo… No puedo contar muchas más cosas de lo que va a venir. Vamos cambiar mucho esa sensación del mundo delivery. Lo que hemos hecho hasta ahora es el embrión; es solo el principio; lo que viene a partir de aquí va a ser brutal”.

“Me dedico al futuro”

Como reflexión final, Dani García confiesa que “en 2010-2011, estuve a punto de dejar la cocina. Lo pasaba mal, no tenia un duro. Era cocinero, me lo pasaba bien, la gente venía y era feliz pero no conseguía que el restaurante funcionase a nivel financiero y económico. Hay que pensar más con la cabeza y menos con el corazón. Desde entonces, sé que si se cierra una puerta, se abre otra antes de lo que quieres crear. Somos un país que nos cuesta decir que nos ha ido mal”.

Y aclara: “No estoy en la gestión, ni en la cocina. ¿Qué hago? Me dedico al futuro de la compañía y al control del presente. Cocino muchísimo de manera psicológica, apoyado en mi equipo del 3 estrellas. Si no has creado un concepto teóricamente en tu cabeza, no sale después”.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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