26 May 2020 La creatividad gastronómica post Covid-19, según Andoni Luis Aduriz

Una casa en el árbol (el roble que es emblema del séptimo mejor restaurante del mundo) como símbolo del actual ejercicio creativo de Mugaritz, “un cuarto simbólico que nos hemos creado para tratar de convivir con una situación comprometida y comprometedora. Lo que va a estar en la casa del árbol, de momento, no está decidido”, ha avanzado esta mañana Andoni Luis Aduriz, en una charla en Gastronomika Live. “Estamos en una situación de asedio; nos hemos quedado encerrados 50 días, asediados por una situación que nos está poniendo a prueba y en los que se ven las cualidades y las capacidades de las persona. Ha habido gente que se ha puesto mucho más creativa y se ha crecido ante las dificultades”, dice el chef vasco, que insistió en el ejercicio de autolimitación como técnica creativa. “Creo que en julio abriremos Mugaritz”, ha anunciado.

¿Se podrá subir a la casa en el árbol? Un imagen publicada ayer en las redes sociales de Mugaritz avanza su penúltimo giro creativo para dejar claro que el espacio de Andoni Luis Aduriz sigue tan vivo que vuelve a replantearse todo para sacar provecho creativo de la crisis del Covid-19. “Bajo el cobijo de un roble, Mugaritz comenzó a andar. Inspirados por la fuerza con la que ese árbol crece sobre la frontera entre dos localidades, creamos un espacio dedicado a vivir la creatividad. En estos tiempos de contingencia y desde nuestras casas, hemos imaginado que abrazados a su corteza, trepábamos por su tronco para levantar allí, entre ramas que se interconectan, nuestra particular casa en el árbol, con la ilusión de transformar la incertidumbre en creatividad. Desde este rincón, queremos invitarte a que despiertes tu creatividad con nosotros, que juguemos juntos, a través de retos creativos que os iremos planteando cada semana a través de Instagram. Bienvenidos a nuestra casa en el árbol. ¿Subes?”, comunicó el restaurante el lunes 25 de mayo en sus perfiles sociales.

Esta mañana, Andoni Luis Aduriz, su chef y propietario, ha resumido en una charla en Gastronomika Live su visión sobre el impacto de la crisis del Covid-19 sobre la creatividad gastronómica y la estrategia asumida por Mugaritz para afrontarla, además, con una fecha aproximada de reapertura en el horizonte que saca de dudas a quien se preguntaba si podría visitar este año Mugaritz: “Creo que en julio abriremos Mugaritz […]. La casita del árbol es una metáfora, que presentamos ayer y que si la gente lo quiere seguir, será divertido. Me gustaría pensar que en julio estaremos en marcha”, dice el dueño del séptimo mejor restaurante del mundo.

Reconstruir la realidad

En el contexto de la crisis del Covid-19, el cocinero lanzó hace unos días este mensaje a su equipo de Mugaritz: “El que piense que puede reconstruir las cosas tal y como eran antes del confinamiento se pierde la oportunidad de reconstruirlas como soñaba que fueran”. Es decir, no todo el mundo estaba cómodo con su vida anterior y el parón del coronavirus podría plantear ahora una oportunidad de mejora para reenfocar las prioridades vitales y los caminos de cada uno. Para Aduriz, en estas semanas, hay gente que ya ha decidido intentar reconstruir lo anterior tal y como era, “antes de pensar en reconstruir las cosas diferentes”, perdiendo, quizás, una oportunidad no solo de mejora, sino también de ser creativos. “En nuestro proceso creativo, nos marcamos un ejercicio de autolimitación como técnica creativa, porque tener posibilidades infinitas en el fondo es limitante”, sostiene Aduriz, que recuerda que “la vergüenza no funciona con la creatividad” y piensa que “hay muchos jóvenes que tienen una agilidad mental muy elevada y están constantemente aportando ideas, incluso cuando no saben que lo que proponen ya se ha hecho anteriormente”. Con todo, advierte que “las ocurrencias están muy bien, pero hay que madurarlas y pasarlas a ideas” y anima a “despojarnos del miedo y la incertidumbre”, ya que conoce a muchas personas “que tienen ideas muy buenas, pero luego nunca hacen nada”.

Justo la autolimitación que se ha supuesto el confinamiento puede ser una buena base para la creatividad. “Hay una paradoja y es que esta situación nos marca un contexto de autolimitación, pero es también lo que nos permite aprovechar el momento para sacar toda la creatividad y hacer grandes cosas”, opina Aduriz. “Nos hacen falta mecanismos de escape que nos ayuden a sobrevivir a estos contextos de presión con cierta ilusión […]. Para poder romper y dar un paso, tienes que apoyar el pie en algo. Estamos sujetos a muchos condicionantes y no tratamos de escapar de ello, lo aprovechamos”.

