• El delivery es un negocio totalmente diferente, que exige reestructurar la oferta, tratando de no cambiar la filosofía del restaurante, sino el formato.

• En general, no es rentable, pero ayuda a generar ciertos ingresos y a mantener activo el negocio.

• En Ecuador, suelen ser fórmulas vinculadas a productos locales y/o alianzas con productores, lo que genera un beneficio para toda la cadena: productores, empleados y clientes.

• En muchos casos, en sus primeros momentos, respondió a la necesidad de dar salida a productos en stock.

• El punto artesanal es generalizado en los casos de delivery expuestos, con el desafío de lograr mantenerlo en el servicio de comida a domicilio.

• El delivery puede ser de platos, productos semielaborados o elaborados y canastas de verduras y hortalizas.

• La crisis del Covid-19 puede conducir, en algunos casos a transformar o crear conceptos nuevos “que hablen por sí solos de la nueva realidad social.

Con su marido, el vasco (de Laguardia) Iñaki Murúa, la joven chef cuencana Carolina Sánchez es fundadora de Íkaro, concepto de cocina contemporánea abierto en Logroño en la primavera de 2017 y que obtuvo una estrella Michelin en noviembre de 2018. Ambos se conocieron cuando cursaban estudios en Basque Culinary Center (en la segunda promoción del Máster en Cocina, Técnica y Producto) y, tras trabajar en varios espacios (como El Celler de Can Roca o Venta Moncalvillo), optaron por emprender con la apertura de Íkaro, donde el reto es aunar sus culturas para generar una personal cocina en la que aúnan sus respectivas raíces culinarias, en un formato que aúna carta y 2 menús degustación. Carolina Sánchez explicará su visión de la crisis como emprendedora desde España.

La hostelera mira al 25 de mayo como fecha del plan de desescalada en la que el Gobierno permite abrir el comedor interior de los restaurantes, con solo un 30% de capacidad. “Un tercio del foro son 12 personas. A la vez, tenemos a 12 personas a nuestro cargo; los números no salen. Estamos esperando como toda la gente de la hostelería, ya que nos han ido la fecha, sin decirnos las medidas ni cómo afrontarlas, ni tampoco para los trabajadores”, detalla Carolina Sánchez.

Con todo, con Iñaki Murúa, ha estado analizando opciones durante estas semanas de confinamiento. “No queremos esperar tampoco a lo que diga el Gobierno y, desde casa, ya vemos cómo actuar y las medidas que adoptaríamos; veríamos el uso de mascarillas y guantes, que no es algo muy bonito para ver en una sala. Por eso, tendríamos que intentar maquillar estas medidas de modo que no se vea tan mal. Se nos plantea el reto, está claro”, señala la cocinera, que admite que “la otras incertidumbre es que tampoco sabemos cómo va a venir el comensal. Toca pensar en todas las posibilidades”, dice.

Sobre la posibilidad de la comida a domicilio, no se lo plantean en Íkaro. “No nos hemos centrado en delivery porque vemos muy difícil llegar con nuestra cocina a casa de nuestros clientes. Es un reto y respeto muchísimo a quienes lo están haciendo, porque se trata de cambiar todo y plantear que todo llegue de la mejor calidad posible”, reconoce.

Tras formarse en restaurantes de París y San Francisco la chef Alejandra Espinoza fundó en junio de 2019 Somos, ubicado en el sector Bellavista de la ciudad de Quito. Se trata de un formato de cocina ecuatoriana contemporánea, que tras de actualizar e innovar sobre la herencia culinaria local y la despensa del Ecuador. A los pocos días del comienzo de la cuarentena, lanzaron el servicio delivery y to-go con platos de Somos y canastas de productos orgánicos y recetas de comida casera. Para apoyar al equipo y restaurante, tienen la opción de bonos prepago. Además, Somos se unió a la campaña de donaciones para el personal de salud de Sear Chef, entidad con la que se ha unido en el proyecto ‘Comida para Héroes’.

Alejandra Espinoza recuerda cómo cuando cerraron el 14 de marzo tenían mucha mercancía almacenada, lo que fue una de las razones de peso para lanzar delivery desde Somos. “Abrimos durante 10 días y cerramos. Como cualquier nuevo emprendimiento, porque el delivery es un negocio totalmente diferente, tuvimos que aprender y reestructurar nuestra oferta”, cuenta.

La hostelera tiene que pagar la nómina de 30 personas. “Pasamos de 150 clientes diarios a cero. Fue un golpe super fuerte no solo para nosotros. El delivery no es rentable, ni siquiera logra cubrir costos fijos. Empezamos con 3-4 clientes al día y ahora estamos haciendo 10-15 al día. No es alta la demanda y hay mucha competencia. Hay que sabe diferenciarse con calidad porque hay una batalla feroz “, explica.

Somos abrió hace un año con la visión de “reinterpretar platos locales con un twist, unidos a la experiencia de venir al restaurante. 

