05 Nov 2020 Zalacaín, el drama de los cierres hosteleros por la ‘crisis Covid’

Madrid y el mercado hostelero español pierden un icono de la restauración clásica. Los propietarios de Zalacaín han decidido cerrar el restaurante, que fue el primer tres estrellas Michelin de España, para entrar en un proceso concursal. ¿Es una señal más de alarma para la hostelería española? ¿Puede ser el comienzo de la etapa de cierres que todavía no había llegado al sector? “Duele cerrar una gran casa. Ojalá no se cree un efecto dominó”, advierten desde la dirección del restaurante. “Zalacaín quitará la ‘vergüenza’ de cerrar a otros hosteleros”, añaden desde el sector, que arrancó la semana con el cierre de A Fuego Negro, en San Sebastián. Hasta ahora, no se habían producido muchos cierres, quizás debido a que los ERTE han generado un alivio puntual, que, sin embargo, podría exigir realismo y terminar en algunos casos con los cierres definitivos de negocios.

Su ‘DNI’ en Google aún deja la puerta abierta a la esperanza. “Cerrado temporalmente”, anuncia. Pero el mundo real va por delante del virtual, por mucho que la ultramodernidad se empeñe en defender otras tesis. El cierre de Zalacaín es definitivo y eso significó esta mañana (la noticia fue publicada por ‘Voz Pópuli’) un bombazo de signo negativo para el sector hostelero madrileño, que pierde una de sus joyas clásicas más preciadas, pero también para el mercado español. “Que cierre Zalacaín es algo más que un símbolo de la ‘crisis Covid’; puede ser el comienzo de la etapa de cierres que todavía no había llegado a la hostelería española y que, por desgracia, es inevitable”, admiten fuentes hosteleras.

El espacio fundado en 1973 por Jesús María Oyarbide era, además, uno de los máximos representantes de la hostelería clásica madrileña de lujo, franja del mercado que ya perdió en 2011 a Príncipe de Viana (también fundado por el hostelero navarro) y, un año después, a Jockey, Club 31 y Balzac.

Zalacaín fue, primero, uno de los restaurantes pioneros en obtener una estrella Michelin en España (ocurrió justo un año después de su apertura y a la vez que la época: del vasco Arzak (hoy con el récord de llevar ininterrumpidamente 46 años con distinción, triple desde 1989), a los madrileños Jockey, Club 31, Horcher, El Escuadrón, Balthasar, O’Pazo, Ruperto de Nola y El Bodegón. Pero, además, en 1987, se hizo con un mérito que ya está escrito con letras de oro en la historia de la gastronomía española: se erigió en el primer triestrellado español, cuando solo 27 restaurantes tenían en Europa máxima calificación de la guía francesa. Además, la triple estrella solo se ha lucido en Madrid por otro espacio: DiverXO.

Por qué Zalacaín fue un icono

En el carácter icónico de Zalacaín, hay que añadir muchos más elementos que las distinciones. Arrancó como la casa del navarro Jesús María Oyarbide (fallecido en 2008), que abrió en 1973 este negocio con su mujer, Chelo Apalategui, cuando ya llevaban una década instalados en Madrid, al frente de su primer negocio: Príncipe de Viana. En el espacio de la calle Álvarez de Baena, construyeron un formato de restauración de lujo, sujeto a las maneras clásicas en la sala, mientras generaron un estilo propio en la cocina, con ‘hits’ como el‘Pequeño búcaro Don Pío’, una receta de 1975; el Bacalao ‘Tellagorri’; el Ravioli relleno de setas, trufa y foie de oca (1978); el Tartar de lubina (1981) o sus famosas y perfectas patatas suflé que acompañaban a un ‘steak tartare’ preparado en directo en la sala, superando cualquier posterior y ultramoderno ‘show cooking’.

