08 May 2020 Ángel León: “Hay sed de nuestro gremio”

El dueño de Aponiente analiza el impacto del Covid-19 en la hostelería y en su negocio. “El miedo es el mismo que cualquier persona que tiene un bar o una cafetería […]. Empezamos a ver luz al final del camino”, afirmó hoy Ángel León, en la Jornada sobre Gastronomía Andaluza, organizada por Basque Culinary Center y la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. “Hay sed de nosotros, de nuestro gremio y creo que, cumpliendo las normas, vamos a poder seguir haciendo lo que más nos gusta”, añade el chef, que mantendrá e insistirá en la superespecialización marina de su triestrellado de  El Puerto de Santa María, pese a señalar que haber sido “muy conservador sobre cómo reinventar mis negocios”.

“Las primeras tres semanas de la pandemia las pasé en mi casa con mucho miedo; además, con un miedo atroz a perder todo lo que habíamos construido”, recuerda Ángel León, dueño de Aponiente, restaurante en El Puerto de Santa María con tres estrellas Michelin y, desde 2019, en el puesto 94 del Top 100 mundial de la lista ‘50 Best’. “Hasta que nos pusimos a trabajar con World Central Kitchen, la ONG de José Andrés. Hemos convertido Aponiente en una casa de comidas para dar de comer a 450 personas a diario. Deje de pensar en mí y en mi tragedia y me puse a cocinar para los que no tenían ni un plato de comida”, explica.

El chef ha participado esta mañana con una charla dentro en la Jornada sobre Gastronomía Andaluza, organizada por Basque Culinary Center y la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Por ahora, Ángel  León todavía no ha decidido sus planes sobre Aponiente, pero sí se muestra optimista sobre el futuro inmediato. “He sido muy conservador sobre cómo reinventar mis negocios. Después de mes y medio de mucho miedo, empezamos a ver luz al final del camino”, explica el cocinero, que tiene intención de insistir en su apuesta por una superespecialización marina. “He entendido que Aponiente está donde está porque siempre ha ido por delante con un concepto único que habla de mar. Si antes dábamos mar, ahora vamos a dar muchos más mares, con el ánimo de seguir sorprendiendo al cliente, contando cosas sobre alimentación y creyendo que alimentación, cocina e investigación son los pilares de Aponiente”.

El chef andaluz recordó que las preocupaciones de los hosteleros son comunes para todo el sector, independientemente del modelo de negocio. 

“Cuento mis fases emocionales para que nos pongamos todos al mismo nivel. El miedo es el mismo que cualquier persona que tiene un bar, una cafetería, una discoteca, una bodega, una quesería o una empresa que recolecta tomates”. León anima a insistir con perseverancia en la apuesta de cada negocio. “Hay que seguir haciendo lo que hemos sabido hacer todos, cada uno en nuestra vida, seguir creyendo que ese es el camino”.

A la vez, manifiesta confianza en que la situación se reconduzca para la hostelería. “En mi vida hay cosas que me han salvado y que, en un momento determinado, ha ocurrido algo de repente [que me ha salvado]. Esa esperanza la sigo teniendo hoy respecto a todo lo que ha ocurrido”. En este caso, ha sido clave la decisión de un colega con un negocio en El Puerto de Santa María: Fernando Córdoba, cocinero y dueño de El Faro de El Puerto. “Hace unas semanas, Fernando Córdoba anunció que iba a abrir el 14 de mayo su restaurante; le llamé y me contó que tenía el restaurante completo en la parte que puede abrir [empieza por poner en marcha el 50% de su zona de terraza permitida]. Hay sed de nosotros, de nuestro gremio y creo que, cumpliendo las normas, vamos a poder seguir haciendo lo que más nos gusta”.

Ángel León ha ofrecido esta introducción a los alumnos de BCC, como “un punto de inflexión antes de ponerme a hablar del mar y de ‘yo, yo y yo’. Hemos tenido altibajos emocionales ‘confitados’ en casa; el ser humano es el peor enemigo de sí mismo. Por eso, si podéis entrar en acción de alguna forma para ayudar y olvidarnos de estos temas, [puede ser positivo]”.

El chef realizó después un repaso a su carrera desde su tierra. “Soy un cocinero andaluz. Andalucía es uno de los sitios más mágicos; siempre he creído que tenía que cocinar aquí, en Cádiz, enfrente de Marruecos, donde teníamos un alto índice de paro”.

Acompañado de un cartel con peces de la Bahía de Cádiz, algunos difuminados, recordó como muchas especies que pescaba de niño con su padre no llegaban ni llegan hoy a  restaurantes y bares. “Vivimos en un mundo estandarizado donde consumimos 6-8 productos del mar”, advirtió. León recordó cómo Aponiente abrió hace 12 años con una oferta basada en su mayoría en pescado de descarte que “la gente no quería comer”; el segundo año, estuvo “al borde del cierre. Hace 12 años, éramos unos marcianos. Tuvimos que entender que la gente no quiere comer cosas desconocidas, que al ser humano le cuesta evolucionar y admitir nuevos alimentos. La Tierra es lo que al ser humano le da seguridad y confianza. Por eso, decidimos fijarnos en lo que come el ser humano en la tierra e imaginárnoslo hecho con cosas del mar, con pescado”. Así nacieron los embutidos marinos, que el chef ha hecho famosos internacionalmente y que ha llevado de la alta cocina a la cocina popular. Fue solo el comienzo de una carrera en la que cada año ha ido presentando propuestas que le llevan a hablar de ‘pichones’ de mar o, incluso, ‘liebres’ de mar, cuyos huevos, de textura alucinante, prepara como noodles escaldados y aliñados”.

Para León, “hoy la gente habla de la sosteniblidad y la economía verde. La gente va a tener más sensibilidad con la naturaleza con esta pandemia”. Y concluyó insistiendo en que “ya se empieza a ver la luz al final de esta pandemia”.

Fuente de las fotos: Aponiente.