Andoni Luis Aduriz: “Con la pandemia, la tentación era dar un paso hacia atrás, pero seremos ‘más Mugaritz’”

Mugaritz, que acaba de cumplir 22 años, reabre el 31 de julio “por poner nuestro grano de arena con un mensaje de solidaridad y apoyo con el sector y hacer un ejercicio cargado de intención”. Solo funcionará agosto, septiembre y puede que una parte de octubre, con un aforo 35 plazas en lugar de con 50, asumiendo que no habrá clientela internacional y la nacional será limitada. “Damos este año por perdido”, admite Andoni Luis Aduriz, en una entrevista con Gastroeconomy, en la que aporta su visión sobre estos meses de incertidumbre (“Esta pandemia pone en duda la capacidad de aprendizaje de la especie”) y explica la estrategia de su restaurante para 2020. “Lo natural es que Mugaritz no hubiese abierto hasta abril de 2021; sin embargo, queremos ser más Mugaritz que nunca […]. Ser agotadoramente pesados nos ha premiado”.

Desde que el 13 de marzo Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) se confinó en su casa, anunciando el retraso en el comienzo de la temporada 2020 de Mugaritz, el cocinero ha repartido su tiempo entre cocinar, leer, escribir, estar con su hijo y participar en eventos y charlas online y reuniones telemáticas, tanto relacionadas con la organización y el futuro de Mugaritz, como relativas al parón sectorial derivado de la crisis del Covid-19 (Aduriz es presidente de la asociación de chefs EuroToques). En esta entrevista con Gastroeconomy, reflexiona sobre aprendizajes en estos meses de incertidumbre y detalla qué deparará en 2020 Mugaritz, que finalmente arrancará una temporada más corta el 31 de julio.

Pregunta. Séptimo mejor restaurante del mundo, récord mundial por mantenerse 14 años en el Top 10 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, un par de estrellas Michelin y la admiración del sector global de la alta cocina por un discurso complejo. ¿Eso cómo se consigue?

Respuesta. Creo que porque somos agotadoramente pesados; eso nos ha premiado. Y, quizás, por eso, nos mantenemos en ‘Restaurant’. Llevamos tanto tiempo insistiendo en que comer es solo una de las partes de la creatividad de Mugaritz, mientras hemos venido dinamitando una idea como ‘comer bien’, que a los escépticos de la diferencia y la creatividad les hemos agotado. Seguiremos dinamitando esa idea.

P. Pero a muchos les puede chocar esa idea dinamitada de ‘comer bien’ o ‘comer rico’.

R. Seguro. En algo tan sencillo como comer, proyectamos valores y esencias; eso es lo mágico. Desde 2010, tenemos muy claro que es casi anecdótico que nuestro trabajo sea con materia comestible; lo que nos interesa es desplegar conocimiento. Jugamos al humor inteligente, la ironía y el hambre por conocer.

P. Mugaritz planeaba iniciar su temporada 2020 el 10 de abril, fecha que quedó truncada por el Covid-19. Han anunciado que lo harán el 31 de julio. Algunos pensamos que, quizás, no reabrirían hasta 2021.

R. Lo natural es que Mugaritz no hubiese abierto hasta abril de 2021; sin embargo, queremos ser más Mugaritz que nunca. Cualquier decisión que tomásemos ha estado condicionada por varios motivos. Por un lado, más del 80% de nuestra clientela es internacional y, en concreto, un 40% de Reino Unido y Estados Unidos. Hay varias consideraciones que podemos hacer. Simplemente, haciendo el cálculo de las que las compañías aéreas programan con unos 3 meses de antelación sus vuelos regulares de alcance medio, que en buena parte es de donde vienen nuestro perfil de cliente, no tendría sentido reabrir cuando el caladero de oportunidad en el que yo ‘pesco’ comensales no está abierto. Que se abran las fronteras no nos da acceso al público extranjero. No tenía sentido abrir a principios de julio, porque no vamos a tener clientes.

P. Pero tras descartar principios de julio, fecha elegida por bastantes espacios de alta cocina, fijan el 31 de julio como la fecha de regreso.

R. Si hemos decidido hacerlo el 31 de julio, es por poner nuestro grano de arena con un mensaje de solidaridad y apoyo con el sector y hacer un ejercicio cargado de intención. Incluso pensamos que, como se va a celebrar el Festival de Cine de San Sebastián, no podíamos faltar; es una cita que tira mucho para nosotros e, incluso, somos una pequeña parte del anzuelo que tiene el Festival.

P. Y será una temporada más corta, ya que normalmente Mugaritz abría de abril a diciembre.

R. Solo funcionaremos agosto, septiembre y octubre según cómo evolucione. Desde el punto de vista económico, abrir esos meses no es económicamente algo muy relevante en un año que hemos dado por perdido, igual que en parte 2021. Solo nos preocupa no endeudarnos y si el nivel de endeudamiento es lo suficientemente amplio; es decir, no me importa tanto que me corten un brazo como conservar la vida.

P. ¿El usuario local podría ser opción?

R. Casi la única. No tenemos una medida del impacto económico, pero entendemos que la crisis nos va a afectar menos que a un restaurante más ‘casual’, porque siempre hay un nicho de mercado que puede acceder a un restaurante como este y al que no le afecta tanto la crisis, pero no tenemos esa temperatura medida exactamente. Además, lo que ocurre es que en San Sebastián, hay empresarios y otros posibles clientes que tienen recursos y a los que les gusta la cocina, pero eso no significa que quieran ir a un sitio experimental como Mugaritz.

