Dani García abrirá Leña en el local de Santceloni, que se reubicará dentro de Hesperia Madrid

Grupo Dani García volverá a reforzarse en el mercado madrileño con la apertura de su ‘steakhouse’ Leña en Hyatt Regency Hesperia Madrid, donde “se situará en parte del espacio ocupado hasta ahora por el restaurante Santceloni”. Mientras, el biestrellado seguirá funcionando y se reubicará en “un espacio exclusivo en el hotel, reduciendo su capacidad y dando un paso adelante para adaptarse al nuevo contexto”, sin que Hesperia haya detallado aún el lugar exacto, como publica hoy el diario ‘EXPANSIÓN’ (LINK). Fuentes del equipo que lideraba Santceloni aseguraban esta mañana que Hesperia todavía no les ha comunicado nada sobre el cambio de espacio. 

No, Santceloni no cierra definitivamente y, sí, Dani García abrirá Leña en el espacio ocupado hasta ahora por el biestrellado (o en buena parte de ese espacio). Sin embargo, el proyecto de alta cocina fundado por Santi Santamaria en 2001 seguirá existiendo dentro de Hyatt Regency Hesperia Madrid, pero reubicado en otro espacio dentro de este hotel, como publica hoy el diario ‘EXPANSIÓN’ (LINK).

El pasado septiembre, saltaron las alarmas cuando Hesperia anunció su decisión de cancelar la reapertura de Santceloni, sin fecha concreta de vuelta. El restaurante de lujo había bajado la persiana el 13 de marzo como como consecuencia del avance del Covid-19. El equipo encabezado por el cocinero Óscar Velasco, el jefe de sala Abel Valverde y el sumiller David Robledo trabajaban por entonces en la fecha del 17 de septiembre para el regreso de su proyecto. Pasados más de 2 meses de la cancelación de planes y sin que se conocieran los planes de reapertura, en el sector hostelero se temía el cierre definitivo de Santceloni, lo que, finalmente, no ocurrirá, pero sí habrá cambios.

Grupo Dani García ocupará el espacio de Santceloni para abrir Leña, ‘steakhouse’ cuya primera sede fue inaugurada por el chef andaluz el pasado junio en Hotel Puente Romano, en Marbella, su ciudad de origen. Será el cuarto restaurante de García en la capital, donde ya suma sedes de BiBo y Lobito de Mar y donde suma Dani, una formato de ‘brasserie’ inaugurado en septiembre en la azotea del flamante Hotel Four Seasons Madrid. “El renombrado ‘steakhouse’ se situará en parte del espacio ocupado hasta ahora por el restaurante Santceloni, que seguirá formando parte de la apuesta de restauración del hotel”, señala el comunicado de Hesperia.

En unos meses, la oferta carnívora del chef andaluz (con algún guiño a verduras y pescados) se añadirá a sus propuestas a través de la apertura de Leña en Hyatt Regency Hesperia Madrid. Además, con esta segunda sede de Leña, el chef cierra el círculo de su oferta, ya que Madrid será la única ciudad donde, por ahora, tendrá sede de los 4 conceptos de negocio creados hasta el momento por Grupo Dani García.

Reubicación de Santceloni

¿Qué ocurrirá con Santceloni? No cierra definitivamente, aunque sí se ‘moverá’ a un nuevo espacio dentro de Hyatt Regency Hesperia Madrid, reubicándose en “un espacio exclusivo en el hotel, reduciendo su capacidad y dando un paso adelante para adaptarse al nuevo contexto, manteniendo toda la esencia de Santi Santamaría y su carácter de referencia gastronómica del más alto nivel”, avanzan fuentes de Hesperia.

Fuentes de Michelin señalaban hace unas semanas que, igual que otros negocios cerrados temporalmente, Santceloni se incluiría en la edición 2021 de la guía, cerrada a finales de septiembre y que se presentará el 14 de diciembre, por lo que es de esperar que figure en la edición en papel con la ubicación en Hyatt Regency Hesperia Madrid, en principio, manteniendo la doble distinción.