Nos preguntamos cómo trasmitimos esa experiencia al delivery, porque es complicado. Aún no sabemos transmitir lo que era Somos a una experiencia delivery”, reconoce.

A la vez, desde Somos, está implicada en el proyecto de Searchef de llevar comida a hospitales para sanitarios, gracias a donaciones de muchas personas, con la entrega de más de mil almuerzos a trabajadores de varios hospitales de Quito.

Daniel Contreras es el fundador de Dos Sucres, concepto de cocina ecuatoriana situado en Cuenca, que este emprendedor abrió en 2015. Daniel Contreras, BCC Alumni, lanzó un servicio de delivery a raíz del cierre por el Covid-19 con una fórmula de ‘menú especial’ a domicilio, basado en platos llegados exclusivamente de productos ecuatorianos, filosofía que marca el restaurante desde su apertura.

“Nuestro concepto objetivo no va a ser cambio de visión-misión, sino solo nuestro formato, que antes eran menos de venta y ahora delivery, que no tengamos antes”, describe Daniel Contreras.

Su formato de delivery se materializa por varios puntos. Uno se centra en “un mercado de productores, que ya hacían antes y que ahora tras el cierre hostelero, hemos convertido en ‘pick up’ de canastas de verduras y hortalizas agroecológicas para distribuir a la gente del barrio, que ya dependían de ese sistema de productores”, lo que generó “una forma de hacer que los productores no pierdan la venta”.

Con todas las medidas de higiene para el equipo (como un salón con entrada independiente para que se cambie el personal), han desarrollado más líneas en torno al delivery. Aparte de los productores, en los primeros días tras el cierre por la emergencia sanitaria, vendieron comida empaquetada al vacío para así dar salida a todo el stock.

Y, como tercera vía de delivery, está una línea que, en lugar de platos, con “productos semielaborados”, equivalente a una ‘mise en place’. “A la gente le gusta nuestra comida, pero no necesariamente el plato como tal, sino las guarniciones, salsas, yogur, mermelada o menestras”, cuenta el cocinero. Así, venden a domicilio estas elaboraciones, que bajan los costos operativos lo que permite bajar precios “porque no ya servicio mi platos acabados”. Para evitar que si el envío es caliente, el plato pierda calidad, las elaboraciones se transportan a entre 1 y 3 grados o congeladas. Así, reciben 10-15 pedidos promedio al día, pero hay que tener en cuenta que son productos de una despensa que sirven para varios platos o varios días. Los pedidos solo se aceptan por redes sociales y teléfono, evitando plataformas.

Para Contreras, el esquema genera “un beneficio para toda la cadena: productores, empleados y clientes”. Y apunto como principal aprendizaje que “si antes ya trabajábamos el uso de todo el producto, ahora eso se volvió una obsesión; incluso usamos las hierbas malas del huerto para hacer gárum o fermentos, son base de caldos vegetarianos y veganos”.

Daniel Maldonado es el fundador y cocinero de Urko, espacio gastronómico en Quito. Cambia su menú 4 veces al año en función de las estaciones agrícolas representadas por la fiesta de los 4 Raymis (solsticios y equinoccios), componiendo un menú de degustación ligado a ingredientes de los Andes, la costa, la amazonía y Galápagos. Con comedor y barra del chef, el espacio de Daniel Maldonado es uno de los restaurantes incluidos en ‘50 Best Discovery’, guía lanzada el pasado otoño por el ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’ con pistas de espacios gastronómicos recogidas a través de los votos del jurado internacional que da lugar al listado. La semana pasada, lanzó su formato de “delivery” a domicilio: ‘Urko en casa’ que plantea una fórmula de menú semanal en función de la disponibilidad del productor. En su restaurante de Galápagos, Anker, implementó un sistema de delivery de canastas comunitarias vinculando a la comunidad local.

“Este proceso ha sido una enorme oportunidad para repensar y reflexionar sobre la ‘nueva’ normalidad a la que vamos a entrar desde ya”, explica Daniel Maldonado, para quien el delivery “es totalmente diferente a la operativa normal de un restaurante. Mudarnos a esta plataforma donde los costos son muy apretados ha sido un reto. Cuento con un equipo comprometido en sacarlo adelante”.

Durante este tiempo, el chef se fue a vivir una semana con un productor para entender mejor su alianza y fortalecerla. “La primera prioridad del delivery fue mover el inventario de Urko”. Se basa en un sistema de reparto propio, mientras señala que “competir en un medio en el que el precio es tan importante es complicado con el producto que usamos en Urko”, señala el cocinero, que espera mantener este servicio de comida a domicilio “en el tiempo”, pese a que “no es rentable en estos momentos”.

Además, a partir de experiencia previa de Anker, en Galápagos, han puesto en marcha un sistema de delivery de canastas comunitarias vinculando a la comunidad local, “en el que trabajamos como punto de acopio, generando un asociacionismo entre todas las partes de la cadena de alimentación”.