P. ¿Reabren con las mismas plazas?

R. Mugaritz no tendría problema de distancia entre mesas, que puede ser de hasta 3 metros entre ellas. Pero limitamos a 35 plazas. Antes, podíamos llegar a 50 personas y 16 mesas.

P. ¿Mantiene a su equipo?

R. Tenemos el equipo confirmado en función de la situación de cada persona. Ha sido un descalabro porque hay personas que se volvieron a sus casas y, por sus circunstancias, se van a quedar allí. Por eso, hay casos en el aire. Esa realidad ya nos ha aligerado el equipo; Mugaritz siempre ha sido capaz de reponer equipos. 

P. Al anunciar hace unos días su reapertura el 31 de julio, han dicho: “Esta situación tan convulsa, que nos ha obligado a parar y a reflexionar sobre el mundo que estamos creando, nos ha servido para confirmar lo que somos y queremos ser: un espacio de búsqueda. Desde nuestras casas, hemos querido afrontar esta situación tan compleja a través de nuestra herramienta principal: la creatividad”. La pandemia no parece haber rebajado su ambición por concebir Mugaritz como un espacio experimental más que como un lugar donde dar de comer.

R. En absoluto. Queremos ser más Mugaritz que nunca ante el descalabro monumental que todos hemos vivido estos meses. Lancé un mensaje al equipo para que nadie cometa la torpeza de pensar que queríamos reconstruir de donde venimos. Reconstruir lo que queríamos ser, sí, pero no lo que no queríamos, incluso con el reto de transformar la incertidumbre en creatividad. Aplicamos una manera de pensar muy Mugaritz. Y, a la vez, la creatividad ha sido la herramienta para transformar la incertidumbre.

P. Hace unas semanas, hablaron de un nuevo eje creativo: ‘la casa en el árbol’, que incluso ha dado lugar a un espacio web (se puede ver en este LINK). Dicen que ha sido su refugio donde han seguido creando y han dado opción vía redes sociales de que sus seguidores aporten ideas.

R. Es una metáfora, no es una casa física donde los clientes vayan a poder subir; es un espacio de creatividad, con el que hemos confirmado que la gente es escandalosamente participativa. La casa del árbol responde a ese proceso interno de la necesidad de querer hacer algo. Se trata de recluirnos en un espacio ficticio de creatividad. La tentación era dar un paso hacia atrás, pero estas situaciones nos vuelven aún más creativos; hoy, tenemos mucho más claro que somos creativos y queremos ser todavía más Mugaritz. Si juegas a la creatividad y lo asumes, tenemos que seguir siéndolo ante situaciones tan comprometidas como la que ahora vivimos. Si no, todo sería mentira.

P. Ferran Adrià ha comprometido a asociaciones como EuroToques (que usted preside) y Hostelería de España y a colegas como Joan Roca o Ángel León para diseñar una estrategia enfocada a que la cocina española mantenga su liderazgo mundial

R. Estamos trabajando en la estrategia. La gastronomía es un ‘legado país’: España es referencia por derecho propio. No siento que ahora hayamos perdido pie y quiero pensar que no se trata de reconstruir nada, sino de aprovechar la oportunidad para hacernos más fuertes.

P. ¿Hay algo que hayamos aprendido en estos meses de confinamiento?

R. Hablo mucho con José María Ordovás [investigador español] y, comentando con él, caes en que, como seres humanos, tropezamos con la misma piedra una y otra vez y algo como esta pandemia pone en duda la capacidad de aprendizaje de la especie. Y nos damos cuenta de que los virus han sido nuestros compañeros siempre; nos mantendrán vivos porque son necesarios para sus objetivos. Mientras, los seres humanos somos muchos, muy diferentes, estamos sobreinformados y los elementos de referencia son hechos que hemos conquistado socialmente entre todos.

P. Después de años de viajes y congresos y de tres meses muy diferentes a la etapa previa, ¿cómo ve su futuro?

R. Los próximos 10 años tendrían que ser un poco de retirada, porque no tienes la misma energía con 50 que con 30 o 20. Ahora que debería empezar a ser más selectivo con los compromisos o viajes que decido hacer, me permiten que mi juventud se alargue mucho mas o, incluso, que mi proyección profesional se dilate, gracias a que algunos o muchos viajes podrán sustituirse por una videoconferencia, ahora que en los congresos van a convivir lo virtual y lo real, que incluso hay seudocongresos ‘low cost’ y nos hemos dado cuenta de que algunas cosas se pueden hacer sin moverte.

P. ¿Su balance personal de estos meses de confinamiento?

R. Me he dado cuenta de mi capacidad de resiliencia ante el tsunami que ha venido. Creo que hemos estado en el mismo punto que te puedes encontrar en cualquier momento de la historia, con todas las miserias y gestos de belleza absoluta; es un puro laboratorio humano. No hay bueno o malo, son circunstancias, luego decides como te lo quieres tomar. Me lo he tomado como la oportunidad de vivir algo que nunca había vivido, como un año sabático. Personalmente, he aprovechado para escribir, leer, cocinar un montó y estar con mi hijo tanto tiempo seguido como jamás pudo estar mi padre. Lo más duro ha sido haber perdido a mi madre sin poder despedirla.

Para reservar una mesa en Mugaritz (restaurante englobado en IXO Grupo, con Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta como socios principales y con otros restaurantes en San Sebastián como Ni Neu Topa y Bodegón Alejandro)., se puede hacer a través de este LINK. el precio del menú degustación en la temporada 2020 es de 220 euros, sin incluir bebidas. 

Fuente de las fotos: Mugaritz (Óscar Oliva).

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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