Hace apenas unos días, desde el equipo de Santceloni, que lleva más de 8 meses en ERTE, se señalaba que, en octubre, había sido la última comunicación remitida por Hesperia en la que el grupo hotelero apuntaba a 2021 como fecha de reapertura del restaurante. “Estamos esperando a que nos llamen para reincoporarnos o resolver la situación”, insistían. “Nuestra intención es seguir luchando, como en los últimos 20 años. La gente valora nuestro recorrido”. Incluso, en el sector, se barajaba la posibilidad de que el equipo montara una especie de sucesor de Santceloni en otra localización. 

“No podemos añadir nada más. Nadie nos ha dicho nada nuevo, ni sobre el traslado de espacio. Solo nos queda esperar”, señalaban esta misma mañana desde el equipo del biestrellado, que recuerda que “Hesperia puede abrir Santceloni donde quiera porque la marca es suya”.

Hay quien ve el anuncio de la reapertura de Santceloni en otro espacio no solo como una especie de ‘premio de consolación’ que castiga al proyecto, sino como una decisión intermedia previa a su cierre definitivo, que podría responder tanto a razones laborales (todo su equipo son empleados de Hesperia), como de imagen gastronómica del hotel (es más que probable que la Guía Michelin 2021 incluya a Santceloni con dos estrellas en su ubicación en Hesperia Madrid). Bajo esa tesis, reabra o no Santceloni en otro espacio del hotel —como asegura el grupo—, después acabaría derivando igualmente en su cierre definitivo.

Con todo, ahora habrá que ver si el equipo al completo vuelve a incorporarse al proyecto. Hace unas semanas, David Robledo había comenzado a trabajar como sumiller y director de Ambivium, restaurante en Bodega de Pago de Carraovejas (Peñafiel), posicionado para conseguir en el corto plazo una estrella Michelin.

En la nota de prensa de Grupo Inversor Hesperia, no se cita al equipo; solo se refiere al objetivo de que el espacio reubicado y con menos plazas siga “manteniendo toda la esencia de Santi Santamaría”, por lo que, por poder, Hesperia también podría reabrir Santceloni sin el equipo anterior, algo que complicaría el futuro del negocio y abocaría al proyecto igualmente a su cierre definitivo, dado que Santceloni era hasta marzo la suma de Velasco, Valverde y Robledo.

Planes de Grupo Dani García

Con esta operación, Grupo Inversor Hesperia (GIHSA) refuerza su apuesta por la restauración. “Nos sentimos muy cómodos con el modelo de gestión ordenada y sostenible del talento que desarrolla Grupo Dani García”, reconoce, Jordi Ferrer, CEO de GIHSA, en un comunicado enviado esta mañana por el grupo.

El grupo hostelero andaluz se encuentra inmerso en un ambicioso plan de crecimiento, desde que Dani García decidió cerrar su triestrellado en Puente Romano, hace justo un año y exactamente 12 meses después de haber obtenido la tercera estrella, máximo galardón de la Guía Michelin que, en España, solo lucen 11 restaurantes. Con esta decisión, optó por centrar su plan de expansión en formatos más ‘casual’ con los que está creciendo dentro de España y en el extranjero. 

Con los hermanos Javier y Laura Gutiérrez como socios, Grupo Dani Garcia suma una plantilla de más de 500 empleados y, por ahora, 8 restaurantes situados en Marbella, Madrid, Tarifa y Doha. Además, lanzó en septiembre un negocio de ‘delivery’ La Gran Familia Mediterránea y una línea de eventos. “Cada proyecto se estudia para analizar cuál de nuestros conceptos encaja mejor en la ciudad, el barrio y el espacio”, señala García.