Maldonado extrae un conclusión en positivo de estos tiempos inciertos. “Nuestro concepto [Urko] depende del turismo que venía de fuera y que sabemos que, durante meses o hasta 2021, no va a venir. Eso nos ha obligado a pensar qué podemos reinventarnos y ahora puede ser la oportunidad de crear un concepto que hable por sí solo de la nueva realidad social. Estamos evaluando desarrollar ese nuevo concepto”, avanza el hostelero, que insiste en que “es el momento de que el equipo desarrolle habilidades”. A la vez, destaca que, ahora, “la cocina está en pausa y entramos en un procwso de reinvención mental, por ejemplo, en cuanto saber cómo vamos a aprovechar el producto”.

Es el proyecto de José Luis Egas y Ramiro Ochoa: Searchef, una plataforma web para contratar cocineros para eventos específicos, como cenas en casa o clases privadas. El pasado 25 de marzo, esta plataforma lanzó una campaña para delivery de comida para personal sanitario, a través de asociar a restaurantes de Quito (como Somos) y con monetarias particulares que funcionen como contribuciones para comprar productos y sostener el esquema creando este círculo de beneficios. Además, están apoyando con clases para cocineros que no tienen ingresos.

“Somos una plataforma de economía colaborativa”, recuerda José Luis Egas. Con la crisis sanitaria, “nos fuimos reuniendo a actores tan importantes como los restaurantes, los productores, nuestros clientes y mucha gente que nos apoyó con donaciones económicas y de clientes”, para desarrollar su campaña para delivery de comida para personal sanitario, “para la que cumplimos con máximas medidas de seguridad”, un punto clave para el proyecto de Searchef.

Por ahora, llevan sumada una entrega de más de mil almuerzos a trabajadores de varios hospitales de Quito. Según este emprendedor, se trata de una iniciativa que implica una logística diaria muy complicada para decir qué platos se preparan en función de los productos recibidos, las entregas, etc.

Sobre el futuro de los servicios que prestan en Searchef. “Desde que comenzamos con la plataforma, vimos una gran potencial y ahora vemos gran oportunidad para chefs y sumillers que pueden ir a casa de los clientes sin ningún problema o restricción de cantidad de gente, cuidando la seguridad al máximo; puede ser mucho más seguro que moverte a un lugar en el que haya bastantes personas en un lugar cerrado”.

Es el espacio gastronómico de Mauricio Acuña en Quito. El Salnés “es una picantería puesta al día”, de modo que actualiza un formato de negocio por el que apostó en 1947 Rosa Gordillo de Acuña, abuela del chef, cuya madre —de origen cuencano— siguió en la siguiente generación esta saga hostelera a partir de 1978. Formado en la Escuela de Cocina de Sevilla en España, Mauricio Acuña prosiguió la historia con El Salnés, con “una propuesta gastronómica que conjuga la tradición con la innovación”. A raíz de la Crisis del Covid-19, Mauricio Acuña ha reformulado su concepto para ofrecer delivery desde el 28 de abril.

Mauricio Acuña define El Salnés como “un restaurante netamente artesanal, que depende de los productos de nuestro proyecto agrícola. Somos una especie de tienda de productos artesanales en el plato”. Este es el punto de partida, junto con su participación en Artesanos del Sabor, una cooperativa de productos terminados, incluidos productos de cerdo y verduras y vegetales.

Dice el cocinero que “ningún restaurante estaba diseñado para delivery”, que ha sido una “estrategia de emergencia”, al tiempo que recuerda que en su restaurante sí iban antes clientes a comprar productos elaborados.

Para el cocinero, el delivery “nunca va a representar el mismo porcentaje de ingresos que los de un restaurante abierto”. Además, recuerda que los cocineros que han lanzado ahora delivery, compiten con cadenas o grupos que llevan tiempo dentro de este negocio. “Somos artesanos y tenemos que competir en precio y calidad del producto. Nuestros clientes son nuestros primeros embajadores del producto”, recuerda.

Sobre la crisis del Covid-19, Mauricio Acuña advierte que “cuando abramos, los clientes no van a venir; es una esperanza que todo el mundo puede tener, pero la situación va a ser distinta. Tenemos que dar garantías a los clientes y modificar el espacio para que tenga medidas adecuadas. No espero pronto cura o vacuna o, si la hay, no habrá para todo el mundo […]. Por eso, me preocupa bastante la situación de los emprendimientos a nivel nacional e internacional. Tenemos que adecuarnos a que se va a dar reducción de personal y capacidad”.

En este contexto, la comida a domicilio es, en su opinión, una medida puntual. “Tenemos que tener claro que el delivery es como darte una ocupación para mantenerte un poco, porque no vas a cumplir con esos ingresos para un restaurante que recibía a hasta 100 personas todos los días”. Acuña insiste en que “la inversión debe estar en mejorar la linea sanitaria de los restaurantes y la comunicación a los clientes sobre el cumplimiento de protocolos”.