Pero esa cocina (con platos que hasta marzo se seguían despachando, con tícket medio de 100 a 160 euros, y con un menú por 98 euros, sin vinos), que hizo posible el primer triestrellato español fue resultado de una especie de bonita confabulación gastronómica: al ‘ojo’ de Jesús María Oyarbide como hostelero (en una época en la que los restaurantes tenían como propietarios este perfil y no a cocineros) para identificar tanto el modelo de negocio como al equipo perfecto, liderado en la cocina por el también navarro Benjamín Urdiaín, apoyado, a su vez, en José Jiménez de Blas como director y Custodio Zamarra como sumiller, además de con los años contar con profesionales como Carmelo Pérez como director y al frente de la sala. Este grandísimo equipo hizo posible una cocina, un servicio y, en definitiva, un modelo de lujo gastronómico.

El cambio llegó cuando, en 1995, Oyarbide vendió Zalacaín a Luis García Cereceda, cliente del establecimiento, que lo integró con sus negocios dentro de Grupo LaFinca, que, tras fallecer en 2010, pasaron a sus hijos. Susana García Cereceda se hizo cargo de Zalacaín, que al restaurante añadió la actividad de eventos y catering con un espacio para bodas y celebraciones en LaFinca para crecer con la marca. Sin renunciar al ‘estilo Zalacaín’, el restaurante perdió una estrella en 1996, otra en 2001 y la que le quedaba en 2015. En el otoño de 2017, cerró en verano para una reforma que lo reabrió en otoño como un espacio de ‘look’ más moderno, como una nueva etapa con Julio Miralles como jefe de cocina y Carmen González como directora del restaurante.

En marzo, cerró por la emergencia del Covid. Tras probar en junio a hacer ‘delivery’ con la marca ByZ y barajar varias fechas de reapertura (llegaron a abrirse reservas en su web en septiembre y se pensó en octubre, Navidades o inicios de 2021), los dueños han decidido su cierre. “Hemos trabajado desde marzo en la idea de reabrir como fuera y hemos agotado todos los escenarios posibles para tratar salvar la situación. Zalacaín cerrado es un restaurante que da muchísimas pérdidas. La posibilidad de abrir en el futuro se veía cada vez más lejana y, al final, esas pérdidas se vuelven insostenibles. Por eso, la propiedad ha tenido que tomar esta decisión por algo que no tiene nada que ver con la gestión del negocio. Hemos trabajado muchísimo y, en enero y febrero, el negocio fue muy bien. Nuestra cuenta de resultados llevaba muchos años que estaba bien. Esto es resultado de la pandemia”, detalla Carmen González, en declaraciones a Gastroeconomy. “Abríamos las reservas para ver la afluencia de público; había reservas, pero después también cancelaciones. Nuestro cliente tiene miedo. Tiene muchas ganas de venir, pero tiene miedo, pese a que mantenemos distancias de seguridad, tenemos privados con puertas abatibles, contábamos con  entrada de proveedores por la puerta de atrás… Es decir, cumplíamos ya antes con todos los códigos de seguridad. La seguridad es el nuevo lujo y nosotros teníamos ese nuevo lujo, pero no ha sido posible”.

El concurso de acreedores llega ahora y se extiende a toda la sociedad Zalacaín S.A.U., que suma restaurante y negocio de eventos y afecta a 50 trabajadores (alguno llevaban 45 años en el establecimiento), con el plan de acometer la liquidación de la empresa. “Ahora, se abre un sinfín de opciones; no sabemos lo que va a pasar. Lo que más me preocupa es que el equipo salga lo mejor posible. Somos afortunados de haber pertenecido a una gran casa”, dice. Incluso no es descartable, según fuentes sectoriales, que algún grupo hostelero se interesa por la compra de Zalacaín.

¿Efecto dominó?

González teme más cierres en el sector. “Duele cerrar una gran casa. Si cae un gigante, no sé qué puede pasar. Ojalá no se cree un efecto dominó”.