Parte del crecimiento internacional se canaliza a través de su alianza con C3, plataforma del inversor Sam Nazarian, lo que equivale a un ‘partnership’ estratégico con SBE, de Grupo Accor, en cuyos hoteles podrían sucederse aperturas a corto y medio plazo con el sello de García. Con Nueva York (en 2013, García operó con otros socios durante un año en Manhattan con un formato llamado Manzanilla), París o Bahamas como otros objetivos, lo más inmediato será la apertura en Miami de sedes de Lobito de Mar y BiBo, bistró con el que en primavera llegará a Londres, instalándose en el nuevo Hotel Mondrian Shoreditch. “Hemos cambiado un poco directrices y vamos a usar más nuestras marcas en nuestros planes de crecimiento”, ha dicho García.

Llegada de Leña a Hyatt Regency Hesperia Madrid

La apertura de Leña en Madrid estaba planeada hacía varios meses. “El público madrileño nos ha demostrado en Marbella sus ganas de que este concepto llegue a Madrid, y gracias a este acuerdo van a poder disfrutar de esta oferta gastronómica todo el año”, señala Javier Gutierrez, CEO de Grupo Dani García (GDG), que agradece la apuesta de GIHSA por (GDG) para “el aterrizaje en Madrid de Leña”.

Para abrir Leña en Madrid, el grupo andaluz barajó varias posibles localizaciones en diferentes barrios del centro de la capital. Finalmente, se ubicará en el espacio ocupado hasta marzo por Hesperia, en el Paseo de la Castellana, al lado de la Plaza de Gregorio Marañón, una zona casi ‘estratégica’ en el movimiento de potencial clientela de interés para el restaurante. Leña tendrá el mismo acceso independiente desde la calle, justo a la derecha de la entrada del hotel (actualmente, cerrado), que tenia Santceloni, cuya web tenía “el módulo de reservas está temporalmente desactivado” en las últimas semanas, pero cuyo letrero se sigue conservando en la que era su entrada hasta ahora.

Hay que tener en cuenta, además, que Hesperia pasará de tener un restaurante gestionado por un equipo formado por empleados del hotel en nómina (desde marzo, los profesionales de Santceloni están en ERTE) a contar con Grupo Dani García como inquilino de este local. No solo el conglomerado del chef había visto el espacio de Santceloni, sino que varios hosteleros habían visitado en otoño el local para optar a su alquiler. “Era un local que estaba ‘en la calle’ que pudo recibir varias ofertas de distintos restauradores”, sugieren fuentes del sector hostelero. Desde Hesperia señalan que “respecto al espacio en concreto, no podemos dar más detalles por ahora”, una opción podría ser cerca de la zona del lobby del hotel.

Crisis en el mercado madrileño

La continuidad de Santceloni (cuya marca es propiedad de Hesperia) es una buena noticia para el sector hostelero madrileño, incluso pese a que, para algunos expertos, la reubicación del biestrellado en una zona aún no comunicada por Hesperia (parece que perdería entrada directa e independiente del hotel) implica en parte “relegar un proyecto de lujo como Santceloni” frente a un formato algo más ‘casual’ como Leña.

Pero Madrid conservará el proyecto, considerado uno de los restaurantes más lujosos de la ciudad; todo un mérito en un momento tan complejo por el impacto del Covid en la hostelería. Hace un par de semanas, la capital ya sufrió el cierre de Zalacaín (situado a solo 400 metros de Santceloni), primer restaurante que lució tres estrellas en España y que, tras perder su última estrella en 2015, estrenó reforma en el otoño de 2017. Por la ‘crisis Covid’, la capital ya ha perdido estos meses otros negocios Michelin como Punto MX y 99 KO Sushi Bar, cerrados definitivamente, mientras negocios veteranos como Hontanares, cafetería en Avenida de América, ha bajado persiana.

A la vez, la decisión de la Comunidad de Madrid de mantener abierta su hostelería con ciertas restricciones ha ido animando la economía ligada a la restauración, que semana a semana ha ido viendo cómo se incrementa la afluencia de comensales en muchos negocios, sobre todo, en fin de semana. Pero, aún así, son muchas las incertidumbres, más todavía en la franja de la alta cocina o la gastronomía de lujo.