Mugaritz: la casa del árbol

El chef aclaró qué es la casa del árbol. “En un contexto creativo como es Mugaritz, es subirnos desde el punto de vista metafórico al árbol para transformarnos por el marco de incertidumbres, hacernos preguntas e incidir en la gimnasia mental, en el hecho de compartir y, sobre todo, de mostrarle a la gente que, en situaciones de gran debilidad emocional, uno se puede refugiar en un espacio y llenarlo de valores y atributos que, en un momento dado, te puede ayudar a amplificar tus propias necesidades. Eso es la casa del árbol, como mensaje y con todo lo que va a ir sucediendo en ella”. En las redes sociales del restaurante, han comenzado a compartir que el equipo de Mugaritz ‘está’ en la casa del árbol y que, casi de un modo simbólico, va subiendo objetos y ‘amigos’ e, incluso, ‘enemigos’. “Yo quería subir un reloj de pared grande que casi no entre, porque hay espacio para el surrealismo, y que abriéndolo podría servir de fresquera”, imagina el cocinero.

Así, se trata, más o menos, de imaginarse un lugar en la copa del roble que identifica a este restaurante y qué objetos e ideas se subirían allí Aduriz y su equipo. “La casita del árbol es una metáfora”, advierte Aduriz. “Entre todos vamos a conseguir dibujar muchos sueños”. Entonces, si, a partir de julio, se puede ir a comer o cenar en Mugaritz, ¿se va a poder pasar o visitar la casa del árbol solo se verá de lejos? “Ese cuarto simbólico que nos hemos creado para tratar de convivir con una situación comprometida y comprometedora. Lo que va a estar en la casa del árbol, de momento, [no está decidido]. Seguramente, va a haber muchas sorpresas para esa cantidad de personas a las que les gusta Mugaritz que nos demandan ideas y juegos, va a haber elementos de comunidad; y, muy probablemente, te sucedan cosas que tengan que ver con dibujar la experiencia anterior o posterior a lo que ya sucede en Mugaritz. Estamos en proceso de definirlo, con unas cosas más claras y otras irán sucediendo a lo largo del tiempo […]. Vamos a dejar crecer o germinar”.

Situación de asedio

Para el chef vasco, “uno de los ejercicios más efectivos para la creatividad” es conocerse y trabajarse a uno mismo; “hay que poner las propias capacidades al límite […]. Estamos en una situación de asedio; nos hemos quedado encerrados 50 días, asediados por una situación que nos está poniendo a prueba y en los que se ven las cualidades y las capacidades de las personas […]. Ha habido gente que se ha puesto mucho más creativa y se ha crecido ante las dificultades”.

Consejos concretos, por cierto: “No fuerces hacer algo porque esté de moda”; “si quieres ser creativo, rodéate de gente reactiva”; “romper por romper no nos interesa demasiado”.

Sobre el posible cambio de rol de la sala en la era post Covid-19, es tajante. “Me da igual que de repente no esté de moda la sala. Lo que más valora el público es la experiencia que obtiene al ser atendido y el conocimiento que comparte el camarero en cuanto a la cocina, el vino y el contexto. Necesito la sala, su mediación. Mugaritz es un lugar de relatos, historias y dudas compartidas, por lo que la mediación de sala es una necesidad vital”.

Además, Aduriz presentó un proyecto con La Fura dels Baus, “un app basada en la teoría del enjambre”, dentro del trabajo desarrollado desde hace muchos años por Mugaritz para mezclar campos de conocimiento con la idea de mejorar el proceso creativo. “A veces, me aporta mucho más estar con alguien que no tiene nada que ver con la gastronomía por el aire fresco que me aporta”, recalcó Aduriz. “Hemos tenido la oportunidad de generar una agenda de colaboradores”.

Aduriz terminó definiendo lo que ha significado durante estas semanas Gastronomika Live: “Un congreso al lado del salón de tu casa o de la cocina; tiene una dimensión mucho más humana que un escenario no con un foco ”.

“Entre todos, vamos a poder conseguir dibujar muchos sueños”, animó Aduriz como despedida. “Tenéis que soñar en grande; luego la realidad nos pondrá en nuestro sitio”.

Fuente de las fotos: Mugaritz, San Sebastián Gastronomika y Gastroeconomy.