La agenda de sostenibilidad de la gastronomía en la ‘era Covid’

Un resumen de la ‘Jornada Internacional de Gastronomía y Sostenibilidad’: ‘Gastronomía como herramienta de Transformación’, organizada por Basque Culinary Center (BCC) y la plataforma global Fruto, promovida desde Brasil por Alex Atala y Felipe Ribenboim.

“La mayor red social del mundo es el alimento”. Lo dice Alex Atala, uno de los cocineros internacionales con mayor influencia en las últimas dos décadas. “Hoy más que nunca, es tiempo de cocinar y de concederle a la comida el valor que le corresponde”, recalcó el dueño de D.O.M., espacio de alta cocina de en São Paulo y su ‘segunda marca’ Dalva e Dito, al tiempo que ha impulsado proyectos como Instituto ATÁ y Fruto, este último en colaboración con el productor cultural Felipe Ribenboim. Así, el chef se refirió a la necesidad de que los chefs se centren en un rol, que conecta con un papel vinculado a lo social y medioambiental. “Bastarán solo unas pocas décadas para ver consumado un problema de proporciones increíbles con enormes efectos en nuestra vida cotidiana”, Por eso, “necesitamos cambiar la relación entre el ser humano y el alimento”.

Fue el arranque el pasado jueves de la ‘Jornada Internacional de Gastronomía y Sostenibilidad’: ‘Gastronomía como herramienta de Transformación’,  organizada por Basque Culinary Center (BCC) y Fruto, plataforma promovida desde Brasil que busca “la conexión, compromiso y movilización de acciones, proyectos, personas, organizaciones y empresas interesadas en solucionar los grandes desafíos de la producción de alimentos buenos, limpios y justos, en el mundo de hoy y  de los próximos años”.

Una de sus iniciativas clave ha sido la organización del seminario “Fruto, diálogos do alimento”, evento anual internacional organizado en años a anteriores en São Paulo, creado por Alex Atala y Felipe Ribenboim. “Buscamos una perspectiva multidisciplinar, es decir, una mirada cultural, social y política, ya que estamos convencidos de que la gastronomía es una herramienta importante de transformación”, señaló este el productor cultural, cocreador de Fruto.

En esta edición, la alianza con BCC se plasmó en una cita vía Zoom, que permitió compartir en una intensa jornada los puntos de vista de los actores más destacados que ahora mismo están promoviendo y estrategias de sostenibilidad en el contexto global de la gastronomía, lo que, a su vez, se alinea con una tesis defendida ultranza por la institución universitaria vasca: el poder transformador de la gastronomía otorga a esta ‘disciplina’ la capacidad de promover la sostenibilidad en las acciones de cocineros y productores. “Al final, se trata de buscar un equilibrio para ser capaces de satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades”, señaló Joxe Mari Aizega, director general Basque Culinary Center.

Si el concepto de ‘desarrollo sostenible’ se consagró en la Cumbre de Río de 1992 (la ‘sostenibilidad’ se citó por primera vez en el Informe Brundtlan “Nuestro futuro común”, en 1987), ha supuesto un desafío en las casi 3 décadas siguientes para Gobiernos, empresas y diferentes actores, en busca del equilibrio entre 3 vertientes: la medioambiental, la social y la económica. El mercado gastronómico no ha sido ajeno a esa creciente realidad, que un buen número de chefs, productores y profesionales del sector trata de garantizar. “Poner sobre la mesa la necesidad de hablar sobre sostenibilidad y de conectar al sector de la gastronomía con algunas de las realidades medioambientales, económicas y sociales que se asoman en el horizonte”, fue el objetivo de la cita de BCC, con la participación de expertos internacionales que, con sus ponencias, buscaron promover la acción más a allá de la ‘teoría’ en torno a la sostenibilidad.

Modelo de restauración sostenible

Por el lado de los cocineros, existen restaurantes que plasman modelos de negocio comprometidos con la sostenibilidad y centrados incluso en el residuo cero, Es el caso de Matt Orlando, chef estadounidense que, tras años trabajando en espacios como Noma, emprendió con Amass, su restaurante en Copenhague, que registra logros con un recorte del 40 % de las emisiones de dióxido de carbono. El chef, que se muestra reacio a que su sede se encajone en una simple tendencia de lucha contra el desperdicio, se mostró crítico con el sector, que en una mayoría parece haberse “centrado más en el plato que en el viaje que hay que realizar para llegar hasta el plato”, lo que ha dado lugar a “unos hábitos terribles en torno a la sostenibilidad”. Extrae una lección en positivo de la pandemia del Covid-19, al considerado que esta crisis “ha demostrado cómo la naturaleza vuelve a lugares de los que la habíamos expulsado”, mientras reclama tomar conciencia del valor que debe darse a la agricultura, ganadería y pesca a través del plato.

En línea con Atala, Orlando defendió un nuevo modelo de restauración sostenible, con el que se alinea Tracy Chang, dueña de Pagu, espacio de Boston, que durante la pandemia lanzó ‘Off their Plate’. Se trata de un proyecto gestado junto a Natalie Guo y Ken Oringer (Little Donkey), que comenzó ayudando en el hospital bostoniano Brigham and Women’s, para pasar a productor alimentos para centros hospitalarios y personas necesitadas de 9 ciudades de Estados Unidos (llegó a recaudar fondos equivalentes a unos 6 millones de dólares). Se dio así la paradoja de que esta chef vio cómo los hoteleros cambiaban su función de alimentar a “personas que iban a sus restaurantes porque querían comer” a centrarse en “personas que necesitaban comer”. Además, Chang es impulsado de Restore Us, una especie de ONG con la que distribuyó alimentos saludables a familias de la franja social más vulnerable de Boston.