Tendencia a la alta cocina ‘casualizada’

La decisión de Hesperia de dedicar el espacio de un biestrellado a un formato moderno de parrilla con un punto de lujo parece casi una llamada de atención para el mercado. ¿Es una especie de ‘signo de los tiempos’ que apunta a la consolidación como tendencia de la alta cocina ‘casualizada’? Por el lado del precio, Santceloni tenía carta y menú degustación por 185 euros (sin vino); en Leña, el precio medio puede calcularse entre 40 y 70 euros. En cuanto a la capacidad, García puede llegar a atender a unos 80 clientes por servicio en la sede marbellí del ‘steakhouse’, sin que aún se conozca el número de plazas que tendrá Leña en Madrid; mientras, uno de los objetivos de la reubicación de Santceloni es la reducción de su capacidad. “Dar un paso adelante para adaptarse al nuevo contexto”, avanza Hesperia sobre sus planes con Santceloni, sin detallar más y con la pregunta de si, por ejemplo, en su nueva localización abrirá menos días a la semana. 

Voces como Ferran Adrià o Dani García han defendido, en ocasiones, que la alta cocina irá hacia restaurantes más pequeños, con menos plazas y equipos de menor tamaño, donde el ‘nuevo’ lujo sería la exclusividad de ‘lo pequeño’, es decir, de una atención personalizada. “Puede que, a medio plazo, la verdadera y más lujosa alta cocina quede reducida a un puñado de restaurantes y el resto o cierre, o tienda a ‘casualizarse’”, opina un observador sectorial.

Entonces, ¿hay opciones de supervivencia para el lujo culinario más ortodoxo, apartado en donde podrían incluirse espacios como Zalacaín o Santceloni? “Solo quedarán unos pocos que hayan sido fieles de verdad a su propuesta, como Horcher [negocio que está funcionando en cuarta generación]. Quizás, Zalacaín fue perdiendo su brillo pasado y, aunque la reforma lo acercó a un público ‘foodie’ más joven’ para ganárselo, a la vez se alejaba de su esencia. Santceloni era el proyecto de Santi Santamaria; su equipo lleva 20 años defendiendo su legado; habrá que verlo porque los tiempos cambian y eso podría exigir replantear el modelo. Quizás, hoy, el nuevo lujo va por otro lado”, observa una fuente sectorial.

Posicionamiento de Santceloni

Ojalá Santceloni siga funcionando en su nueva ubicación como la gran casa que ha sido estas dos décadas. En los últimos años, los responsables de Santceloni (que toma su nombre del pueblo de origen de Santi Santamaria, donde tenía su casa madre triestrellada, Can Fabes) trabajaron con el objetivo de hacerse con una tercera estrella, máximo galardón de Michelin que en Madrid solo luce DiverXo, de Dabiz Muñoz. Velasco, Valverde y Robledo han sido capaces de mantener no solo la doble distinción conseguida por Santamaria, sino también un negocio que sufrió en febrero de 2011 la pérdida del chef catalán, fallecido repentinamente en Singapur. Mientras el resto de restaurantes asesorados o dirigidos por Santamaria en España (incluido Can Fabes) y en el mundo fueron cerrando, Santceloni se mantuvo abierto.

Así, el equipo de Santceloni ha buscado consolidar un modelo en realidad  de lujo clásico de negocio hostelero, al defender una de las mejores bodegas de Madrid (más de 900 referencias, que incluso se reforzó con la compra de botellas de la bodega de Can Fabes a la familia de Santi Santamaria), la probablemente mejor mesa de quesos de España y un máximo nivel de exigencia aplicado a sala, servicio de vino, cocina y pastelería (responsabilidad de Montse Abellá, pareja de Óscar Velasco). Hasta su cierre en marzo, ofrecía varios privados, mesa con vistas a la cocina y Cigar Club con oferta de habanos como sobremesa. Una de las últimas grandes citas celebradas en febrero, poco antes de la pandemia, fue un ‘a 4 manos’ de Óscar Velasco con el vasco Andoni Luis Aduriz, del también biestrellado Mugaritz.

Fuente de las fotos: Santceloni, Leña Marbella, Academia Madrileña de Gastronomía.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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