¿Es posible el efecto dominó? Es difícil vaticinar nada en torno a un drama del calibre que está viviendo el sector hostelero a causa del Covid-19. En España, se suma el potente peso de esta actividad sobre el PIB con las continuas restricciones, que empezaron siendo de aforo y horarias y ahora se han convertido en la obligación de cerrar totalmente bares y restaurantes en Cataluña, Navarra, Asturias, Castilla y León, Murcia, Cantabria y, hoy, País Vasco, aparte de que clausuras temporales en 60 municipios de Galicia (incluidas las 7 ciudades) y el efecto de los confinamientos perimetrales en municipios de Cantabria o Andalucía. Este segundo confinamiento puede ser la puntilla para muchos negocios. Hostelería de España estimaba ya en verano el cierre de 65.000 locales a finales de 2020, cifra que seguro será mayor por las nuevas exigencias de cierre.

“Es posible que ahora se haya generado una situación un tanto ficticia en torno a la hostelería”, dice una fuente hostelera. ¿Por qué? Los ERTE suponen un ahorro o recorte de costes sociales, pero también imponen una salvaguarda del empleo de 6 meses desde la reanudación de la actividad, aparte de que existe un prohibición de despedir por causa Covid. Puede ocurrir que empresarios como los hosteleros se vean obligados a recortar plantilla para salvar su negocio y no puedan. En un contexto de caída de la facturación por cierres por restricciones y/o menor aforo y menos clientes, pueden sumarse problemas para devolver préstamos (sean o no ICO) y pagar sueldos, alquileres o proveedores, con el resultado de falta de liquidez y probable situación concursal. Una opción que se baraja como paso previo en el sector es el preconcurso. “Los hosteleros que tengan que cerrar su negocio o hacer un concurso de acreedores no tienen que sentir vergüenza. A mí me podría pasar lo mismo. Es un drama, una tragedia, no es un fracaso, porque se volverán a levantar”, ha recalcado Ferran Adrià. “Zalacaín quitará la ‘vergüenza’ de cerrar a otros hosteleros”, opina una fuente sectorial.

Cierres ya anunciados

A cierres ya conocidos como Punto MX y 99 KO Sushi Bar, se han ido sumando El Zorzal, El Astorgano y, ahora, Zalacaín. Si Grupo La Ancha baraja no reabrir La Gabinoteca, Sanxenxo (de Grupo Combarro, que cerró su casa madre de Reina Mercedes hace 2 años) continúa sin reabrir desde marzo y su teléfono ya no está operativo, mientras Hesperia (Hyatt Regency) optó por cancelar la reapertura de su biestrellado Santceloni, que no funciona desde marzo y que fuentes sectoriales señalan como cierre definitivo, sin que haya nada confirmado.

A la vez, Madrid está tocado en su oferta de alta cocina, pues las condiciones actuales complican su funcionamiento, lo que llevó a espacios como DiverXO, A’Barra o Álbora que estaban funcionado a volver a cerrar temporalmente. Además, espacios como Corral de la Morería o Cebo (Hotel Urban) no han llegado a reabrir.

En Barcelona, han cerrado Monvínic, Sergi de Meià o Lolita Tapería; en Logroño, La Cocina de Ramón y La Parrilla Riojana; igual que Casa Sandalio y La Casona de Rales, en Asturias, o Vargas, en Triana; en Mallorca, el biestrellado Zaranda busca nueva sede tras cerrar en Hotel Castell Claret; en Ibiza, Sa Brisa anunció su cese para centrarse en su sede de Madrid; y en San Sebastián, hace unos días se supo la triste decisión de cerrar A Fuego Negro, el primer ‘garito’ moderno de pintxos de la Parte Vieja.

“Zalacaín.  Cuánto amor se puso ahí.  Si vieran a mi madre llorar hoy se estremecerían. Muchas gracias a todas las personas que allí han trabajado, a nuestros clientes y a su nueva dirección por haber luchado tanto. Aquí empezó todo…”, tuiteó hoy Javier Oyarbide, hijo del fundador de  Zalacaín.

Fuente de las fotos: los restaurantes.