Por su parte, Douglas McMaster es dueño de Silo, espacio que abrió en Londres hace un año con la vocación de ser el primer restaurante ‘residuo cero’ del mundo, lo que significa que asume el compromiso de que su cocina reutiliza o reciclar todo, sin tirar absolutamente nada. En su caso, la sostenibilidad implica un “ejercicio creativo”, que supone, en realidad, reflejar este compromiso en el plato. Así, abogó por usar “imaginación y creatividad”, pero también conocimiento, para afrontar y resolver retos y problemas. De paso, dio pistas a los hosteleros que quieran optar por un modelo de restauración sostenible, pues entre las claves consideradas a la hora de diseñar el formato de Silo, destacó tres: “qué es el desperdicio, cómo llegó hasta aquí y cómo nos podemos deshacer de él”.

Conexión productores-cocineros

La alianza con productores es esto eje clave para trabajar en torno a la sostenibilidad en el ámbito gastronómico, con la suerte de contar en la jornada con la exposición de un imponente proyecto: The Kitchen Farming Project, que impulsado por Dan Barber desde el restaurante-restaurante-granja estadounidense Blue Hill at Stone Barns, busca “las semillas de un cambio de conciencia en la forma en la que todos pensamos sobre comida”. Como máximo y pionero defensor de la fisolofía ‘de la granja a la mesa’ y de la necesidad de alinear chefs, restaurantes, cadena de suministro y cultura alimentaria en una misma dirección, Barber buscó salidas para reactivar la industria aparentemente bloqueadas por los efectos del coronavirus. Así surgió The Kitchen Farming Project, desde Center for Food & Agriculture de Blue Hill at Stone Barns, con el reto de ayudar y salvar a los pequeños agricultores de la desaparición de sus clientes de hostelería.

Oliver Holt, director de The Kitchen Farming Project en Blue Hill at Stone Barns, participó en la Jornada de Sostenibilidad de BCC y Fruto. “Los agricultores son nuestro motor y son quienes realmente transforman el sector alimentario”, señaló. Durante el inicio de la pandemia, en Blue Hill at Stone Barns, contrataron a 12 personas para trabajar en la granja; eran chefs que no estaban trabajando en el restaurante en ese momento, debido al cierre obligado por Covid.

Según Oliver Holt, “al estrechar esa conexión producción-cocina, el chef “aprecia más el trabajo de los agricultores en su comunidad, las temporadas y, por lo tanto, así cuenta mejor una historia [a través de su cocina, en el plato]”. Para este experto, “del mismo modo que un granjero / productor comprende la esencia de aquello con lo que trabaja, un cocinero se vuelve mejor al conocer ese trabajo en el campo. Si hay menos respeto por el material con el que trabajan los cocineros, el resultado de su trabajo será peor […]. A medida que avancemos, tendremos un futuro más equitativo, de manera que los chefs y agricultores trabajen más estrechamente”.

Y un consejo práctico a anotar: “Un chef necesita pasar mucho tiempo en su cocina; no se trata de hacer huertos enormes, sino de tener un pequeño espacio para producir algunas materias primas. Así, adquiere un pequeño compromiso que es fácil de llevar a cabo”.

En su taller del viernes pasado, fue dando paso a casos como el de la chef Selassie Atadika, chef de Midunu, restaurante de Ghana, donde bajo “un concepto gastronómico nómada” defiende lo que denomina como “Nueva Cocina Africana”, con la que defiende, además, el trabajo de productores locales y su alianza con la cocina. Además, es fundadora de Trio Toque, formato nómada en Dakar.

“Es urgente adoptar acciones sostenibles”

Con la ‘Jornada Internacional de Gastronomía y Sostenibilidad’, con cuyas ponencias se podría elaborar casi una ‘tesis doctoral’ en torno a este tema, se llega la conclusión de que se trata, en suma, de identificar “el papel tanto de los cocineros y de quienes integran la cadena de valor de este sector”, que se torna “cada vez más evidente y necesario”, sostiene Alex Atala, para quien “es urgente adoptar acciones sostenibles y que entendamos que los alimentos son fuente de salud pero también de conocimiento, historia y cultura. Involucrar y dar voz a las nuevas generaciones es fundamental”.

“Tiempos locos, pero también tiempos locos y afortunados por eventos como este”, resumió desde su cuenta en Instagram Sasha Correa, pieza clave en la organización de la cita desde BCC, junto con Blanca del Noval, de BCulinaryLab, que, además, impartió una ponencia sobre el mundo silvestre.

Para anotar otros nombres a tener en cuenta si busca profundizar en sostenibilidad en torno a la comida / gastronomía (considerada como una amplia cadena de valor), es decir, una especie de ‘quién es quién’ de la sostenibilidad en gastronomía, no hay que perder de vista el listado de ponentes de la ‘Jornada Internacional de Gastronomía y Sostenibilidad’, disponible en este LINK.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center y Fruto.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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